关于食品工艺学杀菌课件

平均 4.3 4.4 5.5 5.4 5.2 5.8 6.2 5.2 5.5 5.4
75.0
90
0
0
54.2
(2)热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境
热处理前细胞生长的环境(营养条件、 培养温度)对微生物抗热性的影响明 显。
(3) 食品酸度（ pH值）
pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一
• Bigelow 等人1920年研究了好气菌的芽孢在不同 pH中，采用不同温度杀菌的致死情况：
耐热性：嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
微生物数量
➢热力致死时间与原始活菌数有关，原始活 菌数越多，所需的热力致死时间越长。
原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
121℃时的
发生平盖酸败的百分率
杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢
（min）
/10 g 糖 /10 g 糖
70
0
0
95.8
80
0
0
耐热性最强的pH：肉毒梭菌：6.3-6.9 枯草杆菌：6.8-7.6 酵 母：6.8
100
Байду номын сангаас
杀
菌 10
时
间
（ 分
1
）
pH5--7
pH4.5 pH3.5
0.1
98.9
110
121
杀菌温度(℃)
介质pH值对细菌芽孢耐热性的影响
常见食品的pH值
食品种类
苹果 苹果沙司 杏 葡萄汁 柠檬汁 桃 酸渍黄瓜 甜酸渍品 草莓 番茄
平均 3.4 3.6 3.9 3.2 2.4 3.8 3.9 2.7 3.4 4.3
pH值 最低 3.2 3.2 3.4 2.9 2.3 3.6 3.5 2.5 3.0 4.1
最高 3.7 4.2 4.4 3.7 2.8 4.0 4.3 3.0 3.9 4.6
食品种类
番茄汁 番茄酱 芦笋(绿) 青刀豆 胡萝卜 蘑菇 青豆 甘薯 马铃薯 菠菜
致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 能在 35-70℃范围内生长，适宜生长温度55℃，其芽 孢的耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌(e.g内毒
杆菌，Clostridium botulinum)的低，这类腐败
罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重 不足时才会出现。
发霉
细菌性胀罐：
因微生物在罐头中生长繁殖而出现 的食品腐败变质所引起的胀罐现象。 产生原因： ① 杀菌不足； ② 罐头裂漏
(2)平盖酸败(Flat sours)
是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸 味的变质现象。
平酸菌：
导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称 为平酸菌； 平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙 酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体； 罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
平盖酸败(Flat sours)
低酸性食品中常见的平酸菌：
➢ 嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus),其
耐热性很强(高于肉毒杆菌)，能在49～55℃下生长，最
高生长温度65℃。
酸性食品中常见的平酸菌：
pH低于4.0不再产生芽 孢，并迅速自行消失。
嗜热酸芽孢杆菌(Bacillus thermoacidurans)能在pH4或略
罐头内食品上出现霉菌生长的现象， 称发霉
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不 多,主要为：
肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
１.４ 热杀菌的影响因素
两大方面：
微生物的耐热性 罐头的传热
１.５现代杀菌技术的发展
➢连续回转式高压杀菌法 ➢火焰杀菌法 ➢微波加热杀菌(软包装) ➢预杀菌和无菌装罐技术 ➢高(静)压杀菌技术
胀罐 平盖酸败 黒变或硫臭腐败 发霉 引起食物中毒的产毒菌
１.３.１ 胀罐
又称胖听(swell)是指罐头底盖不像正 常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸 的现象。
是罐头食品最常见的腐败变质现象。
根据底盖外凸程度，可以分为：
隐胀罐：外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端， 则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢 地向罐内掀压，罐头则又重新恢复原状。 轻胀罐：底或盖呈外凸状，若用力将凸端掀回原 装，则另一端随之外凸。 硬胀罐：罐头底、盖同时坚实的或永久性的外凸。
罐头食品的杀菌对象 罐头中常见的腐败菌
罐头食品的杀菌对象
致病菌 腐败菌
食品腐败(Food Spoilage)：是指食品在微 生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚 至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其 可食性的现象。
腐败菌(Spoilage bacteria)：导致食品腐 败变质的各种微生物。
１.３罐头常见腐败变质现象及其原因
关于食品工艺学杀菌
1.概述
１.１ 罐头食品杀菌的目的 ➢ 达到商业无菌 ➢ 破坏食品中的酶，尽可能保持食品 原有色泽、风味和营养
商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对 人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)， 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的 非致病性微生物。
１.2. 罐藏食品中的微生物
新技术的应用 为提高罐头食品 品质创造了条件。
２. 微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素 微生物耐热性的表示方法
2.1 影响微生物耐热性的因素
➢ 微生物的种类数量 ➢ 热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境 ➢ 食品的酸度（pＨ） ➢ 食品的化学成分 ➢ 热处理温度和时间
生育阶段不同,微生物的耐热性也不同。 在同样条件下，对数生长期的菌体抗热性比稳 定期的差； 老龄细菌芽孢的耐热性就比幼龄细菌的芽孢抗 热性强； 孢子或芽孢的抗热性比营养体强。
胀罐发生的原因：
假胀罐
氢胀罐 细菌性胀罐
假胀罐（或物理性胀罐）：
因食品装量过多或罐内真空度过低所造成； 一般杀菌后就会出现，如午餐肉罐头就极易 出现假胀罐现象。
氢胀罐（或化学性胀罐）：
因罐内食品酸度太高，内壁迅速腐蚀, 锡、铁溶解产生氢气，大量氢气聚集 顶隙中而出现胀罐，一般经一段时间 贮藏后才会出现.
低的介质中生长，最适生长温度45℃，最高生长温度54～
60℃，是番茄制品中常见的重要腐败菌。在中酸性食品中
也能生长。
黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage)
硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积 于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此 现象称黒变或硫臭腐败。