动物食品卫生课件十七蛋与蛋制品的卫生检验

沙壳蛋
沙壳蛋是指蛋壳表面厚薄不均、粗糙，呈 细砂粒状的蛋。敲击这种蛋时，声音沙哑。 手摸时，手感粗糙。形成的原因是由于母 禽输卵管和子宫分泌机能失调，使钙质物 质在蛋表面的沉积不规则，产生砂粒状和 厚薄不均的现象。
蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
蛋的理化性质 蛋的比重 1.078～1.094 蛋的表面张力和粘度 55～65N/m 蛋的pH 7.2~7.6
离心
浆液
LDL86%
脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性, 是蛋黄中最多的蛋白质
卵黄球蛋白14% 水溶性蛋白质 livetin
HDL70%
又卵黄脂磷蛋白,多肽链占78%,
脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂
60%, 胆固醇4%
颗粒
卵黄高磷蛋白 16%,phosvitin
ser占54%,其中94-96%与
第十七章 蛋与蛋制品的 卫生检验
第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义
蛋的形态结构
蛋壳 三大部分 蛋白
蛋黄 各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
气室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分 真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。 由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。
蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度 的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
气孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水
有很好的乳化作用 易氧化
蛋黄粉及全蛋粉的保藏？ 类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇
无机成分
占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占 13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等 碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还 有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。
H3PO4结合,不含Cys, Met，Trp， Tyr
LDL 12%
脂肪：占30-33%
真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点1618℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻 酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少
磷脂：约占10%
其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素
蛋白质： 大部分是脂蛋白，约占15%
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
H D
内容物的物理结构 蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
钢壳蛋(硬壳蛋)
钢壳蛋是指蛋壳比正常蛋坚硬厚实，气孔细密的 蛋。敲击蛋壳时声音很脆，故称钢壳蛋。产生钢 壳蛋的原因是母禽输卵管和子宫分泌机能异常旺 盛，分泌的钙质物质多，形成钢壳蛋。此类蛋内 的水分不易蒸发，外界细菌不易侵入，加工再制 蛋时，料液成分难以渗入。故不宜加工再制蛋品。
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57
0.47
内容物的物理结构
蛋白的化学成分
蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
Байду номын сангаас
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
蛋白质 85～87%,
成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及 胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比
新鲜蛋约为 6：4 或 5：5
水响蛋、贴壳蛋的形成？
蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由 粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故 不含胶原蛋白