红薯果脯.
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日 • 实训对象：食加112班全体学生
红薯果脯生产任务
• 教师下达生产任务 →学生采购原料→ 分成四个小组→小 组讨论制定生产方 案→修改、确定生 产方案→生产准备 →生产操作→生产 记录→产品检验→ 生产总结
红薯
• 红薯又名甘薯、白薯、地 瓜等，其味甘美且营养丰 富，常吃红薯可以延年益 寿。以红薯为主要原料加 工而成的果脯是一种品味 极佳，能量较高，且具有 一定耐贮性的糖制品。
• •
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•
•
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1
2
3
是 采 用 其 它 加 热 方
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状部 等扩 。散
速 率 ， 很 容
不部品 存水干 在分制 恒扩过 率散程 干，特 燥则性 阶恒总
• 三、红色甘薯―双季短蔓红心王。 • 薯皮为粉红色，肉色红色，产量极高，一年可种两茬，每茬产量在2500公斤以上，双季可达万斤以
上。适用于早春保护地种植。
• 四、粉红色甘薯―138。 • 该品种是北京地区种植面积最大的品种。肉色粉红色，属鲜食品种。产量为1750～2250公斤，出
干率中等。
• 五、桔红色甘薯―徐薯55-2。 • 薯皮黄色，肉桔红色，含糖量较高，口味、品质上乘。适于烤食、蒸食吃，薯形长锤形，块形均匀，
• 5．糖渍 将红薯坯和糖液—起倒入锅或缸 内浸渍48小时，至果坯呈透明态。
• 6．整形、烘干 沥去糖液，将果坯均匀放 入烤盘，再将烤盘放入60℃--70℃的干燥箱 中烘18小时--24小时，烘烤中间可对果脯进 行整形，待果实烤至不黏手时即可。
如何加工红薯果脯
• 1.备料将新鲜红薯清洗、削皮和剔除干净，切成约2厘米长的条状， 再用清水冲洗l~2次，沥干后装入陶瓷缸中。
气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 • 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 • 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 • （4）大气压力和真空度 • 气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。 • 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。 • 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对干燥速率影响不大。 • （5）蒸发和温度 • 干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。 • 若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 • 脱水食品并非无菌。
• 2.红薯条预处理在装红薯条的缸中，加入亚硫酸氢钠溶液，按每50公 斤红薯条加0.25公斤亚硫酸氢钠，用沸水溶解，沸水用量约35~40公 斤，以淹没红薯条为度，保温15分钟，捞出红薯条用清水冲洗2~3次。
• 3.糖液浸煮红薯条将预处理后的红薯条装入锅中(勿用铁锅，以免影响 果脯色泽)，加入浓度为30%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合溶液(白糖： 蜂蜜：柠檬酸＝37：2.5：1，以淹没红薯条为度)，进行加热浸煮约 30分钟，煮至八成熟。浸煮过程中要经常翻动，防止红薯条粘连或过 软，然后全部捞出、倒入干净的陶瓷缸中，再浸渍12小时左右，将糖 液沥出作下次用。接着是进行晾晒或烘烤。晾晒需在干净的竹帘上并 用窗纱罩上。烘烤时温度以45℃为宜。当果脯表面不粘手，水分降至 20%左右即成美味可口的红薯果脯。
• 红薯薯心按颜色的不同可以分为以下三类：
•
• 1.红心红薯
•
含水分较多,口感软绵香甜，适合烤着吃。大多数人都爱吃红心红薯。
•
• 2.白心红薯
•
表皮有白、红等不同的颜色,表面有许多须根,断口有拉丝状黏液,有
点像山药。水分含量少,吃起来更面,有点像栗子。适合蒸着吃。
•
• 3.紫心红薯
•
红薯家族又添新成员,它就是紫薯。它除了具有普通红薯的营养成分
1
） 温 度 梯 度
二 ） 导 湿 温 性
导 湿 系 数 与 温 度 的 关 系
K
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
值 的 变 化 比 较 复 杂 。
2
） 物 料 水 分 与 导 湿 系 数 间 的 关 系
1
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影响干制的因素
• （二）食品性质的影响 • （1）表面积 • 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 • 小颗粒，薄片 易干燥，快。 • （2）组分定向 • 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定
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食 品 干 制 的 基 本 原 理
影响干制的因素
• 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以 及干燥物料的性质。
• （一）干制条件的影响 • （1）温度 • 对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。 • 由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。 • 对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。 • 另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。 • 注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除
掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。 • （2）空气流速 • 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 • 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； • 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； • 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 • （3）空气相对湿度 • 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空
电蒸汽锅炉的使用
食品干制的基本原理
• • •
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薯。 • 2．去皮、切分 用清水将果实洗净，用刀去皮，然后切成手指粗的长条，
称重后待用。 • 3．预煮、硬化 将上述红薯坯用含有0．2％氯化钙、0．2％--0．4甲。亚
硫酸氢钠的溶液煮10分钟--15分钟，直到透明或半透明状为止，迅速冷却。 •
糖煮操作步骤：
• 4．糖煮 将经过硬化的果坯洗净，除去残液后进行糖煮， 采用分次加糖一次煮成法。
红薯果脯
食加112班 第四组
组长：唐云勇 成员：李雄宝、杨世光、曾 干、程宗展
刁伟根、张其枝、周意松、周世新
红薯果脯
• 企业实践课程的实训教学过程与岗位工作 相同，通过企业实践，学生在真实的生产 场景中学习和工作，培养学生的职业素质， 锻炼学生的职业能力。
• 实践活动：红薯果脯的制作 • 实训时间：5月28、29、30日；6月11、14
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） 干 燥 曲 线
• • ①配制含0．3％柠檬酸的40％的糖溶液600毫升待用。 • • ②将红薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后，进行两
次加糖：第一次加糖75克，第二次加糖85克，并随加糖， 分别加入冷糖液80毫升、90毫升，每次加糖间隔5分钟。 最后一次加糖煮沸15分钟--20分钟，至果坯被糖液浸透呈 浅褐色。 •
耐湿、耐肥的特色。薯皮为粉红色，肉色为粉红色，略带紫心(颜色从里往外依次分别为：紫色、 红色、黄色、白色、粉红五种颜色)。甜度高，品质好，属食用型新品种。 • • 二、紫色甘薯―京薯6号。 • 在京薯系列品种中其特征特性表现最为明显：薯皮、薯肉均为紫色，颜色鲜艳，甜度高，品质好， 亩产量为1500～2000公斤，出干率高。该品种主要用于工业深加工，可加工成甘薯片、薯脯等， 颜色鲜艳自然，不用另加色素；还可做成饮料、提炼色素等。
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2
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其制作工艺如下：
• 一、配方 • 红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0．2％--0．4％、氯化钙0．2％、柠
檬酸0．3％。 • 二、工艺流程 • 红薯拣选－去皮－切分－预煮硬化－糖煮－糖渍－整形－烘干－成品。 • 三、操作要点 • 1．选料 选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，八成熟左右的红
外,还富含硒元素和花青素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护
人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂,其清除自由基的能力
是维生素C的20倍、维生素E的50倍。近年来，紫薯在国际、国内市场
上十分走俏，发展前景非常广阔。由于营养价值很高。
红薯果脯的品种
• 一、五彩甘薯―京变。 • 该品种是由京薯1号杂交变异的品种，故称“京变”。产量中等，亩产约为1500～2000公斤，具有
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红薯果脯生产任务
• 教师下达生产任务 →学生采购原料→ 分成四个小组→小 组讨论制定生产方 案→修改、确定生 产方案→生产准备 →生产操作→生产 记录→产品检验→ 生产总结
红薯
• 红薯又名甘薯、白薯、地 瓜等，其味甘美且营养丰 富，常吃红薯可以延年益 寿。以红薯为主要原料加 工而成的果脯是一种品味 极佳，能量较高，且具有 一定耐贮性的糖制品。
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若 以 由 那 形外 就外食 曲 则在 加初 （ 是段随 （ 分衡干 （ ③ ② ① 不食 二
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2
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是 采 用 其 它 加 热 方
上 我 们 讲 的 都 是 热
导 湿 性 和 导 湿 温 性
么 内 部 水 分 扩 散 速
状部 等扩 。散
速 率 ， 很 容
不部品 存水干 在分制 恒扩过 率散程 干，特 燥则性 阶恒总
• 三、红色甘薯―双季短蔓红心王。 • 薯皮为粉红色，肉色红色，产量极高，一年可种两茬，每茬产量在2500公斤以上，双季可达万斤以
上。适用于早春保护地种植。
• 四、粉红色甘薯―138。 • 该品种是北京地区种植面积最大的品种。肉色粉红色，属鲜食品种。产量为1750～2250公斤，出
干率中等。
• 五、桔红色甘薯―徐薯55-2。 • 薯皮黄色，肉桔红色，含糖量较高，口味、品质上乘。适于烤食、蒸食吃，薯形长锤形，块形均匀，
• 5．糖渍 将红薯坯和糖液—起倒入锅或缸 内浸渍48小时，至果坯呈透明态。
• 6．整形、烘干 沥去糖液，将果坯均匀放 入烤盘，再将烤盘放入60℃--70℃的干燥箱 中烘18小时--24小时，烘烤中间可对果脯进 行整形，待果实烤至不黏手时即可。
如何加工红薯果脯
• 1.备料将新鲜红薯清洗、削皮和剔除干净，切成约2厘米长的条状， 再用清水冲洗l~2次，沥干后装入陶瓷缸中。
气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 • 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 • 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 • （4）大气压力和真空度 • 气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。 • 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。 • 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对干燥速率影响不大。 • （5）蒸发和温度 • 干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。 • 若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。 • 脱水食品并非无菌。
• 2.红薯条预处理在装红薯条的缸中，加入亚硫酸氢钠溶液，按每50公 斤红薯条加0.25公斤亚硫酸氢钠，用沸水溶解，沸水用量约35~40公 斤，以淹没红薯条为度，保温15分钟，捞出红薯条用清水冲洗2~3次。
• 3.糖液浸煮红薯条将预处理后的红薯条装入锅中(勿用铁锅，以免影响 果脯色泽)，加入浓度为30%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合溶液(白糖： 蜂蜜：柠檬酸＝37：2.5：1，以淹没红薯条为度)，进行加热浸煮约 30分钟，煮至八成熟。浸煮过程中要经常翻动，防止红薯条粘连或过 软，然后全部捞出、倒入干净的陶瓷缸中，再浸渍12小时左右，将糖 液沥出作下次用。接着是进行晾晒或烘烤。晾晒需在干净的竹帘上并 用窗纱罩上。烘烤时温度以45℃为宜。当果脯表面不粘手，水分降至 20%左右即成美味可口的红薯果脯。
• 红薯薯心按颜色的不同可以分为以下三类：
•
• 1.红心红薯
•
含水分较多,口感软绵香甜，适合烤着吃。大多数人都爱吃红心红薯。
•
• 2.白心红薯
•
表皮有白、红等不同的颜色,表面有许多须根,断口有拉丝状黏液,有
点像山药。水分含量少,吃起来更面,有点像栗子。适合蒸着吃。
•
• 3.紫心红薯
•
红薯家族又添新成员,它就是紫薯。它除了具有普通红薯的营养成分
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） 温 度 梯 度
二 ） 导 湿 温 性
导 湿 系 数 与 温 度 的 关 系
K
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
值 的 变 化 比 较 复 杂 。
2
） 物 料 水 分 与 导 湿 系 数 间 的 关 系
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水 分 梯 度
一 ） 导 湿 性
高梯中温 温度心度 向。，梯 低温因度 温度而： 处梯在食 转度物品 移将料在 。促内热 这使部空 种水会气 现分建中 象（立， 称无一食 为论定品
食 品 温 度 曲 线
干 燥 速 率 曲 线
水 分 含 量 的 变 化 （
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过 程 中 ，
、 干 制 过 程 的 特 性
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速 介 程 素 决 延程 扩 干 热 率足达 平线时
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逐
曲 。 线 决 温 ，食 与 温 热湿 于快最 水降的
渐
线 特 定 度 若品 表 度 量球 或，高 分，关
影响干制的因素
• （二）食品性质的影响 • （1）表面积 • 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 • 小颗粒，薄片 易干燥，快。 • （2）组分定向 • 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定
称即。的品有水 为是水湿表液分 导从分含面态梯 湿内扩量向转度 性部散低周化： 。不一，围为干
断般出介气制 向总现质态过 表是水扩，程 面从分散即中 方高含，水潮 向水量此分湿 移分的时蒸食 动处差表发品 。向异面，表
部燥 水过 分程 转是 移湿 到热 表传 面递 ；过 而程 热： 则表 从面 表水 面分
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也
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食 品 干 制 的 基 本 原 理
影响干制的因素
• 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以 及干燥物料的性质。
• （一）干制条件的影响 • （1）温度 • 对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。 • 由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。 • 对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。 • 另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。 • 注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除
掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。 • （2）空气流速 • 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 • 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； • 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； • 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 • （3）空气相对湿度 • 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空
电蒸汽锅炉的使用
食品干制的基本原理
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而水 当 而水 两 总 导温（ （ （ （ ② ① （ （ （ 从度的② 象亦度心食先① 内干 一
如 ： 烤 面 包 的 初 期
导分 湿随 性热 成流 为方 阻向 碍转 因移 素， 。并
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薯。 • 2．去皮、切分 用清水将果实洗净，用刀去皮，然后切成手指粗的长条，
称重后待用。 • 3．预煮、硬化 将上述红薯坯用含有0．2％氯化钙、0．2％--0．4甲。亚
硫酸氢钠的溶液煮10分钟--15分钟，直到透明或半透明状为止，迅速冷却。 •
糖煮操作步骤：
• 4．糖煮 将经过硬化的果坯洗净，除去残液后进行糖煮， 采用分次加糖一次煮成法。
红薯果脯
食加112班 第四组
组长：唐云勇 成员：李雄宝、杨世光、曾 干、程宗展
刁伟根、张其枝、周意松、周世新
红薯果脯
• 企业实践课程的实训教学过程与岗位工作 相同，通过企业实践，学生在真实的生产 场景中学习和工作，培养学生的职业素质， 锻炼学生的职业能力。
• 实践活动：红薯果脯的制作 • 实训时间：5月28、29、30日；6月11、14
、 干 燥 机 制
增 则以
向会
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将有
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线 特 征 的 变 化 主 要
食降 品率 温干 度燥 逐阶 渐段 上， 升温
热期 转食 化品 为温 水度 分上 蒸升 发，
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） 干 燥 速 率 曲 线
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） 干 燥 曲 线
• • ①配制含0．3％柠檬酸的40％的糖溶液600毫升待用。 • • ②将红薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后，进行两
次加糖：第一次加糖75克，第二次加糖85克，并随加糖， 分别加入冷糖液80毫升、90毫升，每次加糖间隔5分钟。 最后一次加糖煮沸15分钟--20分钟，至果坯被糖液浸透呈 浅褐色。 •
耐湿、耐肥的特色。薯皮为粉红色，肉色为粉红色，略带紫心(颜色从里往外依次分别为：紫色、 红色、黄色、白色、粉红五种颜色)。甜度高，品质好，属食用型新品种。 • • 二、紫色甘薯―京薯6号。 • 在京薯系列品种中其特征特性表现最为明显：薯皮、薯肉均为紫色，颜色鲜艳，甜度高，品质好， 亩产量为1500～2000公斤，出干率高。该品种主要用于工业深加工，可加工成甘薯片、薯脯等， 颜色鲜艳自然，不用另加色素；还可做成饮料、提炼色素等。
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温
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2
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亩产2500～3000公斤，耐贮、抗病。
其制作工艺如下：
• 一、配方 • 红薯1千克、蔗糖400克、亚硫酸氢钠0．2％--0．4％、氯化钙0．2％、柠
檬酸0．3％。 • 二、工艺流程 • 红薯拣选－去皮－切分－预煮硬化－糖煮－糖渍－整形－烘干－成品。 • 三、操作要点 • 1．选料 选取光滑完整，无病虫害，个头大小基本一致，八成熟左右的红
外,还富含硒元素和花青素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护
人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂,其清除自由基的能力
是维生素C的20倍、维生素E的50倍。近年来，紫薯在国际、国内市场
上十分走俏，发展前景非常广阔。由于营养价值很高。
红薯果脯的品种
• 一、五彩甘薯―京变。 • 该品种是由京薯1号杂交变异的品种，故称“京变”。产量中等，亩产约为1500～2000公斤，具有
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