自贡盐帮菜之冷吃系列

自贡盐帮菜之冷吃系列

在《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法中没有提到冷吃。但冷吃菜的做法在自贡确实非常流行，几乎家家会做，而且做出的菜广受欢迎，特别是冷吃兔，冷吃牛肉更是声名远扬。1926年，时任四川善后督办的刘湘到自贡，对自贡的“浓味冷吃兔”赞不绝口。自贡盐史学者宋良曦也将“浓味冷吃兔”列入自贡盐帮菜的代表菜中。在淘宝网上还有人专门卖“浓味冷吃兔”，称其为妈妈亲手制作的四川自贡名小吃，要一口价：55.00元，运费:平邮15.0元，快递15.0元， EMS40.0元，现买现做。这从另一个角度说明了消费者对自贡冷吃的认同和钟爱。

自贡冷吃的做法是：将原料切成丁或条炒，加盐料酒姜蒜等初步码味备用。锅中放油，油量应能淹没到肉的2分之1左右，大火烧油至七成熟，放入八角、大料、花椒、大葱段，待香味出后迅速捞弃，并舀出锅内少量热油备用。将切码味后的原料下油锅，进行翻炒，烹入料酒、放老姜，加自贡井盐，让原料炸透出水至半干（淡黄色）。这时放入酱油、醋、干辣椒段、花椒粉、胡椒粉、白糖等调料（可按自己口味加减调料种类及量），加少量鲜汤，中火翻炒，待汁水一收，微火起锅，起锅前将先前舀起的备用熟油和小磨麻油倒入，翻匀起锅。实际上是四个过程：原料初步去腥码味。通过富含香味的油炸制原料，并加酒加盐，实现去除异味，增香、化渣。通过加各种调料，加汤，中火收汁，使原料充分入味。通过加熟油、小磨麻油，进一步增香、调色、保鲜。

通过炸制，原料酥香化渣，再加汤收汁，使原料不干、硬，口感极好。通过四个环节，不断去腥增味，让味渗透到原料的每一个细胞，口口有味，越嚼越有味。起锅前加熟油、小磨麻油，不仅使菜颜色红亮，而且在菜的表面形成保护层，起到保质、保鲜的作用。这样做出的“冷吃”菜，色泽红亮、浓味鲜香、爽口、麻辣回甜。能保持较长时间不变质、不变味，实现冷吃的目的。它既可作为休闲之零食，又可作为居家、宴客、旅行佐餐、佐酒之上品。自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。

冷吃有广阔的时常开发前景，随着真空保鲜技术的发展，自贡的冷吃系列完全可实现工业化生产。