第一章农产品贮藏加工学PPT课件
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（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红
1、主要种类：
胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等
2、结构及性质
（1）化学结构： 分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 其他无紫罗酮环的不具VA活性
• 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4 亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵 染、虫害，采后呼吸消耗大。
• 果蔬加工的作用： • （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 • （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。 • （3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，
丰富市场。 季节性 地区性问题 • （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。
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第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
第一节 果蔬品质与加工的关系
• 果蔬加工： • 果蔬品质 ： 色泽、风味、营养、质地 • 化学组成 • 依化学成分功能的不同，通常分为四类 • 色素物质 • 营养物质 • 风味物质 • 质构物质
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一、色素类物质
单独存在或几种色素同时存在 （一）叶绿素类 1、分类：叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg
果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用 类、下脚料中提取的有价值成分等。
2
Canned Mushroom 罐头类
芋籽 冷冻类
dehydrated garlic flake 干制类
按加工工艺分类
黄瓜 腌渍类
果酒制品
辐射制品
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3、为什么搞果蔬加工
• 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理 解。
• 2、与时间有一定关系 季节性 • 3、与投料顺序有关 工艺 • 4、原料的组成 • 5、企业规模 设备 • 果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，
原料、工艺、和设备三者缺一不可。在一定 的工艺、设备条件下，原料的产量和质量非 常重要。反之亦然。
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五、我国果蔬加工业的现状和发展
• 1、现状
• 优势 • 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。
65－0、85） 、湿制品（AW ﹥ 0、85） • 按原料：体现原料特征 • 强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或
缺少的营养素。 • 功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、
协调的性质。
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（2）按加工工艺分
• 果蔬罐头 • 果蔬汁 • 果蔬发酵制品 • 果蔬糖渍品 • 果蔬干制品 • 速冻制品 • 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理
理的生产组织、先进的生产方法以及合理的生产工 艺。 • 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的 利用。
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三、来自百度文库产品的基本要求
• 1、清洁卫生 • 2、营养丰富 • 3、美味可口 • 4、形态美观 • 5、长期保存 • 6、食用方便
即食性、易开启性等
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四、加工特点
• 1、受环境影响大 温度、湿度、光照、 空气成分
叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg 叶绿素a:叶绿素b =3:1 2、特点 （1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、 氯仿、苯等有机溶剂中。
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（2）不稳定：
a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。
b在酸性介质中形成脱镁叶绿素
如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的
Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。
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二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
绪论
• 一、果蔬加工和果蔬加工品
• 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处 理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬 的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。
• 2、果蔬加工品的类型 • （1）不同的分类方法 • 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 • 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） • 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、
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缺点：
• （1）加工利用率低，尤其深加工不足。 总体加工能力低，损失率高，采后的贮 运保鲜不及时。
• （2）加工原料的品种选育、引种和原 料基地的发展不快。
• （3）机械化、现代化速度较慢。 • （4）果蔬加工业中科技人员的比例极
低
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“十一五”食品发展规划：
着力开拓果蔬食品加工产业： ——积极引导果蔬产区结构调整和生态环境
分别占世界年产量的13％－14％和66％－69％； • 果品加工量不足10％、损耗25％－30％ • 蔬菜加工量35％左右，创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219
万吨、速冻菜32、7万吨、腌渍菜、干制品18、8万吨、其他 罐头、果汁等30、6万吨。出口150多个国家和地区，美国占 4％、德国4％、日本40％、韩5％、东南亚国家30％、其他 国家地区17％ • 山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国 总量的四分之一，有机蔬菜产量占全国的25﹑7％。 • 山东蔬菜70％在市场流通，从事蔬菜生产的有100多万农民， 50多万人从事果蔬保鲜加工、从事运销的150多万。
C碱性介质中，常温下较稳定，加热后可被分解：
叶绿素
叶绿酸（绿色）甲醇+叶绿醇
强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色
且更稳定。
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利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为 叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜盐色泽最好。 在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上 的N－位氢原子可以被铜离子或锌离子置换， 使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。 铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加 工品复绿工艺的理论依据。
保护建设，因地制宜而有序地开发特色林果生产 基地，培育发展适宜食品工业大规模生产所需果 蔬、食用菌类及野生果蔬等优质特种原料资源， 提高综合利用率，开发附加值高的特色品种。
——大力扶持知名民族品牌，企业加快果蔬 精深加工和新产品品种更新换代步伐，发展营养 保健类果蔬原汁饮料、小罐头、调理食品、速冻 和膨化果蔬产品、干果蜜饯等适宜国内国际市场 需求的新型产品。
（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红
1、主要种类：
胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等
2、结构及性质
（1）化学结构： 分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 其他无紫罗酮环的不具VA活性
• 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4 亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵 染、虫害，采后呼吸消耗大。
• 果蔬加工的作用： • （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 • （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。 • （3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，
丰富市场。 季节性 地区性问题 • （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。
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第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
第一节 果蔬品质与加工的关系
• 果蔬加工： • 果蔬品质 ： 色泽、风味、营养、质地 • 化学组成 • 依化学成分功能的不同，通常分为四类 • 色素物质 • 营养物质 • 风味物质 • 质构物质
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一、色素类物质
单独存在或几种色素同时存在 （一）叶绿素类 1、分类：叶绿素a 蓝绿色 C55H72O5N4Mg
果蔬产品、调味品类、油炸类、膨化食品类、药用 类、下脚料中提取的有价值成分等。
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Canned Mushroom 罐头类
芋籽 冷冻类
dehydrated garlic flake 干制类
按加工工艺分类
黄瓜 腌渍类
果酒制品
辐射制品
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3、为什么搞果蔬加工
• 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理 解。
• 2、与时间有一定关系 季节性 • 3、与投料顺序有关 工艺 • 4、原料的组成 • 5、企业规模 设备 • 果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，
原料、工艺、和设备三者缺一不可。在一定 的工艺、设备条件下，原料的产量和质量非 常重要。反之亦然。
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五、我国果蔬加工业的现状和发展
• 1、现状
• 优势 • 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。
65－0、85） 、湿制品（AW ﹥ 0、85） • 按原料：体现原料特征 • 强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或
缺少的营养素。 • 功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、
协调的性质。
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（2）按加工工艺分
• 果蔬罐头 • 果蔬汁 • 果蔬发酵制品 • 果蔬糖渍品 • 果蔬干制品 • 速冻制品 • 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理
理的生产组织、先进的生产方法以及合理的生产工 艺。 • 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的 利用。
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三、来自百度文库产品的基本要求
• 1、清洁卫生 • 2、营养丰富 • 3、美味可口 • 4、形态美观 • 5、长期保存 • 6、食用方便
即食性、易开启性等
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四、加工特点
• 1、受环境影响大 温度、湿度、光照、 空气成分
叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg 叶绿素a:叶绿素b =3:1 2、特点 （1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、 氯仿、苯等有机溶剂中。
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（2）不稳定：
a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。
b在酸性介质中形成脱镁叶绿素
如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的
Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。
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二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
绪论
• 一、果蔬加工和果蔬加工品
• 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处 理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬 的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。
• 2、果蔬加工品的类型 • （1）不同的分类方法 • 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 • 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） • 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、
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缺点：
• （1）加工利用率低，尤其深加工不足。 总体加工能力低，损失率高，采后的贮 运保鲜不及时。
• （2）加工原料的品种选育、引种和原 料基地的发展不快。
• （3）机械化、现代化速度较慢。 • （4）果蔬加工业中科技人员的比例极
低
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“十一五”食品发展规划：
着力开拓果蔬食品加工产业： ——积极引导果蔬产区结构调整和生态环境
分别占世界年产量的13％－14％和66％－69％； • 果品加工量不足10％、损耗25％－30％ • 蔬菜加工量35％左右，创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219
万吨、速冻菜32、7万吨、腌渍菜、干制品18、8万吨、其他 罐头、果汁等30、6万吨。出口150多个国家和地区，美国占 4％、德国4％、日本40％、韩5％、东南亚国家30％、其他 国家地区17％ • 山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国 总量的四分之一，有机蔬菜产量占全国的25﹑7％。 • 山东蔬菜70％在市场流通，从事蔬菜生产的有100多万农民， 50多万人从事果蔬保鲜加工、从事运销的150多万。
C碱性介质中，常温下较稳定，加热后可被分解：
叶绿素
叶绿酸（绿色）甲醇+叶绿醇
强碱性下，叶绿酸还可生成钠盐、钾盐，亦呈绿色
且更稳定。
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利用此特性，通常所用的叶绿素染色剂即为 叶绿素铜盐、钠盐、钾盐，以铜盐色泽最好。 在一定的PH条件下，脱镁叶绿素原发色环上 的N－位氢原子可以被铜离子或锌离子置换， 使此环又成为发色基团而呈现绿色（复绿）。 铜置换物较锌置换物稳定。这是某些蔬菜加 工品复绿工艺的理论依据。
保护建设，因地制宜而有序地开发特色林果生产 基地，培育发展适宜食品工业大规模生产所需果 蔬、食用菌类及野生果蔬等优质特种原料资源， 提高综合利用率，开发附加值高的特色品种。
——大力扶持知名民族品牌，企业加快果蔬 精深加工和新产品品种更新换代步伐，发展营养 保健类果蔬原汁饮料、小罐头、调理食品、速冻 和膨化果蔬产品、干果蜜饯等适宜国内国际市场 需求的新型产品。