用馒头专用面粉生产馒头常见的质量问题

用馒头专用面粉生产馒头之技术

馒头工业化生产技术近几年来已在我国北方地区普及，随着规模化的生产，馒头质量问题显得更加重要，比如馒头的风味、口感、外观、色泽等感官指标直接影响着其在市场上的销售。工业化生产馒头以高效率、低劳动强度、干净卫生为主要目的。若能正确掌握生产技术，所生产馒头的外观、口感和风味都能发挥馒头专用面粉改良技术的优势，但生产线中影响馒头质量的因素较多，往往使馒头质量不能令人满意。

（一）馒头风味问题

馒头风味是消费者最为敏感的质量指标之一，其应有纯正的发酵麦香味，后味微甜，无酸、涩、苦等异味。

1、影响风味的因素

（1）馒头专用面粉质量：如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蚀、冻伤等不正常情况及变质后制得的馒头风味差；馒头专用面粉若存放时受潮、发霉、虫蚀、结团等劣质变后也会严重影响馒头风味；杂质过高、灰分过大、化学污染对馒头风味有所影响。

（2）水质：馒头的工艺用水，如和面用水、产汽用水、清洗设备用水等，应为中等硬度、符合饮用水标准的水。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多、加杀菌剂、化学沉淀剂等化学试剂处理都会影响馒头专用面粉的发酵并使馒头风味变差。

（3）增白方法不发：馒头专用面粉常采用增白技术，如添加过氧化物、亚硫酸盐等增白剂过量都会使馒头不仅产生抗营养性，而且影响馒头风味。

（4）面团发酵不理想：选择的酵母与馒头专用面粉不匹配，如使用某些面包酵母，发酵后产香差。酵母合适但添加量过少或者馒头专用面粉发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短或过长都得不到最佳的风味。实践证明，经过品质改良的馒头专用粉，若面团不发酵直接成型醒发，不仅使设备投资增加，并且馒头外观和风味也比不上先发酵再醒发的产品。

（5）涂盘油有异味：托盘涂油过多会产生油腻味。若使用哈败油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，会使馒头带有油的异味。

（6）面团酸碱度不当：酸碱度不当会使馒头过酸或过碱、口感不正而且甜香味不易出现。

（7）其他：和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、盖馒棉被、垫馍布、存馍筐或箱等设施存在有害菌污染也会使馒头产生异味。

2、解决办法

根据影响因素采取相应措施，调整馒头专用面粉原料和工艺，可使馒头风味变好。

（1）从用料入手：生产馒头的专用面粉应是由优质专用小麦加工而来，杂质少，无化学和生物污染，不变质，改良技术起码要使馒头专用面粉达到特二粉以上标准。

工艺用水最好使用纯净的饮用水或井水、自来水，不能进行化学处理，除杂质可通过沉淀、过滤等物理方法完成，杀菌可使用紫外线法完成。

选用无味或味淡的植物油刷盘。

（2）馒头专用面粉改良中减少使用增白剂：应减量使用化学试剂或化学方法增白，通过改换原料品种和配麦以及调整工艺条件达到增白的目的。

（3）掌握发酵条件：选择质量好的馒头专用酵母，添加量掌握在正常范围之间。酵母用温水化开，水温不超过40摄氏度。所加酵母与馒头专用面粉应充分搅匀。面团发酵温度在30-35摄氏度为好，过高过低对风味都不利。面团发酵程度应掌握在用刀切开呈丝瓜瓤状为好，过老过嫩都得不到最佳风味。

（4）调整面团的酸碱度：依当地口味高速馒头的酸碱度。当条件相对稳定时，加碱量可保持不变。水质、面粉及发酵温度变化时应适当改变加碱量，原则是水硬、面酸、温度高增加用碱量，有剩面头加入时需增加碱量，面头多、面头老应多加碱。

（5）其他搞好设施卫生可根据各地口味决定是否加入甜味剂继续改良面粉品质,如添加天门冬酰苯丙氨酸甲酯、白砂糖等，添加量不宜过多，以不失馒头主食风味并且也不过多增加成本。50-60倍甜度的天门冬酰苯丙氨酸甲酯按面粉量添加万分之0.5-1.5就有明显的增甜效果，增甜的专用粉多用于南方。（二）馒头口感问题

馒头的流变学口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应柔软而有筋力，弹性好而不发黏，内部有层次，呈均匀的微孔结构。

1、馒头发黏无弹性

（1）原因：馒头专用面粉中淀粉颗粒损伤严重，还原糖过多，一般是因为小麦品质或面粉品质引起。馒头未蒸熟也会出现该情况。

（2）解决：更换馒头专用面粉生产原料，不能用发芽、虫蚀、冻伤小麦生产的面粉，进一步改良馒头专用面粉加工粉路，面粉储藏时间不可超过保存期。馒头蒸制时气压不应低于0.02Mpa，根据坯大小调整蒸制时间。

2、馒头过硬不虚

（1）原因：主要是酵母活力过低或加酵母过少，馒头专用面粉难以发酵；加水过少，馒头专用面粉面团过硬；醒发时间不足，馒头个头小而过硬。

（2）解决：多加水和酵母，延长醒发时间，调整生产馒头专用面粉的配麦。

3、馒头底过硬

（1）原因：气压过大，时间过长；坯剂过大，干面粉混入过多而形成干硬。

（2）解决：减少气压，缩短汽蒸时间。坯剂大小应符合馒头机要求，且干面不可用量过多。

4、馒头过虎，筋力弹性差，内部呈不均匀大孔

（1）原因：馒头专用面粉筋力、弹性差，加水多，醒发时间过长。

（2）解决：改良馒头专用面粉筋力与弹性，减少加水量，缩短醒发时间。若蒸柜不够时无法缩短时间，可降低醒发温度，注意降温时要加大湿度，防止表面干裂。

5、馒头层次差或无层次

（1）原因：面粉筋力差，面团过软；馒头机操作中干面下得太少；醒发温度过高，时间过长。

（2）解决：适当减少加水量；馒头机刀口处多下干面粉，使较多的干面入坯；降低醒发温度或减少醒发时间。

（三）馒头萎缩现象

大多数馒头专用面粉都遇到过馒头萎缩现象，一般在蒸制或复蒸时出现，偶尔在馒头存放时也出现，馒头生产厂将该现象称之为“鬼捏馍”。馒头萎缩的结果是体积变小、颜色变黑、内部无孔、口感坚硬，成为无法销售的废品。

1、馒头萎缩的实质

（1）面团的产气和持气，优质馒头应具备虚、软、筋、白、光、香、甜等特点，形成这些特点的一个关键性因素是面团内的乳化微孔结构，而微孔结构又是通过面团的产气和持气来实现的。面团所产的气一般是微生物如酵母、面头等发酵产生的二氧化碳及其他低分子有机物，也有通过无机化学反应所产生的气体。而持气则是由馒头专用面粉的弹性面筋与其他物质共同形成的抗拉伸结构实现的。

（2）馒头萎缩的机理，形成这种馍的根本原因有以下三个。

1、发酵产气不足。面团中形成的面筋具有一定的机械强度，没有足够的膨胀力量是无法形成薄状态的，从而使馒头成为死面状态，特别是强力馒头专用面粉的面团更需要足够的产气。

2、面筋持气能力不够。面团内形成的面筋延伸性有一定限度，当膨胀超过其承受能力时会出现塌陷，特别是馒头专用面粉面筋质量差时，更容易塌陷。在蒸制过程面团内的气体受热膨胀，面筋的结构如果被膨胀破坏，在出笼减压时馒头急剧萎缩。

3、蒸制后所形成的骨架结构不稳固。蒸制过程中，馒头专用面粉中淀粉吸水膨胀糊化，蛋白质受热发生不可逆变性，形成蜂窝状骨架结构。受酸度、金属离子、酶类、受热程度等因素影响，骨架结构的弹塑性和持久性差异很大，持久性差的骨架不稳固，往往在贮存或复蒸时出现馒头萎缩现象。

2、生产中造成馒头萎缩的主要原因。

（1）原料不理想

面粉：小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蚀、冻伤等不正常变质后制得的面粉，或面粉存放时发生受潮、霉变、虫蚀、结团等劣变后，酶活性相当高，低分子糖、酸量增多，质量变差。面粉加工时淀粉颗粒破坏严重也易出现糖、酸增加现象。所用面粉中面筋含量过低、加工精度过低、灰分过大，也对生产不利。

酵母：所用酵母纯度不高，产酸、产醇过多，产气速度过慢，易使馒头萎缩。在使用时酵母添加不匀，或化酵母时水温过高，烫死酵母，会导致馒头专用面粉发酵速度过慢或难以发酵。某些馒头发酵时使用酒曲，但酒曲不可完全替代酵母，因其产酸快而产气慢，很容易出现面团坏死现象。

水质：水硬度过大，重金属离子含量高，会使馒头专用面粉面筋失去弹性。（2）和面未达到最佳状态。

加水量不合适：面团加水过多过少都不利于面筋网络的形成，以至于面团持气性变差。

物料未混匀：添加的固体原料未充分溶解，在搅拌时很难使其分散均匀。和面时搅拌时间不够或翻动效果不好，也使物料分散不匀。局部与其他部位的明显差异，很易造成产气和持气不良。

未形成良好的网络结构：和面时面筋受到过度的拉伸或剪切，甚至发生高温变性，会明显地破坏网络的形成。和面机搅拌速度过快或搅拌轴不光滑，会在搅拌时使面筋断裂。搅拌时间过短，原料不能很好地相互作用，面筋不能形成网络；搅拌时间过长，摩擦和拉伸温度升高，面筋发生变性、断裂或溶解。（3）面团呈酸性

杂菌污染：酵母不纯，面粉、水、生产设备等的微生物污染，都会使面团中产生较多的菌，从而在发酵时大量产酸。

发酵时间过长：面团发酵时间过长，不仅杂菌产酸，而且酵母菌也会大量产酸。因此，老面发酵工艺要特别注意，酸性会使面筋变得非常脆弱，极易萎缩。

（4）发酵掌握不好

发酵：长时间发酵，特别是温度高时，产酸多，必须恰当地加碱中和。有

些生产工艺中面团不发酵，直接醒发，物料没有充分的时间酵素作用，难以形成理想的面筋网络，且酵母未经活化和孢子繁殖，醒发时发酵潜力小，时间需延长。

醒发：醒发时间过短，酵母未开始产气，汽蒸时不能膨胀而成为死面馍。醒发过度，膨胀超地了面筋的抗拉伸极，蒸制时会出现塌陷。

（5）成型时回料过多，馒头机的强力螺旋推料和辊间摩擦会产热，螺旋绞龙有较强的剪切力，两者的共同作用使馒头专用面粉面筋有所损伤，酵母活性下聊。当成型回料多讥时（一般超过三遍），酵母的活性和面团的筋力明显变差，馒头难以发起，很可能出现萎缩。

（6）蒸制时温度不均衡，蒸制容器内局部过热或局部热量不足，会使一些馒头蒸过头了面一些还未熟透。蒸过头的馒头柔软存放或复蒸时很易萎缩。造成温度不均衡的主要原因是进汽压力过低、容器过于密团或密封性过差。压力过低时，过于密闭则容器成汽流短路，范汽无法分散均匀，以上都会造成馒头萎缩。

3、防止馒头萎缩的措施

（1）把好原料质量关，所使用面粉应符合质量标准，选用产气力高、产酸少的馒头专用酵母。

（2）掌握和面技术，选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。加水量控制在33%-50%之间，水温不超过45摄氏度。采用“二次和面法”，第一次有效搅拌3min左右，第二次有效搅拌6-15min。

（3）调节面团pH考虑馒头专用面粉、室温、工艺、当地口味等多种因素，适当添加食用碱，调节面团的pH，使其酸碱度接近中性。加碱会破坏B族维生素，可在面团发酵后，把碱溶解均匀加人，以减少对营养素的影响。加碱还使重金属离子失活，有利于馒头专用面粉面筋和淀粉流变性的改善。

（4）选择最佳发酵工艺

面团发酵：采用面团发酵技术虽然操作繁琐，但面团性能得到明显改善。发酵温度25-35度之间为好，发酵时间不超过90min。

馒头坯醒发：醒发应以快速、坯变形小、内部结构均匀且柔软富有弹性为原则。温度控制在35-45度之间为宜，时间不低于20min。醒发过度时，坯失去弹性，应回到和面工序，再调粉后重新醒发。

（5）成型时减少回料率，调整好馒头成型机，掌握喂料技术，控制坯大小尽可能且表面光滑，减少生产过程馒头坯的回料。去调整机器时，须大量回坯，但不能集中回到馒头成型机上，可与面团配合回到和面机上，最好重新和面后再成型。

（6）恒压蒸制馒头，蒸制容器上、下排汽应通畅，不可漏汽过多，保证蒸汽的良好循环和均匀分布。气压尽量保持恒定，以使坯在蒸制过程持续稳定地受热、受压。

防止馒头产品萎缩，在生产过程中是一个系统控制问题，严格掌握各方面因素，完全可以防止该现象的出现。若已经出现了馒头萎缩现象，应查找原因，及时解决，避免造成大的生产损失。

（四）馒头外表不光滑

优质的馒头应表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

1、裂口

（1）裂口原因：面团硬、加碱少、成型时干面用量过大，醒发湿度低且时间短，以上原因产生蒸制裂口。

（2）解决办法，面团适当多加水，增加碱量，成型时控制干面用量适宜，面坯表面有裂口时要返回；发现蒸时裂口，要增加醒发湿度，待表面柔软后再蒸。

2、裂纹

（1）原因，成型时形成裂纹；在成型室排放时形成裂纹；醒发湿度低，醒发时间长，出现裂纹。

（2）解决办法，成型时调整好馒头机，对好刀口，减少后段布面，使坯表面光滑；缩短排放时间，或者坯上架后适当保湿；增加醒发湿度，使硬壳变软。

3、表面凹凸

（1）原因，成型时表面有疤，翻旋、排放时面坯形成凹凸不平。

（2）解决办法，调整馒头机防止坯表面有疤，有疤的坯返回成型。翻旋和排放时注意操作。

4、起泡

（1）原因，面团加碱少、过软；醒发温度过高、湿度过大，且醒发时间过长；醒发时坯表面滴水；蒸时气压过高，蒸制后导致出现明显大泡。蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下，也导致出现白泡现象。

（2）解决办法，增加碱量，和面时加水量减少，不要醒发过度。汽蒸压力不超过0.04MPa。若出现因馒头表面滴水引起的白泡，适当晾干后会自然消失。（五）馒头色泽不对

优质馒头表面应为乳白色，颜色一致，有光泽，无黄斑，无暗点。内部也应为乳白色，颜色一致。

1、馒头色泽发暗。

（1）原因，主要原因是面粉不白，水质有色，加碱少，成型时干面用量少，醒发湿度大。

（2）解决办法，选择增白改良的面粉。和面用水管道中锈水或油水应排干净，最好使用不生锈的水管。成型时适当多加一些干面。醒发时保证不裂口的前提下，降低湿度，以不出现表面粘手现象为问候语，一般相对湿度在60%-90%之间，坯凉（如冬季）要降低前段湿度，坯热（如夏季）要加大前段湿度。2、馒头发黄有斑

（1）原因，加碱过多或加碱不匀，使碱未化开而出现黄斑。底部发黄可能是刷油过多或油色过重所致。一部分馒头表面局部出现黄片，可能是滴上了碱水或者是接触馒头的物品有碱性所致。

（2）解决办法，减少加碱量，碱充分化开后再加，坯或馒头避免与碱性物质接触。洗刷设备、容器和垫布盖被时最好不用碱性洗涤剂，如纯碱、洗衣膏、去污粉等。选择色浅油脂刷盘，在不粘的情况下尽量少刷。

3、出现暗斑

（1）原因，表面皮薄，能看见皮下气泡形成的黑印，或者出现不平整黑斑。主要原因是成型时干面太少，致使表皮过薄；醒发时温湿度高，醒发过度，表皮持气能力消失；汽蒸时压力过低，蒸制过程再度醒发。

（2）解决办法，馒头成型机中适当增加干面；发温湿度降低，时间缩短；加大汽蒸压力。

十、馒头的存放和保鲜

1、馒头的保温

许多地方消费者愿意购买热的鲜馒头，要求存放和销售环节保温。最理想的保温装置为泡沫箱，上盖棉被，四周垫布。馒头保温用具应干净卫生，且要防湿，防止微生物生长繁殖和泡白馒头。垫布和罩被应经常清洗，最好每日晾晒，连续使用冬季不10d，夏季不超过2d。保温也可以用木箱，制箱木材应保证无异味且不易裂口。手忙脚乱箱体也应经常洗晒。保温存放馒头不可超过18h，最好不超过12h，否则可能产生异味。

2、馒头的包装

塑料袋装多用于冷馒头的销售。塑料袋装前必须保证馒头冷透，与室温相关不超过10度。如果馒头未凉透，袋内会出现露水，将馒头表面泡白，导致馒头粘袋，还会使保质期明显缩短。另外，包装前应注意无菌操作，防止微生物污染。

3、车间存放

馒头在车间存放应以不干、不裂、不破、不变形、不变色为好。大多数存

放期在18h以内。最理想的存放方法是在架车的托盘上推入醒发室，保持室内湿度大于70%，密闭室门就能达到此湿度。若馒头蒸后未与人员接触，在室内放置24h，馒头重蒸后与新蒸馒头几乎相同。堆放时应先冷却再堆积，防止相互粘破。堆不可过高，防止压扁，上盖布或棉被防止干裂、变色。堆放馒头夏季不12h，冬季不超过48h，以防止变味。

4、延长馒头保质期的改良技术

保存馒头最大的难题是防腐。防腐剂的加入会造成许多问题。

（1）效力比较强的常用防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可能使酵母菌活性受到影响而醒发困难，并且在馒头的中性条件下，防腐效果也不好。

（2）有选择性的防腐剂，如丙酸钙对酵母菌影响小，但加入量小防腐效果不明显，过多则产生异味，一般只能加入面粉的万分之五以下，很难明显地起到防腐效果。提高汽蒸温度、延长汽蒸时间来彻底杀菌的办法也无法实现。一般蒸柜内湿度在103-106度之间，气压提高，温度升高，馒头可能出现起泡、皱皮、变色等问题。

据上所述，只能从自蒸后的成品处理入手。欲较长时间保存，首先，要使馒头不接触过多的菌类，存放用具一定要干净，尽量避免手摸；其次，快速冷却，使易于茵类繁殖的温度很快降低；再者，放入能够保湿的无菌环境内，如密闭房间加紫外灯杀菌，房四周及地面用漂白水冲洗。只要能够满足这些条件，馒头存放三日不会变质。销售点退回的馒头已受污染，必须复蒸后再存放。