第一章营养学基础蛋白质
营养学基础蛋白质教案
营养学基础——蛋白质一、教学目标：1. 让学生了解蛋白质的基本概念和作用。
2. 让学生掌握蛋白质的来源和食物中的含量。
3. 让学生了解蛋白质的消化吸收过程。
4. 培养学生养成合理摄入蛋白质的良好饮食习惯。
二、教学内容：1. 蛋白质的基本概念：蛋白质的定义、组成元素、分子量等。
2. 蛋白质的作用：构成细胞的基本物质、参与生命活动的调节、提供能量等。
3. 蛋白质的来源：动物性食品、植物性食品、食品添加剂等。
4. 蛋白质的食物含量：常见食物中蛋白质的含量及比例。
5. 蛋白质的消化吸收：消化酶的作用、吸收过程及影响因素。
三、教学方法：1. 讲授法：讲解蛋白质的基本概念、作用、来源、食物含量等。
2. 案例分析法：分析常见食物中蛋白质的含量及比例。
3. 小组讨论法：讨论蛋白质的消化吸收过程及影响因素。
4. 实践活动法：培养学生合理搭配食物，确保蛋白质摄入。
四、教学准备：1. 教材或教参：营养学基础教材、相关科普书籍。
2. 投影仪或白板：展示食物中蛋白质含量、消化吸收过程等。
3. 食物样品：展示常见含有蛋白质的食物。
五、教学过程：1. 引入新课：介绍蛋白质的基本概念和作用。
2. 讲解蛋白质的来源和食物含量：展示食物中蛋白质含量，分析不同食物中的蛋白质比例。
3. 讲解蛋白质的消化吸收过程：演示消化酶的作用，分析吸收过程及影响因素。
4. 小组讨论：让学生讨论如何合理摄入蛋白质，提出建议。
5. 实践活动：让学生制定一份蛋白质摄入计划，确保日常饮食中蛋白质的合理摄入。
六、教学拓展：1. 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的生物利用率、净利用率等。
2. 特殊人群的蛋白质需求：儿童、孕妇、老年人等。
3. 蛋白质与健康状况的关系：蛋白质不足或过剩对健康的影响。
七、课堂小结：2. 强调合理摄入蛋白质的重要性，引导学生养成良好饮食习惯。
八、课后作业：1. 查阅资料，了解我国居民日常饮食中蛋白质摄入现状。
2. 分析自身饮食结构，评估蛋白质摄入是否充足，并提出改进措施。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
食品营养学习题与答案解析
食品营养学习题与答案解析营养学习题及答案第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4．尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
营养与食品卫生教案05第一章第三节蛋白质
蛋白质是一种复杂的有机化合物，是含氮的高分子物质。它是由C、H、O、N 等元素组成的，有的还含有少量的S、P、Fe等元素(见表2-1)。值得注意的是一切蛋白质都含有 N,而且其含量相当稳定，一般为15% ~17% ,平均为16%。因此，只要测得食物中的含氮量，便可计算出该食物的蛋白质含量。
蛋白质的需要量及供给量是两个概念，前者一般指维持 人体正常生理功能的需要量，后者则是在需要量的基础上，根据特定时间内的需要和可能而提出的数量，是一个比较高的数值,一般都以群体为对象，采用的都是平均值。
根据科学试验,正常人体每天蛋白质的破坏系数为23克，因而在理论上认为每人每天有23克补充胜器与组织中的蛋白质的分解消耗量就可以了。但实际测定每日的供的量构破坏承敦是不有的，不够人体生长发育之需爱。我国成人面白质供给量应占越售你的能于10% -14%。具体来讲，每人每日每千克体重应给1.5克蛋白质，般每人每日不能低于0克劳动强度大者应适当增加至9120克，其中优质蛋白质必须在56克以上。
二（代谢功能）
1．生成代谢活性物质
所谓代谢活性物质主要指酶和激素，这些物质都是由蛋白质合成的。它们对调节机体代谢起着重要作用。人体酶广泛分布于所有细胞和组织中，如细胞中的代谢酶、消化道中的消化酶等迄今已知有千余种。它们在人体内主要起着催化作用，调节机体的新陈代谢。微素是一种量微而生理效应很强的有机化合物在调节生理机能方面起着重要作用。其主要功能是协调机体各部分的相互关系。例如，甲状腺索促进蛋白质的合成和骨的钙化，胰岛素促进血糖的利用与合成代谢，肾上腺素维持人体的血压,生长素刺激肌肉及骨骼的生长及蛋白质的合成等。
保留在人体内的氮量
蛋白质的生物价=从食物中吸收的氮量 x100%
蛋白质的生物价是由蛋白质中含量最少的必需氨基酸来决定其余氨基胶被利用的程度。
第一章营养学基础(四)
营养学基础（四）9.机体蛋白质营养状况评价血清蛋白质：评价蛋白质营养状况的主要指标有白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白等。
上臂肌围（arm muscle circumference，AMC）和上臂肌区（arm muscle area，AMA）：评价总体蛋白质储存的较可靠指标。
测量上臂中点处的围长，即上臂围（arm circumference,AC）和三头肌部皮褶厚度（triceps skin-fold thickness，TSF），并用下列公式计算：AMC（mm）=AC（mm）－3.14×TSF（mm）AMC（mm2）=[AC（mm）－3.14×TSF（mm）]2/（4×3.14）血清氨基酸比值（serum amino acid ratios，SAAR）SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）评价标准：SAAR＜2为正常，SAAR＞3为蛋白质营养不良。
10.蛋白质的需要量及食物来源（1）蛋白质需要量研究蛋白质需要量的方法主要有两种：一是要因加算法；二是氮平衡法。
要因加算法（factorial approach method）的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。
在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。
这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。
此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。
氮平衡（nitrogen balance）是指氮的摄入量和排出量的关系。
通常采用测定氮的方法，推算蛋白质量。
氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I-（U+F+S）式中，B为氮平衡；I为摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
营养学(蛋白质)
蛋白质互补作用
几种营养价ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ较低的食物蛋白质按 比例混合食用，使其EAA相互取长 补短，提高营养价值。
14
15
食物蛋白质营养价值的评价指标 三个方面（ 三个方面（一）: 1. 蛋白质含量
化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150 150g 谷类40g 豆类150g 40 蔬菜5 10g 肉类80 80g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60g 鱼类50 60g 50～ 蛋类60g 鱼类50～60g 60
3.4 60. 0 15.0 103. 0 6.0 28.0
4.0
0
1.0 17.0
1.0
1.6
12
限制氨基酸（LAA）
食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比 较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的 过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
29
（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失
动物与人体试验均已证实，高蛋白质 膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡 动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的 发生率也高。 过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫 氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙 质的丢失，容易产生骨质疏松。
30
（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 ）
19
3.2.蛋白质功效比值 3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PER)
幼小动物每摄入1 幼小动物每摄入1g蛋白质所增 加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 动物体重增加克数/ 食物蛋白克数
《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础(人体需要的能量和营养素)1.1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一）人体组织的构成成分；（二）构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶）；2、调节能力（激素）；3、转运功能（血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白）；5、防御功能（免疫球蛋白）。
（三）提供能量。
占总能量的10～12%。
三．氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三）氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
营养与食品卫生学2018版教材—蛋白质
不同食物或同种食物的不同加工方式，其消化率不同。
例如：大豆整粒食用
豆腐
消化率60％
消化率90％
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
97±3
大米
87±4
大豆粉
牛 奶
95±3
面粉(精致)
96±4
菜豆
78
肉、鱼
94±3
燕麦
86±7
实验组功效比值
校正蛋白质功效比值＝
×2.5
对照组功效比值
PER ＝
实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组
由于所测的蛋白质主要被用来提供生长所需，该指标被广泛用来作为婴儿食品蛋白质的评价
（三）蛋白质利用率（Utilization)
※ 4. 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理
× 100%
食物氮
粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的
含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～ 1.2g。
消
化
道
机体蛋白质
粪代谢氮
粪氮
（0.9-1.2g）
（三）蛋白质利用率（Utilization)
※ 1. 生物价 (biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
1. ※ 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。反映人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨
基酸的种类和含量上存在的差异。
Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food
营养学基础-蛋白质
豌豆
四、食物蛋白质营养价值的评价
❖ 食物蛋白质营养价值的评价从三大方面：含量、 消化率、利用率。
❖ （一）蛋白质的含量（化学方法）：重要前提， 凯氏定氮法测定
（二）蛋白质的消化率（生物学方法）
❖ 影响蛋白质消化率的因素：人体与食物 ❖ （三）蛋白质的利用率 ❖ 1. 蛋白质的生物学价值(biological value,BV,生物价)
❖ 苯丙氨酸→(经苯丙氨酸羟化酶作用)酪氨酸→（经酪氨酸 羟化酶作用）多巴（3，4-二羟苯丙氨酸）→（经多巴脱羧酶 作用）多巴胺→肾上腺素和去甲肾上腺素。
多巴胺是一种神经递质，肾上腺素去甲肾上 腺素是激素。
❖ 酪氨酸→（经酪氨酸酶合成）黑色素。当人体缺乏酪
氨酸酶时，黑色素合成受阻，皮肤、毛发变白，称为 白化病。
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新、修复
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
今天的你？
？=？
昨天的你？
正常人体内的蛋白质代谢概况
Page 3
（二）组成具有重要作用的蛋白质
1、催化作用-----酶
Page 4
❖ 2.调节作用-----激素
3、增加对疾病抵抗能力----免疫蛋白 ❖ 免疫细胞和免疫蛋白 ❖ 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 ❖ 免疫蛋白——免疫球蛋白（ 一种由血液浆细胞产
⒍ 氨基酸评分（amino acid score，AAS）（化学方法）
❖
❖ 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid
score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要营养元素之一，它在维持身体健康和发挥正常功能方面起着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、功能、来源以及摄入量等方面进行介绍。
一、蛋白质的定义和功能蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞的基本单位。
蛋白质在人体内具有多种功能，包括构建和修复组织、调节代谢、参与免疫反应等。
蛋白质还是许多生物活性物质的合成和传递的媒介。
二、蛋白质的来源蛋白质可以从动物食物和植物食物中摄入。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。
植物食物中也含有蛋白质，如豆类、谷物、坚果和大豆制品等。
不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各不相同，因此合理搭配食物能够提供全面的蛋白质。
三、蛋白质的摄入量蛋白质是人体所需营养素之一，每日摄入量的合理标准是根据人体的年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素进行确定的。
一般来说，成年人每日所需蛋白质摄入量约为体重的0.8克/公斤。
孕妇、哺乳期妇女和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会有所增加。
四、蛋白质的消化和吸收蛋白质在消化系统中经过胃酸和消化酶的作用，分解为氨基酸或小肽，然后被吸收到血液中。
吸收后的氨基酸或小肽会被转运到肝脏或其他组织，用于合成新的蛋白质或进行能量代谢。
五、蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价主要考虑其氨基酸组成和消化吸收率。
氨基酸是蛋白质的组成单位，人体需要摄入多种必需氨基酸，因此蛋白质的氨基酸组成要尽可能全面。
消化吸收率是衡量蛋白质利用率的指标，高消化吸收率的蛋白质能够更有效地提供氨基酸供身体利用。
六、蛋白质的不足和过量蛋白质不足会导致身体无法正常生长和修复组织，出现免疫力下降、肌肉无力等问题。
而蛋白质过量则可能增加肾脏负担，导致尿酸、尿素氮等物质的积累，对健康造成不利影响。
七、蛋白质的合理搭配蛋白质的合理搭配能够提高其营养价值。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，而动物蛋白质则含有全面的氨基酸，因此合理搭配动植物蛋白质可以提供全面的氨基酸。
华科营养题库
第一章营养学基础【第一节蛋白质】一、单项选择题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％B．16％C．18％D．26％4．成人每日必需氮损失(ONL)，按每公斤体重计算男女分别约为( )。
A．60mg和62mg B．24mg和25nlg C．44mg和45mg D．54mg和55mg5．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( )A．10g B．20g C．40g D．50g6．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％B．3％C．5％D．8％7．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子8．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比9．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制10．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用11．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白12．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．蛋氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸13．铁蛋白是( )的指标。
A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁14．缬氨酸属于( )。
A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸15．血清运铁蛋白的饱和度是( )贫血的诊断依据。
A．恶性B．缺铁性C．巨幼红细胞性D．镰刀性16．大豆含蛋白质( )。
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•蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸
多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） （3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide） （含4～ 10个氨基酸）
物质和维生素）。
Protein 蛋白质
Contents of this class本节讲述内容
• History of protein 对蛋白质的认识历史
• Essential Amino Acid** 氨基酸和必需氨基酸
• Protein’s Function* 蛋白质的功能
• Digestion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代谢
修复
二、 Amino acid 氨基酸
• Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种
• The amino acids are linked in chains through peptide bonds. If a few amino acids-are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide.
到目前为止营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化
合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。
• Nutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need.
• 根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：
具有营养功效的食物成份称为营养素。
• 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分
• nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydrates (sugars and starches), minerals and vitamins.
• Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning, and to maintain, optimum health.
Contents of this class本节讲述内容
• Evaluation the Nutrition Value of Food
Protein** 食物蛋白质营养学评价 • Dietary protein deficiency* 蛋白质营养不良 • Assessment of nutritional status 机体营养状况评价 • Protein Allowance and Food Source* 蛋白质供给量和来源
第一章营养学基础蛋白质
Nutrition 营养
• What we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent. 人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什 么和吃多少。
• Nutrition ห้องสมุดไป่ตู้ight be defined as the processes whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many other substances our bodies need. 营养可定义为一种人们赖以获得必需营养素， 并利用这些营养素来制造人体所需其他物质的 过程。
一、History of protein对蛋白质的认识历史
• 1728年，Beccaria发现“麦麸” 。 • 1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分
析方法，发现动物组织中N含量很高 • 1837年，蛋白质的命名 • 1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值 • 1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形式” • 1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法 • 1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构
• what we need in relatively large amounts are macronutrients (carbohydrats, fats, proteins) 需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、 脂肪、蛋白质）；
• What we need in relatively small amounts are micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量较小的称为微量营养素（矿
• 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命
• 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质（如 70kg的男性成人含蛋白质12kg），
• 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3 ％），氧（19％～24％），氮（13％～19％ ）及硫（0％～4％）。每天约有3%被更新。
更新
分解 合成
“Eating the right foods in the right amounts.” • 营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取
为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需 的全部必需营养素。
营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当 的食物”。
• Nutrients : The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients.