肉的结构及特性PPT课件

• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的 蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈 大理石状，肉质较好。
• 猪：皮下、肾周围、大网膜
羊：尾根（大尾绵羊）、肋间
牛：肌肉内
鸡：皮下、腹腔、肠胃周围
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• 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育 肥
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（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分 布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、 平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如 肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、
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结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动
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（三）肌纤维的类型
根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌 纤维（Red muscle） 、白肌纤维（White muscle）和 中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤维 纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢， 所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典 型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高， 主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那 凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢 红”型，白肌发达的称“快白”型。
• 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.
• 骨的化学成分，水分约占40%～50% ，胶原蛋白 约占20%～30% ，无机质约占20%。无机质的成 分主要是钙和磷。
等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同
一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重
的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为
非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为２
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四、骨组织
• 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％.
和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积
其中202，1/3使/7 肌肉断面呈现大理石样纹理C。HENLI
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（二）肌肉的微观结构
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、 细胞核、肌鞘（肌膜）构成。
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是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。 是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%～12.4％。
• 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三
种，但以前二者为主。
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（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，
故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧
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➢肌浆
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和 核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无 机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说 明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒 体称为“肌粒”。
肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体 （Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋 白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组 织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉 的成熟具有很重要的意义。
较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束
或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜
（perimysium）。由许多二级肌束集
结在一起即形成肌肉块，外面包有一层
较厚的结缔组织称为肌外膜
（epimysium）。这些分布在肌肉中的结
缔组织膜既起着支架的作用，又起着保
护作用，血管、神经通过三层膜穿行其
中，深入到肌纤维的表面，以提供营养
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（一）肌肉的宏观结构
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。
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由数十条初级肌束集结在一起并由
第一章 肉的结构及特性
第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定
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一、 肌肉组织
肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝
等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉
制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。
性强，弹性差。
胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，
但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热，
则形成明胶。
（2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构
成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管
（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化
学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明
• 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、 D、E、K的吸收 。
• 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～ １０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的
酶、色素及维生素等。
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三、 结缔组织
• 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之 间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它
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二、 脂肪组织(adipose tissue)
以脂肪细胞为主要成分的结缔组织
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二、 脂肪组织
• 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取 决于动物种类。
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的 细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ .