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酵素的制作工艺

-------- 朱怀茹

一、了解酵素

酵素：即酶。

酶：酶的活体即酵母。它是一种生物催化剂。广泛存在于发酵类食物中。人需要的五大营养素：碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质，如果没有酶，摄入的营养将没有任何意义。酶由氨基酸组成是一种活体，有生命。酶的种类繁多，大多数的疾病与酶缺乏有关。比如说：消化系统的疾病与蛋白酶的缺乏有关。

人群70％却少酶，这主要和少食发酵食物有关。我研发的太阳鸡，为什么要发酵？其目地在于让鸡所含的营养成份：碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质让酶来分解。

我们知道的酵母菌，就是酶的活体。广泛应用于酿造业。

没有酶就没有生命，缺少酶就多了疾病，

酶的来源：存在于食物中，发酵提取。

酵母菌与乳酸菌的区别：

酵母菌乳酸菌

生殖方式孢子生殖分裂生殖

所属类型真菌细菌

发酵环境10度以上常温，有氧时

将葡萄糖分解为二氧化

碳和水。无氧时将葡萄5度以上常温且在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。

糖分解为二氧化碳和酒

精。

酵母菌与乳酸菌往往被混淆定义。泡菜和酸奶的发酵环境产生的是乳酸菌，白酒和酵素的发酵环境产生的是酵母菌。

二、酵母菌的培养：本文仅指家庭培养。

原理：选择红糖和红茶本身附着的酵母真菌在有氧状态下被激活。

配料：1000ml溶液。

纯净水1000ml

红糖100g

红茶10g

琼脂5g

容器：广口玻璃瓶。

步骤：1、先将红糖，红茶，琼脂，加500ml纯净水加热融化。

2、过滤冷却。

3、加入500ml纯净水稀释。

4、灌入广口玻璃瓶，用单层保鲜膜封口。

5、静置30天，期间注意排气。液体面有白色的一层膜出现，酵母菌培养成功。

注意：操作工具和容器都要在开水中灭菌15分钟。戴手套操作。以免感染杂菌。

三、酵素制作：

配料：10kg容器

红糖粉500g

蜂蜜100g

水果2000g

纯净水5000ml

酵母菌母液200ml

1、选择喜欢的多种水果3-5种。1％的盐水浸泡15分钟，用凉开水清洗沥干。

2、切成1cm×1cm丁型

3、在容器中放一层水果放一层红糖粉。

4、加入蜂糖，酵母菌母液，纯净水。留20％的容器空间，用单层保鲜膜封口。

5、静置90天，期间搅动。

注意：

1、操作工具都要在开水中灭菌15分钟。容器先用1％的盐水清洗再用凉开水清洗。戴手套操作。以免感染杂菌。

2、如您想让酵素含酒精，需要密封容器。但要注意排气。

3、瓶内产生白膜是正常的。白膜可以用来敷脸美白肌肤。

4、判断好的酵素：PH值在4-5之间。

5、陈年1年以上的酵素：为皇后级。

6、酵素宜在早晚来喝，每次在50ml。