果胶酶在果汁生产中的作用
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1．果胶酶的特点 (1)酶活性高，产品可直接使用，不需提取，成本低。 (2)酶系全，应用效果好。 2．果胶酶在果汁生产上的作用
(1)分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解
为半乳糖醛酸，可迅速降低果浆黏度，使果汁变得澄清。 (2)提高水果的出汁率，提高浓缩果汁的质量和稳定性。
3．果胶酶的应用范围
3．酶的活性 (1)概念：指酶 催化一定化学反应 的能力。 (2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应
的 反应速度 来表示。
(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积 中 反应物的减少量 或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素：温度、pH和 酶的抑制剂 等。
[跟随名师· 解疑难]
4．酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应的反应速度
来表示。 5．酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量
或产物的增加量来表示。
6．影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。
[自读教材· 夯基础]
1．果胶
(1)作用： 植物细胞壁 以及 胞间层 的主要组成成分
出汁率 ，并使果汁 浑浊 之一；在果汁加工中，会影响
(2)酶和反应物(果胶)充分地接触 (3)果汁体积 甲
坐标图的形式表示，以横坐标表示pH，纵坐标表示果汁体积
较恰当。根据在一定范围内，随着pH的增加，酶的活性增强， 果汁体积增大，当超过最适pH，随着pH的增加，酶的活性减 弱，果汁体积减小。
[答案]
Байду номын сангаас(1)第二种
第二种的操作能够确保酶的反应
环境从一开始便达到实验预设的pH(或“第一种操作会在达
到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)
[解析]
方法二是将试管中的果胶酶溶液和烧杯中苹果泥
的pH分别调至4,5,6，…，10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹
果泥相混合。这样操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到 实验预设的pH。否则，由于酶有高效性，在升高或降低pH过 程中把果胶分解了，造成实验误差。实验中玻璃棒搅拌的目的， 是使酶和果胶充分地接触，以减少实验误差。对于实验结果以
果的准确性。
(3)操作步骤：
盛有苹果泥试管 盛有果胶酶试管 果汁量(mL)
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
[例1] 下图曲线表示的是温度与果胶酶活性之间的关 系，此曲线不能说明的是 ( )
A．在b点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之 后，呈负相关 B．当温度达到b′点时，果胶酶的活性最高、酶的催 化作用最强
制备果泥 设置 一系列具有梯度 的pH或温度 加入果胶酶 反应一段时间
过滤果汁
(2)该实验的自变量是 温度 或 pH，因变量是酶的活性， 检测因变量是通过测定果汁的 体积 或 澄清度 来实现的。
2.探究果胶酶的用量 (1)控制酶用量的目的：
①使果胶酶得到 充分地利用 ；
② 节约成本 。 (2)酶用量多少的探究： ①影响因素： 该实验的自变量是 酶的用量 ，除此之外，影响果汁 产量的因素还有 温度 、pH、 酶催化反应 的时间、苹果 泥的用量等。
制备苹果泥分装,调pH―→加果胶酶―→反应一段时 间―→过滤果汁―→观察、记录、比较果汁量
(3)注意事项： ①本实验是对照实验，其变量是pH。每支试管中加入 的苹果泥和果胶酶的量应相等，温度也应相同(可取上一实 验测出的最适温度)。
②pH梯度调节时可用体积分数均为0.1%的NaOH溶液
或HCl溶液。 ③为了使果胶酶充分地催化反应，应用玻璃棒不时地 搅拌反应混合物。 ④可通过比较果汁体积大小来判断酶活性的高低，也
(1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，
有助于压榨并提高出汁率。 (2)在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的 稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。 (3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在 制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。 (4)在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促
理解教材 新知 第 1 部 分 专 题 4 课 题 1 把握热点 考向 应用创新 演练
知识点一 知识点二 考向一
考向二
1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一。 2．在果汁生产中，果胶会影响出汁率和澄 清度。 3．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包 括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
C．a点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，
果胶酶的活性可以上升 D．c点时，果胶酶的活性很低，当温度降低时，酶 的活性可以恢复上升
[解析]
从图中可以看出随着温度的不断升高，果胶
酶的活性在上升，达到b点时，酶的活性达到最高；随后，
随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。a点和c点相比， 虽然酶的活性都很低，但是a点是低温条件，对酶的分子结 构无影响，所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升， 而c点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，
③本实验的探究对象是酶的活性，温度作为自变量，
属于探究的定量。自变量温度可设置梯度来确定最适值。 温度梯度越小，实验结果越精确。
2．探究pH对果胶酶活性的影响
(1)实验原理： 果胶酶的活性受pH影响，其催化作用具有最适pH， 在低于或高于此值时，酶活性都会减弱，过酸或过碱则导 致酶变性失活。
(2)实验步骤：
使酶的活性发生不可逆的变化。
[答案] D
[例2] 在验证“果胶酶在果汁生产中的作用”的实验步 骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别加入 果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下列两种操作： 第一种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相
混合，再把混合液的pH分别调至4,5,6……10。
第二种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的 pH分别调至4,5,6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹 果泥相混合。
②判断的思路： a．如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也 增加，说明 酶的用量不足 ； b．如果当酶的用量增加到某个数值后，再增加酶的
用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 酶的用量已 经足够 。
[跟随名师· 解疑难]
1．探究温度对果胶酶活性的影响
(1)实验原理： 果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时，酶活性最 高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶 酶的活性大小成正相关。
。
(2)成分：是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一种高分子化 合物。 (3)特点：不溶于水。
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2．果胶酶 果胶酶 (1)作用：果胶 ,可溶性 半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶 (2)组成果胶分解酶 果胶酯酶 等 植物 、霉菌、酵母菌和 细菌 (3)来源广泛应用于果汁加工业中的果胶酶是由 霉菌 发酵生产的
(2)操作步骤：
实验 温度 果汁量 (mL)
(3)操作提示：
①在混合苹果泥和果胶酶之前要进行恒温处理，目的 是保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的 温度变化，确保实验结果的准确性。
②通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活 性的原因是果胶酶将果胶分解为小分子物质，这些小分子 物质可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催 化分解果胶能力的大小。
进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。
(5)果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 (6)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植 物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和
蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值。
(7)果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道 内的消化吸收。
[自读教材· 夯基础] 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程：
可以通过观察果汁的澄清度来判断果胶酶活性的强弱。
[特别提醒] ①本实验仍是对照实验(相互对照)，每支试管中苹果
泥和果胶酶的用量要严格控制相等。
②严格控制各实验组的pH、操作的程序等。 ③在实验过程中被操纵的特定因素或条件称为自变量。
3．探究果胶酶的用量 (1)实验原理： ①检查酶的含量及存在，常用它催化某一特定反应的 能力来表示，即酶的活力。 ②酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某 一化学反应的反应速度来表示，酶反应速度可用单位时间 内、单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。 (2)实验方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可 以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积。 需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结
(1)分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解
为半乳糖醛酸，可迅速降低果浆黏度，使果汁变得澄清。 (2)提高水果的出汁率，提高浓缩果汁的质量和稳定性。
3．果胶酶的应用范围
3．酶的活性 (1)概念：指酶 催化一定化学反应 的能力。 (2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应
的 反应速度 来表示。
(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积 中 反应物的减少量 或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素：温度、pH和 酶的抑制剂 等。
[跟随名师· 解疑难]
4．酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应的反应速度
来表示。 5．酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量
或产物的增加量来表示。
6．影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。
[自读教材· 夯基础]
1．果胶
(1)作用： 植物细胞壁 以及 胞间层 的主要组成成分
出汁率 ，并使果汁 浑浊 之一；在果汁加工中，会影响
(2)酶和反应物(果胶)充分地接触 (3)果汁体积 甲
坐标图的形式表示，以横坐标表示pH，纵坐标表示果汁体积
较恰当。根据在一定范围内，随着pH的增加，酶的活性增强， 果汁体积增大，当超过最适pH，随着pH的增加，酶的活性减 弱，果汁体积减小。
[答案]
Байду номын сангаас(1)第二种
第二种的操作能够确保酶的反应
环境从一开始便达到实验预设的pH(或“第一种操作会在达
到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)
[解析]
方法二是将试管中的果胶酶溶液和烧杯中苹果泥
的pH分别调至4,5,6，…，10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹
果泥相混合。这样操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到 实验预设的pH。否则，由于酶有高效性，在升高或降低pH过 程中把果胶分解了，造成实验误差。实验中玻璃棒搅拌的目的， 是使酶和果胶充分地接触，以减少实验误差。对于实验结果以
果的准确性。
(3)操作步骤：
盛有苹果泥试管 盛有果胶酶试管 果汁量(mL)
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
[例1] 下图曲线表示的是温度与果胶酶活性之间的关 系，此曲线不能说明的是 ( )
A．在b点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之 后，呈负相关 B．当温度达到b′点时，果胶酶的活性最高、酶的催 化作用最强
制备果泥 设置 一系列具有梯度 的pH或温度 加入果胶酶 反应一段时间
过滤果汁
(2)该实验的自变量是 温度 或 pH，因变量是酶的活性， 检测因变量是通过测定果汁的 体积 或 澄清度 来实现的。
2.探究果胶酶的用量 (1)控制酶用量的目的：
①使果胶酶得到 充分地利用 ；
② 节约成本 。 (2)酶用量多少的探究： ①影响因素： 该实验的自变量是 酶的用量 ，除此之外，影响果汁 产量的因素还有 温度 、pH、 酶催化反应 的时间、苹果 泥的用量等。
制备苹果泥分装,调pH―→加果胶酶―→反应一段时 间―→过滤果汁―→观察、记录、比较果汁量
(3)注意事项： ①本实验是对照实验，其变量是pH。每支试管中加入 的苹果泥和果胶酶的量应相等，温度也应相同(可取上一实 验测出的最适温度)。
②pH梯度调节时可用体积分数均为0.1%的NaOH溶液
或HCl溶液。 ③为了使果胶酶充分地催化反应，应用玻璃棒不时地 搅拌反应混合物。 ④可通过比较果汁体积大小来判断酶活性的高低，也
(1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，
有助于压榨并提高出汁率。 (2)在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的 稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。 (3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在 制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。 (4)在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促
理解教材 新知 第 1 部 分 专 题 4 课 题 1 把握热点 考向 应用创新 演练
知识点一 知识点二 考向一
考向二
1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一。 2．在果汁生产中，果胶会影响出汁率和澄 清度。 3．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包 括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
C．a点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，
果胶酶的活性可以上升 D．c点时，果胶酶的活性很低，当温度降低时，酶 的活性可以恢复上升
[解析]
从图中可以看出随着温度的不断升高，果胶
酶的活性在上升，达到b点时，酶的活性达到最高；随后，
随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。a点和c点相比， 虽然酶的活性都很低，但是a点是低温条件，对酶的分子结 构无影响，所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升， 而c点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，
③本实验的探究对象是酶的活性，温度作为自变量，
属于探究的定量。自变量温度可设置梯度来确定最适值。 温度梯度越小，实验结果越精确。
2．探究pH对果胶酶活性的影响
(1)实验原理： 果胶酶的活性受pH影响，其催化作用具有最适pH， 在低于或高于此值时，酶活性都会减弱，过酸或过碱则导 致酶变性失活。
(2)实验步骤：
使酶的活性发生不可逆的变化。
[答案] D
[例2] 在验证“果胶酶在果汁生产中的作用”的实验步 骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别加入 果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下列两种操作： 第一种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相
混合，再把混合液的pH分别调至4,5,6……10。
第二种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的 pH分别调至4,5,6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹 果泥相混合。
②判断的思路： a．如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也 增加，说明 酶的用量不足 ； b．如果当酶的用量增加到某个数值后，再增加酶的
用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 酶的用量已 经足够 。
[跟随名师· 解疑难]
1．探究温度对果胶酶活性的影响
(1)实验原理： 果胶酶活性受温度影响。处于最适温度时，酶活性最 高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶 酶的活性大小成正相关。
。
(2)成分：是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一种高分子化 合物。 (3)特点：不溶于水。
元贝驾考 http://www.yuanbeijiakao.net 元贝驾考2016科 目一 科目四 金手指考试 http://www.jszksw.net 金手指驾驶员考试
2．果胶酶 果胶酶 (1)作用：果胶 ,可溶性 半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶 (2)组成果胶分解酶 果胶酯酶 等 植物 、霉菌、酵母菌和 细菌 (3)来源广泛应用于果汁加工业中的果胶酶是由 霉菌 发酵生产的
(2)操作步骤：
实验 温度 果汁量 (mL)
(3)操作提示：
①在混合苹果泥和果胶酶之前要进行恒温处理，目的 是保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的 温度变化，确保实验结果的准确性。
②通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活 性的原因是果胶酶将果胶分解为小分子物质，这些小分子 物质可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催 化分解果胶能力的大小。
进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。
(5)果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 (6)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植 物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和
蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值。
(7)果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道 内的消化吸收。
[自读教材· 夯基础] 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程：
可以通过观察果汁的澄清度来判断果胶酶活性的强弱。
[特别提醒] ①本实验仍是对照实验(相互对照)，每支试管中苹果
泥和果胶酶的用量要严格控制相等。
②严格控制各实验组的pH、操作的程序等。 ③在实验过程中被操纵的特定因素或条件称为自变量。
3．探究果胶酶的用量 (1)实验原理： ①检查酶的含量及存在，常用它催化某一特定反应的 能力来表示，即酶的活力。 ②酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某 一化学反应的反应速度来表示，酶反应速度可用单位时间 内、单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。 (2)实验方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可 以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积。 需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结