水产品冷冻制品加工技术

从图1中的T-TT曲线可以看出：
1、各种食品的实用贮藏期(y)和贮藏温度F)的函数关 系近似对数关系。
2、在实用冷藏温度范围曲线基本上是呈倾斜的直线关 系。根据曲线的斜率可近似知道温度对于冷冻食品质 量稳定性的影响、用温度系数 Q10来表示。
3、Q10是温差10℃，品质降低速度的比。 4、食品的T-TT曲线关系图是以实验数据为基础所制的、
2、冻结装置
2.1吹风冻结装置
冻结室装有管 架。将鱼类等装置 后置管架上，利用 冷风机使-25℃～30℃的冷空气以每 秒3～5m的风速循 环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度 慢，鱼体干耗大， 冷冻产品质量差。 但设备简单。适于 小型冻库使用。
2.2连续式吹风冻结装置
(1)特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以 下虾制品冻结。 (2)原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。
金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐 色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红 蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜 红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 （4）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降， 细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中 硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5）红色鱼的退色
解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化 为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 可视为冻结的逆过程。
解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品 质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
1、解冻过程
解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水， 随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于 导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随 着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比 冻结时间长。
1.2盐水浸渍冻结
（1）直接接触（饱和NaCl）：鱼体外观不佳，太咸。
（2）间接接触（CaCl2水溶液）：设备容易受腐蚀。
1.3平板冻结
（1）卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 （2）立式：散装，速度快，但鱼体易变形
1.4单体冻结
也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 （1）外壳冻结：风速大，用离心风机，5～8min （2）最终冻结：中心达－18℃，20～25min
各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，
并尽量抹干水，以免影响冻结速度。
2.4液化气体喷淋冻结装置
特点：速度快、产量高、 对3～4cm厚的食品经6～ 12min即可完成冻结，其 表面温度-30℃、中心温 度为-20℃；质量好，有 解冻后还是活鱼的例子； 干耗小、一般冻结的损 失率为3％～6％、液氮 减少到0.25～0.5％；抗 氧化、杂菌少；设备投 资费用少。
4.脂肪氧化
鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不 饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同 时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用， 产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基 酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强 了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）。
低温下微生物新陈代谢会被破坏； -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以
破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
低温影响微生物活性的因素
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1.2低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
1.3低温对非酶化学反应的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而 受到抑制。
一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。
我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
1.1空气冻结
（1）管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少； 缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍 有发展前途。
（2）隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺点是耗电大， 冻结不均匀。
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。
（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降 低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。
温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
4、冻结曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差大， 故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成 带，-1℃～-5℃。放出结冰 潜热，数量最大，故降温慢 ，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时 放出，由于数量不大，故降 温较快，但曲线不及初阶段 曲线陡。
空气温度在-40℃以下、 空气流速8m/s以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装700g/盒以下 虾制品冻结。
2.3接触式冻结装置（平板冻结机）
平板冻结机操作注意事项:
1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并 有一定接触压力。
2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接
冷冻食品的特点：
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水 果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济；
一、水产品低温加工原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中 的酶的作用。
1.1低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会 减弱，从而延长食品的贮藏期；
2、食品的解冻方法
（1）空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻 缓慢，易受空气中微生物的污染。
（2）水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质 量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后 会膨胀，解冻水中的微生物污染。
（3）真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。 （4）电解冻：微波解冻。
3、食品在解冻过程中的质量变化
预防脂肪氧化的措施：
（1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两
者并用。
（四）水产冷冻食品质量保持
1、影响水产冷冻食品质量的因素 ：
1 原料质量 2 冻结前后的处理及冻结方式 3 包装 4 贮藏，运输，销售等流通中所经历的温度和时
（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体
中水分冻结的比例。
冻结率=（1- 食品的冻结点 ）×100％
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面
所以它有一定的温度范围、如果超越了实验所确定的 温度范围则是不可靠的。所以曲线性质要强调在实用 冷藏温度范围内。 5、另研究知：流通中因时-温经历而使质量降低量可 累积
TTT计算：
（1）品质下降量
若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天， 由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值 为1.0，则每天的品质下降量为：
水产品冷冻制品加工技术
内容提要
➢ 基础知识 ➢ 水产低温生产工艺 ➢ 水产品生产实例 ➢ 实训项目-冷冻淡水鱼片加工
基础知识
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过 降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的 的过程。
冷却：又称为预冷，0～8℃的加工。 冻结：温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费 形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
2.冰结晶增大
（1）原因：主要由温度波动引起，另外大小冰晶表 面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生 质膜，解冻时汁液流失，营养下降。 （2）防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速。
3.色泽的变化
（1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶 对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。
（2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
②解冻速度对食品品质的影响 缓慢解冻汁液流失较少，但由于较长时间停留在
最大解冻温区，容易引起蛋白质变性和淀粉老化，不 利于组织细胞对水分的吸收；同时氧化反应、酶促反 应和微生物活动的时间长，又会造成食品品质的下降。
此法优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆 上最常使用的一种冻结法。
(三)食品在冻结和冷藏过程中的变化
1.干耗
（1）原因：由于鱼品表面温度、间内气温、配管表 面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失 水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、 质量下降。
（2）防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间 要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空 间容积有关。
（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按 word稿来写，可上网查些装置图，建议将 方法与装置写在一起）
1、冻结方法
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。
快速、深温冻结的含义：
1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。
2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃ 以下低温贮藏。
间
冷冻食品冷藏链：原料—冷冻厂—冷藏库— （冷 藏列车、冷藏船、冷藏汽车)—销地冷库 ( 批发 商) —冷藏汽车—零售商冷库—菜埸、超市冷藏 柜—家庭冰箱。
T-TT：保持冷冻食品所容许的贮藏时间和温度的 界 限 即 为 T-TT 时 间 - 温 度 - 品 质 耐 性 (TimeTemperature Tolerance)。
日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50％以上。
2.５接触冻结、空气冻结相结合冻结装置
采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管 内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至 -35～40℃，D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面 积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机， 送风-35℃～-40℃，风速每秒3～5m，遥入循环冷 却空气使水产品冻结。这就是接触式冻结法和吹 风冻结法相结合。
液化气体喷淋冻结装置是将产品暴露在低温-60℃的已 液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态N2 和液态CO2两种深冷液化气体。
66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功 －液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻 装置）。
原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻 结。用-196℃液态N2喷到传动带上的产品，使用后的 废N2排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。78℃液态CO2（湛江有这种液态CO2喷淋式速冻装置）可 代替液氮冻结产品。
q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高， 品质下降值越大。
从表2-4可见，该冻品在经过了7个不同温度的流通环节在 205d后，其品质下降已达74.24％，约还有26％的剩余可贮 藏性。若品质降低累积总量达到或超过100%时，就完全失去 商品价值，即达到贮藏期限。
（五）解冻
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁 殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生 理生化作用就难以进行。
（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。
2.冰冻防止水产品腐败变质
二、水产冷冻食品加工原理
冻结目的：
尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身 酶的活性和非酶作用。在-18℃以下的低温进 行贮藏使食品能够长期保存。
（一）水产品冻结保藏原理
1、水产品腐败变质的原因
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附 着细菌共同作用的结果。