糖化题纲

酿造车间啤酒工艺复习提纲

一、啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、

含有二氧化碳的、气泡的、低酒精度的发酵酒

二．糖化的目的是什么？

糖化是麦汁制备中最重要的过程之一。糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，且麦汁组分比例适当

三．投料量和料水比是如何设计的？

•依据：原麦汁浓度。

•糊化料水比：1:4~5

•投料水19吨/大米5.4吨

•糖化料水比：1:3~3.5

•投料水25吨/麦芽6.6吨

•糖化过程实际上是酶反应，所以糖化用水量关系到酶及其内容物浓度高低。糖化用水高，醪液浓度低，洗糟用水相应少残糖洗不完全。降低头到麦汁浓度和混合麦汁浓度，增加煮沸负担，延长煮沸时间。糖化用水太少，醪液浓度高，粘度高，影响糖化速度麦汁过滤困难。

四．原料粉碎度将如何控制？

1、麦芽皮破而不碎，胚部尽可能细，粉碎中经常检查辊间距根据质量调整。0.45-0.6mm辊间距。

2、大米：0.2-0.3mm辊间距。大米的粉碎可以越细越好。有利于糊化、液化。

五．影响酶的作用的主要因素是什么？

糖化过程中，下列物质的分解十分重要：淀粉的分解；蛋白质的分解；β—葡聚糖的分解。这些物质的分解主要依靠酶的作用，而温度和pH值是酶发挥作用的决定性因素。

（1）温度：酶活力随温度的升高而增强，直至达到其最高活力。此后，随着温度的升高，酶开始变性，其活性迅速下降（见图2.3）。在一定温度下，酶活性是可以改变的。在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅速下降。

（2）pH值：因为随着pH值的变化，酶的卷曲结构也会发生改变，所以酶的活力也取决于pH值。每种酶均会在某一pH值下达到最佳酶活力值，不同的酶其pH值一般不同，pH值高或低时其活力均下降。不过，pH值对酶活力的影响通常不如温度对酶活力的影响大六．淀粉分解的重要性

麦芽中的淀粉以颗粒的形式存在于胚乳中。麦芽中淀粉含量占其干物质含量的50～60%，辅料大米淀粉含量占其干物质含量的90%左右，所以淀粉是啤酒酿造最有用的成分，必须将其彻底分解，其分解产物为麦芽糖、不使碘液变色的糊精及其他中间产物。淀粉的彻底分解与否，不仅仅直接影响着啤酒生产成本的高低，而且还会影响啤酒质量，因为不可分解的残余淀粉会导致啤酒混浊

七．淀粉的分解可分为哪几个过程？

淀粉的分解可分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行，即：糊化、液化和糖化八．什么是糊化？

麦芽、辅料中的淀粉，一般都是由细胞壁包围，并以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒能在一定温度的热水溶液中吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，这一过程为俗称“糊化”

九．什么是液化？

α—淀粉酶将许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为许多短链，形成低分子糊精，因而可使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液，这个过程称之为“液化”

十．什么是糖化？

糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类及糊精的过程，是一个生化反应过程。

十一概述淀粉酶对淀粉的分解？

（1）α－淀粉酶可以将长淀粉链分解成较小的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失活温度为80℃，最终pH值为5.6～5.8；

（2）β－淀粉酶从链的末端分解，形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度为60～65℃，失活温度70℃，最佳pH值为5.4～5.5

十二；碘碱要求及注意事项

一般用0.02mol/L的碘液（碘和碘化钾的酒精溶液）来检验淀粉是否分解彻底。即将少许醪液滴在白瓷板上，然后滴入一滴碘液，观看是否呈现显色反应。

需要注意的是，必须将碘检醪液样品冷却，这是因为，在热醪中碘液和淀粉以及较大的糊精不会呈现显色反应

十三；碘碱的原理

碘检原理是室温下，碘与淀粉和高分子糊精呈蓝色至红色，遇高分子和中分子的分支糊精呈紫色至红色，而遇糖类和小分子糊精则不发生显色反应，因而可以此判断淀粉的分解程度（见图2.7）。若碘检仍呈现显色反应，则可适当延长糖化时间

十四；经过糖化过程，主要产生淀粉分解产物有哪些？

葡萄糖，麦芽糖及其它双糖，麦芽三糖，糊精。

十五；影响淀粉分解的因素及其原因。

糖化工艺决定了麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响着发酵过程和啤酒的质量。因此，酿造者在糖化时必须注意影响淀粉分解的各种因素。

（1）麦芽品种及质量浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含糖多，糊精少；深色麦芽酶含量较少，糖化较慢，制得的麦汁含糖少，糊精较多，发酵度较低。溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较完全，内容物易受酶的作用，故用此麦芽，淀粉分解既快又完全，制成的麦汁泡沫多，清亮透明；溶解差的麦芽，情况则相反。

（2）粉碎度若粗粒多，则原料不易吸水，同时相对表面积小，不利于酶的作用，分解作用不完全，影响原料收得率；若细粉太多，会影响麦汁过滤。

（3）糖化温度糖化温度的影响是非常大的，所以糖化时要在各种淀粉酶的最佳温度下休止，即：

α－淀粉酶的最佳作用温度在72～75℃，在此阶段长时间糖化，可形成较多的糊精，可制成最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒；

β－淀粉酶的最佳作用温度在62～65℃，在此阶段长时间糖化可形成大量的麦芽糖，可制成最终发酵度较高的啤酒。

（4）糖化时间

糖化过程中，酶的作用并不是均匀的，可将酶的活力划分为2个时间阶段，而且糖化时间的影响总是和糖化温度联系在一起。

①10～20min后达到酶的最大活力。在温度62～68℃之间，酶的活力最大。

②40～60min后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。

总之，随着糖化时间的延长，一方面浸出物溶液浓度会不断提高，但提高过程也将越来