膨化食品,米果的生产工艺和配方

溧阳德盛食品有限公司

米果产品编号规则

一、总则

虽说米果的块形种类不是很多,但每一种块形的尺寸变化非常大,花纹种类很多,这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。

如M —41,M —8

１，YAMATO ＭI Ｘ,G ＥISHA MI Ｘ。

单一地形 代码、口味代码）。 花纹代码 二、各项说明

1、块形代码:

用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表１块形名称及对应的代码

同一种地形的不同品种,可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。

注：ＳZ代表柿种，ＳZ１代表罗源柿种，SZ2代表小柿种, SZ3……(由小ﻩ大）

SY代表树叶,SＹ１代表小树叶(Ｍ-１１５树叶)；SＹ2代表大树叶;ＢY代表大半月形；ＢＹ4代表断线大半月形。

２、成型的长度尺寸代码:

用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸：

如长元禄的成型长度尺寸为58mm,则标示为YL-５8。

３、成型宽度尺寸代码：

用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸(用刀数表示）：

a表示1刀；b表示2刀；c表示3刀……

如长元禄成型的宽度尺寸为２２.５mｍ;则９0／２2.5=４，即成型刀数为４-１＝3则成型的宽度尺寸用小写c表示。

４、花纹代码：

在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。

表２花纹及对应代码：

５、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。

例如：W（白色),B2(浅褐色),B３（中褐色)，Ｂ４(褐色)，R５代表红色5号,C代表深褐色（加特红焦糖）。

表3颜色代码：

色素配方及编号（1)

色素配方及编号（２）

色素配方及编号（３)

ﻬ6、修饰和口味代码:用几个英文字母代表修饰和口味的代码。例如：BS代表加黑紫菜条，H代表加辣,H3代表辣度为3号辣。

表４修饰和口味代码:

口味、修饰配方及编号

ﻬ现有米果块形及其特征描述。

三、客户来样

1、对于老客户，如荷兰的Ｅｎoｃh等仍沿用原有的编号,如:M－58，Ｍ-41,ＹAMATＯMIＸ等并做为公司懂得产品编号。

2、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，以便联系。

举例说明：

第十章米果工艺操作规程

工艺简介

１、米的色选：

把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量,色选精度要求确定合适的灵敏度,注意观察色选效果。

２.、干式洗米:

大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。

经色选后大米倒入第一斗式运送机,一次送约300kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器,让米流入去石机去石,经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。

３、大米浸泡:

去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀,让浮在水面的漂浮物从溢流口流出,大米浸泡时间一般为10-1４小时,浸泡水温为室温气温、水温高的时候,请注意浸泡时间,浸泡后使大米水分达38±1%,浸泡水若已污染应及时换水。

4、大米控水：

浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。

5、磨粉：

把控水后大米输送到磨粉装置磨粉,调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。

６、蒸粉:

大米制成60目(75-８0%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门,预热十分钟,使温度达100℃~110℃,开始输入米粉,蒸粉时保持蒸汽分压０.0７－0.0９Ｍｐa，总压为0.12Mｐa。蒸煮时间为27-30分钟,蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃,蒸煮后米饼水分４3-4５%,米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。

７、揉和:

当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和,第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55－６0℃。

８、冷藏、老化：

揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平(92~9４ｍm／盘)于冷藏库放置４8小时左右,库内温度保持2℃-6℃,冷却前不断搅动,逐渐冷却防止碎裂。

9、自动切断、成型

经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下,采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。

操作时，应先把米饼外围变形部分切掉,收集在再生坯料桶，搅碎;再按所要求的米果厚度,形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃,不好就重新换刀。

１0、米饼边角料的处理：

把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著,注意再生混合率不超过２５％。

1１、干燥：

打开干燥机蒸汽总阀,成型后米果生坯进入干燥输送带,干燥时间2-３小时，干燥

温度4５±3℃,视品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%。

12、烘烤

开启电源,点燃煤气、调整火焰,设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量,大块形米果烘烤时,通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠,烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量,适时调整输送带速度或燃烧火力。

１3、干配制调味液：

根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求,做到不合格原料不投产。

按照配方中规定量，将合格调味料分别计量,置于各自专用器具中。把一次量酱油的1／3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压０.3－0.５k ｇ/cmm下加热搅拌,绝对不超过1kgf/cmm，否则会发生危险。当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌,使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90℃,否则香味易挥发,另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形,运行时千万注意。

14、上调味料

烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55℃左右,浸泡次数视调味液粘有率而定，一般２2%左右。

１５、干燥：

将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm,干燥温度95±3℃,干燥时间30－45分钟。

1６、包装：

干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装计量装袋