LHJW-C-08肉鸡分割加工操作规范

泰安六和经纬农牧有限公司

分发号：

肉鸭分割加工操作规范

LHJW/C-SC-08

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审批：日期：

1. 目的

对肉鸭的分割加工要求做出明确规定，使肉鸭的分割加工在良好的规范操作下进行。

2. 适用范围

适用于本公司加工车间后区（清洁区）的常规产品的加工。顾客特殊要求的产品则由质检部在生产调度指令的附件中说明操作规范。

3. 操作规范

3.1 车间环境控制操作规范

3.1.1 分割车间温度控制在12℃以下。

3.1.2 预冷池水温控制在4℃以下，预冷时间为30分钟以上，预冷后的胴体中心肉温达到4℃以下。

3.1.3 进入分割车间的肉鸭胴体必须是用两刀开膛法开膛并去除鸭肛门，以减少预冷水的细菌污染。

3.1.4 进预冷池前用水喷淋鸭胴体，冲净体表的血迹和鸭毛等污物。

3.1.5预冷池采用循环水，进鸭前加入NaClo消毒液，使浓度达到50-100ppm,质检人员负责监控 1小时记录一次。

3.1.6 预冷池水温由制冷机房控制，并提前降温至0-4℃。

3.1.7 在预冷池的出口处设有喷淋，以减少鸭胴体表面的污物

3.2 链条分割操作规范

3.2.1 挂鸭人员抓住胴体将鸭脖牢牢挂入链条挂钩，使胴体背部向自己。

3.2.2 划裆人员左手抓住鸭背，右手拿刀，对准鸭大腿内侧靠近鸭胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。

3.2.3 划胸人员紧沿龙骨两侧各划一刀，将鸭胸皮中间割开。所割刀口不能太深，以免损伤大、小胸肉（如加工双片胸肉时，则不用此工序操作）。

3.2.4 划背人员左手抓住鸭腿，右手拿刀沿鸭背中心竖划两刀，两刀上部相距1cm左右，靠近鸭尾处相距2cm左右，扳开髋关节，为割鸭腿做准备。

3.2.5 割鸭腿从腹侧进刀,将大腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入,将此骨与腿分开,抓住腿用力扯下,并放入案面上.要求:皮肉相符、无皮、口伤、骨肉不得脱离。

3.2.6 割鸭翅：手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀切开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉（注意不要切断骨头），皮与肉大小相称，顺势将翅胸撕下。操作时尽量避免带两肋上的三角形骨片。

3.2.7 取小胸肉：先用刀紧贴龙骨两侧各划一刀，右手持尖嘴钳夹住小胸肉筋头，稍向下用力撕下小胸肉。要求取下的小胸肉完整无破碎。

3.2.8 取胸软骨：左手抓住鸭架背部，右手用刀切开龙骨与软骨连接处，取下胸软骨。

3.2.9 取小肉：用尖嘴钳把锁骨下的小肉撕下。

3.3 去骨腿肉加工操作规范

3.3.1 选取无大面积淤血的合格鸭腿作为原料。

3.3.2 把鸭腿平放在案板上，左手按住胫骨，右手持刀用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀（下刀不要太深以免划破皮肉），切断膝关节。左手向上稍抬膝关节剔除股骨，再平置于案板上，紧贴胫骨两侧各划一刀，把腿肉与跗关节割开，割齐筋头，剔除胫骨和腓骨，膝软骨要留在腿肉上。如果加工上腿肉，则只剔除股骨，在划第一刀时应注意自膝关节处下刀，避免琵琶腿上出现刀伤。

3.3.3 把腿肉片平铺案板上，用长刀将多余的皮和筋头切去，使皮肉大小相称（加工去皮腿肉时则将整块皮撕掉）。

3.3.4 左手拿肉，右手拿剪刀先剪下膝软骨（注意下剪要轻，洞眼不能超过1㎝2），修净多余的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、变色肉。修剪下的碎肉碎骨放在不锈钢盘内，保持案面的清洁。

3.3.5 复检：检验腿肉块，要求皮与肉大小相称，表皮无毛根、绒毛和黄皮块；肉面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪。

3.3.6 计量包装：计量人员把合格的肉块按要求的规格计量准确，然后摆盘装袋。装袋后正、反两次压袋检查，再称重，确认合格后真空包装。

3.4 鸭胸肉加工操作规范

3.4.1 先将翅子和胸肉分离，根据翅子的规格要求决定肩肉带在胸肉上还是翅子上。

3.4.2 剔除烫白胸肉，修剪掉胸肉沿龙骨边缘的血脂发炎点，皮与肉大小相称。去皮胸肉则将整块皮撕掉，没有别的特殊要求。

3.4.3 复检：复检人员检查胸肉表皮有无黄皮、毛根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项，烫白轻微的可以修剪后利用。

3.4.4 小胸肉去筋：将小筋肉平置于案板上，并用带齿的钳子按住筋头，用刀斜向下顺沿筋部刮下小胸肉。去筋后的小胸肉要求条形完整、无破碎（生产带筋小胸肉时则不用此项操作，只去除小胸肉上的骨膜和脂肪即可）。

3.4.5 胸肉和小胸肉包装：修剪合格的胸肉和小胸肉依据要求的包装规格计量后摆盘装袋。装袋后正、反两次压袋检查，再称重，确认合格后真空包装。

3.5 鸭翅加工操作规范

3.5.1 将断翅、残翅和淤血、炎症的翅子挑出来进行分割加工，分割后的翅根、翅中和翅尖分别利用。

3.5.2 1kg全翅：将符合重量规格要求的全翅去净毛根、黄皮，准确计量1kg，根部相靠排成两排装袋，装袋后将鸭翅压至袋子底部，将袋口折叠封紧。

3.5.3 10kg排翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，准确计量5kg，倒入套有方底袋的专用箱内，根据鸭翅大小排成纵向4排或5排，再次计量5kg，方法同上，将方底袋上口折叠摆平。

3.5.4 单冻分割翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，分别从肘关节和腕关节处将鸭翅分为三段，不得切断骨头；分别将翅根、翅中和翅尖计量后倒入铺有隔层布铁盘内

摆盘，每个翅根或翅中相互间隔，摆完一层后加隔层布再摆另一层。

3.5.5 1:1翅根中：按3.5.4的要求分割后，用电子秤进行逐一分级，选取符合重量规格的翅根和翅中，将翅根和翅中分别计量1kg，分两次装入特制2kg袋子，先将翅中装入，纵向排列整齐，再装入翅根，同样排列整齐。

3.6 去骨全鸭加工操作规范

3.6.1 经过预冷的去头胴体在链条上划开裆部并向后扳两腿，使髋