【管理资料】茶叶培训资料汇编

乌龙茶
•乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国 几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、 炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。 •茶汤：汤色蜜黄明亮，味道香甜，有轻微的柑橘味和花香。每次冲泡的味道各 有不同。
草本茶
草本茶是指用带有香味的药草等植物冲泡的饮品。并非所有的草本茶都可归为茶， 从严格 意义上来讲不能定义为茶。草本茶是用其他各植物的根，茎，叶，皮， 花，籽，果冲泡而成。 例如，阿根廷马黛茶，南非路易波士茶。
分筛
茶叶加工完成后，会进行人工分 筛。有些机器装有红外相机，可 以检测茶叶的大小，并将其分为 不同的等级，同时挑拣出杂质， 比如茶叶梗。制作精良的传统茶 叶整叶茶含量高，碎茶含量少， 等级较高。
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发酵
在发酵过程中，茶叶中的酶转化
为茶黄素（决定茶叶的味道）和 茶红素（决定茶叶的颜色）。将 茶叶摊在桌子上，置于潮湿的环 境中几个小时，直到制茶师傅认 为发酵过程已完成（如红茶）， 或者已经达到了所需的发酵程度 （如乌龙茶）。
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揉捻
此时，鲜叶中的水分已经散 去了一部分，剩余的茶汁更为浓 缩，现在可以将其揉捻成形。在 此过程中，茶叶的细胞壁被压破， 对于乌龙茶和红茶来说，这为下 一步氧化做好了准备，而对于黄 茶和绿茶来说，可以让香气聚集 于表面。
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发酵
揉捻后，将普洱茶蒸软压饼， 以便发酵。普洱茶分为两种：生 茶和熟茶。生普洱会自然发酵， 经过多年的时间慢慢培养微生物， 而熟普洱则要放在一定湿度的存 储环境中，在几个月的时间内快 速发酵。
世界各地的茶
• 中国 产茶比例占世界36.8％
• 主要产茶品种：绿茶.乌龙茶.白茶.红茶.普洱茶.黄茶 • 产茶大省：安徽·广东·湖北
• 印度产茶比例占世界22.3％
• 主要产茶品种：红茶.绿茶.白茶 • 主要产区：阿萨姆.大吉岭
• 斯里兰卡产茶比例占世界7.4％
• 主要产茶品种：红茶.白茶
制茶工序
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烘焙/干燥
最初，茶叶一般放在焙笼或者锅 中，用木炭烘焙。现在，大多数 茶叶都用转筒式干燥机进行烘干。 有些茶叶，比如正山小种红茶和 属于绿茶的龙井茶仍使用传统的 烘焙方法，从而形成特有的口感。 干燥后的茶叶只含有3%的水分。
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杀青
这一工序仅适用于绿茶和黄茶， 这两种茶不用特意经过萎凋工序， 短暂的风干即可。杀青是指通过 高温破坏鲜叶的酶，抑制氧化。 炒青是杀青的一种方式，可以保 存鲜叶中的香气和精油。
• 适合生长凉爽多雾的气候。比如中国以及日本的高山地区。
• 大叶茶种
• 特点：大叶茶具有生长势强、发芽期早、采摘期长、芽叶肥壮、内含物丰富、茶多酚含量较高 • 云南省已审定的国家级有性系良种有勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种，其种质优良，性状较
稳定，是种子繁殖的优良种源。茶籽质量的好坏，其生活力的高低与茶籽采收时期密切相关。成熟 的茶籽，果皮呈绿褐色或黄色，无光泽，有的果皮微裂，种皮硬脆呈棕褐色，有光泽。云南茶区 9 月中下旬茶籽开始成熟，即可采收。
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花果茶
花果茶又被称为果粒茶，是一种类似茶的饮料，以各种不同的花朵与水果浓缩干 燥而成，成份中含有各种不同的维他命、果酸与矿物质，但不含咖啡因与单宁酸， 各种不同口味的花果茶在成份上略有不同，但仍以芙蓉花、蔷薇实、橙皮与苹果 片为主要组成元素，在冲泡后仍能保持花果的原风味，浓郁的果香，加上冰糖饮 用，可以舒缓情绪，另有美容养颜的效果。
焖黄
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杀青之后，黄茶的下一步工序为
焖黄。将杀青后的茶叶堆积起来， 并用湿布盖起来，静置较长的时 间。茶胚在湿热的环境下逐渐黄 变。
红茶
• 红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化 为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以 上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所 以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁 门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
• 红茶冲泡出来茶汤金黄，有苹果和
。 • 香料的味道香气会让人想到麝香葡萄
绿茶
• 绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、 儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶 中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特 殊效果，是其他茶类所不及的。
• 茶汤：汤色中带黄，味道甘爽，带有淡淡的果香。
采摘
茶叶可以在不同的生长期 采摘：嫩芽刚刚冒出的早春（印 度大吉岭最为常见），然后是初 夏，有些地区在秋天采茶。
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萎凋
采摘的鲜叶含有75%的水分，必
须去除水分使鲜叶变软，才能进一步 加工。鲜叶可以摊开晾晒（比如白茶. 普洱），也可以放在托盘上，置于通 风良好的室内环境中，温度保持在 20~24℃.萎凋的时间平均为20个小 时，但会因茶叶种类的不同而有区别。
茶叶培训资料
茶叶种类
• 小叶茶种
• 特点：小叶茶既小叶种茶，成熟叶叶面积小于或等于20平方厘米。小叶茶的栅栏组织较多，胡萝卜 素（它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况）、叶黄素（一种抗氧化物，有 助于身体免受自由基的伤害）总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质， 所以小叶种可以制出高香鲜爽的茶叶。