《热加工机械与设备》PPT课件

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2、杀菌的温度和时间的关系
温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。 温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生 物作用上，同样有效的不同温度—时间组 合对食品的损害程度远远不同。
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3、微生物对高温的敏感性
微生物对高温的 敏感性比食品对高温 的敏感性要大，温度 每上升10℃，使食品 变质的化学反应速率 加快1倍，同样，使微 生物破坏的速率加快
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1、超高温短时杀菌方法
a、分直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。 直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接
加热物料，转热效率高，但不易控制。 间接加热杀菌法是加热介质通过热交换
进行加热。 b、设备要求：
必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后 迅速冷却。
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２、超高温短时杀菌设备组成
超高温短时杀菌设备组成主要由预热 器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备 构成。
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（二） 间接式超高温杀菌设备
间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分：薄板、 套管式、和刮板式三种。
1、薄板超高温杀菌设备
由数组薄板热交换器组成，对流体物料连续预热、杀 菌和冷却。
a、 工艺流程
b、 工作过程
原料
平衡槽1
薄板热交换器2（85℃）
贮槽3（6min） 均质机4
薄热交换器5、6（138-
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d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线
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（2）注入式超高温杀菌
a、原理
将牛奶回其他原料注入到过热蒸汽加热设备 中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。
b、注入式超高温杀菌设备工艺流程图
c、工作过程
原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二 预热器，加热到75℃。最后进入蒸汽加热器4， 加热到140℃，进入闪蒸罐5，降温到75℃，底部 的无菌乳用无菌泵6抽出，进冷凝器7，冷却到 4℃包装。
流体食品由泵和均质机连续输送进行 预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序， 清洗设备在设备开机前和关机后对全套设 备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条 件下运转。
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（一）直接加热超高温短时杀菌设备
1、蒸汽加热式杀菌设备
有两种：
喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到 牛乳流体中；注入式加热器是将牛乳注入 蒸汽流中。
150℃） 薄板冷却热交换器9（100℃）
薄板热
交换器2热交换
热交换器10冷却（20℃） 包装。
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d、牛乳灭均时间—温度曲线
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2、套管式超高温杀菌设备
由两根不锈钢管组成的双套盘管，利用 内外管间环形间隙进行热交换。
a、 工艺流程
b、 工作过程
物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层 通道，与内层通道已杀菌的高温物料热交换 而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接 加热到135℃，保温3-6s，进双套盘管内层 通道被冷却到出料温度(＜65℃)
10倍。
故采用超高温短时
灭菌（UHT）处理，
以保证食品质量。
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一、液体物料超高温杀菌设备
超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到 高温而达到杀菌目的。
通常杀菌温度从120℃提高到135～ 145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子 完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味 等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适 用。
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（2）卧式杀菌锅
也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使 用较多。
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（3）回旋式杀菌锅
属于间歇式杀菌设备，由上下两个锅体 组成，结构见图，上锅是一个高压高温的 贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅为 高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转动 装置带动支架转动在5-45r/min。
（1）喷射式加热器
a、原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳 迅速升温到140℃，然后通过真空罐瞬间 冷却至80℃。
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b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺流程图
c、工作过程：
原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第 一预热器2进入第二预热器3，在压力下由乳泵4 抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽， 然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热 量，温度下降到77℃。利用喷射冷凝器18冷凝蒸 汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一定 的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2， 预热冷牛奶。经灭菌的牛奶用无菌乳泵11送到无 菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到1015℃，直接送包装机包装。
常压式 加压式
1Pa
100℃
0.1MPa 120℃
应用
PH﹤4.5的酸性食品
肉类罐头
b、不同操作方式 间歇式：多品种、小批量、中小型企业 连续式：品种少、大批量、大型企业
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3、间歇式杀菌设备
（1）立式杀菌锅 属于间歇式
杀菌设备，不盖 锅盖，也可用于 常压间歇杀菌， 小型企业使用较 多。
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（一）普通罐头杀菌装置
1、根据温度和操作的方法分：
连续式：卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机 常压
间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器 杀菌 设备
连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机 高压
间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅
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2、不同方法的特点
a、不同压力和温度
类别 压力
温度
3、刮板式超高温杀菌设备（不做介绍）
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二、罐头杀菌设备
1、种类 普通罐头 软罐头
2、概念 a、软罐头：国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质
容器包装，经100℃以上高温杀菌后达到商业无 菌，保质期在一年以上的包装食品。
b、普通罐头：传统的用金属或玻璃罐装的食 品。 3、应用
一般有肉类、水产类、蔬菜类、水果类等。
第四章 热加工机械与设备
第一节 杀菌设备 第二节 焙烤设备 第三节 预煮设备 第四节 油炸设备
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第一节 杀菌设备
杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有 热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通 常采用加热灭菌的办法。
1、加热方法
湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热 以达到杀菌目的，最常用的发法。
干热杀菌法是利用热风、红外线、微波 等加热以达到杀菌目的。
特点：传热快、加wenku.baidu.com时间短、营养破 坏少、用于热敏感食品。
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第二节 焙烤设备
一、 焙烤原理 二、焙烤工艺要点 三、焙烤设备 四、焙烤实例（面包）