食品工艺学
1、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。
2、面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）
3、（饼干）面团的辊压：将面团经过多道压辊，多次折叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质
4、压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进去前的面片厚度差之比。反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数。
5、一次发酵法：是将所有的原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块，揉圆，成形，放入烤盘中醒发，达到所有要求尺寸后，置于烤炉中烘烤。
6、膨化食品：指将原料（谷物、豆类、薯类、蔬菜）进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状的食品。
6、冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再快速或慢速地冷冻到—18℃以下（速冻后的食品中心温度达到—18℃以下），并在—18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品。
7、解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。
8、水的碱度：指水中能与强酸发生中和作用的全部物质，如氢氧根离子，碳酸根离子，碳酸氢根离子。
9、软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
10、饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的食品。
11、水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力水中ca离子和mg离子的含量。
12、离子交换法：这个没找到但是有一个离子交换树脂法感觉答案是一样的如下：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
13、二次灌装：指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式
14一次灌装：指水和调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。
13、单宁物质：是指具有涩味，能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。
14、酪蛋白：在温度20摄氏度时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。
15、乳的标准化：调整原料乳中脂肪与非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
16、无菌包装：指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再用蒸汽、热风或无菌空气形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。
17、灭菌：通过加热灭杀牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。杀菌：通过加热来灭杀牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且
不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
18 冰淇淋（一般考填空）P447是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冷冻而成的冷冻制品。
19冰淇淋的膨胀率:P450第四段。是指单位体积混合料的质量与同容积冰淇淋的之差除以同体积冰淇淋质量的百分比。
20.发烊：当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象。
返砂：发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体（硬糖组成中的糖类从无定义形状态重新恢复为结晶状态的现象。）
25.钙离子、镁离子
26.外加直流电场
27.离子交换剂
28.固体香精、水溶性香精、乳浊香精
29.灌糖浆、灌碳酸水、封盖
30.二氧化碳的调压站、冷却系统、混合机
31.物理变化、化学变化
32.原料性质、处理方法、速冻方法
33.UTH灭菌乳生产工艺有两个关键过程：一为牛乳在130~150℃、1到4s瞬间灭菌，二为：保持低温的相对稳定。
34.冰淇淋是以稀奶油为主体，添加乳和乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
35凝冻过程是混合料在强力搅拌下进行冻结，空气以极微细的气泡分散在混合料中，冰淇淋中20%~40%的水分经冻结形成微细的冰结晶。
36.硬糖发生的主要质量问题是发烊和返砂。
37.巧克力属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质成为一种连续相。
38.巧克力泛白的原因有飞、脂肪和砂糖引起的。
39.焦香糖果的色泽和风味主要来源于焦糖化反应和美拉德反应。
40.巧克力的遇冷硬脆、遇热软化的质构特征是可可脂的物理特性的表现。
41.巧克力属于多相分散体系，油脂在此体系内饰分散介质成为一种连续相。
1.面包粉与饼干粉的区别？
面包粉面筋含量30%以上，饼干粉面筋含量低，一般24%以下。
2.小麦蛋白质种类？蛋白质对面团形成所起的作用？29
（1）小麦蛋白质的种类：面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白
非面筋性蛋白质：麦清蛋白、麦球蛋白
（2）蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用、离浆作用
3.淀粉酶分类及作用？
分类：α -淀粉酶(液化酶)（面粉中缺α -淀粉酶，可通过加发芽小麦加工成的淀粉解决）
β-淀粉酶(糖化酶)。
β-葡萄糖淀粉酶
脱支酶
作用：催化淀粉分子的糖苷键水解，使淀粉分解为小分子的糖。
4什么是湿面筋？怎么形成的？.
（1）湿面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。
（2）面筋的形成：面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋。
5.影响面筋形成的因素：（1）温度：30-40℃（2）时间：20min
（3）含盐量：加入一定量的中性盐有利于面筋的形成（4）PH：接近中性
6衡量面筋工艺性能的指标：（1）延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质
（2）弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力
（3）韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力
（4）比延伸性：以每分钟能自动延伸的cm数来表示
7.防止淀粉老化的措施：
(1)温度：2—4 ℃之间易老化；
(2)水分：30—60%易老化；
(3)酸碱度：酸性的条件下不易老化；
(4)膨化处理。
8.面粉糖化力、产气力分别由什么决定？
糖化力：淀粉转化为糖的能力，其大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度。
产气力：面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力，大小取决于面粉的糖化力的大小。
9.面团产气性及持气性的关系：
（1）产气量和持气性都达到最大：面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想；
（2）产气量达到最大，持气性未达到最大，改善：①让持气前移（加快其持气的时间），如采用筋力弱的面粉；②让产气后移，如多加入α-淀粉酶或添加糖；（3）持气性达到最大，而产气量未达到最大，改善：①通过添加葡萄糖让产气前移；②增加面筋让持气后移。（可画图说明）
10.糖在烘焙中的作用
（1）增加甜度及营养价值
(1)发酵的温度: 一般理想的发酵温度为26-28℃,相对湿度为70-75%
(2)发酵时间1小时左右
19．影响发酵速度及时间的因素
酵母的用量、面团的温度、面团PH、原料的用量（糖、盐、改良剂、面粉的性质）等
P669-670
20. 面包成形中压片的目的？压片和不压片的面包最主要的区别？
目的：把面团中原来的不均匀大气泡排掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中分布均匀，无大孔洞。压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段
区别：是前者内部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气
孔多，气孔大。
21.面包烘烤中水分的两个变化？
（1）面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面包中心转移；
（2）当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。
22.面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成的原因
（1）美拉德反应糖分子与氨基酸和蛋白质发生的反应，使面包表面生成褐色，产生香气物质
（2）焦糖化反应糖分子与糖分子之间在高温下发生缩合反应，为面包着色添香。
23. 按原料配比与制品的特点饼干分类及特点
1.粗饼干特点：不用油和糖，结构紧密，质地坚硬，表面无花纹，有大小不均匀的气泡。
2.韧性饼干特点：有一定面筋含量，表面有凹形花纹，较光洁，松脆可口，香味淡雅。
3.酥性饼干特点：面团弹性小，可塑性大，块形厚实，质地酥松，采用凸花印模，无针孔。
4.甜酥性饼干特点：油糖含量高，结构比较紧密，花纹较深，立体感强，块形小而厚。
5.苏打饼干特点：属发酵型产品，一般无花纹，有大小不等的气泡并带有若干穿透性小孔。
24.饼干生产常用疏松剂有几类？
化学疏松剂：NaHCO3
、NH4HCO3---甜饼干使用
生物疏松剂：酵母---苏打饼干
25.饼干生产中淀粉的作用有哪些？添加量？过多过少会有什么影响？
答：作用：稀释面粉筋力
添加量：5-10%
过多的淀粉使饼干烘烤的胀发率降低，破损率增加。调制酥性面团时添加淀粉的结果就是使面团粘性，弹性和结合力适当降低。
26.韧性面团，酥性面团的面团要求
答：韧性面团要求较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性，适合做凹花饼干。
酥性面团要求具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性。要达到上述要求，在调制过程中应使面筋形成有限的胀润度，最大程度抑制面筋形成。
27.简述韧性面团和酥性面团的投料顺序有何不同，为什么？
答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋形成。
酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，继续调成合适的面团，不仅可以缩短面粉调制时间，更主要是使面粉在一定浓度的糖浆和油脂中吸水胀润，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋形成。
28饼干生产中还原剂的作用?VC与蛋白酶的异同？
答：（1）把二硫键切断成-SH，减弱面团的弹性及韧性（2）减少和面时间
29饼干的成型方式、特点及使用范围？
答：1 冲印成型能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的一种成型方法。2辊印成型生产高油脂品种的主要成型方法之一，但不能适应多品种的生产，不适用于韧性饼干，苏打饼干及低油（百分之12以下）的酥性饼干的生产3 辊切成型
30饼干在烘烤过程中厚度的变化？
答：1 厚度明显增加2不同的饼干有不同的胀发率，酥性饼干：160%-250% 韧性饼干200%-300% 3 饼干的胀发率与面团的软硬度、面筋的抗胀能力、温度、湿度有关。
31饼干烘烤的工艺条件？
答：韧性面团低温长时间；酥性面团高温长时间
1.方便面生产中对原料面粉的要求。
要求：其质量指标水分14.0%到14.5%，灰分0.33%到0.52%，蛋白质10.5%到12%。
2.方便面生产中油脂、碱水、盐、增稠剂的作用。
油脂的作用：改善面条的风味，提高保藏的稳定性。
碱水的作用：使淀粉涨润，使淀粉液的凝胶点下降，增强面团的延伸性和可塑性。盐的作用：有助于加强面筋的结构，促进面粉吸水，加速和面进程，增强面团的粘弹性。
增稠剂的作用：改善面团的吸水性，加速调粉进程，增强面团的吸湿性和持水性，增强面团的粘弹性，降低油炸时的吸油率。
?面条的线速度v1与输送带速度v2之比值为7--10 10.面块波纹过密、面块波纹过稀的原因。
v1/v2过大，面块的波纹就密
v1/v2过小，面块的波纹就稀
11．面条糊化过度的原理。
?温度
进口温度：95 ℃，出口温度：105℃
?面条的含水量
提高面条含水量的措施:
尽可能在和面时多加水
蒸面时面块多吸水（进口温度降低）
在蒸箱内增设喷水装置等
?蒸面时间
在一定的条件下，蒸面的时间和∝-化度成正比。通常为90-120s
?面条的粗细和面块的疏密程度
12.油炸与非油炸方便面对糊化度的要求是多少？
13连续倾斜式蒸面机的工作原理：
答：利用蒸汽往上走的特性，当蒸面机内冲入蒸汽时，蒸汽沿着斜面从低到高分布，冷凝水从高到低流。低端蒸汽量小，湿度大，温度小：有利于面团吸收较多水分，有利于糊化。高端蒸汽量大，湿度小，温度高；有利于面条吸收更多的热量，进一步提高糊化程度。
14如何提高方便面的糊化度
1温度：进口温度：95度，出口温度：105度2面条的含水量：提高面条含水量的措施——尽可能在和面时多加水；蒸面时面块多吸水（进口温度降低）；在蒸箱内增设喷水装置等；（3）蒸面时间；在一定条件下，蒸面的时间和糊化度成正比，通常为90-120s（4）面条的粗细和面块的疏密程度。
15油炸方便面的含水量，含油量的要求是多少？
水分8%以下，含油量20%-24%
16油炸的新油添加率为多少？
一般不低于7.5%
17.如何降低方便面含油量？
答：方便面的含油量主要由两部分组成：油炸时面条表面吸附的部分，油炸时渗透到面条内部的部分。（1）正确选择原料面粉：湿面筋—30%以上，灰分—0.6%以下；（2）选择适当的添加剂；（3）调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度；（4）降低油炸前面条的含水量；（5）控制好油炸时的各
种参数：油炸温度，油炸时间，油炸槽的温度差，方便面含水量：3~4%；（6）尽量减少面块在油炸后带走多余的油。
18.比较方便面氧化酸败，延长保存期的方法？
答：（1）控制好油炸槽中的油量；（2）升温前将麻油与棕榈油混合；（3）添加抗氧化剂；（4）尽量降低方便面含油量和含水量；（5）防止运输及存储过程中温度过高，阳光直射；（6）包装符合要求。
19.比较热风干燥方便面和油炸方便面。
答：（1）热风干燥方便面：优点—不使用油脂，成本低，易于保藏；缺点—干燥速度慢（约1小时），糊化速度低，面条之间易于粘联，口味和滋味差，复水性差；（2）油炸方便面：优点—干燥速度快（约70秒），糊化度高，面条水分在短时间内高温蒸发使其有微孔，因而复水性好，风味好；缺点—使用了油脂，长期存储易氧化酸败，成本较高。
20.挂面的干燥机理
答：（1）湿面条在干燥过程中不断进行湿热交换；（2）给湿过程—水分从物料表面向外扩散的过程；（3）导湿过程—面条内部由于水分梯度引起的从高水分向低水分转移的过程；（4）工艺条件的控制，面条表面水分的汽化速度V1，内部水分的迁移速度V2，尽可能相等，避免V1﹥V2.
21．烘干过程的四个阶段，每个阶段的工艺参数
①预干燥又称冷风定条阶段。。工艺条件是只排风不加热，以自然蒸发为主。要求将面条水分由33%~35%下降到27%~28%。
工艺参数为相对湿度在85％~90%之间，温度宜控制在20~30℃。
②干燥前期又称保湿出汗阶段。加热前期必须保证加热介质有较高的相对湿度，这样才能保证表面水分的蒸发速度与中心水分向表层扩散速度的一致性。工艺参数为温度35~45℃，相对湿度为85%~90%，面条水分由27%~28%下降至25%左右。
③主干燥即恒率阶段。給湿与导湿已趋于一致，使面条中水分在较高温度低湿环境下快速全面的蒸发。
工艺参数为温度45~50℃，相对湿度55%~66%，面条水分由25%降至16%~17%。
④干燥后期又称降温散热阶段，该阶段仅需排风，是产品达到规定的含水量13%~14%的要求。
工艺参数降温速度应该控制合适，不宜过快，较理想的为每2~3min降低1℃。
22．什么是膨化食品？膨化食品的特点有哪些？
膨化食品指原料（谷物、豆类、薯类、蔬菜）进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔、海绵状的食品。
膨化食品的特点有：产品不易产生回生现象；营养成分损失少，产品易消化吸收。
23,挤压过程中淀粉的变化
挤压过程中，淀粉主要发生发生糊化和降解作用。
挤压过程中淀粉的糊化是一个在低水分状态下糊化的过程，在该过程中，淀粉的
糊化程度与螺杆的转速、挤压的温度和水分含量有十分密切的关系。温度高，水分含量高，淀粉的糊化度高；螺杆的转速增大，淀粉的糊化度减少。
24.膨化过程中蛋白质的变化
经挤压之后，蛋白质的总量有所降低，有部分蛋白质发生降解，使游离氨基酸的含量升高。蛋白质经挤压后，由于其结构的变化而易受酶的作用，因而其消化率和利用率得到了提高，挤压过程中，蛋白质含量高，则挤出物料的粘度大，挤出过程中能好大；蛋白质含量低，挤出物的膨化率低。
25.膨化过程中的脂肪变化。
膨化过程中的脂肪变化
①在高温高压下，脂肪酸受到破坏
②与蛋白质、淀粉形成复合体，降低了游离脂肪酸的含量，防止保存时的氧化现象，延长货价期
③改善产品的口感
④脂肪含量高，膨化率低
26.挤压过程中V和矿物质的变化
①与其他加工方法相比，V的损失量要小
如：V B1的保存率为52%、
V B2的保存率：92%、
V C的保存率：70%
②矿物质在加工过程中不发生变化
29.挤压机的特点
强制输送，混合均匀、自洁作用、压延作用
30.单螺杆挤压机工作原理
利用螺杆与机筒之间的腔积变化过程使喂入的物料历经混合、捏揉、压缩等作用，最终从模口挤出成型
31.螺杆按功能分为三段：
进料段
压缩段（挤压段）
融化段
进料段
作用:保证充足的物料均匀而稳定的向前移动和输送，使后面的螺杆完全充满。
压缩段（挤压段）
作用：使物料被挤压成连续的面团状物质
融化段
作用：使物料进一步受到高剪切力的作用，从而使温度急剧上升，物料呈熔融状态
32.单螺杆挤压机螺杆的结构与特点
结构：螺杆由一根轴把各种结构的螺杆单元连接组成，一根螺杆由三段组成：进料段，压缩段（挤压段），融化段
特点：螺杆设计具有强大的自清洁功能，螺杆螺槽可自行净化，所以变更配方及产品品种时，无需停车清理，螺杆具有很强的泵送作用，物料沾滞扩散作用较强，推进速度较快，产品质量相对稳定。
螺杆出料咀采用模块式设计，调整方便，价格便宜
33.冷冻食品的定义和特点：
采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下），并在-18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品
分为：速冻食品、慢冻结食品
优点：
1.可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、营养
2.低温可以抑制微生物的繁殖
3.在低温下酶的活性比常温下低
4.低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤
34：冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度快，冰晶小而均匀
冻结速度慢，冰晶大而不均匀
防止冰晶成长的措施
（1）采用快速的冻结方式
（2）冻藏温度要尽量低，少变动，特别
要避免-18℃以上温度的变动
35：冻结速度的分类
按时间划分
食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在30min之内为快速，超过即为慢速
按距离划分
单位时间内把-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离作为标准，冻结速度v的单位为cm/h
可分为三类：
快速冻结、中速冻结、缓慢冻结:
36.防止冰晶成长的措施有哪些？
A．采用快速冻结的方式；
B.冻藏温度要尽量低，少变动，热别要避免-18度以上的温度变动。
37.冷冻中的物理变化对果蔬的影响？
?体积膨胀
?水分的重新分布
?冰晶体成长（机械损伤）
?干耗
38.冷冻中的化学变化对果蔬的影响？
?异味
?脂肪的氧化酸败
?退绿和褐变等
当植物细胞由于老化、加工或烹饪被杀死，蛋白质发生变性，叶绿素中的镁离子被释放出来
叶绿素类脱镁叶绿素类
植物的颜色发生改变，呈橄榄绿色或褐色
39.解冻的定义，常用的方法有哪些？
解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。
解冻方法
外部加热法；常用四种快速解冻方法：
空气解冻法、水（或盐水）解冻、
热金属面接触解冻、水蒸汽凝结解冻
内部加热法
微波加热、超声波、红外辐射等
40.速冻果蔬的质量取决于哪些因素？
?速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法、速冻方法
41、速冻蔬菜加工工艺流程。
答：原料采摘—整理—预处理—清洗—烫漂—冷却—滤水—码料—快速冻结—包装—冷藏。
42、什么是杀青？杀青的作用是什么？常用的方法？
答：杀青：使用短时间的加热处理，使蔬菜中可能引起品质劣变的酶钝化，以达到稳定蔬菜品质的目的。
杀青的作用：（1）破坏酶的活性（2）减少微生物的残存率（3）去除组织内空气以降低氧化引起的品质劣变通常采用93 -96℃的热水或100℃的蒸气。
常用方法：通常采用93 -96℃的热水或100℃的蒸气。
43、如何在贮藏过程中保证速冻果蔬的质量。
答：（1）低温：冷冻产品贮藏通常采用的温度为-12——23度，而以—18度为最适用。
（2）保持库温相对稳定。贮藏库内温度波动范围较大使速冻产品反复解冻和再结晶，促使产品内冰晶体积增大，即出现重结晶现象，破坏果蔬细胞组织结构，影响产品质量，使失去速冻的优越性。
44、如何保证速冻果蔬的质量。
答：（1）原料：原料的种类及品种，新鲜度，安全性和洁净度，成熟度与采收期选择合适的原料（2）经过热烫，可以使酶钝化（3）速冻：冻结要在-18（-17.8）-- -30 ℃的温度下进行，并在20-30min内完成冻结；冻结后的食品中心
温度达到-18（- 17.8）℃以下（4）包装包装材料应质地坚实并具有一定程度的柔韧性，不透水，具有一定的耐热性。（5）库温应保持在—18度左右，并保持相对稳定。
45、冷冻产品在储藏的主要条件？
答：我国冷冻食品的储藏温度一般选择-18℃。理论值越低越好，国外有-20℃、-30℃。同时，在冷藏期间保持库温的相对稳定也是极为重要的。
冷冻食品的冻藏空气相对湿度，一般应接近饱和湿空气。
冷冻食品的冻藏空气流速，自然对流循环。
46、水中的杂质分类？水中杂质常用的处理方法有哪些？
答：（1）按杂质微粒分散的程度，可分为：
①悬浮物质：粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。
②胶体：物质的大小在0.001--- 0.2um。
③溶解物质（真溶液）：a.溶解气体：主要是O2和CO2
b.溶解盐：影响水的硬度和碱度
（2）水中杂质常用的处理方法：
①除去悬浮物质：沉淀处理与过滤
②除去胶体杂质：混凝和过滤
③除去水中的溶解物质：软化 a.加热
b.加入化学物质
碳酸盐硬度—石灰软化法
非碳酸盐硬度—石灰-苏打软化法
除盐 a.膜分离技术
b.离子交换法
47、什么是过滤？常用的几种过滤方式？特点？
过滤：原水通过滤料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。
常用的过滤方式：①砂过滤器
②砂芯棒过滤器：适用于对原水水质基本满足软饮料用水要求者
③活性碳过滤器：可除去水中的色和味
④微孔滤膜：可达到精滤的效果
48、以压力为推动力的膜分离有哪些？反渗透、超滤等
以电力为推动力的膜分离有哪些？电渗析等
49电渗析软化水的工作原理
通过具有选择选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加电场下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中的阴阳离子通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化的目的。
50水消毒的方法及原理
氯消毒；液氯，氯胺，漂白粉，次氯酸钠，机理：cl2+H2O——HCLO+H+CL
HCLO=HCL+[O]，（2）臭氧消毒O3=O2+[O]
（3）紫外消毒：利用短光波，250-260nm杀灭微生物，260nm最好
51比较反渗透与超滤的异同。电渗析和反渗析的异同
（1）反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压（2）超滤用于从高分子量物料（如蛋白质，多糖）中分离低分子物料（3）与反渗透类似，驱动力也是渗透压与外加压力的差（4）差别是超滤不能截流低分子物料，但反渗透可以
52离子交换树脂软化水的原理
利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它们释放到再生液中，使水得到软化。
53 .常用的酸味剂有哪些？
酸味剂分为有机酸与无机酸,,
有机酸:柠檬酸,酒石酸,苹果酸,乳酸.
无机酸:磷酸
54．碳酸化系统中如何增加CO2在水中的溶解度？
1.增加汽液两相接触的表面积
2.增加两相接触的时间
3.增加压力的大小
4.降低液体的温度
5.保证CO2的纯度
55．调和糖浆的配料顺序是怎样的？为什么？
加料顺序：
原糖浆苯甲酸钠溶液糖精钠酸溶液果汁香精、色素加水到规定容积原因:加料原则是调配量大的先加入,发生反应的间隔加,粘度大.起泡性原料较迟加,挥发性的最后加.如果加料顺序不当，将有可能失去各原料应起的作用。56．影响CO2在水中溶解度的因素。
气液体系的绝对压力和液体的温度；
CO2气体的纯度；
液体中存在的溶质的性质；
气体和液体的接触面积和接触时间。
57.碳酸化系统由哪几部分组成？
（－）二氧化碳混合机
1．薄膜式混合机
2．喷雾混合机
3．喷射式混合机
（二）碳酸饮料的调合装置
1．脱气机
（1）真空脱气装置
（2）二氧化碳置换排气装置
2．定比例混合机
3．冷却器
4.碳酸气吸收装置
（三）冷却装置
1．直接冷却式冷却装置
2．间接冷却式冷却装置
（四）二氧化碳供给装置
1．二氧化碳过滤系统
2．二氧化碳钢瓶及调压装置
（1）二氧化碳钢瓶
（2）二氧化碳的调压装置
（3）二氧化碳输送管道
58.一次二次灌装定义特点
一次灌装：将水和调味糖浆按一定比例先调配好，再经冷却混合，将达到一定的含气量的成品灌入容器中的方式。
特点：1.调和后糖浆浓度低，易为细菌污染。
2.准确度高，产品质量一致。
3.由于糖浆和水温度一致，气泡小，含气量只需控制一次。
4.此方法不适用于罐装带果肉粒子的汽水。
二次灌装：水先经过冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式。
特点：1.适合于汽水中含有果肉成分的饮料。
2.管道有各自的系统，容易清洗。
3.糖浆和混合机出来的水温不一致，在灌装碳酸水时容易激起大量泡沫。
4.成品含气量低。
5.成品质量有差异，糖浆和水分别灌装，其不准确度比预调法增加一倍。
59.调和方式的种类及特点。
调和方式种类有一次灌装和二次灌装。
特点见58题。
60.灌装系统的组成
灌装桶、灌装阀、导轨、提升装置、卡瓶升降装置等组成。
61、等压式灌装的适用于什么产品？真空式灌装的适用于什么产品？
答：等压式灌装适用于含气体一类的，如啤酒、可乐，真空式灌装适用于白酒、果汁一类。
62、洗瓶时产生垢瓶与色浊瓶的原因？
答：硬度较高，油脂被碱皂化
63、洗瓶时产生瓶子的破损原因？
答：洗瓶过程中温度的管理；
碱的浓度大于6﹪时，瓶子易产生塑性变形。
64、分析碳酸饮料含气量不足的原因？
答：①二氧化碳不纯；
②水温过高超高25℃；
③混合机压力不足；
④有空气混入；
⑤混合机送碳酸气阀门或管路漏气；
⑥灌装机不好用，空气排除不好；
⑦瓶托位置太低；
⑧压盖不及时，灌装后放置时间过长；
⑨压盖不严等。
65、果蔬组织中碳水化合物的存在对果蔬汁的影响。
碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
（1）糖的含量及糖酸比对果蔬制品的口味有很大影响。
（2）淀粉含量高的原料加工成果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液成糊状。
（3）果胶溶液具有较高的粘度，在生产果蔬汁时取汁困难。
66、果蔬组织中果胶物质存在的形式与果蔬质地的关系书P10
果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。原果胶存在于未成熟的果实，不溶于水，与纤维素结合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密地结合在一起，此时果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变松软，果实随之变软且皮层也容易剥离。随着果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。
67、果胶物质的存在对果蔬加工生产的影响？书P10
果胶溶液具有较高的粘度，故果胶含量高的原料在生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率需要将果胶水解。
68、果胶物质的分类
果胶物质是由半乳糖醛酸组成的多聚体。根据其结合情况及理化性质，可分为三类：即果胶酸、果胶和原果胶。
(1)果胶酸果胶酸(pectic acid)是由约100个半乳糖醛酸通过α-1，4-糖苷键连接而成的直链。果胶酸是水溶性的，很容易与钙起作用生成果胶酸钙的凝胶。它主要存在于中层中。
(2)果胶果胶(pectin)是半乳糖醛酸酯及少量半乳糖醛酸通过α-1，4-糖苷键连接而成的长链高分子化合物，分子量在25 000～50 000之间，每条链含200个以上的半乳糖醛酸残基。果胶能溶于水，存在于中层和初生壁中，甚至存在于细胞质或液泡中。
(3)原果胶原果胶(protopectin)的分子量比果胶酸和果胶高，甲酯化程度介于二者之间，主要存在于初生壁中，不溶于水，在稀酸和原果胶酶的作用下转变为可溶性的果胶。
69.蔬菜中的主要有机酸
答：果酸（柠檬酸，苹果酸，酒石酸）；少量草酸、苯甲酸、水杨酸。
70．酸与加工工艺选择的关系
答：P12. 酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大影响。酸能影响花色素，叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。另外，在
某些加工过程，如长时间的漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化，往往也要进行适当的调酸处理。
71．单宁的加工性质；由单宁引起的变色及预防措施
答：P14~15
①涩味（加工食用前常进行脱涩处理）
②变色：⑴酶促褐变：单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物
而发生酶促褐变，使产品颜色变红；⑵酸性加热条件下的自身氧化缩合；
⑶金属离子引起变色：单宁遇铁变黑，与锡离子长时间共热呈玫瑰色；
⑷碱引起变色：单宁遇碱变黑。
③单宁与蛋白质产生絮凝。
72.果蔬的加工过程中防止酶促褐变的措施
答：加热钝化多酚氧化酶的活性；降低到适当的pH值；加工过程中尽量避免与重金属离子接触，加入抗氧化剂或护色剂。（这题答案不太确定。。。我是在第四次作业上抄下来的，老师没打叉。。）
73.果汁生产中脱气的作用？
1.防止或减轻果汁的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低。
2.去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观。
3.防止或减少灌装和杀菌时产生泡沫。
4.减少马口铁罐壁的腐蚀。
74．浓缩果汁的特点？
浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到65%~68%，可节约包装及运输费用，能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的规格要求。浓缩后的果汁，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂情况下也能使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏和制成冷冻果汁等。
75．榨汁前破碎打浆的目的？各种水果适宜的大小？
目的：提高出汁率
大小：苹果，梨子3-4mm
草莓，葡萄2-3mm
樱桃5mm
76.榨汁前的预处理方法？
1.加热处理：由于加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞半透性，同时使果肉软化，果胶质水解，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率。
2.加果胶酶处理：果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低、容易榨汁过滤，提高出汁率。
77.加酶澄清法的基本原理
78.均质的目的
使不同颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁
79.均质工艺适用于什么样的果汁
（1）混浊型果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品，而冷冻果汁和浓缩果汁无须均质
80.果汁常用的杀菌、包装方式？
果汁的杀菌
?目的：杀死微生物
钝化酶（果胶分解酶、抗坏血酸氧化酶）
?对于果汁特别是浑浊型果汁，以高温瞬时杀菌所得的产品质量最佳。
?国际上果蔬汁及豆乳类饮料，大都采用无菌包装
81.分析果蔬变色的原因，可以采取什么样的措施进行预防？
一、果蔬中的单宁物质与色泽变化有十分密切的关系 1.在较低的pH下，尤其是在pH小于2.5时，单宁能够自身氧化
缩合而生成粉红色 2.在pH接近中性时作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红 3.遇金属离子变色
4.遇碱液变色
预防措施：1.在生产过程中应注意pH的控制，既不能过高也不能过低 2.在加工过程中与食品接触的设备和容器
等不应用铁具 3.单宁遇碱变黑，在用碱液去皮时应该特别注意这一点
二、以果蔬中存在的还原糖和含氮物质为基础的美拉德反应，对产品的色泽有很大的影响。游离的氨基酸含量越
高，pH越高，温度越高，还原糖含量越高，该反应越易产生。
预防措施：1.从游离氨基酸含量、pH、温度、还原糖含量上控制该反应 2.加亚硫酸盐
三、果蔬中色素物质的受光照、高温、氧化等因素而褪色
预防措施：以叶绿素为例：1.加工预处理时采取热烫的方法，驱除果蔬组织中的空气，避免其被氧化
2.加工时采取高温短时处理和避光保存
82.牛的常乳中干物质含量是多少？
将牛乳干燥至恒定所得的残余物，占鲜乳含量的11%~14%
83.乳经过离心分离后分成那几个部分！！！
84.乳蛋白可以分为哪几类，含量是多少
食品工艺学导论A卷
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
江苏大学食品科学与工程专业介绍
江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
食品工艺学导论复习试题01教学提纲
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学 加工原理
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
食品工艺学-知识点
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系