食品工艺学

1、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

2、面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）

3、（饼干）面团的辊压：将面团经过多道压辊，多次折叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质

4、压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进去前的面片厚度差之比。反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数。

5、一次发酵法：是将所有的原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块，揉圆，成形，放入烤盘中醒发，达到所有要求尺寸后，置于烤炉中烘烤。

6、膨化食品：指将原料（谷物、豆类、薯类、蔬菜）进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状的食品。

6、冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再快速或慢速地冷冻到—18℃以下（速冻后的食品中心温度达到—18℃以下），并在—18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品。

7、解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。

8、水的碱度：指水中能与强酸发生中和作用的全部物质，如氢氧根离子，碳酸根离子，碳酸氢根离子。

9、软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

10、饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的食品。

11、水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力水中ca离子和mg离子的含量。

12、离子交换法：这个没找到但是有一个离子交换树脂法感觉答案是一样的如下：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

13、二次灌装：指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式

14一次灌装：指水和调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。

13、单宁物质：是指具有涩味，能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。

14、酪蛋白：在温度20摄氏度时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。

15、乳的标准化：调整原料乳中脂肪与非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。

16、无菌包装：指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再用蒸汽、热风或无菌空气形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。

17、灭菌：通过加热灭杀牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。杀菌：通过加热来灭杀牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且

不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

18 冰淇淋（一般考填空）P447是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冷冻而成的冷冻制品。

19冰淇淋的膨胀率:P450第四段。是指单位体积混合料的质量与同容积冰淇淋的之差除以同体积冰淇淋质量的百分比。

20.发烊：当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象。

返砂：发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体（硬糖组成中的糖类从无定义形状态重新恢复为结晶状态的现象。）

25.钙离子、镁离子

26.外加直流电场

27.离子交换剂

28.固体香精、水溶性香精、乳浊香精

29.灌糖浆、灌碳酸水、封盖

30.二氧化碳的调压站、冷却系统、混合机

31.物理变化、化学变化

32.原料性质、处理方法、速冻方法

33.UTH灭菌乳生产工艺有两个关键过程：一为牛乳在130~150℃、1到4s瞬间灭菌，二为：保持低温的相对稳定。

34.冰淇淋是以稀奶油为主体，添加乳和乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

35凝冻过程是混合料在强力搅拌下进行冻结，空气以极微细的气泡分散在混合料中，冰淇淋中20%~40%的水分经冻结形成微细的冰结晶。

36.硬糖发生的主要质量问题是发烊和返砂。

37.巧克力属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质成为一种连续相。

38.巧克力泛白的原因有飞、脂肪和砂糖引起的。

39.焦香糖果的色泽和风味主要来源于焦糖化反应和美拉德反应。

40.巧克力的遇冷硬脆、遇热软化的质构特征是可可脂的物理特性的表现。

41.巧克力属于多相分散体系，油脂在此体系内饰分散介质成为一种连续相。

1.面包粉与饼干粉的区别？

面包粉面筋含量30%以上，饼干粉面筋含量低，一般24%以下。

2.小麦蛋白质种类？蛋白质对面团形成所起的作用？29

（1）小麦蛋白质的种类：面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白

非面筋性蛋白质：麦清蛋白、麦球蛋白

（2）蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用、离浆作用

3.淀粉酶分类及作用？

分类：α -淀粉酶(液化酶)（面粉中缺α -淀粉酶，可通过加发芽小麦加工成的淀粉解决）

β-淀粉酶(糖化酶)。

β-葡萄糖淀粉酶

脱支酶

作用：催化淀粉分子的糖苷键水解，使淀粉分解为小分子的糖。

4什么是湿面筋？怎么形成的？.

（1）湿面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。

（2）面筋的形成：面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋。

5.影响面筋形成的因素：（1）温度：30-40℃（2）时间：20min

（3）含盐量：加入一定量的中性盐有利于面筋的形成（4）PH：接近中性

6衡量面筋工艺性能的指标：（1）延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质

（2）弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力

（3）韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力

（4）比延伸性：以每分钟能自动延伸的cm数来表示

7.防止淀粉老化的措施：

(1)温度：2—4 ℃之间易老化；

(2)水分：30—60%易老化；

(3)酸碱度：酸性的条件下不易老化；

(4)膨化处理。

8.面粉糖化力、产气力分别由什么决定？

糖化力：淀粉转化为糖的能力，其大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度。

产气力：面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力，大小取决于面粉的糖化力的大小。

9.面团产气性及持气性的关系：

（1）产气量和持气性都达到最大：面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想；

（2）产气量达到最大，持气性未达到最大，改善：①让持气前移（加快其持气的时间），如采用筋力弱的面粉；②让产气后移，如多加入α-淀粉酶或添加糖；（3）持气性达到最大，而产气量未达到最大，改善：①通过添加葡萄糖让产气前移；②增加面筋让持气后移。（可画图说明）

10.糖在烘焙中的作用

（1）增加甜度及营养价值