蛋制品工艺学复习题
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蛋制品工艺学复习题
蛋制品工艺学复习题
1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?
答:蛋壳(保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入,防止蛋内水分蒸发和CO2逸出)①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室
蛋清(能防止外界气温对蛋的影响,起着保护蛋黄及胚胎的作用):浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带
蛋黄:蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘
2.什么是气室?气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?
答:在蛋的钝端,蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞,称气室。
测定方法:气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度:气室高度(mm)=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示,气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用:气室的大小与蛋的新鲜度有关,是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。
3.蛋的一般化学组成特点?
答:水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质
4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质,他们的物理化学、生理学和食品
加工性质是什么?
答:
常高(89%) 密度低
(2)脂质含量少,密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-,β-两种HDL
(3)蛋黄中主要磷蛋白,含磷量占蛋黄总磷量的69%,含多个
有α-,β-两种
(4等电点4.8-5.0 电泳分理出α
-,β-,γ-三种
5.蛋黄中包括哪3种主要脂质,他们的结构特点和食品加工性质是什么?
答:
①真脂占蛋黄中脂肪约20%,由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂
②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ,本身具有很强的乳化能力,但是易氧化,很不稳
③固醇类占蛋黄中脂肪约4%
6.什么是浓厚蛋白水样化?
答:鲜蛋随着贮藏时间的延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶,使蛋白结构崩溃,致使蛋白水样化,。
7.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用?
答:①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度(测定蛋的相对密度,可以鉴定蛋的新鲜程度)⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度(与蛋在包装运输中的破损率关系密切)10禽蛋的透光性(检验禽蛋新鲜度的一种常用方法)
8.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用?
答:①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋的贮运特性
9.禽蛋的一般质量指标是什么?禽蛋的内部品质指标是什么?
答:一、禽蛋的一般质量指标:1蛋壳状况 2禽蛋的形状 3禽蛋的重量④禽蛋的比重
二、禽蛋内部的品质指标:1蛋白状况 2蛋黄状况 3哈夫单位 4内容物的气味和滋味 56胚胎状况. 7气室状况
10.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系,并说明原因.
答:蛋贮藏时间越长,减重越多。原因:随着蛋贮藏时间延长,蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发,
11.通过光照透视鉴定法,新鲜禽蛋的特点是什么?
答:①蛋内容物透亮,呈淡橘红色;②气室较小,高度不超过5mm,略微发暗,固定在蛋的大头,不移动;③蛋白浓厚澄清,无色,无任何杂质;④蛋黄居中,不见或略见朦胧暗影;⑤蛋转动时,蛋黄也随之转动;⑥胚胎看不见,无裂纹,其实固定,无血斑血丝、肉斑、异物
12.劣质蛋主要包括哪些蛋?其照蛋时的主要特点?
答:①黑贴皮蛋蛋黄大部分贴在蛋壳某处,呈现较明显的黑色影子,气室比红贴皮蛋大,蛋白极稀薄,蛋内透光度大大降低蛋内甚至出现斑点
②散黄蛋蛋黄膜破裂,蛋黄内容物和蛋白相互混合在一起
③霉蛋蛋黄膜上有霉点,
④黑霉蛋蛋不透光,呈灰黑色
13.陈次蛋主要包括哪些蛋?其照蛋时的主要特点?
答:①陈蛋气室较大,蛋黄阴影较明显,不在蛋黄中央,蛋黄膜松弛,蛋白稀薄。
②靠黄蛋气室增大,蛋白更稀薄,能明显看到蛋黄暗红色的影子,系带松弛,变细,蛋黄始终向蛋白上方浮动
③红贴皮蛋气室较靠黄蛋大,蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上,且在贴皮处呈红色
④热伤蛋胚胎增大但无血管出现,蛋白稀薄,蛋黄发暗增大。
14.试述蛋贮藏保鲜的基本原则?
答:①保持蛋壳和壳外模的完整性②防止微生物的污染③抑制微生物的繁殖④保持蛋的新鲜状态⑤抑制胚胎发育
15.蛋的贮藏保鲜方法有哪些?常用的是什么?
答:①冷藏法:将禽蛋在-1.5℃~-1℃,相对湿度味85%~90%的环境中贮藏。
②气调贮藏法,主要有二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法
③液浸法,常见的方法有石灰水贮藏法,水玻璃贮藏法。混合液体保鲜
④涂膜保鲜法,(松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法)
⑤消毒法巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法
16.简述松花蛋的种类和特点?
答:按蛋黄质地分为:溏心皮蛋、硬心皮蛋
按原材料种类分为:鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等
按配方组成分为:无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等。
按产地气候分为:胡彩蛋、京彩蛋等
按加工方法分为:浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法,封皮法、
按成品口味分为:传统松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等,
松花蛋的成品特点:蛋壳易剔除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻
状 . 在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹;蛋黄呈半凝固状、具溏心。可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁,食用有清凉感觉,风味独特,
17.试述松花蛋加工的基本原理,松花蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象?
答:加工基本原理:蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后,由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
化清:由于静电斥力,分子越来越松散,黏度下降,到最低值时,原来被束缚的水部分变为自由水,蛋清液化,称为化清作
凝固:随着蛋内NaOH含量的不断增加,蛋白质分子在NaOH的持续作用下,分子间相互作用形成新的胶体。由于这些集聚体形成新的空间结构,分子的亲水能力增强,吸附水的能力逐渐增大,溶液中的自由水变成束缚水,溶液黏度随之逐渐增大,达到最大黏度时开始凝固,直到完全凝固变成弹性极强的胶体为止。
18.京彩蛋加工工艺及操作要点是什么?
答:原料蛋→照蛋→敲蛋→分级→装缸
罐料包装→成熟管理→抽样检查→出缸验级辅料配方→配料→熬料或者冲料→冷却→验料
→配料泥→包蛋→装缸→成品
19.胡彩蛋加工工艺及操作要点是什么?
答:
搓蛋→钳蛋→装缸→质检→选蛋→包装
照蛋→靠蛋→分级
20.京彩蛋与胡彩蛋生产工艺的主要区别是什么?