果粒橙等饮料加工中常用质量控制指标及机理(修改版)

果粒橙等饮料加工中常用质量控制指标及机理

作者：黄柳乔学号：2013140193 摘要：本文主要对瓶装果汁饮料加工中的常用生产质量及机理的进行了探讨分析，让读者对于果汁饮料的生产过程有进一步的了解。

关键词：瓶装果汁饮料；生产；原料；质量控制指标；机理

果蔬饮料产品，是掺以新鲜果蔬或以果蔬浓缩汁(浆)为原料，经过原料挑选、清洗、破碎、打浆、胶磨、调配、均质、灭菌、灌装、封口等加工工艺以液体状态灌装，直接供消费者饮的商品饮料。就其原料的不同可分为果汁饮料、蔬菜汁饮料和复合汁饮料。就其浓度酶本同可分为纯果汁饮料和果蔬汁汁饮料。生产高质量的果蔬汁饮料需要品质优良的原辅材料以及合理、科学的加工工艺设计和合适的加工工艺。因此，采用先进的生产现场管理手段和相应的技术管理措施，对提高果蔬饮料品质具有十分的重要意义。[1]

一个完整的果汁加工质量控制过程应包括原材料的质量控制、生产过程的工序质量控制、生产设备的质量控制、半成品及成品的检测与控制，产品的仓贮、运输和售后的质量服务等过程。除此之外对厂区、车间以及其它环节的卫生也须进行严格的控制。总之质量控制是一个全过程的行为，是一个复杂的系统工程。[2]

1质量控制指标：

1.1.感官指标

色泽呈桑果的近似颜色, 均匀一致。滋气味具有果汁应有的良好滋味及气味, 酸甜适口, 无异味。组织形态均匀的浑浊液, 长时间静置后, 允许有沉淀。杂质不允许有肉眼可见外来杂质。

在橙汁感官指标的分析中，色泽32～40分，缺陷16～20分，风味32～40分，总分为100分，并按照总分进行分级，A级橙汁的总分大于90分，B级的总分大于80分，低于80分的为级外品。在各指标分析中，色泽与风味具有相同的权重，均为缺陷的2倍。

1.2理化指标

酸度：1．0％～4．5％

色值：30％～90％@11．5Brix@440nm

浊度：<3NTU

热稳定性：稳定

钠：<30mg／kg@11．5 Brix

硝酸盐：<5mg／kg@11．5 Brix

果胶：阴性

淀粉：阴性

1.3微生物指标

细菌总数：<50cfu／ml

大肠菌群：不得检出

致病菌：不得检出

霉菌：不得检出

耐热霉菌：不得检出

酵母菌：不得检出

耐高渗透压酵母菌：不得检出

耐酸耐热菌：<1／1 0m[3]

l2具体质量控制环节及机理：

2.1 原材料的质量控制

2.1.1 对原料产地的控制应包括；

a 土壤的选择、地域的选择；

b 所需水果品种的选择：

c 对种植过程如施肥，病虫害防治提示意见和要求；

d 对收果时期的掌握、对成熟度的掌握等。

2.1.2 原料的标准及控制

a 制定相应的水果标准

b 外观质量应控制新鲜度、成熟度、香气、滋味、病虫害情况、腐烂变质情况、损伤情况。

c 理化指标检测①外形尺寸②可溶性固形物③酸度有必要可测氨基氮。

2.1.3对其它材料的控制

a 酶制剂如果胶酶、淀粉酶等，需测定酶活力、活化时间及条件。

b 硅藻土可测定细度、杂质等

2.1.4原料进厂入库的控制

a 原料进厂检斤

b 原料进厂的理化测试项目包括平均总固形物含量酸度、水份、核肉等。

c 对仓贮条件的控制，仓贮温度、通风情况，每日记录质量情况。原料要按产地、批次分类存放保证先入库先加工。

2.1.5饮料水质的质量按制

水是果味水饮料生产的主要原料之一。水质的好坏，直接影响到产品的质量，饮料的变味、变色、发酵、混浊、以致沉淀，往往可能是因水质差而引起。硬度大的水会使饮料产生沉淀，影响产品口味和质量；碱度可以中和饮料中的酸，使饮料的口味变淡、酸度的降低，给细菌提供了繁殖条件导致饮料变质。本地区一般采用地下水，它们经过地层的渗透和过滤，除了地表中的许多有色物质、混浊物、有机物和细菌，故比较澄清，但往往含有较多的矿物质，使水的总固体、碱度、硬度指标上升，需要进行水处理。地下水一般采用的水处理技术为：

一、过滤：主要有沙滤、碳滤、砂棒滤。

二、软化：主要有石灰软化法、离子交换法。

三、反渗透法（超滤技术）

选用以上几种方法进行处理，便于水净化至饮料用水标准。[4] 2.1.6果汁的质量控制

果味饮料在外观上，要求澄清、透明、无沉淀。这就要求果

汁必须经过澄清处理。造成果汁混浊的物质，主要有果胶、蛋白质、单宁、淀粉等胶体物质以及细微的果肉组织碎屑。果汁的澄清可以采用几种新的有效澄清方法：

2.1.6.1 酶解法澄清

比较适合于果胶是导致混浊的重要原因的果汁，如：苹果原汁此法采用果胶脱脂酶和聚半乳糖醛酶的复合酶。对于淀粉含量高的果汁，还应加入定量的淀粉酶，分解其中的淀粉，以缩短澄清时间和澄清效果。复合果胶酶作用的最适温度40 ～50℃，PH值为3.5 ～4.0。

2.1.6.2超滤法澄清

超滤操作是在常温下进行，因而特别适合于对热敏感的果汁的澄清，采用超滤法澄清果汁，可以最大限度地保存维生素C 等对热敏感的营养物质和风味物质，还可以回收果胶、蛋白质、香精等物质。与其他澄清法比较，具有速度快、时间短的优点。

2.1.6.3 蜂蜜法澄清

采用蜂蜜作澄清剂，一般使用3%的量，澄清140min 以上效果最佳。采用蜂蜜作澄清剂，可以同时达到澄清、防褐及增甜的效果。以上几种新的有效澄清方法，可以单一使用或同时使用。蜂蜜与酶制剂同作用效应，可在16℃左右，使果汁的澄清作用增加10 ～20 倍，这可使果汁的澄清得以在常温下进行。[5]

实验结果表明, 蜂蜜的加入可使澄清速度大大加快, 透光率显著提高。原因可能是蜂蜜中含有大量淀粉酶、蛋白酶、醋酶, 加