面点工艺学课件

各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。
熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工
艺。
•
一、熟制作用
•
二、熟制导热方法
第二节 蒸 、 煮
•
蒸、煮工艺技术是面点制作中应用最为广泛、最为
普遍的两种熟制工艺技术，随使用工具和热传导方式不同，
其成品在成形和口味方面也有所区别。
•
蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生坯成
第四章 第一节 面团调制的基本操作技法
• 一 配料
•
概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等
的选择与搭配
•
目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。
（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。
• 二 和面
• 三 、揉面
• 四、特殊技法
• 根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几 个特殊技法。
为三种：干烙、刷油烙和加水烙。
第四节 炸、煎
•
炸、煎,是使用比较广泛的熟制法，它是利用油脂作
为热传导物质，油脂能产生200℃以上高温，用它加热熟
制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色。
•
炸是使用大油量传热使制品成熟的一种熟制方法。
•
煎是用平锅煎制，用油量多少要根据制品的不同要
求而定。
第五节 复加热法
粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
• 二、面点的发展简史
• 三、面点的发展趋势
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构
第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法
• 一、面点工艺学 简介
•
所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知
第一节 成形前的基础操作技法
•
成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，
运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。
•
成形前的基础操作技法有：搓条、下剂、制皮和上
馅。
第二节 基础成形技法
•
成形技法就是将面团按照品种的形态要求，运用各
种方法，使成品或生坯定形的操作技术。
•
面点成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和
•
2．EPA和DHA
• EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。
• 深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫 鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%。
（二）鳞脂和胆碱的生理功能
• 1．构成生物膜的重要组成成分 • 2．促进神经传导，提高大脑活力 • 3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病
第四节 包馅面点的配方设计
• 配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。
• 一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40%
• 二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80%
• 三、半皮半馅品种：
•
皮料50%~60%，馅料40%~50%
第六章 成形工艺
• 第一节 成形前的基础操作 • 第二节 基础成形技法 • 第三节 模具、工具成形技法 • 第四节 面点的装饰成形 • 第五节 面点的艺术成形
•
3.杂色制品
第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
第二章 面点的原料
• 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
•
(一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
• 1． 必需脂肪酸
处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适
口。
• 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。 •
第三节 甜馅制作工艺
•
甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再
辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加
工方法制成的馅心 。
•
甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、
糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。
第五章 第一节 馅心的分类
• 馅心的分类
•
馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精
细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
二 馅心的作用
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三） 形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四） 增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
• （一）豆类
（二）干类
• （三）水果蜜饯类 （四）鲜花
第四节 调辅料
第五节 食品添加剂
• 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然 物质。
• 一、化学疏松剂 • 二、色素 • 三、香料
第三章 面团形成的原理
• 第一节 面团的概念、作用及分类 • 第二节 面团形成的机理 • 第三节 面团粘弹性机理
•
面点制品的熟制方法，除上述几种主要的单加热方
法外，还有的制品需经过两种以上加热过程，这种成熟方
法称为复加热法。复加热成熟的方法一般有两大类：
• 1．先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油 炸包、烤馒头等。
• 2．先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料制 成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。
第二节 皮坯料
• 皮坯原料必须具备三个条件: • 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. • 2.具有一定的延伸性和可塑性. • 3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. • 一、麦类 • 二、米类 • 三、杂粮类
第三节 馅料
• 一、咸味馅原料
• （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类
• 二、甜味馅原料
第四节 麦粉类化学膨松面团
• 一、化学膨松原理 • 发酵膨松剂的膨松原理 • 矾碱盐膨松剂的膨松原理 • 二、化学膨松面团调制工艺 • 发酵膨松面团的调制工艺 • 矾碱盐膨松剂面团的调制工艺
第五节 麦粉类物理膨松面团
• 一、物理膨松原理及影响因素 • 物理膨松原理 • 影响泡沫形成的因素 • 二、物理膨松面团调制工艺 • 配方 • 工艺流程 • 工艺操作要点
识体系。
• 二、面点工艺学研究的内容和方法
• (一) 研究的内容
• (二) 研究的方法
• 1．总结、整理、发掘
• 2．理论联系实际，重视实验性研究
• 3．重视对整体加工过程和方法的研究
第三节 面点的技术特点
• 一、选料精细、花样繁多
• 1．注意原料品种、加工处理方法的选择
• 2．按原料产地、部位选择
• 3. 根据品质及卫生要求选择原料
• 二、讲究馅心、注重口味
• 三、技法多样，造型逼真
•
面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，
•
第四节 面点主要风味流派的
形成和特色
• 一、京式面点的形成和特色
•
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。
• 二、苏式面点的形成和特色
• （一三）、食碳用纤水维化合物中生理活性物质的保健功能
• （二）活性多糖 • （三）功能性低聚糖 • （四）糖苷 • （五）类黄酮
四、维生素的生理保健功能
• （一）维生素A的生理功能 • （二）维生素E的生理功能 • （二）维生素C的生理功能
五、微量活性元素的生理保键功能
（一）硒的生理功能 （二）铬的生理功能
熟的一种技术。
•
煮，是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的
一种技术。
第三节 烤、烙
•
烤，又叫炕、烘,是利用各种烘炉内的高温，把制品
烤熟；烙，则是把成形的生坯，摆放在平锅中,架在火炉
上,通过金属传热成熟的熟制技术。
•
面点烘烤中有三种热量传递形式，即辐射、传导和
对流。
•
烙是通过金属传导热量使制品成熟。烙的方法可分
• 二、 平绘法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕 坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成 形方法。
第七章 熟制工艺
• 第一节 熟制的作用与导热方法 • 第二节 蒸、煮 • 第三节 烤、烙 • 第四节 炸、煎 • 第五节 复加热方法
第一节 熟制的作用与导热方法
•
熟制工艺：面点熟制，是将成形的面点生坯，运用
三 馅心制作要求
•
馅心制作要求归纳起来有如下几点：
•
（一） 馅心的水分和粘性要合适
•
（二） 馅料细碎
• （三） 馅心口味稍淡
• （四） 根据面点的成形特点制作馅心
第二节 咸馅制作工艺
•
在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，
也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可
分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，
二、蛋白质生理活性物质的保健功能
• （一）活性蛋白质
•
活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目
前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。
• （二）活性肽
•
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活
性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。
• （三）自由基清除酶
•
自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
工具、模具及机械成形。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
第三节 模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，
如包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣
糕、八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
第四节 面点的装饰成形
主讲：刘莉莉
面点工艺学
第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
• 一、面点的含义
•
饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和
杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品
等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、
味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂
第六节 麦粉类油酥膨松面团
• 一、油酥面团的特性及形成原理 • 物理膨松原理 • 影响泡形成的因素 • 原料因素 温度因素 器具因素 • 二、物理膨松面团的调制工艺 • 配方 • 工艺流程 • 工艺操作要点
第五章 馅Байду номын сангаас制作工艺
• 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 • 第二节 咸馅制作工艺 • 第三节 甜馅制作工艺 • 第四节 包馅面点的配方设计
•
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面
点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因
以江苏为代表，故称苏式面点。
• 三、广式面点的形成和特色
•
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而
言。
第五节 面点的分类
• 一、面点的分类方法
• 二、面点的分类标准
• 三、面点的分类
•
1.麦类制品
•
2.米类制品
第二节 麦粉类水调面团
• 一、水调面团的特性及形成原理 • 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌
和、揉搓而成的面团。 • 二、水调面团调制工艺 • 冷水面团调制工艺 • 热水面团调制工艺 • 温水面团调制工艺
第三节 麦粉类发酵面团
• 一、酵母膨松原理 • 发酵原理 • 影响发酵的因素 • 二、发酵面团调制工艺 • 酵母发酵面团调制工艺 • 酵种发酵面团调制工艺
一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。
• （一） 生咸味馅
• （二） 熟咸味馅
（一） 生咸味馅
•
生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料
多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以
增加卤汁。
•
•
生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。
（二） 熟咸味馅
•
熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工
• 一、镶嵌
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镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，
而达到美化成品，增调口味的一种方法
• 二、裱花
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裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指
的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、
树木、山水、等图案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。
第五节 面点的艺术成形
• 一、 面点的立塑法：是指用惨入天然色素的面 团塑 制成立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体 现，运用于一些特定的场合，有的用于欣赏，体现作者技 艺修养。
第三节 面团粘弹性机理
• 面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦 谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。
• 一、麦胶蛋白 结构 • 二、麦谷蛋白结构 • 三、面团粘弹性机理 • 四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用
第四章 面团调制工艺
• 第一节 面团调制的基本操作技法 • 第二节 麦粉类水调面团 • 第三节 麦粉类发酵面团 • 第四节 麦粉类化学膨松面团 • 第五节 麦粉类物理膨松面团 • 第六节 麦粉类油酥面团 • 第七节 米粉面团 • 第八节 其他面团