美食 与 化学

美食与化学

最近爱上了厨房，都说会做实验的人做饭那是分分钟的事，就是把不同比例的药品换成食材与调料，反应瓶换成炒锅料理机嘛！真的有那么简单吗？

美食我们强调色香味俱全，呈现漂亮的颜色，让人留恋的味道。厨师在烹饪过程中对于食物有他们自己的搭配灵感，细细分析，作为化学出身的人，会注意到即使食物不同，也许从本质上是相同的，同为纤维素，你有胡萝卜素呈现橘色，我有叶绿素就是绿色。食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。这就衍生出一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。

红烧肉

我国老百姓喜爱的家常菜。做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。

1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳反应或非酶褐变反应。只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。

皮蛋

中国独特的蛋加工品。列一串腌制过程中的化学反应吧。

CaO+H2O= Ca(OH)2

Na2CO3+Ca(OH)2= CaCO3（沉淀）+ 2 NaOH

K2CO3+Ca(OH)2= CaCO3（沉淀）+ 2 KOH

鸭蛋中的蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？因为皮蛋中含硫的蛋白质在分解成氨基酸的过程中释放出我们平时所说的臭鸡蛋气味气体---硫化氢。硫化氢与蛋黄本身含有的许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等反应生成硫化物，所以蛋黄呈青黑色。

分子料理

听起来很高大上的名字吧，现在在西方的甜点界非常火。难道食物真的都做到分子水平啦？

其实我们这绝对离我们不是很远，跳跳糖就是分子料理的一类，很惊奇吧。抄个分子料理的定义来，找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近：分子料理，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。

其实就是运用化学（物理或化学）理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

看看，不论是普通家常菜还是讲究情调的西餐中，化学的身影真是无处不在，想要高超的厨艺吗，欢迎加入我们研发部吧！

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