六、果实品质形成 PPT课件
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山东农业大学园艺学院杨洪强
1.1 细胞数目 正在发育的胚或种子控制着果肉细胞分裂的速度
及持续时间。 正在发育的胚或种子可以合成(或积聚)大量CTK
等激素。 CTK能够刺激细胞分裂：外用BA、CPPU等CTK类激
素能使果形变长
山东农业大学园艺学院杨洪强
1、果实大小
1.2 细胞体积 果实细胞的大小对果实的最终大小的贡献
细胞数目及大小取决于细胞分裂及其增大的速度和 时间长短。
果实体积=细胞的数目x细胞体积+细胞间隙 =（细胞分裂速率x细胞分裂时间）x (细胞膨大速率x细
胞膨大) +细胞间隙
山东农业大学园艺学院杨洪强
1.1 细胞数目 果实细胞数目是形成大果的基础 多数果实有两个细胞分裂时期，即花前的子房分裂时期
和受精后的幼果分裂时期，一般在开花期间停止分裂。 醋栗、树莓等小浆果类只有花前分裂而没有花后分裂；
外源激素对果形也有显著的调节作用
如普洛马林、果形素等(BA十GA4+7)增大元帅系苹果果形指数，CPPU也有同样 效果，GA合成抑制剂PP333常使果实变扁变小，如再于花期喷GA解除PP333 的抑制效应，又可使果实增大。
山东农业大学园艺学院杨洪强
2.1、果形
影响细胞分裂与膨大的环境因子也影响果形
与细胞数目几乎有同等重要的作用。 个别树种上细胞大小比细胞数的作用更突
出。如葡萄浆果花后细胞数目增长了两倍，而胞体积却增大
300多倍。
山东农业大学园艺学院杨洪强
1.2 细胞体积 开花期果肉细胞体积一般为104µm3，成熟时果肉细
胞体积一般为106~107µm3，最大的可达108µm3 果肉细胞的增大率受细胞壁的可塑性及液泡的吸性
如果实发育期气候凉爽(20℃左Байду номын сангаас)则细胞分裂旺盛果实较长，而早期气温过 低或过高则果实变扁。
营养条件同样影响果形
如负载量高时苹果偏扁，果枝粗壮、花芽质量好、中心花营养条件好时，果 较长。
草莓果实的细胞分裂则可持续到成熟。 苹果果实细胞分裂主要集中在花后40d以内，花后l5d的
细胞分裂达85%，之后细胞分裂接近停止，但皮层细胞 的分裂可延续到花后100d
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1.1 细胞数目 苹果花期细胞数约为200万个，收获时达4000万
个，为花前细胞数的20倍，它是以花后分裂为 主（一般花后25d即停止分裂 ）; 葡萄花期子房细胞数为20万个，40d后为60万个， 花后只增加了两倍，它以花期细胞分裂为主。
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2.1、果形 果形指数取决于果肉细胞分裂与细胞增大的相对量 有利于细胞分裂的因素常可增大果形指数， 有利于细胞增大的因素则常使果形变扁。
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2.1、果形
果实的种子数及其分布可影响果形
多心皮果实(苹果、梨等)受精不均匀时，常形成两侧不对称的偏果，种 子多的一方较大。
磷是卵磷脂和核蛋白的组分，在果实细胞分裂和新细胞形成中不可 缺少，缺磷时果实细胞数减少。
钾促进光合产物的运转和向果实中积累，主要在果实细胞体积增大 中起作用。大果中含有多量的钾，在氮多的情况下，钾的效应更 显著。多种水果(如桃、李、杏、葡萄等)被称为钾肥果树。
其他矿质元素或者影响梢叶形成(如Zn、Fe)，或者影响果实细胞形 成(如Ca)，或者影响受精作用(如B)等，对果实长大都是同等重 要且不可代替的。
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1.3 影响果实大小的因素 （4）水分 水分一般不是细胞分裂的限制因子。 在细胞增大时缺水导致果实变小，严重时由于叶
果间竞争，果内水分回流，皱缩。 水分过多也影响果实长大（激起梢叶旺长，加剧营养生长与
结实的养分竞争，旺长树枝叶过密影响光照，降低光合作用，进入果实 中的同化物减少）
1.3 影响果实大小的因素 （2）营养 贮藏营养主要影响细胞数目（花后过多的新梢和过
旺的生长也会争夺和消耗贮藏养分与CTK，不利于幼果细胞分裂）
当年新生营养主要影响细胞的大小（果实负荷
量过大，叶果比值过小，是影响细胞体积增长和果实长大的主要 内在因素）
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（2）营养
氮是蛋白质、酶以及多种激素的成分，明显影响细胞分裂，氮多则 果实大。
第六专题
果实品质形成
山东农业大学园艺学院杨洪强
主要内容
果实品质包括许多方面，通常鲜食水果的品质主要指果 实大小、外观性状、风味、质地及耐贮运性等。 1 果实大小 2 果实外观品质 3 果实风味 4 果肉质地 5 果实成熟
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1、果实大小
果实大小取决于果肉细胞的数目和细胞大小，以及 细胞间隙。
子房、幼果的细胞分裂至关重要
山东农业大学园艺学院杨洪强
2、果实外观品质
2.1 果形 2.2 果实色泽 2.3 果锈 2.4 裂果 2.5 果点的形成
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2、果实外观品质
2.1、果形
果形是果实特征指标，由遗传特性决定。如红星苹 果的五棱突起，鸭梨的鸭头突起等。
一般来说，品种特征越明显，在市畅上越受欢迎。 市场上常喜高桩苹果，即果形指数大的果实。
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1.3 影响果实大小的因素 （5）光照
不影响细胞分裂，主要间接影响细胞膨大
细胞分裂期幼果发育主要依靠贮藏养分，光照不是限制因子。 进入细胞增大期后依赖当年新生同化物的供应时，光照效应
突出，光照恶化光合净积累减少，不利果实后期生长。 秋季光照条件与同化物的生产和贮藏有密切关系，对第二年
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1.3 影响果实大小的因素 （3）温度 二十世纪梨幼果花后四周的细胞分裂期日净长量与温
度高度相关，夜温2O℃果大品质好，过高过低时幼 果发育(细胞分裂)不良；后期即细胞体积增长期， 当夜温达30℃果实增长量小。 苹果在谢花后30d(细胞分裂盛期)温度高于22.5℃时果 实变小。 高温而昼夜温差又小时，尤其不利。
水影响 生长素(IAA)在调节细胞壁的可塑性中起着重要作用，
IAA可启动H+泵，向胞壁泌酸使其松弛伸展，细胞 膨大，胞内水势降低，促使液泡吸水。
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1、果实大小
1.3 影响果实大小的因素 （1）激素
CTK-----分裂 GA-----膨大 IAA----维管束分化
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1.1 细胞数目 正在发育的胚或种子控制着果肉细胞分裂的速度
及持续时间。 正在发育的胚或种子可以合成(或积聚)大量CTK
等激素。 CTK能够刺激细胞分裂：外用BA、CPPU等CTK类激
素能使果形变长
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1、果实大小
1.2 细胞体积 果实细胞的大小对果实的最终大小的贡献
细胞数目及大小取决于细胞分裂及其增大的速度和 时间长短。
果实体积=细胞的数目x细胞体积+细胞间隙 =（细胞分裂速率x细胞分裂时间）x (细胞膨大速率x细
胞膨大) +细胞间隙
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1.1 细胞数目 果实细胞数目是形成大果的基础 多数果实有两个细胞分裂时期，即花前的子房分裂时期
和受精后的幼果分裂时期，一般在开花期间停止分裂。 醋栗、树莓等小浆果类只有花前分裂而没有花后分裂；
外源激素对果形也有显著的调节作用
如普洛马林、果形素等(BA十GA4+7)增大元帅系苹果果形指数，CPPU也有同样 效果，GA合成抑制剂PP333常使果实变扁变小，如再于花期喷GA解除PP333 的抑制效应，又可使果实增大。
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2.1、果形
影响细胞分裂与膨大的环境因子也影响果形
与细胞数目几乎有同等重要的作用。 个别树种上细胞大小比细胞数的作用更突
出。如葡萄浆果花后细胞数目增长了两倍，而胞体积却增大
300多倍。
山东农业大学园艺学院杨洪强
1.2 细胞体积 开花期果肉细胞体积一般为104µm3，成熟时果肉细
胞体积一般为106~107µm3，最大的可达108µm3 果肉细胞的增大率受细胞壁的可塑性及液泡的吸性
如果实发育期气候凉爽(20℃左Байду номын сангаас)则细胞分裂旺盛果实较长，而早期气温过 低或过高则果实变扁。
营养条件同样影响果形
如负载量高时苹果偏扁，果枝粗壮、花芽质量好、中心花营养条件好时，果 较长。
草莓果实的细胞分裂则可持续到成熟。 苹果果实细胞分裂主要集中在花后40d以内，花后l5d的
细胞分裂达85%，之后细胞分裂接近停止，但皮层细胞 的分裂可延续到花后100d
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1.1 细胞数目 苹果花期细胞数约为200万个，收获时达4000万
个，为花前细胞数的20倍，它是以花后分裂为 主（一般花后25d即停止分裂 ）; 葡萄花期子房细胞数为20万个，40d后为60万个， 花后只增加了两倍，它以花期细胞分裂为主。
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2.1、果形 果形指数取决于果肉细胞分裂与细胞增大的相对量 有利于细胞分裂的因素常可增大果形指数， 有利于细胞增大的因素则常使果形变扁。
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2.1、果形
果实的种子数及其分布可影响果形
多心皮果实(苹果、梨等)受精不均匀时，常形成两侧不对称的偏果，种 子多的一方较大。
磷是卵磷脂和核蛋白的组分，在果实细胞分裂和新细胞形成中不可 缺少，缺磷时果实细胞数减少。
钾促进光合产物的运转和向果实中积累，主要在果实细胞体积增大 中起作用。大果中含有多量的钾，在氮多的情况下，钾的效应更 显著。多种水果(如桃、李、杏、葡萄等)被称为钾肥果树。
其他矿质元素或者影响梢叶形成(如Zn、Fe)，或者影响果实细胞形 成(如Ca)，或者影响受精作用(如B)等，对果实长大都是同等重 要且不可代替的。
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1.3 影响果实大小的因素 （4）水分 水分一般不是细胞分裂的限制因子。 在细胞增大时缺水导致果实变小，严重时由于叶
果间竞争，果内水分回流，皱缩。 水分过多也影响果实长大（激起梢叶旺长，加剧营养生长与
结实的养分竞争，旺长树枝叶过密影响光照，降低光合作用，进入果实 中的同化物减少）
1.3 影响果实大小的因素 （2）营养 贮藏营养主要影响细胞数目（花后过多的新梢和过
旺的生长也会争夺和消耗贮藏养分与CTK，不利于幼果细胞分裂）
当年新生营养主要影响细胞的大小（果实负荷
量过大，叶果比值过小，是影响细胞体积增长和果实长大的主要 内在因素）
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（2）营养
氮是蛋白质、酶以及多种激素的成分，明显影响细胞分裂，氮多则 果实大。
第六专题
果实品质形成
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主要内容
果实品质包括许多方面，通常鲜食水果的品质主要指果 实大小、外观性状、风味、质地及耐贮运性等。 1 果实大小 2 果实外观品质 3 果实风味 4 果肉质地 5 果实成熟
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1、果实大小
果实大小取决于果肉细胞的数目和细胞大小，以及 细胞间隙。
子房、幼果的细胞分裂至关重要
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2、果实外观品质
2.1 果形 2.2 果实色泽 2.3 果锈 2.4 裂果 2.5 果点的形成
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2、果实外观品质
2.1、果形
果形是果实特征指标，由遗传特性决定。如红星苹 果的五棱突起，鸭梨的鸭头突起等。
一般来说，品种特征越明显，在市畅上越受欢迎。 市场上常喜高桩苹果，即果形指数大的果实。
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1.3 影响果实大小的因素 （5）光照
不影响细胞分裂，主要间接影响细胞膨大
细胞分裂期幼果发育主要依靠贮藏养分，光照不是限制因子。 进入细胞增大期后依赖当年新生同化物的供应时，光照效应
突出，光照恶化光合净积累减少，不利果实后期生长。 秋季光照条件与同化物的生产和贮藏有密切关系，对第二年
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1.3 影响果实大小的因素 （3）温度 二十世纪梨幼果花后四周的细胞分裂期日净长量与温
度高度相关，夜温2O℃果大品质好，过高过低时幼 果发育(细胞分裂)不良；后期即细胞体积增长期， 当夜温达30℃果实增长量小。 苹果在谢花后30d(细胞分裂盛期)温度高于22.5℃时果 实变小。 高温而昼夜温差又小时，尤其不利。
水影响 生长素(IAA)在调节细胞壁的可塑性中起着重要作用，
IAA可启动H+泵，向胞壁泌酸使其松弛伸展，细胞 膨大，胞内水势降低，促使液泡吸水。
山东农业大学园艺学院杨洪强
1、果实大小
1.3 影响果实大小的因素 （1）激素
CTK-----分裂 GA-----膨大 IAA----维管束分化
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