草莓果酒实验报告论文分解

目录

中文摘要及关键词.........................................................................................................................................II Abstract ......................................................................................................................................................... III 1 引言. (1)

1.1 草莓果酒的现状及发展 (1)

1.2 (1)

2 实验设计 (1)

2.1 生产原理 (1)

2.2 仪器与设备 (1)

2.3 工艺流程及要点 (1)

2.4 重要指标及检测方法 (1)

3 生产结果与分析 (1)

3.1 数据统计及分析 (1)

3.1.1 主发酵阶段 (2)

3.1.2 后发酵阶段 (3)

3.2 产品感官鉴评与分析 (5)

4 讨论 (6)

4.1 实验流程的分析讨论 (6)

4.2 草莓果酒产品的分析讨论 (7)

5 结束语 (8)

参考文献 (8)

致谢 (8)

附录 (8)

中文摘要及关键词

摘要：在食品发酵工艺试验课程上，通过小组合作进行草莓果酒的发酵制作，了解发酵果酒的基本工艺流程。本次实验以新鲜草莓和酿酒酵母为主要原料，以蔗糖为调配风味的辅料，通过在玻璃发酵罐中经过12-15天的主发酵、压榨、倒罐和约一个月的后发酵，最终得到含有草莓风味的发酵果酒。草莓果酒的酿造不仅提高了草莓的加工价值，还为保藏草莓这种不易储藏的水果提供了另一种延续风味的途径。通过本次实验，可以初步了解果酒发酵的原理并了解相关的影响因素，为深入探讨果酒发酵的科学原理和改善工艺提高产品品质奠定了相应的基础。

关键词：果酒发酵食品工程

Abstract

Abstract:In food fermentation engineering experimental class,we worked on fermentation of strawberry wine in group and studied the basic technological process of it.In this experiment,we used fresh strawberries and Saccharomyces cerevisiae as main ingredients and sucrose as accessory,then get the wine via fermenting the strawberries’juice in glass pots.It cost 12 to 15 days to finish primary fermentation and nearly a month to finish secondary fermentation in those pots.Strawberry wine not only enhances the value of processing but also provides a way of storing the flavor of this putrescible fruit.And we can know about the principles and influence factors of fruit wine fermentation elementary,lay the foundation of studying the principles deeper and improving the technology and quality of fruit wine.

Key words:Fruit wine,Fermentation,Food engineering

1 引言

1.1草莓果酒的现状及发展

1.2

2 实验设计

2.1生产原理

2.2仪器与设备

2.3工艺流程及要点

2.4重要指标及检测方法

3 生产结果与分析

3.1数据统计及分析

在实验过程中通过对二氧化硫、总酸和糖度的定期检测，经计算处理后得到数据如下表。（备注：4月18日进行倒罐，由主发酵进入后发酵。）

图表1.草莓果酒主发酵时期游离二氧化硫、总酸及糖度的测量数据Chart 2.The measurement data of free SO2,TAN and Brix degree during the strawberry wine’s

primary fermentation

图表2.草莓果酒后发酵/陈酿时期游离二氧化硫、总酸及糖度的测量数据

Chart 2.The measurement data of free SO2,TAN and Brix degree during the strawberry wine’s

secondary fermentation and ageing

由于在4月18日糖度降至约1.0%，草莓果酒中的糖基本耗光，可以从主发酵转入后发酵阶段，故对数据的分析按照主发酵阶段和后发酵阶段分开作图分析。

3.1.1 主发酵阶段

主发酵阶段由4月6日持续至4月18日，共13天，按先勤后疏的原则先后于不同日期检测SO2、总酸以及糖度的指标。为获得直观效果，做折线统计图如下。

图表3.草莓果酒主发酵时期游离二氧化硫含量的变化

Chart 3.The change of free SO2 in the strawberry wine during primary 两个发酵罐中游离SO2的浓度均为前期微高到下降最终到后期达到一个相近且平稳的数值范围，虽然每个时间段内的具体含量不同，但变化趋势整体一致。

在主发酵的前期，处于杀灭腐败菌的需要添加了亚硫酸溶液，使得发酵液中的游离SO2较高。但经过2天左右游离态的SO2被发酵液和果渣中的一些物质结合形成结合态SO2使得游离SO2的量下降。在SO2持续下降的阶段，为了维持发酵液中一定的浓度（）以保证其不被腐败菌污染，我们通过添加亚硫酸的方式对不足的SO2进行了补充。最终在主发酵的后期发酵液中游离SO2浓度稳定在12.0～15.0mg/L这一范围内。

尽管从折线来看有些许波动，但在邻近主发酵结束的后期游离SO2浓度处于要求范围内。