果酒与果醋资料
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因为酵母菌进行无氧呼吸才能产生酒精，所以装 置应该密封。入接种是酵母菌较少，可向装置先 通入氧气一段时间，让酵母菌先生长繁殖，数目 增加，然后在密封。
2，果汁中为什么要加入糖和H2SO3？
糖—为菌体提供C源；作为反应物有利于产物合成。 H2SO3——抑制杂菌生长
Biblioteka Baidu
3，如何检验果酒制作是否成功？
酒精+重铬酸钾
2,果醋发酵过程中能不能中断通气？
不能。醋酸菌是需氧型生物，中断通 气会严重影响菌种的生长甚至乎导致 死亡，影响果醋的产量。
无氧 有氧
√
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度 20℃左右
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
灰绿色
果醋的制作原理
1、果醋制作的原理是什么？ 醋酸菌的的有氧呼吸
糖源充足
C6H12O6 →C2H5OH→CH3COOH
糖源不足 C6H12O6 →C2H5OH→CH3CHO→CH3COOH
2,果醋制备步骤
制备果汁 补糖
接种发酵 取样 过滤
1，果醋发酵过程中通气量如何控制？
早期—醋酸菌刚刚接入装置中，菌体数量少，通气量少。 中期—菌体数量增多，产酸达到最高峰，通气量加大。 后期—菌体衰老，产酸减少，同期量应减少。
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
2，果酒制作步骤 （1）实验装置:
进气口
发酵时排出 CO2
出气口
制酒时关闭 制醋时连接充气泵
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检 查和放 出发酵 液
出
料
防止空气中杂菌感染
口
果酒的发酵装置示意图
（2）步骤 制备果汁
补糖加抑制剂
接种发酵
取样
1，在果酒制备过程中如何控制氧气含量？
发酵食品加工
第1课时 果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵水果制作 果酒、果醋的历史，源远流长。
葡萄酒
教学目标
1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
什么叫发酵？
发酵—在微生物的作用下，将复 杂的有机物分解比较简单的物质。
活动一：
酵母菌（果酒） 醋酸菌（果醋）
生物类型
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜温度
25—30℃
25—30℃
生殖类型 出芽生殖和孢子生殖
二分裂
果酒的制作
1、果酒制作的原理是什么？
酵母菌的呼吸作用
酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，大量生长繁殖。 在无氧条件下，将糖进行厌氧发酵，产生乙醇
有氧 无氧
酶
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O+能量
2，果汁中为什么要加入糖和H2SO3？
糖—为菌体提供C源；作为反应物有利于产物合成。 H2SO3——抑制杂菌生长
Biblioteka Baidu
3，如何检验果酒制作是否成功？
酒精+重铬酸钾
2,果醋发酵过程中能不能中断通气？
不能。醋酸菌是需氧型生物，中断通 气会严重影响菌种的生长甚至乎导致 死亡，影响果醋的产量。
无氧 有氧
√
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度 20℃左右
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
灰绿色
果醋的制作原理
1、果醋制作的原理是什么？ 醋酸菌的的有氧呼吸
糖源充足
C6H12O6 →C2H5OH→CH3COOH
糖源不足 C6H12O6 →C2H5OH→CH3CHO→CH3COOH
2,果醋制备步骤
制备果汁 补糖
接种发酵 取样 过滤
1，果醋发酵过程中通气量如何控制？
早期—醋酸菌刚刚接入装置中，菌体数量少，通气量少。 中期—菌体数量增多，产酸达到最高峰，通气量加大。 后期—菌体衰老，产酸减少，同期量应减少。
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
2，果酒制作步骤 （1）实验装置:
进气口
发酵时排出 CO2
出气口
制酒时关闭 制醋时连接充气泵
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检 查和放 出发酵 液
出
料
防止空气中杂菌感染
口
果酒的发酵装置示意图
（2）步骤 制备果汁
补糖加抑制剂
接种发酵
取样
1，在果酒制备过程中如何控制氧气含量？
发酵食品加工
第1课时 果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵水果制作 果酒、果醋的历史，源远流长。
葡萄酒
教学目标
1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
什么叫发酵？
发酵—在微生物的作用下，将复 杂的有机物分解比较简单的物质。
活动一：
酵母菌（果酒） 醋酸菌（果醋）
生物类型
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜温度
25—30℃
25—30℃
生殖类型 出芽生殖和孢子生殖
二分裂
果酒的制作
1、果酒制作的原理是什么？
酵母菌的呼吸作用
酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，大量生长繁殖。 在无氧条件下，将糖进行厌氧发酵，产生乙醇
有氧 无氧
酶
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O+能量