果酒和果醋
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酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶 2CH3COOH（醋酸）
〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶 液内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。不能 〖思考6〗如何将酒精发酵变为果醋发酵？
及时补充氧气
果酒
果醋
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡 萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去 枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 ？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 母
何 处 来
马 上 催
夜 光 杯
菌
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理
（1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温
度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___2_0_℃______；
酒精发酵一般将温度控制在_1_8_～__2_5_℃__。
②酒精发酵过程中，要保持_缺__氧__、__酸__性___环境。
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
出
排气口胶管长而弯
料
曲的作用？
口
防止空气中杂菌感染
取样检查和 放出发酵液
果酒和果醋的发酵装置示意图
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
家庭酿酒没有弯管又没有每天放气的条件，怎么办？
家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、 温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
B同学的设计：
制酒时关闭 制醋时连接充气泵 充气口
排气口
排出CO2或残余气体
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
。
“密封”目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中 葡萄皮的_色_素___进入到发酵液中。
思考4 酵母菌在环境适宜时进行_出_芽___生殖，环 境不适宜时产生孢__子___进入休眠状态。
1、参与者
酵母菌
醋酸菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜发酵温度：18－25℃ （ 20℃ 最适宜） 30－35℃
发酵条件：
缺氧、酸性
好氧
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
变酸的酒表面 单细胞原核生物
分裂生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
2、异化作用反应式及原理
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生 酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡 萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每 次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3.果醋的制作原理
（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养型兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）：出芽生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
①有氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
②无氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量
主要内容
传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用
• 专题 植物的组织培养技术
酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
此 君欲葡
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
〖思考7〗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗
葡萄皮上有酵母菌 防止杂菌污染
〖思考8〗为何对发酵瓶要用70%酒精消毒
70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌
〖思考9〗为何发酵瓶要留1/3的空间？
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时储存CO2，起缓冲作用
有氧
糖源不足
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
无氧
氧气、糖源充足
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
C6H12O6+2O2 →2CHΒιβλιοθήκη BaiduCOOH+2H2O+2CO2
二、制作果酒和果醋的过程
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶 2CH3COOH（醋酸）
〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶 液内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。不能 〖思考6〗如何将酒精发酵变为果醋发酵？
及时补充氧气
果酒
果醋
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡 萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去 枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 ？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 母
何 处 来
马 上 催
夜 光 杯
菌
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理
（1）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温
度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___2_0_℃______；
酒精发酵一般将温度控制在_1_8_～__2_5_℃__。
②酒精发酵过程中，要保持_缺__氧__、__酸__性___环境。
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
出
排气口胶管长而弯
料
曲的作用？
口
防止空气中杂菌感染
取样检查和 放出发酵液
果酒和果醋的发酵装置示意图
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
家庭酿酒没有弯管又没有每天放气的条件，怎么办？
家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、 温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
B同学的设计：
制酒时关闭 制醋时连接充气泵 充气口
排气口
排出CO2或残余气体
代谢类型： 异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
。
“密封”目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中 葡萄皮的_色_素___进入到发酵液中。
思考4 酵母菌在环境适宜时进行_出_芽___生殖，环 境不适宜时产生孢__子___进入休眠状态。
1、参与者
酵母菌
醋酸菌
代谢类型： 异养兼性厌氧型
异养需氧型
适宜发酵温度：18－25℃ （ 20℃ 最适宜） 30－35℃
发酵条件：
缺氧、酸性
好氧
自然发酵菌种来源 野生型酵母菌
分类：
单细胞真核生物
生殖方式（主要）： 出芽生殖
变酸的酒表面 单细胞原核生物
分裂生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
2、异化作用反应式及原理
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生 酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡 萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每 次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3.果醋的制作原理
（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型： 异养型兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）：出芽生殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
①有氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
②无氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量
主要内容
传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用
• 专题 植物的组织培养技术
酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
此 君欲葡
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
〖思考7〗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗
葡萄皮上有酵母菌 防止杂菌污染
〖思考8〗为何对发酵瓶要用70%酒精消毒
70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌
〖思考9〗为何发酵瓶要留1/3的空间？
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时储存CO2，起缓冲作用
有氧
糖源不足
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
无氧
氧气、糖源充足
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
C6H12O6+2O2 →2CHΒιβλιοθήκη BaiduCOOH+2H2O+2CO2
二、制作果酒和果醋的过程
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵