大豆保健品

中南林业科技大学

《食品保健原理》

课程论文

学生姓名李晰晖

专业班级 07食品科学与工程（1）班

学号２００７３５9 4

2010 年 10 月16 日

大豆低聚糖保健功能及其在食品工业中的应用

李晰晖

（食品科学与工程学院中南林业科技大学，长沙 410004）

摘要:大豆低聚糖是一种正在兴起的功能性低聚糖,具有优良的物理化学特性和生理保健功能。大豆低聚糖是理想的纯天然功能性保健食品原料,具有非常广阔的开发和应用前景。

关键词:大豆低聚糖,保健功能,加工利用

Health Function of Soybean Oligosaccharide and its Application in Food Industry

XihuiLi

（College of Food Science and Engineering Central South University of Forestry & Technology ,Changsha 410004）

Abstract: Soybean oligosacharide is a sing functional low oligosaccharid e, it has good physical chemistry characters and health functions.It is an ideal pure natural raw material of functional health food and has va st prospects on development and application.

Keywords: soybean oligosaccharide; health function; processing and use 大豆低聚糖广泛存在于各种植物中,以豆科植物含量较多,除大豆外,豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称,主要由水苏糖、棉籽糖、蔗糖等组成。成熟后的大豆约含有10%低聚糖,其中1%是棉籽糖, 4%是水苏糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂,它的甜度跟蔗糖差不多,具有很好的口感,而且大豆低聚糖只能被肠内双歧杆菌利用做食物,而不能被胃和肠所吸收,所以是理想的纯天然功能性保健食品原料。日本是国际上开发和应用大豆低聚糖最早的国家之一,早在1988 年就开始工业化生产大豆低聚糖,在1995年日本正式批准大豆低聚糖为“特定保健食品”基料,广泛使用于乳制品、饮料、保健食品、糕点、果冻、面包等食品。20世纪末,美国FDA认定大豆低聚糖为一般安全性食品,大豆低聚糖开始被广泛应用于膳食补充剂、药品及功能性食品的研发中。欧盟特别批准大豆低聚糖为“功能性食品配料”。中国早在上世纪90年代初期就开始了对大豆低聚糖的研究开发,大豆低聚糖是一种正在兴起的功能性低聚糖,具有非常广阔的开发应用前景。

一．大豆低聚糖的理化特性

1.1 甜度

大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味,甜味纯正,甜度为蔗糖的70%～75% ,几乎与葡萄糖相同。如果从大豆低聚糖中除去大部分蔗糖,为精制大豆低聚糖,其甜度为蔗糖的22%。大豆低聚糖热值只有蔗糖的50% ,可代替部分蔗糖作为低热量甜味剂。

1.2 粘度

大豆低聚糖的粘度高于蔗糖和高果糖浆(含55%果糖的果葡糖浆) , 低于麦芽糖浆(含麦芽糖55% ) 。大豆低聚糖糖浆外观为无色透明的液糖,黏度比麦芽糖低,比异构糖高。

1.3 渗透压

蔗糖溶液渗透压很高,主要用于食品保存。大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖,

低于55%高果糖浆。

1.4 冰点下降

浓度10%～40%大豆低聚糖的冰点下降与蔗糖相同。

1.5 稳定性

大豆低聚糖具有良好的热稳定性,对酸的稳定性也略优于蔗糖。一般加热至140℃时才开始热析,在160℃很少被破坏。大豆低聚糖在酸性条件下加热处理时,比果糖、低聚糖和蔗糖稳定,在pH5～6时加热到120℃稳定,当pH4 时加热到120℃较稳定,当pH = 3时,加热到120℃仍残存70%。将大豆低聚糖浆调节pH3,在20℃和37℃下存放120d,残留量分别为85%和60%以上,所以,大豆低聚糖可广泛应用于加热杀菌的罐头食品、酸性食品与饮料。

1.6 色素形成

大豆低聚糖10%溶液与015%甘氨酸混合后加热到100℃维持90min,于720～420nm下测定美拉德反应呈色的光密度变化,经实验确定在pH4～5酸性条件下呈色程度很小,而在碱性条件(pH7～8)下,则色素迅速加深,高于蔗糖,低于高果糖浆。因此,大豆低聚糖可应用于焙烤食品中代替蔗糖,使焙烤食品保持令人愿意接受的颜色。

1.7 相对湿度

大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小,但优于果葡糖浆。在较高相对湿度80%环境下,大豆低聚糖浆吸湿平衡湿度为58% ,吸湿性高于蔗糖,低于高果糖浆。在低相对湿度30%下,失水高于蔗糖,低于高果糖浆。

1.8 水分活度

大豆低聚糖浆浓度在50%～70%时,其水分活度接近蔗糖。25℃下浓度76%的大豆低聚糖浆,水分活度73% ,所以它不易生霉,可用于清凉饮料和焙烤食品,也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖,还可达到保鲜、保湿的效果。

1.9 保存性

大豆低聚糖浆在55℃下保存180d,不会析出结晶,在低温下可以长期保存。二．大豆低聚糖的保健功能

2.1 促进肠内双歧杆菌增殖,抑制肠内有害细菌的作用

在肠道内的双歧杆菌特别容易吸收利用大豆低聚糖,并产生乙酸和乳酸及一些抗菌素物质,从而抑制外源性致病菌和肠内腐败细菌的增殖。双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠粘膜表面,形成一层具有保护作用的生物膜屏障,从而阻止了有害微生物的入侵和定殖,起到了抑制肠内有害细菌的生长,改善肠内菌群与环境,增加肠道营养和保护肠道等作用。经实验研究证明,每天摄入10～15g大豆低聚糖, 17d后双歧杆菌可由原来的0199%增加到45%;每天摄入10g大豆低聚糖, 3周之内即可减少4416%有毒发酵产物和4019%有害细菌酶的产生。大豆低聚糖能使人体内的有益菌迅速增殖,保持肠道的微生态平衡,抑制人体内有害菌的产生,防止病原菌对人体的感染,激活人体免疫系统,提高人体健康水平。

2.2 对肠内酶代谢活性的影响,防治便秘和腹泻

人体摄取适量大豆低聚糖后,肠道内β-葡萄糖醛酸酶和Azoledactasc 等酶的代谢活性明显降低。一般受试者每天食用10g大豆低聚糖, 3周后,两种酶约降低50%左右。同时,随着肠内双歧杆菌的增加,肠内有害细菌和某些酶的活性随之降低,肠内的吲哚、甲酸、P-甲酚等腐败产物的含量也明显减少。大豆低聚糖可以调节肠道内细菌平衡,恢复肠壁原状并形成保护层,使结肠炎得到彻底的治疗。