《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲.

《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲

一、课程教学目标

（一）知识教学目标

1．了解卫生与人体健康及烹饪的关系。

2．掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。

（二）能力培养目标

1．烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。

2．具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。

（三）素质教育目标

1．要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。

2．培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。

二、课程设置说明

本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。

三、课程性质

烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导，要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。

四、教学内容、基本要求和学时分配

总课时：62学时

（一）烹饪的食品卫生与安全学意义（8学时）

1．教学内容

（1）人类对食品卫生与安全的认识

（2）烹饪和食品卫生与安全的关系

（3）烹饪卫生与安全学及其学习方法

2．教学基本要求

（1）了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。

（2）掌握食品卫生与安全的概念，古典食品卫生与现代食品安全科学的区别，烹饪在食品卫生质量控制中的作用，烹饪卫生与安全学的任务。

（二）餐饮食品生物性危害及其控制（16学时）

1．教学内容

（1）细菌性危害及其控制

（2）病毒性危害及其控制

（3）真菌性危害及其控制

（4）寄生虫性危害及其控制

（5）昆虫性危害及其控制

（6）转基因动植物与转基因食品的安全及其控制

2．教学基本要求

（1）掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控制措施以及相关卫生法规知识，对细菌性食物中毒案例，应能分析其发生原因，预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植物加工食品存在的安全问题。

（2）了解餐饮食品生物性污染物的类别，对人体健康的危害性以及在烹饪制作过程中的控制措施；熟悉食品中毒、食源性传染病与寄生虫病的预防；掌握转基因动植物加工食品的安全性。

（三）餐饮食品公害性化学毒物及其控制（8学时）

1．教学内容

（1）环境污染及其控制

（2）工业毒物及其控制

（3）农药残留及其控制

（4）加工造成的污染及其控制

（5）天然毒物及其控制

（6）无公害食品、绿色食品加工与质量控制

2．教学基本要求

（1）掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类

别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及控制措施；掌握无公害食品、绿色食品的概念。

（2）了解大气、土壤、水质污染与食品的关系；农药带来的污染及控制；有毒动植物中的毒性组分及控制；绿色食品的意义及相关技术。

（四）烹饪原料卫生与安全（10学时）

1．教学内容

（1）烹饪原料的市场准入制度

（2）烹饪原料的腐败变质及其控制

（3）肉禽蛋类原料卫生与安全

（4）水产类原料卫生与安全

（5）粮食谷物与豆类原料的卫生与安全

（6）果蔬类原料卫生与安全

2．教学基本要求

（1）了解原料的市场准入制度，学会分析与比较各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质的方法及有关原理。

（2）掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作用，微生物的污染与腐败变质的规律，卫生质量标准与判定方法，保鲜保质的条件与保藏期限。

（五）烹饪初加工工艺卫生与安全（8学时）

1．教学内容

（1）鲜活类原料初加工工艺卫生与安全

（2）冷冻原料初加工工艺卫生与安全

（3）干货类原料初加工工艺卫生与安全

（4）原料洗涤的卫生与安全

（5）原料腌制的卫生与安全

（6）烹饪初加工制品的卫生质量控制

2．教学基本要求

（1）了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义，掌握初加工过程中的去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术，掌握初加工制品的卫生要求与卫生质量控制技术。

（2）掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生，初加工制品放置过程中的卫生控制。

（六）烹饪工艺卫生与安全（8学时）

1．教学内容

（1）冷菜工艺卫生与安全

（2）蒸煮工艺卫生与安全

（3）煎炸工艺卫生与安全

（4）烟熏烤制工艺卫生与安全

（5）面点工艺卫生与安全

（6）厨房卫生与安全

2．教学基本要求

（1）了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；掌握各类调料、烹调方法对食品卫生质量的控制作用，烹饪制品的质量控制技术；掌握厨师设备与环境的卫生维护方法。

（2）掌握厨师的卫生素养与生食菜肴的卫生；蒸煮、煎炸、烟熏、烤制工艺的卫生意义、卫生要求，加工制品的卫生质量控制，加工设备的卫生维护；面点工艺卫生；厨房卫生与厨师职业病的控制。（七）餐饮服务卫生与安全（4学时）

1．教学内容

（1）服务员的维生素养

（2）分餐制与就餐安全

（3）餐饮服务的卫生

（4）餐具卫生

（5）餐厅卫生

2．教学基本要求

（1）了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系，领会分餐制在疾病控制中的积极意义，掌握餐具消毒的技术与卫生规范，了解餐厅和餐饮业公共区域的卫生的一般要求。

（2）掌握餐饮服务员的卫生素养，分餐制的卫生意义、形式，中餐实施分餐制应解决的问题，各类餐饮服务对食品、设备操作的卫生要求，餐具消毒技术与卫生要求，餐厅和公共区域的卫生与维护。五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：2学时）

实验：水产类原料鲜度的判定