动物性食品检验

1生物浓缩：即生物富集，生物通过吃入或自环境中摄入被污染的食物，而将有毒物质蓄积在体内，从而使原本浓度很低的有害物质諑渐浓缩到高浓度的危险水平现象。

2食品污染：指食物中原来含有或加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特征是对人体健康有急性或慢性危害。

3萃取法：利用被测组分在互不相容的两种溶剂中分配系数不同，经过多次振摇提取，将被测组分与其他共存成分分离的方法。

4毒素性食物中毒：某些细菌和真菌污染食品，在适宜的条件下繁殖，产生毒素，人食用了含有这种毒素污染的食品后，引起的一系列中毒症状。

5菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1G或1ML检样中所含细菌菌落的总数。6铅毒边：铅慢性中毒时，齿龈缘上的兰色铅线称铅毒边

7三层五点法采样：三层既整批食品几何图形中的上中下三层，五点即周围四点中心一点的方法采取样品。8湿法消化：又称湿灰化法或湿氧化法，在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法就叫做湿法消化

9干法灰化：又称干法消化，灰化法或灼烧法，先将食品放入坩埚中于电炉上炭化，后放入茂福炉中灼烧，使食品焦化脱水，在空气氧化作用下，使有机物质氧化分解成CO2，水即各种气体而挥发的方法

10汞线：慢性甲基汞中毒发生口腔炎时在齿龈边缘形成的暗兰色色素沉着

11食物链：在自然界生物系统中，各种生物之间以食物关系所形成的链状结构称为食物链

12食物传染：是指通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起人类感染某种人畜共患病

13食物中毒：在动物性食品种污染了某种病源微生物，微生物毒素，有毒化学物质等，人们食用后所引起的急性或慢性中毒性疾病。

14采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供检验分析用的过程。

15盐析法：向溶液中加入某种盐类，以降低溶解在原溶剂中溶质的溶解度，使之从溶液中分离出来的方法16色谱分离法：利用吸附作用将样品各组分进行分离的方法

17大肠菌群：指一大群需氧或兼性厌氧，在37度能分解乳糖产酸产气的G-无芽孢杆菌

18菌落：指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团

19HACCP：危害分析关键控制点，包括危害的确定，评估和控制。它是从鉴定原料的生产阶段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物即化学性危害。然后评价这些危害的严重程度即危害性。按着针对不同的危害采用不同的方法进行控制。

20细菌菌相：是指存在于某一物质中细菌种类及其相对数量的构成

21ADI：人体每日允许摄入量系指个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任何可测知的急慢性有害作用等不良影响的剂量

22细菌性食物中毒：因食入含有大量的病原菌或条件致病菌的食品，引起消化道感染所发生的中毒性疾病23化学性食物中毒：是指食物中含有污染或残留的有毒化学物质，被人误食后所引起的中毒现象

24AFT：黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌中产毒菌株的代谢产物

25肉的僵直：指牲蓄屠宰后，肌肉失去弹性，肌纤维凝固，肉汤清澈度降低的过程

26肉的成熟：畜肉经过一段时间在酶的作用下，肌肉组织发生一系列的理化变化，使肉的品质大为改善，使得具有弹性，切面多汁，鲜嫩可口，肉汤清澈，透明倾向的过程。

27 动物性食品检验学：是在兽医学和公共卫生学的理论基础上，研究和评定动物性食品质量的检验原理，检验方法和检验技术的一门综合性应用学科。

28 随机采样：用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批样品种抽取若干部分。

29 代表性采样：使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。

30 溶剂提取法：利用混合物各组分在某一溶剂中溶解度不同，将之溶解分离的方法。

31 浸泡法：用适当的溶剂将样品中的某种被测成分浸泡出来的方法。

32 柱层析法：将浸提液通过一个填充有各种吸附剂的适宜的吸附柱，使其中的被测成分与杂质吸附在具有表面活性的吸附剂上，然后用适当的溶剂进行淋洗，将被测成分洗脱下来，从而达到分离净化的目的。

33 薄层层析法：把吸附剂或支持剂均匀的涂布在薄层板上，成一薄层，把样品溶液滴在薄层上，放入适宜的展开剂中使之展开，从而达到分离和鉴定的目的。

34 食品的安全性毒理学评估：根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质进行毒性实验和人群调查，确定其卫生标准，并以据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断过程。

35 酸价（A V）：指中和一克油脂中游离脂肪酸所需0.1N氢氧化钾的毫克数。

36 过氧化物值（PO.V）:指一克油脂中所含的过氧化物，在酸性环境中与碘化钾作用时，从碘化钾中析出碘的克数。

37 挥发性盐基氮（VBN）:也成挥发性碱性总氮（TVBN），指食品中在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。既在此条件下能形成氨的含氮物总称。

38 掺杂作伪：人为的向乳中添加廉价或没有营养价值的物品，或从乳中抽取了有营养价值的物质，或为掩盖乳的真实质量而加入防腐物质等。

39 皮蛋的总碱度：指样品灰分中能与强酸相作用的所有物质的含量（以氢氧化钠计），按100克皮蛋消耗1N盐酸计算。

40 肉的自溶：是肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。

41 肉的腐败：指肉品在微生物的作用下，蛋白质和其他含氮物质被分解的过程。

42 神奈川现象：副溶血性弧菌的致病菌株能使人或家兔的RBC发生溶血。在含有7％的氯化钠的神奈川琼脂培养基上会出现溶血环，这种特异性的溶血反应成神奈川现象。

43 意向性萎缩：越想用力控制，震颤越剧烈，而安静时，则震颤消失。

1试述分割病死猪肉的鉴别

对于肉品中过氧化物酶和细菌毒素的测定不仅可测知肉品新鲜度，而且能推断屠宰前的健康状况。

一过氧化物酶实验1 样液的制备；取均匀的肉样10g加100ml新煮沸冷却的蒸馏水搅拌。浸渍15min，用滤纸过滤，滤液待检。2 取两支小试管，一只加待检样液2ml，另一支加2ml蒸馏水对照3 用移液管向每只试管各加五滴0.2%联苯胺乙醇溶液，振荡混匀4 用移液管向每只试管滴加新配置的两滴1％双氧水，稍加震荡，立即观察并记录结果。

判断标准：1健康新鲜肉30－90s内肉浸液呈蓝紫色，以后转为褐色。2 新鲜度可疑肉2－3min内呈淡青棕色或完全无变化。（这种肉如无感官变化，PH值在6.5－6.6时，可能是病死猪肉）

二细菌毒素成色实验1毒素的抽取：无菌操作称检肉10g于无菌乳体中，剪碎，加无菌生理盐水10ml和0.1N氢氧化钠10滴。研磨成肉浆移入250ml锥形瓶中，加塞水浴至沸，取出冷却并加入5％的草酸钾5滴以中和内容物过滤备用。2取灭菌小试管4支加抽提液2ml后依次加入1％甲基蓝一滴和0.5％硝酸银三滴，1：1.5的盐酸一滴，用力振摇后再加1％高锰酸钾0.15 ml震摇后观察。同时作对照。10－15min观察结果，反应管呈蓝色则为有病动物肉。

3.检测。

4.分析数据5检验报告

4采样原则？1采样要防止带来一切新的污染，进行微生物检验时，必须符合无菌操作，要又足够的采样器械，一件器材只能用于一个样品，以免交叉污染2.采集的样品应均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生标准。3.采集的样品数量应能满足检验项目的需要，一式三分，供检验，复检和备查使用。4采样时要充分考虑各污染物的性质以及在动物性食品中的分布5肉类，水产等食品做理化检验时，可按照分析的要求分别在不同部位取样或混合取样，每份不少于200g 6.鲜乳等液体或半流体食品应先进行充分混合后在采样。

5采样的一般方法？1均匀的固体食品。三层五点，2不能混匀的食品应区分情况对待3液体半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀后，再用三层五点法采样4小包装食品，应根据批号随机抽样5定时采样，在流水线上采样，按照生产量的大小，可隔一定时间抽取一定的样品。6微生物检验：A食品表面擦拭采样B对设备器材等采样，可采用冲洗法，擦是法和琼脂平板表面接触法进行。

6样品制备目的？

保证样品十分均匀，使其在分析时取任何部位都具代表性。

7圆锥四分法制备样品方法？把样品充分混匀后堆成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆柱形，中心画两条交叉的直线，分成对等的四等分，弃取对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到得到适量的样品。

8样品的保存目的？

必须尽量大的可能的保持原有的状态和特征，尽量减少其离开总体的变化。

保存原则？防止污染；防止腐败变质，防止病毒死亡；稳定水分；固定待测成分。

保存方法？净，密，冷，快

样品的预处理目的？1使样品的被测成分转化为便于测定的状态2消除共存成分，在测定过程中的干扰和影响3浓缩富集被测成分

9湿法消化的优缺点？优点：适用于各种不同的食物样品，食物快速以及挥发损失和附着损失均较小。缺点：试剂用量大，空白值高，有潜在的危险性，消化过程中不需监控

干法消化的优缺点？优点：能灰化大量的样品，可加大取样量，消化过程长，但操作者不需要时常观测，操作简单，不需要使用大量试剂，空白值小。缺点：容易导致被测成分元素损失可能与容器起反应，被氧化或被吸收，导致回收率低。

制定食品卫生标准的目的和意义？促进工农业生产，保证人体健康及维护国家尊严和利益