糖果基础知识

3.4 乳化剂
• A. 磷脂 • B. 单硬脂酸甘油脂 • C. 蔗糖脂肪酸酯 • D. 斯潘 • E. 吐温
3.5 发泡剂
• A. 明胶 • B. 卵白蛋白 • C. 大豆蛋白发泡剂
3.6 着色剂
• 一, 人工合成色素 • A. 诱惑红 • B. 柠檬黄 • C. 亮蓝 • D. 日落黄 • E. 二氧化钛 • F. 喹啉黄
定义: 具有地方特色, 有刺激性.新奇性. 新奇性的一类糖果. 如 : 跳跳糖 变色魔术糖. 上光子弹 糖等…
2.10 新型功能性糖果
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定义: 在原糖果的基础上, 科学 地添加部分功能原料.制作而成的 一类糖果. 如:川贝枇杷止咳糖. 清多维高 钙奶糖. 增体力抗疲劳糖果.
第三节 糖果生产中的主要原料
G. 赤鲜红 H. 苋菜红 二. 天然色素 A. B-胡萝卜素 B. 叶绿素铜钠盐 C. 姜黄 D. 胭脂虫红 E. 萝卜红 F. 辣椒红 等…..
3.7 香味剂
• 一,、工人香料: 是指采用人工单离、合成
方法制取的，可分为单离香料如丁香酚、 檀香醇、等。合成香料如香兰素、苯乙醇 等。 • 二、天然香料：是用物理方法从动植物中 提取出来的。 如柠檬油、橘子油。 • 三、天然等同香料：
3.8 乳及乳制品
• A.鲜牛乳 • B.炼奶 • C. 乳粉 • D.奶油
3.9 油脂
• A. 猪脂 • B. 人造奶油 • C. 椰子油与氢化椰子油 • D. 可可脂 • E. 氢化棕榈仁油
3.10 干果仁.果脯.果酱.果干
• 一,果仁 • A. 花生仁 • B.核桃仁 • C. 芝麻 • D. 松子仁 • E. 杏仁
糖果基础知识
资料内容
• 第1节：糖果的历史与发展趋势 • 第2节：糖果的定义与分类 • 第3节：糖果生产所用的主要原辅料 • 第4节：糖果的检验标准 • 第5节：国内糖果行情 • 第6节：现时糖果的流行口味 • 第7节：香精在糖果中的应用技术 • 第8节：问题解答
第一节 糖果的历史与发展趋势
一 、糖果的历史
3.1 甜味原料 A: 砂糖 B: 果糖 C: 淀粉糖浆 D: 高麦芽糖浆 E: 葡萄糖浆 F: 糖醇类
G: 麦芽糊精 H: 功能性低聚糖 I: 蜂蜜 J: 强力甜味剂
3.2 酸味剂
• A. 柠檬酸 • B. 乳酸 • C. 苹果酸 • D. 酒石酸
3.3 胶体物质(增稠剂)
• A. 琼脂 • B. 食用明胶 • C.果胶 • D. 淀粉及变性淀粉 • E. 卡拉胶 • F. 聚醋酸乙烯酯(胶姆基料)
2.5 胶基糖果
用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制 成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
2.6 压片糖果
压片糖又称粉糖或片糖。它是以精制糖粉 为主体，添加奶粉香料等填充料和淀粉糖 浆糊精明胶等粘合剂，经制粒压片成型的 混合物。它无需加热熬煮，被称为冷加工 工艺。
2.7 抛光糖果
• 抛光糖就是经旋锅上衣，抛光而制成的，
第二节 糖果的定义与分类
一, 糖果定义 1.1 是以多种甜味剂为基本组成, 配以部分食品添加剂,加工而成 的甜味固体食品.
2.1 糖类是由碳、氢、氧三种元素构成，其分子通 式为CN（H2O）M 蔗糖：C12H22O11 葡萄糖：C6H12O6
二, 糖果分类
1 , 硬质糖果 3, 凝胶糖果 2, 焦香糖果 4, 充气糖果 5, 胶基糖果 6, 巧克力及其制 7, 特色及趣味糖 品 果 8, 新型功能性糖 9, 抛光糖果 果 10, 压片糖果
• A. 甘油(丙三醇) • B. 山梨醇 • C. 甘露醇 • D. 丙二醇
3.14 被膜剂
• A. 石蜡 • B.虫胶 • C. 巴西棕榈蜡
外观光滑发亮，组织细密坚实的一类糖果。
2.8 巧克力及其制品
定义:巧克力是由可可制品（可可液块、可 可脂、可可粉）、砂糖、乳制品、香料和表面 活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、 调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、 香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的香 甜食品.
2.9 特色及趣味糖果
二.水果制品 A. 果酱 B. 果干
3.11 防腐剂
• A.苯钾酸钠 • B. 山梨酸钾 • C. 丙酸钙及丙酸钾 • D. 双乙酸钠等..
3.12 缓冲剂: 保持较小的PH范围内 进行.
• A. 柠檬酸钠 • B. 柠檬酸钾 • C. 乳酸钙 • D. 酒石酸氢钾 • E. 葡萄糖酸钙
3.13 保湿剂
2.3 凝胶糖果
定义:凝胶糖果也称为软糖。它是一种 或多种亲水性凝胶与糖作为基体组成， 配以食品添加剂制作而成的一类糖果. 例如:果胶软糖. 淀粉软糖. 卡拉胶软糖. 琼脂软糖.明胶软糖等…
2.4 充气糖果
定义: 在糖果配方中加入发泡剂, 卵蛋白 等, 经过机械拉伸充气,形成质地疏松的一 类糖果. 如: 高度充气:棉花糖 中度充气:牛轧糖 低度充气: 明胶奶糖
1.1 早在我国汉代以前就有 “饴”的甜食出现. 那 时用 谷,薯类淀粉为原料制造甜食. 1.2 相传公元一千多年前埃及人用峰蜜,无花果,椰枣 制造糖果. 1.3 直到十八世纪中叶, 德国人从甜菜中成功提取砂
糖,后才推动糖果和巧克力的工业发展.
二,发展趋势
2.1 从17世纪到19世纪末, 经历了一个相对 漫长的时代, 各种类别的糖果基本上是在这个 时期定型的, 如充气牛轧糖, 凝胶糖,焦香糖等. 2.2 20世纪的50-70年代,在此期间糖果工程 师,化学家,机械工程师进行富有成效的合作, 把新材料,新设备,新技术与新工艺综合应用与 完美结合. 形成现代化生产. 2.3 20世纪70年代美国向市场推出无糖口胶 糖以来, 将来的发展趋势会对低糖,无糖,功能 性糖果的工艺变革.
糖果基础定义
• 2.1 硬质糖果:
定义:是同多种糖类(碳水化合物) 高度浓缩制 成的, 在常温下是种坚硬而易脆的固体物质. 也称 硬糖. 例如: 水果硬糖. 奶油椰子糖.咖啡奶硬糖.
2.2 焦香糖果
定义: 是以甜味剂,配以乳脂肪及乳品, 在熬煮过程形成焦香化的一类糖果. 例如: 胶质型: 太妃糖,卡拉蜜尔糖. 砂质型:砂质乳质糖. 勿奇糖