面包常见质量问题及解答
面包加工技术—面包常见质量问题分析
3.面包表皮颜色太深（浅）
（１）加糖量太多 （２）炉火太大
（３）发酵不足
（４）面火太大
（５）烘烤时间太久
4.面包表皮过厚 （１）加油量不足 （２）炉温太低 （３）发酵过久 （４）炉内湿度太低 （５）糖、奶粉不足 （６）烘烤太久 （７）过久醒发或醒发湿度太低
5.面包入炉前或入炉初期塌陷
（１）小麦粉筋度不足
面包常见质量问题分析
主要内容
1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
1.面包的体积过小
（１）酵母量不足
（２）酵母失去活性
（３）小麦粉筋度不够
（４）小麦粉太新（未后熟）
（５）调制面团不足或过久 （６）加糖量太多
（７）面团温度不当
（８）缺少改良剂
Байду номын сангаас
（９）加盐不足或过多
（１０）最后醒发不足
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
（２）调制面团不够
（３）缺少改良剂
（４）缺少食盐
（５）醒发时间过长
（６）醒发体积太大
（７）油、糖、水用太多 动太大
（８）移动面团时振
本讲小结 1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
面包品质改善方案
面包品质改善方案面包作为生活中常见的食品之一，其品质关系到消费者的健康和口感体验。
然而，市面上的面包品质参差不齐，很多面包存在发硬、发霉、油腻等问题。
为了改善面包的品质，下面提出以下方案。
1. 选用高质量的原材料面包的原材料主要包括面粉、酵母粉、糖和水等。
因此，在制作面包时，选用高质量的原材料是保证面包品质的前提。
首先，面粉应选择精制程度高、蛋白质含量适宜的面粉；其次，酵母粉要新鲜，糖要少量使用，水要控制好比例。
2. 正确掌握发酵和烘烤技巧面团的发酵和烘烤技巧是制作高质量面包的关键。
发酵过程应控制好时间和温度，最好选择低糖和低温的条件进行发酵，可以使面包更加松软；而烘烤的温度和时间也要控制好，避免面包烤焦或没有熟透。
3. 加强卫生管理在面包制作过程中，要做好卫生管理工作，保证面包的卫生和安全。
包括对生产车间、生产设备、面粉等原材料的消毒工作，以及员工进行相关消毒和个人卫生工作的培训等。
4. 注重产品的包装和储存生产好的面包要注重包装和储存，避免受到外界的污染和氧化。
在包装上应选用无异味、无毒害的包装材料，并在包装后注明生产日期、保质期和保存方式等；在储存上面包应储存在干燥、阴凉、通风的地方，以免变质。
5. 引入新的技术和工艺老百姓关注的饮食健康观念不断提高，对高品质面包的需求也在不断增加。
因此，面包制作行业要跟随时代发展，引入新的技术和工艺，从而提高面包质量。
与此同时，在生产中也要积极探索新工艺、新方法、新材料，持续不断改进和提高产品质量和档次。
总之，提高面包品质需要多方面的努力。
通过选用高质量的原材料、正确掌握发酵和烘烤技巧、加强卫生管理、注重产品的包装和储存以及引入新的技术和工艺等五个方面综合提升面包品质，为消费者带来更加健康、美味的面包产品。
面包外观质量问 文档
面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
（一）．表皮龟裂的原因如下。
1.面包出炉后冷却太快。
2. 面包未进炉前已结皮。
3. 醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5. 面包烘烤温度太低。
6. 面团发酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8. 面团发酵过度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包体积小的原因如下。
1. 酵母用量不足或过量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用过强。
4. 面粉筋度过弱或太强。
5. 中间和最后醒发时间不足。
6. 面团搅拌不足或过度。
7. 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
8. 面团温度太低或太高。
9. 中间醒发时间过久。
10.面团太软或过硬。
11.面团整形时温度降低。
12.装烤盘时烤盘温度太低。
13.烤盘涂油过多。
14.活化酵母的水太热。
15.面团发酵过久或发酵时间不足。
16.油脂用量少或过多。
17.面团改良剂用量太少或太多。
18.烤炉太热。
19.水质硬度过硬。
20.面团整形不当。
21.发酵时面团温度降低。
22.装烤盘时烤盘温度太高。
23.面团搅拌速度太快。
24.面团机械性破坏过大。
25.盐的用量太多。
26.奶粉用量太多。
27.面粉贮存过久。
28.使用了新磨的面粉。
29.烤炉操作不当。
30.酵母贮存过久或温度太高。
31.面粉的搅拌不适当。
活化酵母的用水太冷。
32.最后醒发室湿度过低或过高33.装盘时面团量不足。
34.最后醒发室温度太低。
35.搅拌时面团量太多或太少。
36.最后醒发受到振动。
37.烤炉内蒸汽不足。
38.发酵整形时面团干燥结皮。
39.冷冻酵母使用时没有完全解冻。
40.烤炉内的蒸汽压过大。
41.面团发酵的空间不适当。
42.酵母的调制不适当。
43.牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
1. 最后醒发太久。
2. 烤炉温度过低3. 面团整形不当。
4. 盐的用量不足。
5. 烤盘内放置的面团太多。
6. 面团稍微发酵过度。
7. 使用的面粉种类不当。
面包生产常见问题及分析
9.最后醒发的时间过长或者不足
a
6
面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
a
面包口感酸
7
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
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面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
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3
外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
面包常见问题解决方案
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的 防腐剂可以延长面包的保 质期。
如何让面包烤出来更加美观？
使用模具
使用适当的模具可以让面包成型更加美观。
注意烘烤温度和时间
适当的烘烤温度和时间可以使面包表面金黄、美观。
刷蛋液或糖水
在面包表面刷上一层蛋液或糖水可以使面包更加美观。
03
面包制作常见问题解决方案
如何解决面包没有蓬松感的问题？
如何解决面包容易变干的问题？
Байду номын сангаас要点一
总结词
要点二
详细描述
注意储存环境
储存环境的湿度和温度也会影响面包的保质期。将面包存 放在干燥、阴凉的地方，可以延缓面包变干的速度。
如何解决面包容易变干的问题？
总结词
适当涂抹食用油
详细描述
在食用前给面包涂抹适量的食用油，可以锁 住面包的水分，延缓变干的速度。可以根据 自己的口味选择涂抹哪种食用油。
总结词
使用糖水或蜂蜜水喷洒表面
详细描述
在烘烤过程中或烘烤结束后，可以使用糖水或蜂蜜水喷 洒在面包表面，使面包更加金黄诱人。可以根据个人口 味选择是否使用糖水或蜂蜜水。
04
面包制作进阶技巧
如何制作天然酵母？
总结词
天然酵母是一种有益的微生物混合物，可以 用于制作面包等发酵食品。制作天然酵母需 要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的 步骤和注意事项，就可以轻松制作出高质量 的天然酵母。
THANKS
感谢观看
优质面粉含有较多的面筋，可以使面 包更加柔软。
在制作过程中适当增加水分可以使面 包更加柔软。
控制烘烤时间
烘烤时间过长会使面包水分蒸发过多， 口感变硬，因此要控制好烘烤时间。
加工技术-面包霉变、返潮、起大气泡等问题的原因和解决办法
加工技术-面包霉变、返潮、起大气泡等问题的原因和解决办法1、什么情况下会令面包保质期短，容易霉变？面包容易霉变主要受卫生、原材料质量、生产流程及储存空间等因素影响：A、卫生方面要注意员工个人卫生、机械设备卫生、生产车间环境卫生等；B、原材料方面应注意所使用的原材料如鲜酵母、水质、面包内部馅料等是否容易变质或已变质；C、生产流程需注意烘烤及冷却过程是否恰当，生产工艺是否正确，面团内水分充分挥发；冷却间的空气是否流通，包装前面包中心温度是否在38度左右；D、面包储存间的温度是否平均，若长时间在高温下或受阳光照射，面包在包装袋内散发出来的气体不易挥发，令袋内的水蒸气形成水珠附在面包表面导致霉变。
2、面包在搅拌过程中为什么会出现翻软及搅拌后表面有返潮现象？由于加工面粉时选用的小麦质量欠佳，直接影响了面粉中的蛋白质质量，令面团经不起搅拌耐力和发酵耐力。
当面包师在搅拌过程中因不了解使用面粉的质量而采用速度较快的搅拌工艺时，将会使面粉中的蛋白质不能将配方中水分充分吸收，同时亦容易令面粉搅拌过度。
补救方法：可通过搅拌工艺配合面粉质量来解决，慢速搅拌时间增长，快速搅拌时间缩短，令蛋白质将水分充分吸收，扩展面筋，增强面团的保水和保气能力。
3、为什么面包出炉后表面无故起大气泡？一般原因多是在搅拌过程中没有将面筋充分扩展、面团搅拌过度、或面团没有经过发酵过程所致，面团搅拌后立即成型，然后放入醒发式，没有适当的让面筋氧化，让蛋白质分子链互相结合，导致醒发室内部的水分（湿度）渗入面团与表皮之间而凝聚，致使面团与表皮局部分离，烘烤时水分热蒸发形成气体保存在面包内，故表皮出现大气泡情形。
处理方法：A、适当搅拌至面筋充分扩展阶段；B、使用氧化剂较强的面包改良剂等，缩短面筋氧化时间；C、醒发室温度与湿度平均，一般柔质面包温度35--38度，温度75--85度。
面包面团发酵质量问题及原因（转载）
面包面团发酵质量问题及原因（转载）面包面团发酵质量问题及原因
一，面团发酵太慢
1，盐用量太多
2，糖用量太多
3，使用了储存过久或者死的酵母
4，酵母与盐，糖，油脂一起搅拌
5，酵母用量少
6，牛奶用量过多
7，酵母食物用量少
8，油脂用量过多，水温太低
9，使用冷冻的酵母
10，溶解酵母的水太热
11，水的硬度太高
12，面粉温度太低
13，面团搅拌不足
14，面团温度太低
15，种面或者主面团太硬
16，发酵温度太低
17，发酵时间太短
二，面团发酵太快
1，盐用量太少
2，酵母量太多
3，酵母食物用量太多
4，淀粉酶活力太高
5，面粉筋度太低
6，蛋白质分解酶太多
7，使用了软水
8，麦芽粉用量太多
9，种面或者主面团加入酸性材料过多10，搅拌过度
11，面团温度太高
12，面团翻面不当
13，发酵温度太高
14，面团太软
三，面团发黏
1，面团太软
2，淀粉酶含量太多
3，面团发酵不足
4，蛋白质分解酶活力太强
5，面团发酵过度
6，搅拌不适当
7，使用了新制的面粉
8，面粉筋度低
四，长时间的最后醒发
1，面团的基本发酵时间太短
2，最后醒发的温度太低
3，使用了新制得面粉
4，烤盘温度太低。
面包常见问题解决方案 ppt课件
6.面包制作中糖的用量应在多少?
答：糖的用量可在0-25%的范围内。因糖多会抑
2制021/3酵/30 母的生长。
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7.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入?
答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑 制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间， 减少能源损耗。
8.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
期不到）。以及搅拌过度，均会令面团保水性降 低，面团出现表面出水现象。
12.面团搅拌后,理想温度是多少?
答：一般面团搅拌好后，理想的温度应该在2628°C最为适宜。
2021/3/30
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13.怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温? 答：可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿
可按下面的方法计算：
2021/3/30
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2.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中 经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法， 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经 过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生 特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵 使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。
发酵时间过长
发酵时间不足
－－－－－－－－－－－－解决方法
按品种要求选择优质材料
选择面粉质量好的专用粉
减少改良剂用量
搅拌到面筋充分扩展
掌握好发酵时间
2掌021/握3/30好发酵时间
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2.面包内部组织粗糙
材料处理不当
配方比率不当
面粉的品质太差
面粉的筋度不足
改良剂用量不足
5.韧性太强
面粉的筋性太强
食盐用量过多
水用量不足
面包面团发酵质量问题及原因
面包面团发酵质量问题及原因面包面团发酵质量问题及原因面包作为现代人日常饮食的主要食品之一，其制作过程中的发酵环节非常重要，面团的发酵质量决定着面包的质量。
然而，在制作过程中，存在着一系列的发酵质量问题，下面将分析一下这些问题的原因。
1. 面团发酵不完全面团发酵不完全是面包制作中常见的问题，其主要原因有以下几点：(1) 酵母质量不好酵母作为发酵的重要原材料，其质量对面团发酵起着重要的作用。
如果酵母质量不好，那么就会出现发酵不完全的情况。
(2) 面团温度过低面团发酵需要一定的温度，如果面团温度过低会导致发酵缓慢或者发酵不完全。
(3) 砂糖、盐等添加物使用过多砂糖和盐是面包制作中重要的添加物，但如果使用过多会影响酵母的发酵速度和效果，从而导致发酵不完全。
2. 面团发酵过度面团发酵过度是面包制作中另一个常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 酵母使用过多如果酵母使用过多，会导致发酵速度过快，从而造成面团发酵过度的情况。
(2) 面团温度过高面团温度过高会促进酵母的生长繁殖，从而导致面团发酵过度。
(3) 发酵时间过长发酵时间过长也会导致面团发酵过度，从而出现质量问题。
3. 面团发酵均匀性差面团发酵不均匀也是面包制作中常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 面团搅拌不均匀面团搅拌不均匀会影响酵母的分布，从而导致发酵不均匀。
(2) 面团过于湿润或者过于干燥面团过于干燥或者过于湿润会影响酵母的生长和发酵，从而导致面团发酵不均匀。
(3) 面团受到外界影响如温度变化、风速和湿度等外部环境因素的影响，也会导致面团发酵不均匀。
综上所述，面包面团发酵质量问题的原因主要是酵母质量、面团温度、添加物使用量、酵母使用量、发酵时间和面团搅拌等因素。
为了制作出口感好、质量优的面包，需要在实践中不断探索和总结。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
面包制作过程中的常见的12个问题和防止面包变质的手段
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
面包质量缺陷的原因
面包质量缺陷的原因面包是我们日常生活中常见的食品之一，但有时候我们会发现面包质量存在一些缺陷。
那么，面包质量缺陷的原因是什么呢？本文将从几个方面来探讨。
面包质量缺陷可能与原材料有关。
面包的主要原材料是面粉、酵母、水和盐。
如果使用的面粉质量不好，可能会导致面包口感粗糙，发面效果不佳。
酵母的质量也会直接影响到面包的发酵效果，过期的酵母或使用量不当都可能导致面包发酵不充分。
此外，水的含量和质量也会对面包的质量产生影响，过多或者过少的水都会影响面包的口感和质地。
面包质量缺陷还可能与制作工艺有关。
制作面包的工艺包括发酵、搅拌、成型、烘烤等环节。
如果发酵时间过长或过短，都会影响到面包的口感和质地。
搅拌过程中，搅拌时间过长或者力度过大也会使面包发生质量缺陷。
成型时如果操作不当，也可能导致面包形状不规则或者出现气泡等问题。
烘烤温度和时间的控制也非常重要，过高或过低的温度都会影响到面包的质量。
面包质量缺陷还可能与环境条件有关。
制作面包需要一定的环境条件，比如温度、湿度等。
如果环境温度过高或过低，都会影响到面包的发酵效果。
湿度过大或过小也会导致面包质量出现问题。
因此，制作面包需要在适宜的环境条件下进行，这对于保证面包质量至关重要。
面包质量缺陷还可能与操作人员的技术水平有关。
制作面包需要一定的技术和经验，如果操作不当或者技术水平不过关，都会导致面包质量出现问题。
比如，发酵时间掌握不好、搅拌力度不均匀、成型不规范等都会影响到面包的质量。
因此，培训和提高操作人员的技术水平对于保证面包质量非常重要。
面包质量缺陷还可能与储存和运输环节有关。
面包在储存和运输过程中，如果没有妥善保管或者运输条件不合适，都会导致面包质量下降。
比如，面包在高温环境下存放时间过长，会导致面包变硬或者变干。
在运输过程中，面包受到挤压或者震动也可能导致面包变形或者出现其他质量问题。
面包质量缺陷的原因多种多样，包括原材料质量、制作工艺、环境条件、操作人员技术水平以及储存和运输环节等。
面包整改方案
面包整改方案1. 引言面包是人们生活中非常常见的食品之一，但是市场上有时会出现一些面包质量不达标的情况，比如口感不佳、发霉、变硬等问题。
为了保证消费者的安全和满意度，需要制定一套面包整改方案，及时排除质量问题，提高面包品质。
2. 问题分析在面包生产过程中，可能存在以下问题：2.1 面包质量问题面包质量问题包括口感不佳、发霉、变硬、气孔不均匀等。
这些问题可能由于原料质量、生产工艺、储存环境等多种因素引起。
2.2 生产环节问题生产环节问题可能包括工艺不规范、设备故障、人员操作不当等。
这些问题可能导致面包质量不稳定或存在安全隐患。
2.3 储存和配送问题储存和配送环节可能导致面包质量下降，比如面包保存时间过长、储存环境不适宜等。
这些问题可能导致面包出现变质、发霉等情况。
3. 整改措施为了解决上述问题，制定以下整改措施：3.1 严格把控原材料质量确保购买的原材料符合质量标准，如面粉、酵母、糖等。
为此，可以建立供应商评估和管理制度，对供应商进行定期抽检和评估，确保原材料质量的可靠性。
3.2 规范生产工艺对面包生产的各个环节进行规范化管理，确保每一道工序都符合标准操作规程。
建立生产记录，对每批面包进行追溯，确保质量问题的快速定位和排除。
3.3 加强设备维护对面包生产所使用的设备进行定期维护和检修，确保设备正常运行，减少设备故障引起的生产质量问题。
3.4 培训人员技术组织面包生产工人定期参加相关培训，提升其技术水平和质量意识。
建立健全的员工培训计划和考核制度，鼓励员工参与技术交流和学习。
3.5 完善储存和配送管理建立合理的面包储存和配送管理制度，确保面包的保存时间和环境符合标准。
加强对储存和配送环节的监控，预防面包质量问题的发生。
3.6 建立质量反馈机制建立消费者投诉处理机制和问题反馈渠道，及时了解市场反馈和消费者需求。
根据反馈信息，快速处理和整改面包质量问题，提高消费者满意度。
4. 整改计划为了有效推进整改措施的实施，制定以下整改计划：4.1 制定整改时间表制定面包质量整改的时间表，明确整改目标和任务，确保整改工作的按时完成。
面包常见质量问题及解答
第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包在贮存过程中的质量问题及控制方法概要
半熟面包这项新技术被称为“热面包工程”， 它是将成型后的主食面包或花色面包在常温下稳 定化，在常温下保鲜达6天。这一技术的关键是引 入了酶技术，可在烘烤工序中使面包增加香味并 延长货架期。 其基本工艺是将完全醒发好的生面团送入一 台调质器，使面团中的淀粉开始糊化并形成面包 的内心结构，不经烘烤而使面包定型，要经过一 定的蒸汽加温过程，然后在负压状态下成型。这 种半熟面包不必用冷藏车运输，用普通保洁车运 至面包连锁店，面包最后烘烤时水分损失少，保 鲜时问长。
面包皮霉变：由霉菌引起的，有青霉菌、青 曲霉、根霉菌、白霉菌等。初期生长霉菌的面包， 就带有霉臭味，表面有霉斑，斑点继续扩大会蔓 延至整个面包表面。菌体还可以侵入面包内部， 以致使整个面包霉变。
3. 褐变 面包在贮藏过程中发生的褐变现象面包瓤的 颜色会随贮存时间的延长而不断加深，发生褐变 现象，主要是由美拉德反应所致。 贮存温度越高贮存的面包越容易褐变，降低 贮存温度或减少面包配方中还原糖的含量有助于 延缓面包的褐变。
冷冻面团面包操作工艺，即在面包的生产加 工过程中，运用冷冻原理与技术来处理面包坯或 半成品，经过冷冻处理使面包坯在半成品阶段被 冷藏保留或储藏若干时间，等到需用时再经解冻 处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程， 直至成为成品为止。 在中央工厂把加工冷冻好的面团或面包制品 运到面包店现烤，以保持面包的新鲜感。
面包在贮存过程中的质量问题
1. 老化 老化是面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软 及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表 皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉 的香味。
面包皮老化：新鲜面包皮比较干燥、酥脆， 有浓郁的香味；老化后变得韧而柔软，香味消失， 并有令人不快的气味发生，味道变得带点苦味； 一般认为面包皮的老化是由于面包瓤的水分移动 造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。
面包常见质量问题及解答
第六节里包罕睹本量问题及解问之阳早格格创做（一）问题及本果：1．里包体积过小（1）糖用量过多；（2）醉收、收酵缺累；（3）酵母得活；（4）里粉筋力过矮；（5）炉温过矮，烘烤时间过少.2．表皮龟裂（1）出炉后热却速度过快；（2）醉收时温度下，干度太矮；（3）收酵太过；（4）进炉后，里火过大.3．表皮颜色太浅（1）里团收酵太过；（2）烤炉里火缺累；（3）醉收干度矮；（4）配料中糖，奶粉用量少.4．表皮有气泡（1）里团过硬；（2）醉收室干度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不然而滑. 5．表皮太薄（1）油脂用量缺累；（2）炉温过矮，烘烤太过；（3）里团收酵太过；（4）烤盘涂油过多.6．里包腰部收黑（1）底火过矮；（2）里坯晃搁过稀，受热不均；（3）新烤盘已经适合处理.7．里包腰部凸进（1）里包出烤死；（2）醉收时间过少；（3）底火过矮；8．里包表皮有乌面（1）本资料已搅拌匀称；（2）醉收室内干度过大；（3）表皮沾有搞粉；9．里里结构不匀称，有大孔洞（1）收酵时间过少；（2）里粉筋度过强；（3）里团搅拌速度过快；（4）揉里不匀称.10．里包中断（1）刚刚出炉后，热却速度过快；（2）里团火份含量过下；（3）烘烤时炉温过下，时间过短.（二）问题解问：1．问题：使用搞、陈酵母有何分歧？问：市卖酵母主要有三战：陈酵母、活性搞酵母战即收搞酵母.那三种酵母的创制工艺战个性各不相共.陈酵母是将酵母液中的大部分火过度压榨去除后得到的酵母块，它坚持了本酵母局部的活性，活性搞酵母是将酵母液中的火分经矮温搞燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于得去火份而处于戚眠状态，要念回复其活性，必须先用温火浸泡活化；如果曲交加进搅拌，由于其颗粒较细，凝结缓，会延少其活性回复时间，延缓酵母做业速度，即收搞酵母纵然也是处正在搞燥状态下的酵母菌，然而它是通过特殊工艺加工，正在瞬间脱去其局部火份，故不妨坚持相称下的活性状态，而且该酵母浮现为细小的粉粒状，使用时间可曲交加进搅拌，只消一交触火，其活性赶快即可回复.相识了三种酵母的个性后，三种酵母怎么样使用便非常领会了. 2．问题：制里包时，里粉的干里筋含量是可越下越佳？问：正在里包创制历程中，里包的体积主要受里筋产死的佳坏效率，里筋的产死，固然与里粉的里筋含量有闭，然而更要害的还受到里筋本量的效率.里筋含量的下矮，不妨通过干里筋的数据比较赢得；而里筋本量的佳坏，则需要通过里筋流变常个性的考验，即通过粉量仪考验去赢得.果皮，只是是里筋含量下的里粉，本去不克不迭包管产死脚够佳的里筋战搞出体积脚够大的里包.有些里粉厂一味探供里筋含量，而采与减少粉率，多刮与皮层粉的办法.那样死产出去的里粉，纵然里筋含量下，然而其里筋本量本去短佳，对付于干里筋含量40%的里包粉，正在已确知其里筋本量的情况下，本去不克不迭肯定比里筋含量33%的里粉搞出的里包佳.3．问题：为什么偶尔用曲交法搞苦里包表皮会收皱？问：用曲交法死产里包，由于里筋的收酵时间不敷少，里筋不敷柔硬，正在炉中气体的胀力大，所以里包表皮光润，出炉后，由于里筋弹性佳，表皮的受力不均，所以热却后表皮便会变得皱皱的，要办理那一问题，最佳改用二次收酵法死产里包，大概降矮醉收室温度战干度（正在32℃安排，78%干度），相对付减少醉收时间，可相映革新里包表皮变皱.4．问题：什么是调理里包，暂时主要有哪些品种？汉堡包细确的调配要领包罗哪些？问：所调调理里包是指包有馅大概表面有化妆资料的一类硬里包，它们是某些香港战台湾师傅对付苦餐包二种，所分歧的是：苦餐包的里团是苦味的，化妆于表面的资料及包的馅料也是苦味的，如菠萝包、朱西哥包等；硬餐包时常使用既不苦也不太咸的里团，包进咸味的馅料大概表面用咸味的资料举止化妆，如鸡肉包、葱油包等.汉堡包是硬餐包的一种，是里包烤死后切启二边，中间夹上肉类大概青菜.汉堡包对付里团央供很下，常常是用二次收酵加工，里团量天很硬、泻性较佳，以包管汉堡包底部较圆滑.汉堡包对付里粉的央供也较特殊，即里筋含量不克不迭太下，然而里筋本量要很佳.至于汉堡包夹什么馅佳，则真足根据当天主瞅的心味央供去调理，常常是沙推酱、青菜、牛肉饼（大概鸡块、鱼块）等.5．问题：用蛋黑挨制沙推酱，然而挨出去后总比不上商场卖的黑，那是何故？问：挨制沙推酱不妨根据分歧风味央供，采用齐蛋、蛋黄大概蛋黑去搞主要资料.从最后效验瞅，颜色怎么样与使用蛋黄大概蛋黑不千万于闭系，沙推酱的颜色是由加进醋细后搅拌时间、加进醋细的用量及增加淀粉量决断的.加进醋细后搅拌时间越少，沙推酱颜色越黑；淀粉增加量越多，沙推酱越黑.6．问题：中种法的里种，普遍要收酵到什么程度为最佳？问：中种里团的配圆有很多变更，里种的里粉分歧，所用的收酵时间也分歧.里种的里粉比率越下，所需用的收酵时间则相对付越短，比圆仄常的二次收酵法，里种的里粉比率为70%，时常使用收酵时间为3-4H.若念改换里种的里粉比率，如正在冬天时用过夜里种，里种的里粉改为50%，那么里种的酵母用量及收酵时间也应搞相映改换，即酵母用量为0.5%，收酵时间正在12H以上.里种的收酵程度通时常使用二个指标去决断：（1）收酵时间：收酵时间的少短由里种的里粉比率及酵母用量等果素决断.（2）里种的收酵状态，罕睹局里为：里种顶部较仄，表皮皱皱的，并有较干、较粘脚的感觉，具备很浓的酒味，那种状态下的里种即标明已完毕到了脚够的收酵程度.7．问题：用黄奶油大概黑奶油搞里包与其余油脂有何分歧？问：黄奶油、黑奶油是烘焙师傅的一种习惯道法，本去确切的称呼应是黄色人制奶油大概红色人制奶油，含有火分，并有奶香味.有一些师傅把氢化油、固体菜油（动物油）喊黑奶油，那是不细确的.果为氢化油战固体动物油皆是杂油脂，不奶味，仄常情况下是红色，然而也不妨调成黄色大概其余颜色.所以不克不迭道只消是黄色皆认为是“奶油”，更不克不迭把所有的固体油皆称为“奶油”.咱们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，不过二者的熔面分歧，按里包配圆中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能皆一般，其效验也好已几.从应用情况瞅，固体脂比液态油效验佳一些，用人制奶油制成的里包风味要浓一些.8．问题：制汉堡包时，为何老是搞不可顶部较仄、周边不缺凸部分的里包？问：汉堡包是里包制中最易掌握的一类品种.要使里包顶仄、周边光润无缺凸，掌握佳里团的蔓延性特天要害.蔓延性太大，表皮简单起泡.蔓延性短佳，里包顶尖，周边不整齐.所以为了达到汉堡包的形状央供，应注意以下几个问题：•一定要用仄常的二次收酵工艺，一次收酵法战赶快收酵法均很达到央供.•使用里筋含量正在11%安排的里粉，最佳用汉堡包博用里粉大概用特级里粉85%，再加进蛋糕博用粉15%.•常常汉堡包的配圆中是不蛋战奶粉的，里团的加火量正在62%安排，根据里粉吸火量战其余本料的几，安排加火量.•成型时，由于里团太硬，揉圆较艰易，故此是时可涂少许油正在案板上，预防粘脚，某些厂家为了使里包顶部较仄，正在成型拆盘后用圆型沉木压扁里团，那样对付里包顶部扁仄有一定的佳处. 9．问题：使用什么要领可使里包保陈期昼延少？问：里包是一种下淀粉、下火分的食品.淀粉经糊化后，火分、淀粉含量较下的情况下，淀粉很简单结晶、脱火、变硬，也便是常道的淀粉老化，便里包的陈度降矮、食用价格降矮.按暂时的防里包老化的技能，使用化教要领尚已能真足预防里包老化，只可相对付延缓老化速度，超出3-5天的里包皆市老化.所以道里包无论怎么样，皆应尽量食用.当天的里包当天出卖是最佳的.然而如果要包拆出卖，货架期为三天，则应从如下几个圆里去思量使里包保陈期相对付处少；•本料及配圆：下里筋及里筋本量劣良的里粉是里包陈硬的包管；油脂的用量及本量怎么样，增加剂的种类及用量均灵验率，要使用里包脚够硬，油脂需8%以上，无火奶油的效验比其余油脂佳；使用适量含有a—淀粉酶战乳化剂的增加剂对付里包保陈有革新效率.•工艺科教性：要使里包保陈期少，工艺历程是可细确格中闭键，能包管里筋充分扩展及具备脚够的柔硬性，便能使里包具备最大概积战最少的保陈期，所以使用二次收酵的死产要领是延少里保陈期的最灵验要领.然而要使二次收酵现真最大便宜，最先应具备二个条件，即尽大概使用下筋里粉；用下速搅拌机.如果使用压里机大概里筋好的里粉，最佳别使用二次收酵法.•出卖要领：第二天才卖的里包，皆应加包拆出卖，特天正在冬天更应注意包拆，包拆资料有多种，养料包拆是时常使用的.兴盛国家以纸量包拆为主.10．问题：使用里包博用搅拌机搅拌里团，为何偶尔搅拌佳的里团还已启初收酵，表面便起泡？问：搅拌佳的里团起泡，主假如由于搅拌太过.所谓搅拌太过是指搅拌时间处少了大概是搅拌速度太下，把里筋挨断了，引起了搅拌太过的果素有很多，主要包罗以下列几个圆里：•里粉的里筋含量及里筋的本量，即里粉的烘焙本量.•里团中加火过量的里团简单起泡.•里团的配圆盐少、蛋少、油多的里团易起泡.•里团中使用氧化型增加剂可预防里团起泡.•里团的温度下易起泡.当搅拌里团时，若出现起泡局里，应即时分解本果，并采与相映的对付策（如缩小搅拌时间大概减缓搅拌速度）.11．问题：偶尔里包中空而产死一层中壳，体积很大，其本果怎么样？问：仄常的里包应是里里呈匀称的蜂窝构制状态，然而如果采与压里机死产里包，而且里团加火量很少，果里团过硬，而引起整型时里与里之间很易粘结，便爆收里包的中空局里，为何又收得很下？本果也是由于里团过硬，纵然核心是空的，里包也不会塌下去.逢到那种情况，若减少用火量，把里团搅拌硬一些（大概压里多次），便不妨预防那种局里.12．问题：利用下速战里机搅拌里团，醉收八成后烘烤，不爆收烘烤慢胀局里，为什么？问：里包正在烤箱内缓慢伸展，称之为烘烤慢胀.里包正在炉中的慢胀可多可少，理念的烘烤慢胀能提供三分之一的里包体积.效率里包慢胀的果素很多，如里粉的本量、里团搅拌程度、里包醉收程度、里包配圆、烤炉温度、里团硬硬程度等.如不是上述死产历程中出现的问题，那问题极有大概是由于里粉本量引起的，劈里粉里筋太矮时，里团的保气本领较好，故正在炉中慢胀缩小.13．问题：吐司里包易支腰，怎么样办理？问：吐司出炉后中断是罕睹的局里，主假如由于里筋含量缺累及里筋程度不敷而引起的.当死产吐司里包时，应买应下筋里筋，普遍央供36%以上的里筋.而且配圆上，应使用氧化型的里包增加剂，盐的用量正在1.5%以上，使里团具备脚够里筋含量战里筋程度，里包出炉后才阻挡易中断.烘烤吐司里包时，炉温正在后期应降矮，并处少烘烤时间，缩小由于里包火分过多而引起的中断局里.吐司出炉后，应赶快脱模，不克不迭正在模中热却，若不克不迭赶快脱模，应把烤盘斜搁，使蒸气从烤模侧边集启，可则也会加沉里包的中断.14．问题：里包表面起泡是何本果？问：里包表皮起泡，其主要本果是里包正在醉收历程中醉收室（箱）干度太大，火汽凝结正在里团表面，以致里团表皮醉收不匀称而制成的.当有明隐的火滴降正在里团表面上时，正在烘烤历程中火滴处会出现火泡，且颜色收黑，效率里包中瞅.更加是醉收室安排分歧理时，火蒸气凝结正在屋顶，滴降正在里包上头，简单制成不匀称的火泡出现. 15．问题：里包烘烤后陷落是何本果？问：制成里包烘烤后陷落的本果有以下几个圆里：•里粉：如果里筋含量矮、本量较好，搅拌后的里团内里筋搜集产死不充分，无法死存住酵母正在收酵中爆收的气体，正在烤炉中启受不住烘烤时的胀力而引导里筋搜集断裂，便会出现陷落局里.•搅拌：里团正在搅拌历程中，央供将里筋搅拌至真足扩展阶段，使里筋搜集具备良佳的弹性战蔓延性，才搞正在以去的各工序中死存住气体，并启受烘烤时的巨大伸展力.里团搅拌缺累大概太过，皆市制成里筋搜集坚性大概太过硬化，正在烤炉里易以启受烘烤胀力而引导里包陷落，•收酵及醉收：细确的收酵有帮于里筋搜集的完备.然而是太过的收酵及醉收，便会制成里筋搜集的太过硬化，如果那样太过硬化的里筋正在烤炉中易以启受烘烤胀力时，便会引导里包陷落.•配圆：里包配圆中各本料，均有柔性战韧性之分，如果配圆制定有过得，共中柔性本料大概韧性本料过多，皆市引导里筋搜集过于柔硬大概坚硬，其烘烤的截止共样会有陷落局里.根据以上的主要本果，只消搞到制定细确的配圆、使用劣量的本料、加以细确的搅拌以及符合的收酵战醉收，便不妨灵验的预防此类问题的出现.16．问题：里包创制出去后，里里孔洞大小不匀称，其主要本果是什么？问：里包创制出去后，里里孔洞大小不匀称，且有很多大洞，其主要本果是由于成型历程中的支配不当而制成的，里团通过收酵后，里团里里死存了洪量的二氧化碳气体，并产死大小不匀称的孔洞结构.里团正在成型创制时，里才里里的气体如果不加以真足排除，则正在末尾醉收及烘烤时可制成里包里里构制结构孔洞的大小匀称，会有许多大孔洞出现.果此，正在里包成型支配时用擀棍将里团推擀，真足排洁里团里里气体，是办理此问题的最灵验的办法. 17．问题：搞里包时如果支配的时间少一面，里团偶尔会收过而阻挡易成型，是什么本果？问：正在里包创制工艺中，有二个很要害的时间观念，即烘焙收酵时间战真正在收酵时间.烘焙收酵时间是指里团搅拌后至里团分隔前的那段时间（即收酵工段所需时间）.真正在收时间是指里团启初搅拌，酵母与火混同启初至酵母正在烤炉中活性停止那段时间.暂时尔国的烘焙企业险些均已使用齐自动化设备.所有支配历程皆是靠人去统制，所以偶尔由于人脚缺累，大概者是由于其余本果引起里团创制时间过少，即收酵时间过少，里团收酵太过，便会像烂棉花一般不光芒.那种里团很易成型，纵然成型后，制成的里包也是不颜色的.所以那种里团最佳不要使用，不妨留搞里种，正在下次搅拌时，改换配圆，利用那种里团为30%-50%的里种（根据收酵程度去安排），另加进70%-50%的新里粉及其余本料，按二次收酵法的工艺央供去死产.不妨补救那种益坏.为预防里团收酵太过的局里出现，支配时应注意办理佳如下几个问题：•里团搅拌时屡屡战里量不克不迭太大.根据支配处事几去统制屡屡搅拌里团的量.每个里团最佳正在30min安排完毕整型处事.整型时间太少，便会引起里包本量不宁静.•统制里团温度正在26℃安排.若搅拌后里团的温度超出30℃，里团很简单收酵太过.•适合使用增加剂战脚够的盐，那样不妨宁静里团. 18．问题：奶油、人制奶油与酥油的辨别？问：奶油是指从乳（牛奶）中提与出去的油脂，是杂正的动物油脂；而人制奶油是指正在油脂（动物脂大概动物油）中加进奶粉、盐、火、宁静剂等本料加工而成的；酥油是指不含火的人制奶油，也称无火人制奶油.思索题：•里筋有何工艺本能？•酵母正在里包死产中有何效率？•里包的本量尺度有几圆里？（沉量、感官、理化、卫死）•里包有几种加工工艺？•里团的观念，道述里团的产死历程？（搅拌的目天）•里团产死的本理？分别起何效率？（5个阶段）•过度阶段为什麽是伤害期？怎么样补救?•收酵正在里包工艺上有何效率？•里包出炉后为什麽需热却后再包拆？•上述要领死产里包各有何劣缺面？。
面包问题
面包常见的缺点分析（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。
(1)面包出炉后冷却太快。
(2)面包未进炉前已结皮。
(3)醒发室温度太高。
(4) 面包入炉后上火太高。
(5) 面包烘烤温度太低。
(6) 面团发酵不足。
（7) 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
(8) 面团发酵过度。
(9) 面粉中淀粉酶活性低。
２．面包体积小的原因如下。
（1）酵母用量不足或过量。
(2) 糖的用量太少或太多。
(3) 面粉中淀粉酶作用过强。
(4) 面粉筋度过弱或太强。
(5) 中间和最后醒发时间不足。
(6) 面团搅拌不足或过度。
(7) 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
(8) 面团温度太低或太高。
(9)中间醒发时间过久(10)面团太软或过硬。
(11) 面团整形时温度降低。
(12) 装烤盘时烤盘温度太低。
(13) 烤盘涂油过多。
(14) 活化酵母的水太热。
(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。
(16) 油脂用量少或过多。
(17) 面团改良剂用量太少或太多。
(18)烤炉太热。
(19) 水质硬度过硬。
(20) 面团整形不当。
(21)发酵时面团温度降低。
(22)装烤盘时烤盘温度太高。
(23) 面团搅拌速度太快。
(24)面团机械性破坏过大。
(25) 盐的用量太多。
(26) 奶粉用量太多。
(27) 面粉贮存过久。
(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤炉操作不当。
(30) 酵母贮存过久或温度太高。
(31) 面粉的搅拌不适当。
(活化酵母的用水太冷。
( 32)最后醒发室湿度过低或过高。
(33)) 装盘时面团量不足。
(34) 最后醒发室温度太低。
(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
（1）最后醒发太久。
面包失败的10个常见问题，这下全明白了！
面包失败的10个常见问题，这下全明白了！展开全文很多小伙伴做面包的时候，配方没问题，也是按教程步骤错的，烤出来的效果却不尽人意，到底哪里出了错？根据面包成品出现的问题，来对号入座找找原因吧~1、面包内部组织太干的原因？① 水量及油脂添加不足；② 发酵时间过长，保湿不够；③ 搅拌不足，面团发酵不够；④ 整形时手粉用得太多。
2、为什么面包进烤箱烤后会塌陷？① 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；② 面包发酵中温度过低导致发酵不良；③ 发酵时间过长使得酵母后继无力。
3、为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？① 炉温太低，时间烤太长；② 油脂或糖的量太少；③ 面团发酵过度；④ 二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4、为什么面团整型的时候会回缩？●整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
5、吐司烘烤后，为什么会收腰？① 面筋度过强；② 成型时面筋松驰不足及成型过紧；③ 烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6、吐司为什么都发不满模？● 卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
● 最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
7、面包二次发酵不足有何现象？●烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
8、为什么包馅的面包容易爆浆？① 收口没有捏紧；② 面团本身是否太干；③ 整型的时候不能有太多面粉沾到面团；④ 面皮周围沾到内馅的油脂。
9、为什么家中做的面包没有面包店的好吃？● 影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。
面包外观质量问题及原因
《面包外观质量问题及原因》㈠《表皮龟裂》1：面包出炉后冷却太快。
2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。
4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。
6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。
8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。
10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》1：酵母用量不足。
2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。
4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。
6：搅拌不足。
7：使用软水。
8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。
10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。
12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。
14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。
16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。
18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。
20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。
22：面团温度太高。
23：整形不当。
24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。
26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。
28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。
30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。
32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。
34：使用了碱性水。
35：面团太软。
36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。
38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。
40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。
42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。
44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。
46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。
48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。
50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。
52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。
54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。
56：油脂用量少57：氨气。
㈢《面包体积太大》1：最后醒发太久。
面包制作常见缺陷及相关补救措施
面包制作常见缺陷及相关补救措施我们在做面包中常常会遇到在制作中的一些问题，这问题有时候是不可避免的，但是常常都会有一些制作面包的补救方法，下面欧焙小编就把这些做法给一一整理罗列给大家！1、酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。
B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
6 、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°；C为宜。
8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。
【面包内部组织粗糙】1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2、搅拌不当：将面筋充分打起。
3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。
4、发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。
6、俪粉太多：所用生粉越少越好。
7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
【面包表皮颜色过深】1、太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°；C。
3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。
4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。
（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
7、醒发不当：水份不足产生干硬。
【面包“香”与“味”不佳】1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。