面包常见质量问题及解答

第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：

1．面包体积过小

（1）糖用量过多；

（2）醒发、发酵不足；

（3）酵母失活；

（4）面粉筋力过低；

（5）炉温过低，烘烤时间过长。

2．表皮龟裂

（1）出炉后冷却速度过快；

（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；

（4）入炉后，面火过大。

3．表皮颜色太浅

（1）面团发酵过度；

（2）烤炉面火不足；

（3）醒发湿度低；

（4）配料中糖，奶粉用量少。4．表皮有气泡

（1）面团过软；

（2）醒发室湿度过大；

（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。5．表皮太厚

（1）油脂用量不足；

（2）炉温过低，烘烤过度；

（3）面团发酵过度；

（4）烤盘涂油过多。

6．面包腰部发白

（1）底火过低；

（2）面坯摆放过密，受热不均；

（3）新烤盘未经适当处理。7．面包腰部凹入

（1）面包没烤熟；

（2）醒发时间过长；

（3）底火过低；

8．面包表皮有斑点

（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；

9．内部结构不均匀，有大孔洞

（1）发酵时间过长；

（2）面粉筋度过强；

（3）面团搅拌速度过快；

（4）揉面不均匀。

10．面包收缩

（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；

（3）烘烤时炉温过高，时间过短。（二）问题解答：

1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？

答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。

2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？

答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成，固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。面筋含量的高低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。有些面粉厂一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。这样生产出来的面粉，尽管面筋含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量40%的面包粉，在未确知其面筋品质的情况下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。

3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？

答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面

包，或降低醒发室温度和湿度（在32℃左右，78%湿度），相对增加醒发时间，可相应改善面包表皮变皱。

4．问题：什么是调理面包，目前主要有哪些品种？汉堡包正确的调配方法包括哪些？

答：所调调理面包是指包有馅或表面有装饰材料的一类软面包，它们是某些香港和台湾师傅对甜餐包两种，所不同的是：甜餐包的面团是甜味的，装饰于表面的材料及包的馅料也是甜味的，如菠萝包、墨西哥包等；软餐包常用既不甜也不太咸的面团，包入咸味的馅料或表面用咸味的材料进行装饰，如鸡肉包、葱油包等。汉堡包是软餐包的一种，是面包烤熟后切开两边，中间夹上肉类或青菜。汉堡包对面团要求很高，通常是用二次发酵加工，面团质地很软、泻性较好，以保证汉堡包底部较圆滑。汉堡包对面粉的要求也较特殊，即面筋含量不能太高，但面筋质量要很好。至于汉堡包夹什么馅好，则完全根据当地顾客的口味要求来调理，通常是沙拉酱、青菜、牛肉饼（或鸡块、鱼块）等。

5．问题：用蛋白打制沙拉酱，但打出来后总比不上市场卖的白，这是何故？

答：打制沙拉酱可以根据不同风味要求，选用全蛋、蛋黄或蛋白来做主要材料。从最终效果看，颜色如何与使用蛋黄或蛋白没有绝对关系，沙拉酱的颜色是由加入醋精后搅拌时间、加入醋精的用量及添加淀粉量决定的。加入醋精后搅拌时间越长，沙拉酱颜色越白；淀粉添加量越多，沙拉酱越白。

6．问题：中种法的面种，一般要发酵到什么程度为最好？

答：中种面团的配方有很多变化，面种的面粉不同，所用的发酵时间也不同。面种的面粉比例越高，所需用的发酵时间则相对越短，例如正常的二次发酵法，面种的面粉比例为70%，常用发酵时间为3-4H。若想改动面种的面粉比例，如在冬天时用过夜面种，面种的面粉改为50%，那么面种的酵母用量及发酵时间也应做相应改动，即酵母用量为0.5%，发酵时间在12H以上。面种的发酵程度通常用两个指标来决定：（1）发酵时间：发酵时间的长短由面种的面粉比例及酵母用量等因素决定。（2）面种的发酵状态，常见现象为：面种顶部较平，表皮皱皱的，并有较湿、较粘手的感觉，具有很浓的酒味，这种状态下的面种即表明已达成到了足够的发酵程度。

7．问题：用黄奶油或白奶油做面包与其他油脂有何不同？

答：黄奶油、白奶油是烘焙师傅的一种习惯说法，其实确切的名称应是黄色人造奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。有一些师傅把氢化油、固体菜油（植物油）叫白奶油，这是不正确的。因为氢化油和固体植物油都是纯油脂，没有奶味，正常情况下是白色，但也可以调成黄色或其他颜色。所以不能说只要是黄色都认为是“奶油”，更不能把所有的固体油都称为“奶油”。

我们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，只是二者的熔点不同，按面包配方中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能都一样，其效果也差不多。从应用情况看，固体脂比液态油效果好一些，用人造奶油制成的面包风味要浓一些。

8．问题：制汉堡包时，为何老是做不成顶部较平、周边没有缺凹部分的面包？

答：汉堡包是面包制中最难掌握的一类品种。要使面包顶平、周边光滑无缺凹，掌握好面团的延伸性特别重要。延伸性太大，表皮容易起泡。延伸性不好，面包顶尖，周边不整齐。所以为了达到汉堡包的形状要求，应注意以下几个问题：