金华火腿生产工艺-腌制

金华火腿生产工艺——腌制

目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。

原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。上盐后，原料腿表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而达到长期储存的目的。

内部外部

水分盐分

火腿表面

水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。

腌制生产流程：

利用Travaglini的火腿生产线，在腌制阶段我们采用二次上盐的腌制方法，达到传统工艺（六道盐）同样的腌制效果。

一盐

工艺操作要点：

原料腿：采用《金华火腿原料标准》

注意：

严格区分原料腿的大小！

对肉面进行必要的修整！

为更好的进行腌制，需要更大的腌制面积——所以要将腿的肉面进行必要的修整（华统已经做的比较完美）。

盐的准备

在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm左右中盐-4mm左右

混合盐的配制：10kg细盐+10kg中盐+2.5kg饮用水

建议先添加2kg左右的水，视当天所用盐的情况决定水的添加量，以混合盐凝而不散为佳！

预冷/解冻：

每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！

采用鲜腿为加工原料，其腿心温度应达到1℃～4℃。温度作为盐分与水分交换的驱动力之一，对产品吸收盐分的速度有很重要的影响。温度过高，盐分吸收过快，产品含盐量高；温度过低，盐分吸收过慢，不能保证产品的安全与品质。

按摩：

在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血——这部分余血的残留会造成后期产品有腐败味。

在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌纤维打开，有利于盐分的吸收。

搓盐：

将盐搓在皮面而不是肉面

瘦肉对盐分的吸收速度远高于脂肪。皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸收盐分。同时，应避免将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。

搓盐方向：自下而上

搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。同时应所有的皮面都涉及到，这样做的另一个目的可以使皮面在腌制过程中保持肉的原色，避免发黄。

传输：

请保持一定的速度

根据我们的经验及华统的实际情况，以传输带上始终保持三条腿的速度，生产能力为500条/1.5h。

上盐：

搓立面，补表面

先将中盐搓在肉面的立面1～2次；根据肉的重量大小，在肉表面上补上足够的盐。

除盐A：

将腿表面的余盐拍除，该部分余盐可用于混合盐的配置。

除盐B：

利用刷子将肉面的余盐进行进一步的清除，然后水喷洒肉面，保证肉面没有余盐存在！

注意：除盐使用的水应是温和无压力的，同时建议使用淋浴式喷头，提高工作效率，缩短除盐时间。

上架：

自上而下放置

为保证火腿的卫生，上架的顺序自上而下（升降槽中极差的卫生环境不利于食品安全）。

原料腿应交错放置，最大程度的利用空间，按大小腿分别放置每层6或7条腿。

建议在盐渍架还剩两层时，换一个新的盐渍架，以保持一定的生产速度。

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盐渍间：

每天对盐渍间的工作状态进行查看：房间的运行状况（是否有警报；房间温度是否在设定范围内等）及产品的状况（主要看表面盐分吸收的情况，如果盐的量过少，说明盐分吸收过快。请根据实际情况对工艺或者设备进行调整。）

及时清洁地面

在房间未处于满负荷状态时，及时清洁地面：除去地面上的盐水及泡沫！

卫生与安全提示：

卫生：

原料腿在运送至生产区域时，请使用垫板，避免肉与地面直接接触而导致微生物数量大大增加。

工作结束后彻底对设备及工作区域进行清洗，包括设备、架车、工作台等

清洗顺序从上而下

最后清除工作区域的积水

安全：

为安全起见，升降机凹槽在不使用的状态下，应处于封闭状态。

方法一：将一空架放置在凹槽内

方法二：利用木板等将凹槽封闭起来

所有挂架在移动过程中，均采取推，而不能用拉（存在挂架上火腿落下而导致受伤的可能）