传统老式月饼的制作方法

熟的黑白芝麻，倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、 28 克花生油、麦芽糖，混合均匀成软硬合适的馅 料；
3.糖浆、碱水、22 克花生油混合均匀，搅拌 至色呈浑浊；
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4.筛入低粉，搅拌成表面光亮的面团，放入冰 箱的冷藏室松弛 4 小时以上；
5.下剂——饼皮 40 克/个，馅 50 克/个；
已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可 以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了， 糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家 的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥 发；
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2.如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠 檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了， 不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的 时间，如果水分也减半的话，可能不到 20 分钟水 就熬干了；
说明：
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1.煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大， 水分挥发太快，可能不到 40 分钟糖浆就变稠了。 因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一 样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意 糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。 另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分
加点玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉 (wholewheat)，可以以 1:1 的比例用高筋面粉和玉 米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热 2-3 分钟减少筋度，再与淀粉调配成低筋面粉。
附：转化糖浆(约制作 500 克糖浆)
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配料：细砂糖 400 克，水 180ml，新鲜柠檬汁 50ml。
5.这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上， 为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷 沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候 可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去；
6.一直用小火慢慢熬煮，煮 40 分钟到 1 小时
左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以 看到糖浆颜色慢慢变深的过程；
7.煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个 密封罐，把糖浆装起来，放置 1 天以后使用。
一、五仁月饼
主料：低粉 200 克，葵花籽仁、花生仁、核桃 仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量。
配料：糖浆 120 克，花生油 50 克，碱水 4 克， 麦芽糖 1 大勺，糖适量。
老苗传统月饼做法：
1.将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别 在锅中小火炒熟；
2.将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大 杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中，加入
5.不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。
根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这 款糖浆做的月饼，第二天就能回油；
6.配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。 如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖 浆味道会不好；
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7.冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如 果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添 加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可(如果糖浆 已经煮黑了，那就回天乏术了)。
做法：1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要 用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里；
2.加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混
合，之后请不要再搅拌；
3.开中火加热，等糖水煮开以后，倒入新鲜柠 檬汁，搅拌均匀；
4.再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，从这个 时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水；
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6.将饼皮轻轻擀开，包入馅，包好后，入模压 成型；
7.码入烤盘中，表面喷水雾，入烤箱，160 度 烤 15 左右至上色取出，稍凉后刷蛋黄液，继续烤 10 分钟左右即可。
说明：
1.碱水自制——食用碱粉:水=1:4；
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2.最好使用花生油，这样才会有正宗的北方传 统味道；
3.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以煮 的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可 以了，冷却后就会变得比较稠了；
4.有很多糖浆都说做好后需要放置 1 个星期 甚至 15 天后再使用，不过如果根据这个配方做出
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来，放置 1 天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好 后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的 防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点， 第二年还可以使用；
7.低筋面粉(cakeflour)，是指蛋白质含量平 均在 8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔 软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。如果找不到 低筋面粉，可以用中筋面粉(all-purpose)(千万不 要用那种叫“饺子粉”的，那种面粉面筋很多的) 和玉米淀粉 4:1 的比例调和而成。如果想更低筋再
3.糖浆、油、碱水的混合，可以隔水加热，或 微波转 30 秒，就很容易混合均匀了；
4.因为饼皮水分较少，烘烤前需喷水以防开
裂；
5.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ饼皮较厚、较干，高温烘焙不容易熟透， 低温烘焙又容易烤太干导致开裂，160 度最合适；
6.因使用转化糖浆，月饼都有个回油的过程， 放置一周以上口感会比较好。
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