客家饮食文化 PPT课件
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研究性学习
之
在科技发达，人们生活水平不断提高的同时， 人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜 美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德 基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场， 因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承 与发展提供了契机。
要秘 研 民 食 家 客 化 为 作面 究 族 文 人 家 的 了 我 用纱 它 也 化 的 饮 起 进 们 。为 可 有 有 智 食 源 一 对 研以渊着慧文，步客 究节源渊结化发了家 闽尅关源晶历展解饮 西客系关，史的和食 历家，系它悠规揭文 史饮也，不久律示化 也食有而仅，及客的 有文本且与是其家研 十化质与中无原饮究 分的特其原数因食， 重神征他饮客。文是 。
客家人的先民，有过6次大规模的南迁：
第一次南迁是在秦始皇时代。公元前221年秦始皇统一中国后，为了政治和军 事的需要，派兵60万人“南征百越”。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭 阳山，今揭阳县北150里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前214年，秦始皇再派 50万兵丁“南戍五岭”（今两广地区）。这些兵丁长期“戍五岭，与越杂处”。 秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。
“中国的豆腐也是很好吃的东 西，世界第一。”这是瞿秋白 烈士在长汀狱中写《多余的话》 中的最后一句。瞿秋白同志对 豆腐的赞语，与他在狱中常吃 长汀豆腐是有关系的。据《天 禄识余》记载，豆腐为西汉淮 南王刘安（公元前179年至122 年）门下术士首创，至今已有 2000多年，可谓世界上最早之 “化学”食品。长汀豆腐干始 于唐朝开元年间，距今已有 1200多年的历史。豆腐食品营 养丰富，老幼皆宜，已成为我 国人民的家常美肴。
客 家 人 的 先 民 ， 有 过 次 大 规 模 的 南 迁 ：
6
特色
广州菜Biblioteka 河源 菜福建菜请最后点击----
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福建菜
上杭萝卜干
宁化老鼠干
清流笋干
长汀豆腐干
永定菜干
明溪肉脯干
连城地瓜干
武平猪胆干
干变香加有附等之特有 以淡味工白近特一产 它后美而，的点，品 上 独加。成具水。具，多杭 特白既的有南上有明年萝 的糖可萝鲜、杭香朝的卜 风、炒卜嫩张是脆初历干 味酸吃干、滩闽可期史早 和醋、色清、西口就 在 品作清泽脆土的、被上明 质宴炖金、埔萝开列杭初 著席、黄甘一卜胃为萝就 称冷油，甜带主消“卜享 。盘炸皮等所要食闽干有 。，嫩特产产、西是盛 上又肉点萝地清八福名 杭可脆。卜。凉大建距 萝浸，由有城解干省今 卜泡甘此红郊毒”土已
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川客在以而活 人家客及居在 粤处赣第 口 基 家 特因本移中又南 别战上民和山、五 鼓乱来史粤多粤次 励、源上西地东南 移瘟于被一少、迁 民疫这称带，粤是 由及次作迁遂北在 “自““徙向的明 湖然西西。川客末 广灾进进这、家清 填害运运次湘人初 四锐动动大、因时 川减””规桂人期 ”，。。模、口。 。清当四的台繁其 时 政时川迁诸衍， 府四的徙地，生 ，
第二次南迁是在东晋“五胡乱华”时期。当时，为了避难，一部分中原居 民辗转迁入闽粤赣边区。稍后，由于南北对峙，又有大约96万中原人民南迁至长 江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。
第三次南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大 灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。 如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢 起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。
客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地 区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同 时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸 收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了 “ 十里不同风 , 百里不同俗 ”, 所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷 有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。 还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪 里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。 由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东 方犹太人”之称。
500 . ,
刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上 述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝 卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜 腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋 雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟 透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸 渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜 干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄 色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌 异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄 泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风 味别具一格的上杭萝卜干。
大州始一侵 举入兴带， 南汀、。建第 四 下 州 韶 另 炎 逃，；州一南次 亡又或；部渡南 广有滞或分，迁 东大留沿士一是 沿量赣走民部宋 海江南洪或分南 潮浙各、南官渡 汕及县吉渡吏及 至江。、大士宋 海西南虔庚民末 南宋宋州岭流时 岛民末，，移期 。，年而入太。 从，后南湖金 蒲元由雄流人 田军虔、域入
客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历 史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整 个中华文化中占有要地位。因此，对客家饮食文化 进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术 意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业 乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。
客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东 晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁 衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤 闽三省交界地区迁徙到国内另外 16个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流 布于世界各地。
之
在科技发达，人们生活水平不断提高的同时， 人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜 美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德 基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场， 因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承 与发展提供了契机。
要秘 研 民 食 家 客 化 为 作面 究 族 文 人 家 的 了 我 用纱 它 也 化 的 饮 起 进 们 。为 可 有 有 智 食 源 一 对 研以渊着慧文，步客 究节源渊结化发了家 闽尅关源晶历展解饮 西客系关，史的和食 历家，系它悠规揭文 史饮也，不久律示化 也食有而仅，及客的 有文本且与是其家研 十化质与中无原饮究 分的特其原数因食， 重神征他饮客。文是 。
客家人的先民，有过6次大规模的南迁：
第一次南迁是在秦始皇时代。公元前221年秦始皇统一中国后，为了政治和军 事的需要，派兵60万人“南征百越”。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭 阳山，今揭阳县北150里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前214年，秦始皇再派 50万兵丁“南戍五岭”（今两广地区）。这些兵丁长期“戍五岭，与越杂处”。 秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。
“中国的豆腐也是很好吃的东 西，世界第一。”这是瞿秋白 烈士在长汀狱中写《多余的话》 中的最后一句。瞿秋白同志对 豆腐的赞语，与他在狱中常吃 长汀豆腐是有关系的。据《天 禄识余》记载，豆腐为西汉淮 南王刘安（公元前179年至122 年）门下术士首创，至今已有 2000多年，可谓世界上最早之 “化学”食品。长汀豆腐干始 于唐朝开元年间，距今已有 1200多年的历史。豆腐食品营 养丰富，老幼皆宜，已成为我 国人民的家常美肴。
客 家 人 的 先 民 ， 有 过 次 大 规 模 的 南 迁 ：
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清流笋干
长汀豆腐干
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干变香加有附等之特有 以淡味工白近特一产 它后美而，的点，品 上 独加。成具水。具，多杭 特白既的有南上有明年萝 的糖可萝鲜、杭香朝的卜 风、炒卜嫩张是脆初历干 味酸吃干、滩闽可期史早 和醋、色清、西口就 在 品作清泽脆土的、被上明 质宴炖金、埔萝开列杭初 著席、黄甘一卜胃为萝就 称冷油，甜带主消“卜享 。盘炸皮等所要食闽干有 。，嫩特产产、西是盛 上又肉点萝地清八福名 杭可脆。卜。凉大建距 萝浸，由有城解干省今 卜泡甘此红郊毒”土已
有当 的时 被为第 诱避六 为战次 契乱南 巴约，迁 拿劳有是 马工一 、，部世 巴被分纪 西 押客中 等 往 家叶 地 。 马人太 来迁平 西徙天 亚到国 、南时 美亚期 国，。 、 19
川客在以而活 人家客及居在 粤处赣第 口 基 家 特因本移中又南 别战上民和山、五 鼓乱来史粤多粤次 励、源上西地东南 移瘟于被一少、迁 民疫这称带，粤是 由及次作迁遂北在 “自““徙向的明 湖然西西。川客末 广灾进进这、家清 填害运运次湘人初 四锐动动大、因时 川减””规桂人期 ”，。。模、口。 。清当四的台繁其 时 政时川迁诸衍， 府四的徙地，生 ，
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第三次南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大 灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区。 如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄巢 起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。
客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地 区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同 时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸 收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了 “ 十里不同风 , 百里不同俗 ”, 所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷 有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。 还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪 里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。 由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东 方犹太人”之称。
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刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上 述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝 卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜 腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋 雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟 透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸 渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜 干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄 色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌 异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄 泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风 味别具一格的上杭萝卜干。
大州始一侵 举入兴带， 南汀、。建第 四 下 州 韶 另 炎 逃，；州一南次 亡又或；部渡南 广有滞或分，迁 东大留沿士一是 沿量赣走民部宋 海江南洪或分南 潮浙各、南官渡 汕及县吉渡吏及 至江。、大士宋 海西南虔庚民末 南宋宋州岭流时 岛民末，，移期 。，年而入太。 从，后南湖金 蒲元由雄流人 田军虔、域入
客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历 史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整 个中华文化中占有要地位。因此，对客家饮食文化 进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术 意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业 乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。
客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东 晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁 衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤 闽三省交界地区迁徙到国内另外 16个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流 布于世界各地。