年产10万吨10度淡色啤酒的工厂设计

引言

本次主要是简要的介绍年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。它主要包括啤酒厂的规划，啤酒工艺计算，啤酒厂资金的估算等方面的内容。一个年产量10万吨啤酒厂主要车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备等等。本次设计一共画三张图：全厂平面布置图、工艺流程图、车间工艺布置图。1厂址的选择

根据我国的具体情况，食品工厂一般建在距原产地附近大中城市的郊区。由于啤酒属于消费性强的休闲饮品，为了有利于销售，所以选择建于市区比较合适。这样不但可以获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

1.1厂址选择的原则

（1）厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂对环境的要求。

（2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。

（3）具有良好的交通运输条件。

（4）场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。

（5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。

（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生[1]。

1．2自然条件及能源

根据食品工厂厂址选择的要求，将啤酒厂建于淮安市郊区内。厂址地势平坦，周围无污染源，符合标准。场地面积有利于合理布置，符合工厂发展需要，并有一定扩建余地。该地自来水使用方便，且水质良好，可不用地下水，减少处理费用。接近排水系统，有利废水排放。供电系统也配备良好，可以满足生产需要。附近有居民区和学校，方便销售。

1．3政治经济和交通

该地区在城市规划区内，经规划部门批准，符合规划布局。并且接近销售渠道，有良好的经济开发前景。附近有发达的交通运输条件，接近高速公路，使原料入厂和啤酒出厂顺利进行。

2 总平面设计

2．1 总品面设计原则

（1）符合生产工艺要求。

（2）布置紧凑合理，节约用地，同时为长期发展留有余地。

（3）必须满足食品工厂卫生要求和食品卫生要求。

（4）优化建筑物间距，按有关规划进行设计。

（5）适合运输要求。

2．2 总平面设计

（1）厂区主要建筑物：办公楼、原料库、生产车间、冷库、配电室、锅炉房等。（2）全建筑物朝向有利于通风采光。

（3）配电室靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房位于下风向。

（4）在厂房四周种植草坪，保证绿化。

（5）通盘考虑全厂布置，力求经济合理，充分考虑扩大生产。

（6）方便生产，符合生产程序[2]。

2．3 平面设计图（附图一）

3 产品方案

3．1 生产规模

啤酒厂年产量为1.0×105 t

厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。

3．2 主要原料规格

本工艺采用符合我国啤酒麦芽标准QB1686的优质麦芽。

3．3 生产品种及数量

表1 生产品种为10淡色啤酒

产品名称年产量

瓶装啤酒100000t 班产量34×3 时间1~12月（300天计）

3．4 产品质量及标准

GB191 包装储运图示标志

GB2758 发酵酒卫生标准

GB4544 啤酒瓶

GB4789.1~4789.28 食品卫生检验方法微生物学部分

GB4928 啤酒实验方法

GB5739 啤酒塑料周转箱

GB6543 瓦楞纸箱

GB10344 饮料酒标签标准

GB4927-91 啤酒质量标准

4 工艺流程

4．1 工艺流程图[3]（附图二）

啤酒生产工艺流程

啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。

麦芽制造工艺流程：

原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根

啤酒酿造工艺流程：

糖化用水洗糖用水酒花

↓↓↓

原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸

↑↑

酵母冲氧

4．2 工艺要点

4．2．1 粉碎

粉碎使原料表面积增加，与水接触面积增加，糖化时间减少，收得率增加。麦芽可粉碎成麦皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五个组分。

要求麦芽皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细一些。

4．2．2 糖化

制备麦芽汁的主要过程是糖化。将粉碎后的麦芽在底部搅拌的糖化锅中与45℃的水混合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质，如糊精、糖类、胨、肽、氨基酸等，这就是糖化过程。

本项目采用的糖化方法是国内常用的糖化方法——二次煮出糖化法。

该方法简单来说，首先将辅料与部分麦芽在糊化锅中与45℃温水混合，保温20min，然后用10min时间升温到70℃，再保温20min，其后再用15min时间升温煮沸，让其沸腾4-min，称第一次煮沸，得到糊化醪。与此同时，麦芽和水在糖化锅内混合，45~55℃保温30~90min，使麦芽所含蛋白质分解，称为蛋白质休止。将煮沸纸糊化醪泵入糖化锅中，使混合醪温达到65~68℃，保温搅拌进行糖化。待糖化醪无碘色反应后，从糖化锅中取出部分醪也进入糊化锅进行第二次

煮沸，而后再次泵入糖化锅混合，使糖化锅中醪液升温至75~78℃（液化温度），静置10min即可送去过滤[4]。

4．2．3 过滤

糖化工序结束后，意味着麦芽汁已经形成。采用过滤方法尽快将麦汁和麦糟分离。过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要的影响。

麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作过程。

过滤的目的是获得清凉的麦汁和较高的麦汁收得率。

要求麦汁过滤速度正常，过滤应在规定时间内完成，麦汁低吸氧，具有正常的色、香、味。

4．2．4 煮沸

煮沸在煮沸锅中进行。使多余的水分蒸发，使麦芽汁浓缩到规定浓度；使麦汁中可凝固蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性；破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。

煮沸要求适当的煮沸温度，分批添加酒花，在预定煮沸时间内，使麦汁达到规定浓度，保持有明显酒花香味和柔和的苦味，以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。

煮沸时间70~90min，麦汁的煮沸强度应达到8%~10%，凝固性氮应达到1.5~20mg/L。

4．2．5 冷却

麦汁煮沸定型后，必须立即进行冷却，使温度适合酵母发酵的需要。

要求冷却时间短，麦汁无细菌，并且不混浊，沉淀损失少，操作简单，可减少人力。

4．2．6 发酵

本工艺采用“前锥后卧”发酵方式[5]。先在锥形发酵罐中进行啤酒发酵和双乙酰还原，然后送入卧式储酒罐中进行后发酵。