微生物酿酒过程课件

酿酒微生物
概述：
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒 微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母 菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变
种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌
在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。 3.细菌
6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后 的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在 18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时 搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁 会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄， 香味更趋成熟。
微生物发酵
微生物酿酒
微生物酿酒过程以及名酒制备
微生物酿酒
我国名酒及各种酒生产介绍
第一部分 微生物酿酒
微生物酿酒原理 酿酒微生物
微生物酿酒过程
微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东 西方原理基本是一样的． 现在简单叙述一下步骤， 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母 菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有 氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸 将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物 混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种 酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
5、橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每 一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶 的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带 给葡萄酒的木香就越多。
8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程 序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱， 培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发 酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一 些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会 特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳 酸发酵。
9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎 屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过 滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
2.糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖 化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸， 耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果 胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
3.细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型 和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中， 适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺 点。
乳酸杆菌
醋酸菌
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母， 虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化 液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的 变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。 在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高 的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳； 属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是 以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各 种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡 萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
放入机器浸皮
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出， 压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
榨汁与后发酵
4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分 离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量 小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果 却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木 香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更 丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法， 而且成本相当高。
附：
橡木桶对葡萄酒的作用
1、适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化 使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化 的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还 要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变
深，色调偏金黄。
2、添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会 穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后， 桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如 此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品 质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如 此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓 郁。
3、来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡 萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、 收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难 以入口。所以制造过程中，橡木块必须经 长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁 稍微柔化而不至于影响酒的品质。
4、橡木桶中的发酵： 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然 控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶 中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更 圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒 工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅 动，让沉淀物和酒混和。
萄就直接榨汁。
机器破皮去梗
Байду номын сангаас
人工破皮去梗
2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量 避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发 酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
微生物酿酒过程
（以白葡萄酒为例）
白葡萄酒的酿造
1.采收 2-1.破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造
3.榨汁 4.澄清
5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵
7.橡木桶培养 8.酒槽培养 9.装瓶前的澄清
1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量 小心保持果粒完整，以免影响品质。
采葡萄
2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通 常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡