明胶

明胶
中文名称：明胶
英文名称：gelatin
定义：水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。

是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。

所属学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；氨基酸、多肽与蛋白质（二级学科）
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。

食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。

明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

分类:明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

成分与特性
⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。

具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。

外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。

应通过孔径4mm标准筛网。

⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。

本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。

应通过孔径4mm标准筛网即5目。

本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。

明胶的组成和性质
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。

除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。

明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。

明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。

依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。

明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。

被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂。

乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用
测定与鉴别
冻力（也叫凝胶强度、勃鲁姆冻力）
在严格规定的条件下，以一个直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67%明胶的胶冻表面以下4mm时，所施加的力代表冻力。

冻力指标指明了胶溶液冷却凝固成胶冻后的硬度，间接代表了胶的坚固度或拉力。

冻力是反映明胶的内在质量的重要指标，单位为勃鲁姆克（Bloom Grams）。

勃氏粘度
明胶溶液的粘度决定明胶的成膜特性（对胶囊来说，是关键之一），粘度表明明胶中多肽链的长短、分子量的大小。

多肽链越长，愈不利于形成网状结构，粘度也越大。

一般而言，明胶的粘度高，表明其吸水率高，分子量大，在明胶制备中受到的破坏少。

恩氏粘度，又称恩氏度。

符号为°E。

运动粘度的非SI单位。

°E所表示的实际上只是与运动粘度成一定关系的值。

在一定温度t下，从恩氏粘度计中流出200ml液体所需时间与20℃流出同体积蒸馏水所需时间之比，比值即为液体在温度t摄氏度下的逻辑布局氏粘度。

后者对给定粘度计是个常量,这个比值无量纲。

恩氏粘度为相对粘度，为我国常用的相对粘度。

在测量时必须指明是在什么温度下进度的，因为不同温度下对应的恩氏粘度不同与运动粘度的换算公式为：v=0.0731°E-0.0731/°E(cm2/s)
明胶溶液的粘度可用来区别或检查、控制明胶的纯度，对提高明胶及胶囊的产品质量有很重要的作用。

明胶的冻力越大，所制成的胶囊也具有较强的拉力和较好的弹性，且厚薄均匀，不易变形。

粘度高的明胶的溶解速度和凝固速度比粘度低的快
鉴别
(1) 、取本品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml ，加重铬酸钾试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。

(2) 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液1ml ，加水100ml ，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。

明胶制品
(3)、取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。

检查
酸度取本品1.0g，加入100ml 热水中，充分振摇使溶解，放冷至35℃，依法测定（附录Ⅳ H），pH值应为3.6～7.6 。

透明度
取本品5.0g，加水90ml使膨胀后，在65～70℃水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml ；分取5ml ，置25ml纳氏比色管中，立即与同体积的对照液（精密量取标准氯化钠溶液30ml，置50ml量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml ，用水稀释至刻度，在暗处放置5 分钟，必要时可用焦糖溶液调色）比较，不得更浑浊。

亚硫酸盐
取本品20g ，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液（对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml 。

干燥失重
2010版中国药典修订增订内容
明胶
Mingjiao
Gelatin
本品为动物的皮、骨、腱与韧带中胶原蛋白经不完全酸水解、碱水解或酶降解后纯化得到的制品，或为上述不同明胶制品的混合物。

【性状】本品为微黄色至黄色、透明或半透明、微带光泽的薄片或粉粒；无臭、无味；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5~10倍。

本品在热水或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶；在醋酸中溶解。

【鉴别】（1）取本品0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml，加重铬酸钾试液-稀盐酸（4：1）数滴，即产生橘黄色絮状沉淀。

（2）取鉴别（1）项下剩余的溶液1ml，加水100ml，摇匀，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。

（3）取本品，加钠石灰，加热，即发生氨臭。

【检查】凝冻浓度取本品1.10g，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15~18℃放置2小时，使完全膨胀后，置60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取10ml，置内径13mm的试管中，在0℃冰浴中冷冻6小时，取出，倒置10秒钟，应不流下。

透光率取本品2.0g，加50~60℃的水溶解并制成6.67％的溶液，冷却至45℃，照紫外-可见分光光度法（附录Ⅵ A）分别在450nm和620nm的波长处测定透光率，分别不得低于50％和70％。

酸碱度取本品1.0g，加入热水100ml，充分振摇使溶解，放冷至35℃，依法测定（附录Ⅵ H），pH值应为3.6～7.6。

电导率取本品1.0g，加50~60℃的水溶解并制成1.0％的溶液，作为供试品溶液；另取水100ml作为空白溶液。

将供试品溶液与空白溶液置
30±1℃的水浴中保温1小时后，用电导率仪测定，以铂黑电极作为测定电
极，先用空白溶液冲洗电极3次后，测定空白溶液的电导率，其电导率值应不得过5.0 μS/cm。

取出电极，再用供试品溶液冲洗电极3次后，测定供试品溶液的电导率，不得过0.5mS/cm。

亚硫酸盐取本品20g，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氢化氢试液（对甲基红-亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红-亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）不得过1.0ml。

过氧化物取本品10g，置250ml具塞烧瓶中，加水140ml，放置2小时，在50℃的水浴中加热使迅速溶解，立即冷却，加入硫酸溶液（1→5）6ml，碘化钾0.2g，1％淀粉溶液2ml与0.5％钼酸铵溶液1ml，密塞，摇匀，置暗处放置10分钟，溶液不得显蓝色。

铬取本品0.5g，置聚四氟乙烯消解罐内，加硝酸5~10ml，混匀，浸泡过夜，盖好内盖，旋紧外套，置适宜的微波消解炉内进行消解。

消解完全后，取消解内罐置电热板上缓缓加热至红棕色蒸气挥尽并近干，用2%硝酸溶液转移至50ml量瓶中，用2%硝酸溶液稀释至刻度，摇匀，作为供试品溶液；同法制备试剂空白溶液；另取铬单元素标准溶液，用2%硝酸溶液稀释制成每1ml中含铬1.0μg的铬标准储备液，临用时，分别精密量取铬标准储备液适量，用2%硝酸溶液稀释制成每1ml中含铬0~80ng的对照品溶液。

取供试品溶液与对照品溶液，以石墨炉为原子化器，照原子吸收分光光度法（附录Ⅳ D第一法）,在357.9nm的波长处测定，含铬不得过百万分之二。

干燥失重取本品，在105℃干燥15个小时，减失重量不得过15.0％（附录Ⅷ L）。

炽灼残渣取本品1.0g，依法检查（附录Ⅷ N），遗留残渣不得过2.0％。

重金属取炽灼残渣项下遗留的残渣，依法检查（附录Ⅷ H），含重金属不得过百万分之三十。

砷盐取本品2.0g，加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g，加水少量，搅拌均匀，干燥后，先用小火炽灼使炭化，再在500~600℃炽灼使呈灰白色，放冷，加盐酸8ml与水20ml溶解后，依法检查（附录Ⅷ J第一法），应符合规定（0.0001％）。

微生物限度取本品10g，加pH7.0无菌氯化钠-蛋白胨缓冲液，置45℃水浴振摇溶解并稀释制成1：10的供试液。

细菌数、霉菌和酵母菌数取1：10的供试液，依法检查（附录Ⅺ J平皿法），每1g供试品中细菌数不得过1000cfu，霉菌和酵母菌总数不得过100cfu。

大肠埃希菌取1：10的供试液10ml，依法检查（附录Ⅺ J），不得检出。

沙门氏菌取本品10g，依法检查（附录Ⅺ J），不得检出。

【类别】吸收性止血剂。

【贮藏】密封，在凉暗处保存。

【制剂】吸收性明胶海绵。