第六章 成品啤酒
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第六章 成品啤酒
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五、微孔薄膜过滤法 微孔薄膜是用生物和化学稳定性很强的合 成纤维和塑料制成的多孔膜。 优点：可以直接滤出无菌鲜酒，有利于啤 酒泡沫稳定性，成品酒无过滤介质污染， 产品损失率减少。
第六章 成品啤酒 六、离心机分离法 优点：酒损失率降至最低，风味物质无损 失。 缺点：分离的啤酒有明显的冷浑浊敏感性。 离心分离的效率主要取决于贮酒罐酒的透 明度，上层清酒分离快，下曾接近罐底的 浑浊物分离较慢。
第六章 成品啤酒 第四节 成品啤酒的质量
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第六章 成品啤酒
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第六章 成品啤酒 四、灭菌 灭菌用水应尽可能用低硬度水，以防钙镁 盐沉淀喷咀。 为防止破瓶中的酒液降低杀菌水的pH，以 致腐蚀瓶盖，可在水中加适量碱液，降低 酸度，使pH保持8.0。 灭菌后的啤酒接着贴标、验酒、装箱
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第六章 成品啤酒 五、罐装啤酒 1.技术衍变 大约于1930年美国出现了罐装啤酒，当时用 马口铁制罐。 1958年后，美国生产铝合金三片罐，1963年 又试制成功铝合金两片罐。 罐装啤酒最大特点是罐体自重轻，另一特点 是开启方便。
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第六章 成品啤酒 四、啤酒的风味稳定性 啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到一 定时间后，啤酒开始丧失原有的香味和口味， 风味开始变坏，而且在某一阶段，随时间的延 长风味变坏程度加强。尽管此时啤酒还保持原 有澄清透明的特点，常规理化指标变化也不明 显。
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第六章 成品啤酒 当今啤酒的酿造技术，可使啤酒非生物、生物 稳定性保持6~12个月，个别可达2年，但风味 稳定期还远远达不到如此长。 风味稳定期：啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯 正、柔和的风味而没有因氧化而出现的老化味 的时间。
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第六章 成品啤酒 1.老化的基本机理 啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风 味老化物质的前体以及一些本身无风味活性， 但可通过氧化还原作用和催化活性来影响风 味老化的物质。啤酒老化的过程，实际上在 原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开 始，而成品酒贮存过程是这些前体老化物质 进一步变化，而使啤酒风味恶化。 2.氧和氧化 氧参与啤酒的老化。老化是由各种风味物质 复杂氧化和分解、化合的结果，是啤酒稳定 性和风味破坏的头号敌人。
第六章 成品啤酒 可分为三种类型： 1.板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部 件少，维修方便。 2.叶片式硅藻土过滤机：效率高，叶片可进 出移动，但清洗不方便，滤床稳定性不高。 3.柱式硅藻土过滤机：滤层不易变形脱落， 滤柱为圆形，过滤面积随滤层增厚而增加。
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第六章 成品啤酒 四、板式过滤机 是精制木材纤维和棉纤维掺和石棉或（和） 硅藻土等吸附剂压制成的滤板作为过滤介 质，是棉饼过滤机的发展，有相当强度的 耐用性。
第六章 成品啤酒 一、空瓶的洗涤 新旧瓶均需洗涤，回收瓶还须经挑选， 回收瓶一般不装出口酒或优质酒。洗 涤剂要求无毒性，排污水必须经严格 处理。
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第六章 成品啤酒 二、装瓶 1.概述 装酒必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失， 防止CO2泄露，尽量避免酒液与空气接触， 防止酒液吸收氧气。
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第六章 成品啤酒 啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放 在减少成品啤酒中这些不稳定的大分子物质， 使啤酒在保质期内始终是稳定的，同时，这 些不稳定的大分子物质也是口味物质，非生 物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
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第六章 成品啤酒 1.浑浊啤酒的系统判别法 取一至数瓶浑浊啤酒，用精密滤纸过滤或离 心机（6000r/min）离心20min，可将啤酒分 为两大类： （1）过滤能除去浑浊或沉淀的。 （2）过滤或离心不能消除浑浊或沉淀。 啤酒主要浑浊物质为蛋白质和高肽，多酚， 糊精，铁离子等，氧是浑浊的催化物质。 2.高分子蛋白质是啤酒非生物浑浊的主要因 素之一 3.多酚物质是啤酒非生物浑浊的主要因素之 二
第六章 成品啤酒 （2）三室长管式装酒机：对瓶子口径大小 要求严格，不合格者易造成管子入瓶故障， 甚至出现管子弯曲。 3.装酒机的选择及其操作注意事项 装酒机的选择应根据国情和本厂经验及技术 水平而定。 必须保证清酒罐和装酒机的贮酒槽压力相对 平稳。
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第六章 成品啤酒 三、酒瓶压盖 压盖机通常与装酒机组合成一体，也可分割 开。注满酒液后向酒液面喷射微细无菌水流， 使啤酒产生泡沫挤出瓶顶空气，当泡沫正好 上升至瓶口外沿，形成纽扣状隆起泡盖，紧 接着压盖。 瓶盖垫片多用聚氯乙烯（PVC）。 为方便消费者，有一种螺旋瓶盖，用“浅多 头启动螺纹”，此种瓶盖启开和重新拧紧都 很方便。
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第六章 成品啤酒 一、过滤介质及过滤原理 人们用纤维素加石棉或硅藻土，组合成各种 不同性质的过滤介质和过滤方式，广泛用于 啤酒生产工艺。 在悬浮液中的颗粒被滤除的机制，可以分三 种情况： （1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤） （2）深度效应（机械网罗作用） （3）静电吸附作用
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第六章 第一节
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ห้องสมุดไป่ตู้
第六章 成品啤酒 成品啤酒 啤酒的稳定性
一、概述 随着玻璃工业的发展，人们对啤酒的澄清、透 明要求越来越高；啤酒工业的大型化和集团化， 生产者对啤酒保质期的延长越来越重视；人们 消费的水平提高，饮用者对啤酒风味的追求越 来越高。这一切都要求啤酒有高的质量，也即 啤酒的稳定性。
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第六章 成品啤酒 啤酒除菌的方法，目前允许使用的有两种， 低热消毒法和过滤除菌法。 啤酒热消毒的原理：温度是有机体生长和存 活的主要环境因素之一，微生物在受到某一 高于生长温度的作用下，微生物中蛋白质、 核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导 致微生物的死亡。
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第六章 成品啤酒 三、啤酒的非生物稳定性 经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”， 而是胶体溶液，它还含有大分子颗粒物质， 这些胶体物质在保存时会发生一系列变化使 胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。 啤酒的澄清透明是暂时的，有时间限制的， 而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差 别，仅仅在于稳定时间的长短。
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第六章 成品啤酒 三、硅藻土过滤法 特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能 得到更新、补充，所以，过滤能力强，可以 过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆 卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。 硅藻土过滤机型号很多，其设计的特点在于 体积小，过滤能力强，操作自动化。
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第六章 成品啤酒
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啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光，浑浊及 有沉淀，称“外观稳定性的破坏”。 啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定 性的破坏”。
第六章 成品啤酒 二、啤酒的生物稳定性 啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产 品。经过一般过滤的成品啤酒中或多或少存 在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于 存在数量少（102~103个/mL），啤酒还是澄 清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生 物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒就会发生 口味的恶化，变成浑浊和有沉淀物，此时啤 酒就称“生物稳定性破坏”或“生物浑浊”。
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第六章 成品啤酒 2.国外推荐的检验项目和方法 3.罐装啤酒的工艺 空罐经80℃水冲洗、淋干、达到无菌水平。 用CO2置换空罐内空气，装罐后喷CO2引沫至 罐口，迅速封口。 自动称量，每罐重量要求基本相同。 灭菌后的罐体外表水分经鼓风干燥，同时冷 却。
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第六章 成品啤酒 4.罐装啤酒的优缺点 优点：罐体轻、小，便于携带，不必回收空 罐，灭菌时间短等。 缺点：空罐只能用一次，增加了包装成本， 罐酒损失大，包装后的检测较复杂。
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第六章 成品啤酒 第二节 啤酒的过滤和分离 经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒 和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤 除方能包装。 对啤酒的分离要求是：产量大，质量高 （透明度高），损失大，劳动条件好，CO2 损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不 吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全 十美的效果很困难的。
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第六章 成品啤酒 2.装酒机类型 当前的装酒机都用无菌空气或CO2气体背压， 但按其环形槽内部结构可分为单室和三室两 类。 （1）单室备排风管装酒机（短管式）： 优点：酒损失小，管子上下移动距离小，因 而机件磨损小。 缺点：由于排气和充CO2从而延长了罐瓶时 间。
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第六章 成品啤酒 第三节 啤酒的包装和灭菌
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过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备 包装，通常同一批酒应在24h内包装完毕， 包装容器可分为瓶装，罐装和桶装。瓶装 产品比重最大；桶装较古老，目前世界很 流行，主要是鲜啤酒；罐装虽然容器成本 高，由于节省包装容器的运费，省去贴标 签，降低灭菌蒸汽量，便于旅游携带，所 以一时流行
第六章 成品啤酒 二、棉饼过滤法 棉饼（过滤）是一种精制木浆添加1%~5%的 石棉组成的，19世纪末用于酿造业。作为过 滤介质的石棉须经煅烧和化学处理，除了阻 挡作用和深度效应外，滤棉中的石棉的吸附 作用对酒体有重要影响。 由于滤棉具有很多缺点，从本世纪30年代后， 逐渐被硅藻土法所取代。 操作要点：洗棉，压棉，过滤。
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五、微孔薄膜过滤法 微孔薄膜是用生物和化学稳定性很强的合 成纤维和塑料制成的多孔膜。 优点：可以直接滤出无菌鲜酒，有利于啤 酒泡沫稳定性，成品酒无过滤介质污染， 产品损失率减少。
第六章 成品啤酒 六、离心机分离法 优点：酒损失率降至最低，风味物质无损 失。 缺点：分离的啤酒有明显的冷浑浊敏感性。 离心分离的效率主要取决于贮酒罐酒的透 明度，上层清酒分离快，下曾接近罐底的 浑浊物分离较慢。
第六章 成品啤酒 第四节 成品啤酒的质量
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第六章 成品啤酒
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第六章 成品啤酒 四、灭菌 灭菌用水应尽可能用低硬度水，以防钙镁 盐沉淀喷咀。 为防止破瓶中的酒液降低杀菌水的pH，以 致腐蚀瓶盖，可在水中加适量碱液，降低 酸度，使pH保持8.0。 灭菌后的啤酒接着贴标、验酒、装箱
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第六章 成品啤酒 五、罐装啤酒 1.技术衍变 大约于1930年美国出现了罐装啤酒，当时用 马口铁制罐。 1958年后，美国生产铝合金三片罐，1963年 又试制成功铝合金两片罐。 罐装啤酒最大特点是罐体自重轻，另一特点 是开启方便。
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第六章 成品啤酒 四、啤酒的风味稳定性 啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到一 定时间后，啤酒开始丧失原有的香味和口味， 风味开始变坏，而且在某一阶段，随时间的延 长风味变坏程度加强。尽管此时啤酒还保持原 有澄清透明的特点，常规理化指标变化也不明 显。
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第六章 成品啤酒 当今啤酒的酿造技术，可使啤酒非生物、生物 稳定性保持6~12个月，个别可达2年，但风味 稳定期还远远达不到如此长。 风味稳定期：啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯 正、柔和的风味而没有因氧化而出现的老化味 的时间。
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第六章 成品啤酒 1.老化的基本机理 啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风 味老化物质的前体以及一些本身无风味活性， 但可通过氧化还原作用和催化活性来影响风 味老化的物质。啤酒老化的过程，实际上在 原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开 始，而成品酒贮存过程是这些前体老化物质 进一步变化，而使啤酒风味恶化。 2.氧和氧化 氧参与啤酒的老化。老化是由各种风味物质 复杂氧化和分解、化合的结果，是啤酒稳定 性和风味破坏的头号敌人。
第六章 成品啤酒 可分为三种类型： 1.板框式硅藻土过滤机：结构简单，活动部 件少，维修方便。 2.叶片式硅藻土过滤机：效率高，叶片可进 出移动，但清洗不方便，滤床稳定性不高。 3.柱式硅藻土过滤机：滤层不易变形脱落， 滤柱为圆形，过滤面积随滤层增厚而增加。
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第六章 成品啤酒 四、板式过滤机 是精制木材纤维和棉纤维掺和石棉或（和） 硅藻土等吸附剂压制成的滤板作为过滤介 质，是棉饼过滤机的发展，有相当强度的 耐用性。
第六章 成品啤酒 一、空瓶的洗涤 新旧瓶均需洗涤，回收瓶还须经挑选， 回收瓶一般不装出口酒或优质酒。洗 涤剂要求无毒性，排污水必须经严格 处理。
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第六章 成品啤酒 二、装瓶 1.概述 装酒必须做到严格的无菌，尽量减少酒损失， 防止CO2泄露，尽量避免酒液与空气接触， 防止酒液吸收氧气。
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第六章 成品啤酒 啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放 在减少成品啤酒中这些不稳定的大分子物质， 使啤酒在保质期内始终是稳定的，同时，这 些不稳定的大分子物质也是口味物质，非生 物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。
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第六章 成品啤酒 1.浑浊啤酒的系统判别法 取一至数瓶浑浊啤酒，用精密滤纸过滤或离 心机（6000r/min）离心20min，可将啤酒分 为两大类： （1）过滤能除去浑浊或沉淀的。 （2）过滤或离心不能消除浑浊或沉淀。 啤酒主要浑浊物质为蛋白质和高肽，多酚， 糊精，铁离子等，氧是浑浊的催化物质。 2.高分子蛋白质是啤酒非生物浑浊的主要因 素之一 3.多酚物质是啤酒非生物浑浊的主要因素之 二
第六章 成品啤酒 （2）三室长管式装酒机：对瓶子口径大小 要求严格，不合格者易造成管子入瓶故障， 甚至出现管子弯曲。 3.装酒机的选择及其操作注意事项 装酒机的选择应根据国情和本厂经验及技术 水平而定。 必须保证清酒罐和装酒机的贮酒槽压力相对 平稳。
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第六章 成品啤酒 三、酒瓶压盖 压盖机通常与装酒机组合成一体，也可分割 开。注满酒液后向酒液面喷射微细无菌水流， 使啤酒产生泡沫挤出瓶顶空气，当泡沫正好 上升至瓶口外沿，形成纽扣状隆起泡盖，紧 接着压盖。 瓶盖垫片多用聚氯乙烯（PVC）。 为方便消费者，有一种螺旋瓶盖，用“浅多 头启动螺纹”，此种瓶盖启开和重新拧紧都 很方便。
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第六章 成品啤酒 一、过滤介质及过滤原理 人们用纤维素加石棉或硅藻土，组合成各种 不同性质的过滤介质和过滤方式，广泛用于 啤酒生产工艺。 在悬浮液中的颗粒被滤除的机制，可以分三 种情况： （1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤） （2）深度效应（机械网罗作用） （3）静电吸附作用
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第六章 第一节
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第六章 成品啤酒 成品啤酒 啤酒的稳定性
一、概述 随着玻璃工业的发展，人们对啤酒的澄清、透 明要求越来越高；啤酒工业的大型化和集团化， 生产者对啤酒保质期的延长越来越重视；人们 消费的水平提高，饮用者对啤酒风味的追求越 来越高。这一切都要求啤酒有高的质量，也即 啤酒的稳定性。
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第六章 成品啤酒 啤酒除菌的方法，目前允许使用的有两种， 低热消毒法和过滤除菌法。 啤酒热消毒的原理：温度是有机体生长和存 活的主要环境因素之一，微生物在受到某一 高于生长温度的作用下，微生物中蛋白质、 核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导 致微生物的死亡。
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第六章 成品啤酒 三、啤酒的非生物稳定性 经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”， 而是胶体溶液，它还含有大分子颗粒物质， 这些胶体物质在保存时会发生一系列变化使 胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。 啤酒的澄清透明是暂时的，有时间限制的， 而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差 别，仅仅在于稳定时间的长短。
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第六章 成品啤酒 三、硅藻土过滤法 特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能 得到更新、补充，所以，过滤能力强，可以 过滤很浑浊的酒，没有象棉饼那样洗棉和拆 卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。 硅藻土过滤机型号很多，其设计的特点在于 体积小，过滤能力强，操作自动化。
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第六章 成品啤酒
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啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光，浑浊及 有沉淀，称“外观稳定性的破坏”。 啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定 性的破坏”。
第六章 成品啤酒 二、啤酒的生物稳定性 啤酒是由啤酒酵母发酵，后经过滤得到的产 品。经过一般过滤的成品啤酒中或多或少存 在培养酵母和其他细菌、野生酵母等，由于 存在数量少（102~103个/mL），啤酒还是澄 清、透明的。若在啤酒保存期中，这些微生 物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒就会发生 口味的恶化，变成浑浊和有沉淀物，此时啤 酒就称“生物稳定性破坏”或“生物浑浊”。
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第六章 成品啤酒 2.国外推荐的检验项目和方法 3.罐装啤酒的工艺 空罐经80℃水冲洗、淋干、达到无菌水平。 用CO2置换空罐内空气，装罐后喷CO2引沫至 罐口，迅速封口。 自动称量，每罐重量要求基本相同。 灭菌后的罐体外表水分经鼓风干燥，同时冷 却。
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第六章 成品啤酒 4.罐装啤酒的优缺点 优点：罐体轻、小，便于携带，不必回收空 罐，灭菌时间短等。 缺点：空罐只能用一次，增加了包装成本， 罐酒损失大，包装后的检测较复杂。
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第六章 成品啤酒 第二节 啤酒的过滤和分离 经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒 和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤 除方能包装。 对啤酒的分离要求是：产量大，质量高 （透明度高），损失大，劳动条件好，CO2 损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不 吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全 十美的效果很困难的。
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第六章 成品啤酒 2.装酒机类型 当前的装酒机都用无菌空气或CO2气体背压， 但按其环形槽内部结构可分为单室和三室两 类。 （1）单室备排风管装酒机（短管式）： 优点：酒损失小，管子上下移动距离小，因 而机件磨损小。 缺点：由于排气和充CO2从而延长了罐瓶时 间。
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第六章 成品啤酒 第三节 啤酒的包装和灭菌
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过滤完毕的啤酒，在清酒罐低温存放准备 包装，通常同一批酒应在24h内包装完毕， 包装容器可分为瓶装，罐装和桶装。瓶装 产品比重最大；桶装较古老，目前世界很 流行，主要是鲜啤酒；罐装虽然容器成本 高，由于节省包装容器的运费，省去贴标 签，降低灭菌蒸汽量，便于旅游携带，所 以一时流行
第六章 成品啤酒 二、棉饼过滤法 棉饼（过滤）是一种精制木浆添加1%~5%的 石棉组成的，19世纪末用于酿造业。作为过 滤介质的石棉须经煅烧和化学处理，除了阻 挡作用和深度效应外，滤棉中的石棉的吸附 作用对酒体有重要影响。 由于滤棉具有很多缺点，从本世纪30年代后， 逐渐被硅藻土法所取代。 操作要点：洗棉，压棉，过滤。