揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下知识

揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下

百里香在中西餐中用法有何不同？油卤与其他卤水相比有哪些特色？卤水加热时到底要不要撇净浮沫？令学员赞不绝口的仔姜冒菜怎么加工？油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？……

2016年11月9日-11日，《中国大厨》特邀川菜烹饪大师刘全刚主讲的“爆款川味三大项（油卤+冒菜+口味川菜）”培训班在济南开课，从香料的挑选鉴别到油料的炒制，从鱼片上浆到爆款单品店的运营包装，刘全刚娓娓道来，让来自全国各地的学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，认真盘算起回家开店的周密计划，准备大干一场，下面就来看一下培训班上的精彩瞬间吧！

张作龙山东威海学员

仔姜冒菜让人欲罢不能！

我以前接触的冒菜，无论是卖相，还是口味，都不怎么样，而刘全刚大师制作的三款冒菜让人惊艳，牛油香味十足，汤汁红艳艳的，看着就有食欲。尤其是仔姜冒菜，鲜香麻辣，入口后仔姜独特的味道在口腔里蔓延、炸裂，仿佛有一双小手按摩你的味蕾，让人欲罢不能。

仔姜冒菜

丁坤峰河南商丘小馋嘴熟食店经理

学习三天

营业额翻了一番！

在我还是一名普通厨师的时候就接触《中国大厨》，至今已经近十年。目前我在老家经营一家熟食店，遇到的最大难题就是用过三四天的卤水容易变黑，以前只能眼睁睁地倒掉，成本浪费严重，让我非常心疼。后来参加了李建辉大师主讲的卤水培训班，彻底解决了技术“拦路虎”：卤水加热至60℃后加入肉臊子进行扫汤，把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。从培训班上学到的卤菜、香卤鸡，如今已经成为店里的拳头产品，顾客评价非常高，营业额翻了一番。这次我看到要举办爆款川味三大项培训班的消息后，二话不说，直奔济南，就因为相信《中国大厨》！

把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。

瓦罐盛装油卤

抢占市场空白

现在餐饮市场竞争激烈，要想生意一直火爆，必须不断推陈出新，油卤和冒菜在我们当地还没有人做，所以我迫不及待地想抢占空白市场。刘全刚大师从香料配伍、炒制料油、吊制高汤，到油卤的保存、清理，所有细节全部演示，还手把手地教我操作，让人非常感动。除此之外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力，让我受益匪浅。现在我已经着手将学到的冒菜和油卤打造一个全新的品牌，期待来年赚得更多。

油卤猪蹄

令人垂涎欲滴的油卤鸭头。

色泽红亮的油卤成品。

刘全刚大师耐心讲解学员提出来的疑问。

刘全刚大师向学员展示原材料。

川菜大师刘全刚

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