揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下知识
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
乐山卤油配方与制作方法
乐山卤油配方与制作方法
乐山卤油配方与制作方法
乐山人吃卤油，已经有几百年的历史了。
传统的乐山卤油，是用黄豆粉、面粉、油炸，然后放入酱汁中卤制的，有别于一般的卤水，有一个独特的口感和风味。
首先，准备黄豆粉、面粉、饼油、米酒、味精把乐山卤油的主要原料放入容器中。
将黄豆粉与面粉各分半，放入容器中，米酒、味精放少许，加入饼油用拌勺搅动，直到全部粉末粘合在一起。
搅拌均匀后，将上面配方压入模子模型中。
将模子内放入混合好的卤油料并放入冰箱里冷藏，保持3-4小时。
取出模子中卤油，在油锅中烧开油，放入卤油料中油炸，炸至卤油料表面金黄色、香味十足，此时卤油料就完成了一部分。
最后，把卤油料放入由酱汁构成的锅里，用小火煮开，再放入葱姜蒜末，用慢火煨煮至汤汁浓稠，加入鸡精调味，再将油炸好的卤油料加入锅中，再继续五分钟煮熟即可。
以上就是传统的乐山卤油的配方和制作方法，使用黄豆粉、面粉、油炸，再放入酱汁中卤制，乐山卤油的原料比较简单易于准备，制作步骤也较为简单，味道非常鲜美，具有独特的滋味。
秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！
秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！在重庆有这样一位老汉，年轻时候就十分喜欢吃卤菜。
36岁时，外面的卤菜越来越不能满足他的口味，便决定自己做。
2年，他四处拜访各地卤菜旺铺，结合各家优点，终于做出了一款色香味俱全，鲜香浓郁的卤味。
不仅满足了自己的胃，还赚了很多的钱。
近几年，油卤盛行，他也将自己的技术改良，再一次受到大众追捧！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。
借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！阅读奖励已到账！点击收红包广告油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。
切记不可简化。
只有一步一步，不急不躁，按部就班做出来的油卤才会更加鲜香，口味更好。
展开剩余71%水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。
油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。
浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。
将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。
干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜是一道美味的传统中式菜肴，以其独特的口味和丰富的营养受到人们的喜爱。
下面将介绍卤菜的制作方法及操作要领。
1. 准备食材，选择新鲜的肉类（如猪肉、鸡肉、鸭肉等）或豆腐、蛋类等食材作为卤菜的主料。
同时还需要准备八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料。
2. 处理食材，将肉类切成块状，豆腐切成块或片状，蛋类煮熟后去壳备用。
将姜和葱切成片备用。
3. 煮制卤汁，在锅中放入适量的水，加入适量的八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料，煮沸后转小火煮约15分钟，使调料的香味充分释放出来。
4. 加入食材，将处理好的食材放入卤汁中，煮约30分钟至食材熟透，肉类变得酥软入味。
5. 调味，根据个人口味适量加入盐、酱油、糖等调味料，使卤菜的味道更加鲜美。
6. 冷却保存，将煮好的卤菜取出，放入容器中，等冷却后再放入冰箱保存，这样可以让卤菜更加入味。
操作要领：
在煮卤菜时，火候要掌握好，不要让食材煮得过老或者过生。
卤菜的卤汁要煮得浓稠适口，这样才能使食材入味。
在加入调味料时，要适量适口，以免影响卤菜的口感。
通过以上的制作方法及操作要领，相信大家都能够轻松制作出美味可口的卤菜，享受到家庭烹饪的乐趣。
希望大家都能在厨房中发挥自己的创造力，制作出更多美味的佳肴。
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。
封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。
⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。
核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。
补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。
辣卤油的制作方法
辣卤油的制作方法简介辣卤油是一种常见的调味品，它具有浓郁的香辣味道和独特的口感，可以增加菜肴的美味程度。
制作辣卤油的方法也有很多种，下面将介绍一种简单易行的制作方法。
原料准备以下是制作辣卤油所需的材料： - 食用油：500ml - 干辣椒：50g - 八角：5颗 - 花椒：10g - 生姜：适量 - 大蒜：适量 - 香叶：适量 - 盐：适量 - 酱油：适量 - 料酒：适量制作步骤1.准备工作：将干辣椒、八角、花椒、生姜、大蒜和香叶准备好。
2.炒香干辣椒：将锅加热，加入适量食用油，待油热后放入干辣椒，用中小火炒香，直至变色。
注意火候掌握好，以免炒糊。
3.炒香辅料：在炒香干辣椒的同时，可将八角、花椒、生姜、大蒜和香叶一同放入锅中炒香，增添香气。
4.倒入食用油：将炒香的辣椒和辅料倒入一大碗中，再用剩余的食用油加热至九成热，然后慢慢倒入碗中，搅拌均匀。
5.加入调料：将适量的盐、酱油和料酒依次加入碗中，搅拌均匀使之融合。
6.筛去渣滓：将制作好的辣卤油过滤掉辣椒、辅料和渣滓，只保留纯净的油。
7.存放瓶中：将过滤好的辣卤油倒入干净的瓶子中，用密封盖盖好，放置阴凉干燥处。
使用建议•辣卤油可以用作调味品，适合用来炒菜、煮面、拌菜等。
•制作好的辣卤油可以长期保存，但注意存放环境要干燥，避免受潮。
注意事项•制作辣卤油时，火候要掌握好，避免炒糊或烧焦。
•存放的瓶子要干净、无水迹，以免影响油质的保存。
•食用油的选择可根据个人喜好，一般选用色泽透明的食用油。
结语辣卤油是一道美味的调味品，在许多菜肴中都起到了关键的作用。
通过上述简单的制作方法，您可以轻松自制出口感浓郁的辣卤油，为您的餐桌增添更多的风味。
快来尝试一下吧！。
卤油及鸡油的制作方法
卤油及鸡油的制作方法卤油和鸡油是两种常用的调料，可以为菜肴增添香味和口感。
下面给出制作卤油和鸡油的方法：制作卤油：材料：- 植物油500克- 八角3颗- 香叶2片- 老抽80毫升- 生抽60毫升- 冰糖30克- 料酒1汤匙- 生姜2片步骤：1. 将植物油倒入锅中，加热至中小火。
2. 加入八角、香叶和姜片，炒香至散发出香味。
3. 加入冰糖，炒至冰糖完全融化。
4. 加入料酒，翻炒均匀。
5. 倒入老抽和生抽，继续翻炒均匀。
6. 将火调至小火，炖煮10分钟。
7. 熄火，稍微放凉后，用纱布过滤掉渣滓。
8. 将过滤后的卤油倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
制作鸡油：材料：- 鸡皮500克- 生姜3片- 葱白2根- 植物油适量步骤：1. 将鸡皮切成小块，越薄越好。
2. 将生姜切成丝，葱白切成细段。
3. 锅中加入适量植物油，加热至中火。
4. 加入鸡皮煎炸，煎至鸡皮变脆。
5. 加入生姜丝和葱白，继续翻炒均匀。
6. 将火调至小火，继续翻炒几分钟，待鸡皮变金黄色。
7. 关火，将鸡皮捞出，沥干油分。
8. 将鸡皮放入砂锅或者平底锅中，用小火慢慢炖煮至鸡皮变成金黄色并且变得脆爽。
9. 熄火，待鸡皮稍微凉透后，将鸡皮和熬出的鸡油一起放入食品加工机中。
10. 打成鸡油浆状，再用纱布过滤掉渣滓。
11. 将过滤后的鸡油倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
以上就是制作卤油和鸡油的方法，希望对您有所帮助。
川式油卤技艺揭秘
川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。
）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。
例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。
再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。
另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。
先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。
（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。
B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。
）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。
成都现捞卤油制作方法
成都现捞卤油制作方法成都现捞卤油是成都地区非常受欢迎的传统美食之一，制作方法独特，口感鲜美。
下面我将详细介绍成都现捞卤油的制作方法。
材料准备：1. 五花肉500克2. 酱油300毫升3. 料酒50毫升4. 精盐50克5. 白糖100克6. 葱段3根7. 姜块3片8. 都江堰辣椒30克9. 米醋50毫升10. 料皮200克11. 熟花生碎50克12. 香菜末适量13. 面筋丝适量14. 鸡蛋3个15. 糖瓜条适量16. 榨菜丝适量17. 生菜适量步骤一：准备卤汁1. 将酱油、料酒、精盐、白糖、葱段、姜块放入锅中煮开，然后改小火煮10分钟。
2. 将锅中的葱段、姜块捞出，加入都江堰辣椒继续煮开，然后关火备用。
3. 卤汁放凉后，加入米醋搅匀，备用。
步骤二：煮熟五花肉1. 将五花肉放入沸水中焯水，捞出后用筷子在肉皮上划几刀。
2. 将焯水烧开后，放入划好刀痕的五花肉，煮开后改小火煮15分钟。
3. 关火后，继续用小火焖煮15分钟，使五花肉更加鲜嫩。
4. 冷却后，将五花肉切成薄片备用。
步骤三：炸料皮1. 将料皮切成长条状。
2. 将油倒入锅中，烧热后放入料皮，控制火候，使其变成金黄色。
3. 捞出料皮，放在吸油纸上沥干油，切成丝状备用。
步骤四：煮鸡蛋1. 将鸡蛋放入锅中煮熟，冷却后去壳，备用。
步骤五：装盘1. 准备一个大碗，放入熟花生碎、香菜末、面筋丝、糖瓜条、榨菜丝以及适量的卤汁。
2. 将切好的五花肉片、料皮丝和煮熟的鸡蛋放在装有卤汁的碗中。
3. 最后，将生菜叶撕成适当大小放在碗边，完成成都现捞卤油的制作。
此时的成都现捞卤油色香味俱佳，肉质鲜嫩，料皮酥脆，卤汁香浓。
它的制作方法虽然相对复杂，但只要掌握了步骤和比例，就能够轻松在家制作出地道的成都现捞卤油。
现在，你可以尝试根据这份菜单制作出一碗美味的成都现捞卤油来享用了。
祝您制作成功，希望您喜欢！。
卤味制作方法和步骤
卤味制作方法和步骤
卤味是一种古老的食品加工方法，通过将食材浸泡在卤水中，使其吸收卤水的香味和味道，从而制成美味可口的卤味食品。
在中国，卤味已经成为了一种受欢迎的小吃，无论是在街边小吃摊还是高档餐厅，都可以看到各种口味的卤味。
下面我们就来介绍一下卤味的制作方法和步骤。
首先，准备卤水。
卤水的配方可以根据个人口味进行调整，一般包括八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草等香料，以及酱油、盐、冰糖等调味料。
将这些材料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火炖煮20分钟左右，待香味充分散发后即可关火待用。
其次，准备食材。
卤味的食材可以选择鸡翅、鸭舌、鸭脖、豆腐干、鸡蛋等，也可以根据个人口味选择其他食材。
将食材清洗干净后，放入卤水中浸泡，时间根据食材的大小和种类来定，一般需要浸泡2-4小时。
然后，烹饪食材。
将浸泡好的食材取出，放入锅中加热，待卤水烧开后转小火炖煮，时间根据食材的软硬程度来定，一般需要炖煮1-2小时。
炖煮的过程中可以根据个人口味适量添加调味料，增
加食材的香味和味道。
最后，保存和享用。
炖煮好的卤味食材捞出后，可以放入密封容器中保存，待食用时取出即可。
卤味食材可以单独食用，也可以搭配米饭、面条等食用，口感香醇，味道鲜美。
总之，制作卤味并不复杂，只需要准备好卤水和食材，按照一定的步骤进行烹饪，就可以制作出美味可口的卤味食品。
希望以上介绍的卤味制作方法和步骤对您有所帮助，也希望您能够在家中尝试制作，享受美食带来的快乐。
四川卤油制作方法
四川卤油制作方法
四川卤油是四川传统的特色调味料之一，常用于火锅、炖煮、拌面等菜肴中，给食物增添丰富的口味。
以下是四川卤油的一种制作方法：
材料：
大豆油：500克
八角：10颗
桂皮：2块
草果：2颗
干辣椒：适量
豆瓣酱：适量
盐：适量
生姜：适量，切片
大葱：适量，切段
料酒：适量
冰糖：适量
步骤：
在炒锅中倒入大豆油，加热至温度约为60℃，将八角、桂皮、草果、干辣椒一起放入油中炸香，慢慢升温。
加入适量的豆瓣酱，翻炒均匀，使豆瓣酱的香味充分融入油中。
加入适量的盐、生姜、大葱、料酒和冰糖，继续翻炒均匀，使调料融入油中。
将火调至中小火，继续慢炖约30分钟，期间要不断搅拌，以免糊锅。
待调料熬煮出红油的颜色后，用滤网过滤掉固体物质，将红油倒入容器中，待凉后即可使用。
这样制作出的四川卤油味道浓郁，辣香可口，可以用来调味各种菜肴，如卤牛肉、卤豆腐、卤鸭舌等。
制作过程中可以根据个人口味调整调料的用量和炖煮时间。
请注意火候控制，以免炸糊或烫伤。
烹饪技法解密之辣卤调配技术（二）
烹饪技法解密之辣卤调配技术（二）作者：许文广孙家伟来源：《烹调知识》 2019年第6期三、北派辣卤配方此辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，味道浓郁，回味无穷。
步骤1. 加工香料包取八角、小茴香各25 g，山楂、红豆蔻、丁香各8 g，山柰、甘草各12 g，白豆蔻6 g，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30 g，枳壳10 g，良姜20 g，砂仁5 g，木香15 g混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
步骤2. 熬制底汤1. 取鸡架子8个、棒骨2 kg洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45 kg大火烧开，改中小火烧2-3 h。
2. 捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5 kg，大红袍干花椒500 g（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5 h后，放入色拉油15 kg大火煮1 h，捞出料渣，用盐1 250 g、味精1.2 kg调味即可。
卤制鸭脖子实例1. 鸭脖10 kg用清水冲洗30 min解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250 g、料酒300 g、花椒100 g、姜片100 g腌渍鸭脖，码味5 h，中途翻动两次。
2. 将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
取老汤35 kg，加入香料包1个、干辣椒500 g、大红袍干花椒100~200 g，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20 min，关火浸泡5 min，捞出即可。
技术要领1. 底汤重复多次使用后，即为老汤。
但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
2. 一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30 min左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25 min即可。
家庭卤菜的制作方法和步骤
家庭卤菜的制作方法和步骤家庭卤菜是中国传统的食品之一，制作简单，味道鲜美，深受人们喜爱。
下面介绍一下家庭卤菜的制作方法和步骤。
准备食材。
家庭卤菜可以选择各种蔬菜、豆腐、豆制品、肉类等作为食材。
根据个人口味和喜好，可以选择不同的食材进行搭配。
将食材处理干净。
蔬菜需要洗净，去除泥土和杂质；豆腐和豆制品需要切块或切片；肉类需要切成适当大小的块状。
接下来，准备卤料。
卤料是制作卤菜的关键，它决定了卤菜的味道。
常见的卤料包括生抽、老抽、料酒、盐、糖、姜、蒜等。
可以根据个人口味的喜好进行适当调整。
然后，开始卤菜的制作。
首先，在锅中倒入适量的清水，加入卤料，调至适当的味道。
然后将锅放在火上烧开。
水烧开后，将食材逐一放入锅中。
首先放入需要煮熟的食材，如肉类和豆制品，然后再放入需要卤的蔬菜。
煮熟的食材一般需要较长时间，可以先将它们放入锅中煮熟，然后再放入其他食材。
这样可以确保每种食材煮熟的时间相对均匀。
煮熟的食材可以根据个人口味的喜好进行调整，可以加入一些特色调料，如五香粉、八角等，增加食材的香味。
煮熟的食材需要根据个人口味的喜好进行翻炒，使其均匀入味。
可以用锅铲将食材翻炒几次，让卤汁均匀渗透进食材中。
将卤菜装盘。
可以将卤菜直接装盘，也可以配上一些蘸料，如花椒油、蒜泥等，增加口感和味道。
家庭卤菜的制作方法和步骤就是这样，简单易行。
通过适当调整卤料和食材的搭配，可以制作出各种口味的卤菜。
希望大家在家中尝试制作家庭卤菜，享受健康美味的同时，也增加了家庭的幸福感。
四川达州油卤配方技术解密附做法
四川达州油卤配方技术解密附做法一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。
若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。
另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
厨房美食菜谱：一锅卤的做法
厨房美食菜谱：一锅卤的做法单位食堂每天都有卤货卖，尝过感觉不入味，色泽也不那幺诱人。
想着下班到家给儿子烧饭已经很迟，于是决定自己做一锅，荤素搭配，满足了味蕾，同时也能让孩子吃上营养均衡的晚餐。
卤好的肉或者蛋之类，只要在米下锅时候切些蒸上，然后再炒个青菜，烧个汤什幺的，半小时左右，孩子就能吃到热腾腾的的饭菜了。
一锅让你欲罢不能的卤货，到底要怎幺才好吃呢?其实很简单，分三步走，你就一定能做出和舞一样让人垂涎三尺的卤菜了。
食材主料：猪肉1000g鸡蛋油豆腐适量老抽适量生抽适量盐适量糖适量干辣椒适量大料适量桂皮适量陈皮适量甘草适量姜适量蒜适量料酒适量味满香调料适量步骤1.猪肉切成大块，入冷水锅中烧开2.取出，用冷水洗净待用3.鸡蛋和冷水一起入锅煮熟、捞起浸泡在冷水中至凉4.卤料准备好，放入卤料球中5.然后取出沥干放在大盆中，盖个盖子摇晃片刻（这一步是窍门啊，非常好用），然后再剥壳就是很轻松的事情了，而且保证剥好的蛋个个都是完整光滑6.取厚底深锅，放入猪肉（用筷子在猪肉上扎几下以便入味）、7.加入味满香调料（盒十三香类似）8.加入所有调料，9.加上抹没材料的水（可以再多一些，因为豆腐干会吸水）烧开10.转中小火，40分钟的时间，11.然后加入剥好的鸡蛋12.再卤煮半个小时13.最后加入豆腐干焖煮5-10分钟左右14.关火，浸泡2个小时以上即可小贴士：舞语：记住关键三步骤，不难做出好吃入味的卤货1、猪肉（荤菜要先放），肉上扎几个眼帮助入味2、加入蛋，除非你喜欢那种很Q很有嚼劲口感的卤蛋可以事先和荤菜一起放入，否则在中间这个时间段加入口感是最好的3、素菜入豆腐之类的不能久煮，所以要最后放，而且素菜吃的是卤汁的味，因为只要在做好的卤汁中浸泡够，那味道就是很赞的小窍门剥蛋壳之前先装入盆中，盖盖摇晃片刻再剥，蛋是个个光溜溜完完整整的做卤货老抽是关键，成品颜色深浅就取决于它这个卤料包是基础的，基本每次卤食物我都是这幺搭配，应该算是我家百搭的吧，亲们也可以试试。
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揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下
百里香在中西餐中用法有何不同？油卤与其他卤水相比有哪些特色？卤水加热时到底要不要撇净浮沫？令学员赞不绝口的仔姜冒菜怎么加工？油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？……
2016年11月9日-11日，《中国大厨》特邀川菜烹饪大师刘全刚主讲的“爆款川味三大项（油卤+冒菜+口味川菜）”培训班在济南开课，从香料的挑选鉴别到油料的炒制，从鱼片上浆到爆款单品店的运营包装，刘全刚娓娓道来，让来自全国各地的学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，认真盘算起回家开店的周密计划，准备大干一场，下面就来看一下培训班上的精彩瞬间吧！
张作龙山东威海学员
仔姜冒菜让人欲罢不能！
我以前接触的冒菜，无论是卖相，还是口味，都不怎么样，而刘全刚大师制作的三款冒菜让人惊艳，牛油香味十足，汤汁红艳艳的，看着就有食欲。
尤其是仔姜冒菜，鲜香麻辣，入口后仔姜独特的味道在口腔里蔓延、炸裂，仿佛有一双小手按摩你的味蕾，让人欲罢不能。
仔姜冒菜
丁坤峰河南商丘小馋嘴熟食店经理
学习三天
营业额翻了一番！
在我还是一名普通厨师的时候就接触《中国大厨》，至今已经近十年。
目前我在老家经营一家熟食店，遇到的最大难题就是用过三四天的卤水容易变黑，以前只能眼睁睁地倒掉，成本浪费严重，让我非常心疼。
后来参加了李建辉大师主讲的卤水培训班，彻底解决了技术“拦路虎”：卤水加热至60℃后加入肉臊子进行扫汤，把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
从培训班上学到的卤菜、香卤鸡，如今已经成为店里的拳头产品，顾客评价非常高，营业额翻了一番。
这次我看到要举办爆款川味三大项培训班的消息后，二话不说，直奔济南，就因为相信《中国大厨》！
把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
瓦罐盛装油卤
抢占市场空白
现在餐饮市场竞争激烈，要想生意一直火爆，必须不断推陈出新，油卤和冒菜在我们当地还没有人做，所以我迫不及待地想抢占空白市场。
刘全刚大师从香料配伍、炒制料油、吊制高汤，到油卤的保存、清理，所有细节全部演示，还手把手地教我操作，让人非常感动。
除此之外，他还建议用富有四川特色的瓦罐盛装油卤菜品，既能保温保色，又能给客人极强的视觉冲击力，让我受益匪浅。
现在我已经着手将学到的冒菜和油卤打造一个全新的品牌，期待来年赚得更多。
油卤猪蹄
令人垂涎欲滴的油卤鸭头。
色泽红亮的油卤成品。
刘全刚大师耐心讲解学员提出来的疑问。
刘全刚大师向学员展示原材料。
川菜大师刘全刚
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