油卤工艺,油卤的做法
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
四川特色海鲜油卤！腌码入味、调制卤水、浸泡赋香……逐步破解制作关键
四川特色海鲜油卤！腌码入味、调制卤水、浸泡赋香……逐步破解制作关键油卤是四川达州的地方特色卤菜，油卤突出麻辣浓厚的味道，深受年轻人喜欢。
不过，达州油卤主要用于卤制家禽家畜原料，如鸡爪、鸭舌、鸭肠、鸡胗、鸭胗、鸭翅等，也有部分素菜，如豆笋、竹笋、莲藕、海带等。
达州油卤水里的油脂能够充分溶入花椒和辣椒的麻辣味及各种香料的香味，再通过卤制浸泡能渗透到原料里，让成菜味道更辣更香，从而形成了油卤菜的特色。
油卤小海鲜油卤小海鲜随着保鲜技术的不断革新和物流的高度发达，以前只能在沿海一带才能吃到的海鲜食材，逐渐进入内陆地区，并端上了平常人家的餐桌。
那么可不可以把油卤这种烹调技法与海鲜结合起来，制作出风味独特的油卤海鲜菜呢？笔者经过多次反复实验，终于试制出一套油卤海鲜的方法。
这里，把思路介绍给大家，共同探讨。
海鲜油卤水VS达州油卤水海鲜油卤水是在达州油卤水基础上制作出来的。
油卤海鲜虽然使用的也是油卤水，但因为海鲜产品味道鲜香、肉质细嫩，故调制海鲜油卤水不能像达州油卤水（可参见2016年第9期《四川烹饪》相关介绍）那样麻辣和浓香，否则会压住海鲜产品本身的鲜香味。
我在调试海鲜油卤水时，首先减少了花椒和干辣椒的用量，让口味变得微辣稍带麻味。
其次，香料用的是香味清淡并能去除或压抑海鲜腥异味的品种，而且香料的用量不宜过多，这样既不掩盖海鲜的鲜香味，又能突出本味。
调制海鲜油卤水和浸泡卤油油卤海鲜一般要分两步完成，先把海鲜放卤水锅卤熟，再捞出来用单独熬制的卤油浸泡加热并收入味。
01调海鲜油卤水把八角10克、砂仁5克、陈皮5克、香茅草20克、小茴香10克、高良姜5克、灵草5克、甘松5克、草果10克、桂皮10克、肉蔻5克、山楂5克、山柰10克、香叶5克、白芷5克、白蔻5克、香果5克、红蔻5克、桂枝5克、丁香5克和广香5克一起装入纱布袋包好。
再放入不锈钢桶里并掺入熬好的高汤，下入料酒、香菜梗、胡萝卜块、干葱、洋葱块、大葱节、小葱、生姜块、鲜红椒块、干辣椒节和花椒，大火烧开后转中小火熬出香味时，调入木鱼精、蚝油、干贝、鲜香茅、味精、鸡精、盐、冰糖和生抽熬出颜色和味道，关火晾凉，打去料渣，即得味道鲜美、色泽棕红的海鲜油卤水。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
卤油的制作方法
卤油的制作方法卤油是一种非常常见的食材，广泛用于中式烹饪中增添味道。
它由酱油、香料和其他调味料组成，具有浓郁的口感和独特的味道。
卤油制作简单，以下是一种常用的卤油制作方法。
材料准备•酱油：500ml•白糖：100g•料酒：100ml•八角：3个•桂皮：1块•老姜：适量•大蒜：适量•干辣椒：适量•香叶：适量制作步骤步骤1：准备调味料•将老姜、大蒜、干辣椒和香叶洗净备好。
步骤2：炒香调味料•热锅加入适量食用油，放入八角和桂皮炒香。
步骤3：加入调味料•加入切成薄片的老姜和大蒜，继续翻炒出香味。
步骤4：加入酱油•加入酱油、白糖和料酒，翻炒均匀。
步骤5：炖煮卤汁•加入适量的清水，将卤汁炖煮10-15分钟，使香料的味道充分溶入卤汁中。
步骤6：调整口味•根据个人口味，可以根据需要加入盐、糖或鸡精等调味料进行调整。
步骤7：滤除杂质•将卤汁倒入漏网中滤除香料和调味料的杂质。
步骤8：冷却储存•将滤好的卤汁放入容器中，在室温下待其冷却后即可密封储存。
使用方法卤油的使用非常方便，可以直接用于炒菜、卤肉等烹饪过程中。
以下是一些常见的使用方法：•炒菜：在炒菜的过程中，可以加入适量的卤油提升菜肴的口感和香气。
•卤肉：将肉类放入卤油中煮熟，可以使肉质更加鲜嫩美味。
注意事项•在制作卤油的过程中，切记不要过量使用调味料，以免味道过于浓厚。
•制作卤油时要确保使用干净的容器和工具，以免污染食材。
•储存卤油时要放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
小结通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味的卤油。
卤油的制作方法简单易行，而且可以根据个人口味进行调整。
卤油的应用范围广泛，希望这份制作方法能够帮助到您在烹饪中的使用。
享受美食，尽情享受烹饪的乐趣！。
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。
封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。
⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。
核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。
补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。
酱油葱花卤怎么做好吃？
要做好酱油葱花卤，可以按照以下步骤进行：
材料：
- 生姜：适量，切片
- 大葱：适量，切段
- 酱油：适量
- 糖：适量
- 料酒：适量
- 水：适量
步骤：
1. 首先，将锅加热，加入一些植物油，待油热后放入姜片，翻炒片刻，让姜片的香味散发出来。
2. 接下来，将大葱段加入锅中，继续翻炒片刻，使其变软。
3. 将适量的酱油倒入锅中，然后加入适量的糖和料酒，根据个人口味调整酱油、糖和料酒的比例。
4. 加入适量的水，使汤汁能够完全覆盖材料。
5. 将火调至中小火，大约炖煮10-15分钟，让卤汁的味道充分
渗入葱花和姜片。
6. 最后，尝尝味道，如有需要可以继续调整调料的比例，炖煮的时间可以根据个人喜好调整。
7. 关火后，将卤好的酱油葱花装入容器中，待其自然冷却后，放入冰箱冷藏，这样能够让卤更加入味。
酱油葱花卤可以用作调味品，搭配各种菜肴食用。
在制作过程中，可以根据个人喜好添加一些其它调料，如花椒、八角等，让卤汁更加有层次感。
记得根据个人口味和健康状况适量食用。
四川老汉的油卤独家配方，拜访4年才告诉我！
四川老汉的油卤独家配方，拜访4年才告诉我！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。
借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。
水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。
油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。
浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。
将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。
干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、美食配方公众号分享丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。
卤制菜品注意事项：1、切忌卤制牛肉、猪蹄、牛肚等腥味大、油脂含量高的原料。
2、卤制时要防止糊锅，可在卤锅上制作一个网兜。
3、原料最好现卤现卖，保证肉质鲜嫩。
四川卤油制作方法
四川卤油制作方法
四川卤油是四川传统的特色调味料之一，常用于火锅、炖煮、拌面等菜肴中，给食物增添丰富的口味。
以下是四川卤油的一种制作方法：
材料：
大豆油：500克
八角：10颗
桂皮：2块
草果：2颗
干辣椒：适量
豆瓣酱：适量
盐：适量
生姜：适量，切片
大葱：适量，切段
料酒：适量
冰糖：适量
步骤：
在炒锅中倒入大豆油，加热至温度约为60℃，将八角、桂皮、草果、干辣椒一起放入油中炸香，慢慢升温。
加入适量的豆瓣酱，翻炒均匀，使豆瓣酱的香味充分融入油中。
加入适量的盐、生姜、大葱、料酒和冰糖，继续翻炒均匀，使调料融入油中。
将火调至中小火，继续慢炖约30分钟，期间要不断搅拌，以免糊锅。
待调料熬煮出红油的颜色后，用滤网过滤掉固体物质，将红油倒入容器中，待凉后即可使用。
这样制作出的四川卤油味道浓郁，辣香可口，可以用来调味各种菜肴，如卤牛肉、卤豆腐、卤鸭舌等。
制作过程中可以根据个人口味调整调料的用量和炖煮时间。
请注意火候控制，以免炸糊或烫伤。
云南卤菜的做法及配料
云南卤菜的做法及配料云南卤菜的做法及配料1桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄做法1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
云南卤菜的做法及配料2原料：干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法：1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤位当注意的事项：l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。
揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下知识
揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下百里香在中西餐中用法有何不同？油卤与其他卤水相比有哪些特色？卤水加热时到底要不要撇净浮沫？令学员赞不绝口的仔姜冒菜怎么加工？油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？……2016年11月9日-11日，《中国大厨》特邀川菜烹饪大师刘全刚主讲的“爆款川味三大项（油卤+冒菜+口味川菜）”培训班在济南开课，从香料的挑选鉴别到油料的炒制，从鱼片上浆到爆款单品店的运营包装，刘全刚娓娓道来，让来自全国各地的学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，认真盘算起回家开店的周密计划，准备大干一场，下面就来看一下培训班上的精彩瞬间吧！张作龙山东威海学员仔姜冒菜让人欲罢不能！我以前接触的冒菜，无论是卖相，还是口味，都不怎么样，而刘全刚大师制作的三款冒菜让人惊艳，牛油香味十足，汤汁红艳艳的，看着就有食欲。
尤其是仔姜冒菜，鲜香麻辣，入口后仔姜独特的味道在口腔里蔓延、炸裂，仿佛有一双小手按摩你的味蕾，让人欲罢不能。
仔姜冒菜丁坤峰河南商丘小馋嘴熟食店经理学习三天营业额翻了一番！在我还是一名普通厨师的时候就接触《中国大厨》，至今已经近十年。
目前我在老家经营一家熟食店，遇到的最大难题就是用过三四天的卤水容易变黑，以前只能眼睁睁地倒掉，成本浪费严重，让我非常心疼。
后来参加了李建辉大师主讲的卤水培训班，彻底解决了技术“拦路虎”：卤水加热至60℃后加入肉臊子进行扫汤，把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
从培训班上学到的卤菜、香卤鸡，如今已经成为店里的拳头产品，顾客评价非常高，营业额翻了一番。
这次我看到要举办爆款川味三大项培训班的消息后，二话不说，直奔济南，就因为相信《中国大厨》！把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
瓦罐盛装油卤抢占市场空白现在餐饮市场竞争激烈，要想生意一直火爆，必须不断推陈出新，油卤和冒菜在我们当地还没有人做，所以我迫不及待地想抢占空白市场。
不辣的油卤腐的腌制方法
不辣的油卤腐的腌制方法
不辣的油卤腐的腌制方法如下：
材料：
- 豆腐
- 油卤调料（可根据口味选择）
步骤：
1. 将豆腐切成块状，大小可根据个人喜好调整。
2. 将切好的豆腐块放入热水中焯水，煮约2-3分钟，目的是去除豆腐的腥味。
3. 将焯水后的豆腐块捞出，用纸巾或厨房纱布轻轻擦干水分。
4. 准备一个容器，将豆腐块放入容器中。
5. 将油卤调料倒入容器中，确保豆腐块完全浸泡在油卤中，调料的用量可根据个人口味增减。
6. 盖上容器，放入冰箱腌制，时间可根据个人喜好调整，一般建议腌制1-2小时，这样豆腐块就能充分吸收油卤的味道。
7. 取出腌制好的豆腐块，即可食用。
注意事项：
- 油卤调料可以购买现成的，也可以根据个人口味自制。
- 在腌制过程中可以根据个人口味加入一些调料，如葱姜蒜等。
- 油卤腌制好的豆腐块可以直接食用，也可以用来炒菜、煮汤等。
川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验
川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。
此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润。
可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色。
油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡，其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种，今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍。
（关于卤水配方，家庭版和开店版，以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方，关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的最后，朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。
以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。
2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。
什么是油卤？油卤水的优势和技术要点有哪些？
什么是油卤？油卤水的优势和技术要点有哪些？卤制品分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。
但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。
由于市场需求，年轻人的追捧，油辣口味越来越受追捧，想要这种口味则必须要学会油辣卤，油卤水的显著特点是能够最大程度地保证食材本身口感，使鲜味不流失，所以油卤水也被广泛应用于卤海鲜等新鲜食材，卤菜英雄的辣卤小海鲜便是采用这种卤制方法，今天英雄哥将为大家普及一下油辣卤的专业知识，并就其中的关键技术点作一分享讲解：首先是油卤水相比于传统的卤水卤制的优势：1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。
2、油卤水的表面由于形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；那以油辣卤制作过程中的技术关键点有哪些？1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；2、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；5、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；7、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；油卤水使用建议：油卤水最好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜，如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味。
解密川味卤菜新宠--油卤！
解密川味卤菜新宠--油卤！油卤起源于四川川东地区，川菜特有的卤制方法。
出品具有香味浓郁、滋味油润、辣味十足的特点。
油卤主要卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料。
油卤巧妙的将川式传统卤菜中的辣卤技法与巴蜀火锅制作技术结合在一起，形成了个性鲜明川菜美味。
在餐饮业，卤菜属烹饪技法中的冰山一角，但核心技术一般不轻易外传，而油卤作为川菜中标志性的地方特色就显得更加神秘。
为此“九州川菜”将带大家一起去探索神秘的川菜油卤制作技术。
油卤卤水的制作原料：八角20克、三奈5克、桂皮10克、小茴5克、草果5克、丁香5克、砂仁5克、草豆蔻5克、排草5克、广木香5克、高良姜5克、香叶10克、干辣椒100克、花椒50克、生姜50克、大葱100克、冰糖100克、鲜汤1000克、熟菜油200克、特制卤油3000克糖色、精盐、鸡精、味精各适量制作流程：1、将干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净切片，大葱洗净后切段，然后将八角、桂皮、丁香、砂仁等香料大个的处理成小块与干辣椒、花椒一起放入盆中。
2、炒锅上火，注入菜籽油烧热，下姜片、香料炒出香味，加入鲜汤、卤油烧沸，调入冰糖、糖色、盐、鸡精、味精小火熬20分钟即可卤制原料。
“油卤”川菜特有的卤制技术，起源四川川东地区。
油卤将传统川味辣卤制作工艺与巴蜀火锅制作技术完美结合，形成了个性鲜明的卤制技术。
“油卤”的核心技术在于香料的配伍与卤油的熬制，制作油卤不需要任何添加剂，全部使用天然香料。
九州川菜坚持以实用为宗旨，自主研发川菜单品技术教材，提供国内最真实，最简单易懂的“油卤制作技术”!“油卤制作技术大全”视频与核心技术配方，由川菜资深专家亲自讲解，与面对面传授效果一样，现场示范，内容真实、每一操作细节一步一步详细讲解，实用性强、反复观看学习、直到学会为止。
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草本卤油配方
草本卤油配方标题：自制草本卤油，为菜肴增添独特风味草本卤油是一种能够为菜肴增添独特风味的调味料。
它使用了各种天然的草本植物，为菜肴带来香气和口感的提升。
下面，我将分享一个简单的草本卤油配方，让你在家中也能轻松制作出美味的草本卤油。
材料：- 30克干燥的迷迭香- 20克干燥的百里香- 20克干燥的罗勒- 15克干燥的欧芹- 10克干燥的马鞭草- 2颗大蒜瓣- 600毫升橄榄油- 适量的盐和胡椒粉步骤：1. 将所有的干燥草本植物放入一个干净的玻璃瓶中，确保瓶子干燥无水分残留。
草本植物的选择可以根据个人口味进行调整，但以上的配方已经尝试过，味道十分出色。
2. 将大蒜瓣剥皮并切碎，加入到玻璃瓶中。
3. 用橄榄油将草本植物和大蒜淹没，确保所有材料都被完全浸泡在油中。
4. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人喜好进行调整。
5. 用一个干净的盖子封上玻璃瓶，轻轻摇晃几下，以确保材料充分混合。
6. 将玻璃瓶放在室温下的暗处存放一周，以便草本植物的香气充分渗入橄榄油中。
7. 一周后，打开瓶盖，闻一闻香气是否浓郁，如果还不够，可以再放置几天。
8. 当草本植物的香气充分渗入橄榄油后，将卤油过滤，将油和植物分离。
可以使用纱布或过滤纸进行过滤，确保卤油没有任何固体颗粒。
9. 将过滤好的卤油倒入一个干净的玻璃瓶中，并封上盖子。
卤油可以在室温下保存数月，并且随着时间的推移，香气会变得更加浓郁。
现在，你已经成功制作出了自制草本卤油。
你可以将它用于烹饪各种菜肴，如烤肉、烤蔬菜、炒面等等。
草本卤油的香气和口感会让你的菜肴更加美味，给你的家人和朋友留下深刻的印象。
通过这个简单的草本卤油配方，你可以在家中轻松制作出独特的调味料，为菜肴增添美味和创意。
尝试一下吧，享受美食的同时也感受草本植物带来的自然香气。
四川达州油卤配方技术解密附做法
四川达州油卤配方技术解密附做法一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。
若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。
另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
油炸浸卤的烹饪工艺流程
油炸浸卤的烹饪工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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选择新鲜的肉类、海鲜或蔬菜作为主要食材。
准备适量的食用油、调味料（如盐、胡椒粉、孜然粉等）、卤汁（可以根据个人口味调配）。
油卤制作全接触
油卤制作全接触
龙伟超
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2009(000)009
【摘要】@@ 关于卤制的技法,我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等,而对于我们今天要说的油卤这种技法,估计许多厨师朋友都会感到陌生.其实,油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法.而这么一说,可能又有人会提出异议了,要是只用油不就变成了油炸、油滑、油熘了吗?这里我们要告诉大家,油卤与油炸、油滑、油熘等还是有区别的.下面,我们就请出擅长制作油卤的龙师傅来为大家揭开油卤的面纱.
【总页数】2页(P32-33)
【作者】龙伟超
【作者单位】(Missing)
【正文语种】中文
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油卤工艺分为三个部分：1.水卤—2.油卤—3.侵卤
1、水卤
调制水卤时，将清水与熬熟的菜籽油按照一定的比例一同下入汤桶中（总重量控制在一定的量），再加入粉碎好的中药香料粉（按照配方进行配置后打碎，搅拌均匀），辣椒粉，这两种粉末用纱布包起来，也可以不包，再加入味精，食盐。
将中药香料粉及辣椒粉倒入桶中后，大火烧开，小火慢熬1个小时，水卤的卤水就制作完成了。
水卤熬制好之后，将焯水过的食材倒入其中进行卤制，每次卤制一定量的食材，一定量卤料及辣椒粉可以卤制一定量的食材，也就是代表该卤水在不换卤料及辣椒粉的过程中可以连续卤制10次左右，但是在卤的过程要补水，补油，让油水总量维持在总的重量，要不停的尝试卤水的味道，随时加入盐巴，味精。
为了避免串味，影响品质，水卤通常为一次性使用，每卤完10次，又从新开始制作卤水。
食材在水卤中卤制7分熟左右，舀出来进行下一道油卤工序。
一般情况鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡脚等相对较大的食材在水卤中卤制时间较长一些，鸭舌，鸭菌，鸭肠等体积较小的食材在水卤中卤制较短一些。
2.油卤
卤油的制作，熬制卤油时，先向锅里面倒入熟菜籽油，熬制4成热后，下入大葱姜块等炸香，在加入中药香料粉，辣椒粉熬出香味，在倒入清水，慢火熬制，使香料，辣椒的香味充分释放出来，然后下入糖色（川卤资料中会讲解怎么样炒糖色）搅拌，然后加入盐巴，鸡精进行调味，关火使其自然冷却，然后把里面的渣清理干净，这样卤油就熬制而成。
一般情况下，这样一锅卤水可以一次卤食材25斤左右，每卤完一批都要按照比例补入香料粉，辣椒粉，糖色。
一锅卤油在连续不断补料的情况下可以使用5天，5天过后又从新熬制。
卤制的时候，将卤油调在火上烧开，中火保持沸腾状态，上面提到的提交较小的食材在卤油里面卤制2分钟左右就捞出来，体积较大的食材在里面卤制5分钟左右就捞出来进入下一道侵卤工艺。
3、侵卤
该工艺主要是将经过水卤，油卤的食材，侵泡在卤油里面1到2个小时，此处的卤油和油卤工艺中的卤水是一样的，用于侵泡的卤水长期的循环使用，量少了用从新加入新熬制的卤油。