油卤配方这样制作才能更加正宗
油卤配方这样制作才能更加正宗【养生食谱大全】
油卤配方这样制作才能更加正宗
文章导读
我们在吃美食的时候，最精华的部分是卤料，不管是吃面条还是吃菜，卤料
做的好才能保证更加的纯正美味，所以很多人在做油卤配方的时候，都是要加入秘制的配
料和秘制的配套比例，自己在家里做家常油卤，做的和外面一样好吃，可以学学这样的方法，不仅简单，而且更有效。
一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒 1500克，大葱 500克，生姜 250克，洋葱 200克，芹菜 250克，八角 30克，山奈10克，香叶8克，小茴香 15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮 25克，白蔻8克，陈皮 4克，花椒 40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣
不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两
三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四
成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即
得卤油。
三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水
锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全
熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一
水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸
泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等
特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！
秘制油卤：大厨的独家配方，求教3年才告诉我！在重庆有这样一位老汉，年轻时候就十分喜欢吃卤菜。
36岁时，外面的卤菜越来越不能满足他的口味，便决定自己做。
2年，他四处拜访各地卤菜旺铺，结合各家优点，终于做出了一款色香味俱全，鲜香浓郁的卤味。
不仅满足了自己的胃，还赚了很多的钱。
近几年，油卤盛行，他也将自己的技术改良，再一次受到大众追捧！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。
借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！阅读奖励已到账！点击收红包广告油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。
切记不可简化。
只有一步一步，不急不躁，按部就班做出来的油卤才会更加鲜香，口味更好。
展开剩余71%水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。
油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。
浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。
将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。
干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
卤油的制作方法
卤油的制作方法卤油是一种非常常见的食材，广泛用于中式烹饪中增添味道。
它由酱油、香料和其他调味料组成，具有浓郁的口感和独特的味道。
卤油制作简单，以下是一种常用的卤油制作方法。
材料准备•酱油：500ml•白糖：100g•料酒：100ml•八角：3个•桂皮：1块•老姜：适量•大蒜：适量•干辣椒：适量•香叶：适量制作步骤步骤1：准备调味料•将老姜、大蒜、干辣椒和香叶洗净备好。
步骤2：炒香调味料•热锅加入适量食用油，放入八角和桂皮炒香。
步骤3：加入调味料•加入切成薄片的老姜和大蒜，继续翻炒出香味。
步骤4：加入酱油•加入酱油、白糖和料酒，翻炒均匀。
步骤5：炖煮卤汁•加入适量的清水，将卤汁炖煮10-15分钟，使香料的味道充分溶入卤汁中。
步骤6：调整口味•根据个人口味，可以根据需要加入盐、糖或鸡精等调味料进行调整。
步骤7：滤除杂质•将卤汁倒入漏网中滤除香料和调味料的杂质。
步骤8：冷却储存•将滤好的卤汁放入容器中，在室温下待其冷却后即可密封储存。
使用方法卤油的使用非常方便，可以直接用于炒菜、卤肉等烹饪过程中。
以下是一些常见的使用方法：•炒菜：在炒菜的过程中，可以加入适量的卤油提升菜肴的口感和香气。
•卤肉：将肉类放入卤油中煮熟，可以使肉质更加鲜嫩美味。
注意事项•在制作卤油的过程中，切记不要过量使用调味料，以免味道过于浓厚。
•制作卤油时要确保使用干净的容器和工具，以免污染食材。
•储存卤油时要放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
小结通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味的卤油。
卤油的制作方法简单易行，而且可以根据个人口味进行调整。
卤油的应用范围广泛，希望这份制作方法能够帮助到您在烹饪中的使用。
享受美食，尽情享受烹饪的乐趣！。
最简单卤料配方
最简单卤料配方
你一定想过，为什么我们这么爱做卤料，它是味道非常独特、营养丰富的一类菜肴，让人回味无穷。
其实，它的秘诀就在于卤料的配方。
卤料的配方可以分为两类：一类是清淡的，另一类是烹饪的。
清淡的卤料可以用草本调料，如芹菜叶、肉桂、茴香、罂粟子等制作，调料使用中等量出口，一般放入一小勺盐巴、一小勺糖和一小勺酱油，可以调出卤汁，用于浇在菜上或拌炒菜肴。
烹饪卤料的配方，可以用大蒜、姜、洋葱、辣椒、花椒、八角、桂皮等材料制作，调料一般放入一勺盐巴、一裁细沙糖、一勺酱油、一勺醋、一勺料酒以及少量芝麻油和花椒油，烧制出的卤汁可以用于浇在菜上，也可以拌炒菜肴。
卤料中最重要的原料是酱油，它可以起到增香、改咸、提味的作用，可以分为黑酱油和白酱油两种，根据自己的口味和料理要求选择不同的酱油，比如海鱼烧卤料可以用黑酱油，而鸡腿烧卤料可以用白酱油。
另外，卤料还可以添加调味料，如花椒、八角、桂皮等，这些调料能够起到提味的作用，让卤料香气更加浓郁，颜色更加鲜艳，让食物拥有更多的风味。
总的来说，卤料的配方要根据调料的使用量和特定的烹饪方法而灵活变化，在正确搭配调料的基础上，可以制作出美味可口的卤料。
尝试着自己动手制作卤料，一起感受家常美食的魅力吧！。
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。
封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。
⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。
核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。
补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。
卤料的配制
卤料的配制一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
川式油卤技艺揭秘
川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。
）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。
例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。
再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。
另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。
先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。
（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。
B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。
）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。
揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下知识
揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下百里香在中西餐中用法有何不同？油卤与其他卤水相比有哪些特色？卤水加热时到底要不要撇净浮沫？令学员赞不绝口的仔姜冒菜怎么加工？油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？……2016年11月9日-11日，《中国大厨》特邀川菜烹饪大师刘全刚主讲的“爆款川味三大项（油卤+冒菜+口味川菜）”培训班在济南开课，从香料的挑选鉴别到油料的炒制，从鱼片上浆到爆款单品店的运营包装，刘全刚娓娓道来，让来自全国各地的学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，认真盘算起回家开店的周密计划，准备大干一场，下面就来看一下培训班上的精彩瞬间吧！张作龙山东威海学员仔姜冒菜让人欲罢不能！我以前接触的冒菜，无论是卖相，还是口味，都不怎么样，而刘全刚大师制作的三款冒菜让人惊艳，牛油香味十足，汤汁红艳艳的，看着就有食欲。
尤其是仔姜冒菜，鲜香麻辣，入口后仔姜独特的味道在口腔里蔓延、炸裂，仿佛有一双小手按摩你的味蕾，让人欲罢不能。
仔姜冒菜丁坤峰河南商丘小馋嘴熟食店经理学习三天营业额翻了一番！在我还是一名普通厨师的时候就接触《中国大厨》，至今已经近十年。
目前我在老家经营一家熟食店，遇到的最大难题就是用过三四天的卤水容易变黑，以前只能眼睁睁地倒掉，成本浪费严重，让我非常心疼。
后来参加了李建辉大师主讲的卤水培训班，彻底解决了技术“拦路虎”：卤水加热至60℃后加入肉臊子进行扫汤，把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
从培训班上学到的卤菜、香卤鸡，如今已经成为店里的拳头产品，顾客评价非常高，营业额翻了一番。
这次我看到要举办爆款川味三大项培训班的消息后，二话不说，直奔济南，就因为相信《中国大厨》！把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
瓦罐盛装油卤抢占市场空白现在餐饮市场竞争激烈，要想生意一直火爆，必须不断推陈出新，油卤和冒菜在我们当地还没有人做，所以我迫不及待地想抢占空白市场。
不辣的油卤腐的腌制方法
不辣的油卤腐的腌制方法
不辣的油卤腐的腌制方法如下：
材料：
- 豆腐
- 油卤调料（可根据口味选择）
步骤：
1. 将豆腐切成块状，大小可根据个人喜好调整。
2. 将切好的豆腐块放入热水中焯水，煮约2-3分钟，目的是去除豆腐的腥味。
3. 将焯水后的豆腐块捞出，用纸巾或厨房纱布轻轻擦干水分。
4. 准备一个容器，将豆腐块放入容器中。
5. 将油卤调料倒入容器中，确保豆腐块完全浸泡在油卤中，调料的用量可根据个人口味增减。
6. 盖上容器，放入冰箱腌制，时间可根据个人喜好调整，一般建议腌制1-2小时，这样豆腐块就能充分吸收油卤的味道。
7. 取出腌制好的豆腐块，即可食用。
注意事项：
- 油卤调料可以购买现成的，也可以根据个人口味自制。
- 在腌制过程中可以根据个人口味加入一些调料，如葱姜蒜等。
- 油卤腌制好的豆腐块可以直接食用，也可以用来炒菜、煮汤等。
餐饮配方大全
餐饮配方大全油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
<br /><strong>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
草本卤油配方
草本卤油配方标题：自制草本卤油，为菜肴增添独特风味草本卤油是一种能够为菜肴增添独特风味的调味料。
它使用了各种天然的草本植物，为菜肴带来香气和口感的提升。
下面，我将分享一个简单的草本卤油配方，让你在家中也能轻松制作出美味的草本卤油。
材料：- 30克干燥的迷迭香- 20克干燥的百里香- 20克干燥的罗勒- 15克干燥的欧芹- 10克干燥的马鞭草- 2颗大蒜瓣- 600毫升橄榄油- 适量的盐和胡椒粉步骤：1. 将所有的干燥草本植物放入一个干净的玻璃瓶中，确保瓶子干燥无水分残留。
草本植物的选择可以根据个人口味进行调整，但以上的配方已经尝试过，味道十分出色。
2. 将大蒜瓣剥皮并切碎，加入到玻璃瓶中。
3. 用橄榄油将草本植物和大蒜淹没，确保所有材料都被完全浸泡在油中。
4. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人喜好进行调整。
5. 用一个干净的盖子封上玻璃瓶，轻轻摇晃几下，以确保材料充分混合。
6. 将玻璃瓶放在室温下的暗处存放一周，以便草本植物的香气充分渗入橄榄油中。
7. 一周后，打开瓶盖，闻一闻香气是否浓郁，如果还不够，可以再放置几天。
8. 当草本植物的香气充分渗入橄榄油后，将卤油过滤，将油和植物分离。
可以使用纱布或过滤纸进行过滤，确保卤油没有任何固体颗粒。
9. 将过滤好的卤油倒入一个干净的玻璃瓶中，并封上盖子。
卤油可以在室温下保存数月，并且随着时间的推移，香气会变得更加浓郁。
现在，你已经成功制作出了自制草本卤油。
你可以将它用于烹饪各种菜肴，如烤肉、烤蔬菜、炒面等等。
草本卤油的香气和口感会让你的菜肴更加美味，给你的家人和朋友留下深刻的印象。
通过这个简单的草本卤油配方，你可以在家中轻松制作出独特的调味料，为菜肴增添美味和创意。
尝试一下吧，享受美食的同时也感受草本植物带来的自然香气。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。
因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。
所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
a药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。
如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。
鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。
需要注意的是，油的数量要适中。
如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。
但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。
一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。
其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方：新梅园海鲜大酒楼卤水配方：（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
各种原料卤制工艺关键：1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
乐山卤油配方与制作方法
乐山卤油配方与制作方法
乐山卤油配方与制作方法
乐山人吃卤油，已经有几百年的历史了。
传统的乐山卤油，是用黄豆粉、面粉、油炸，然后放入酱汁中卤制的，有别于一般的卤水，有一个独特的口感和风味。
首先，准备黄豆粉、面粉、饼油、米酒、味精把乐山卤油的主要原料放入容器中。
将黄豆粉与面粉各分半，放入容器中，米酒、味精放少许，加入饼油用拌勺搅动，直到全部粉末粘合在一起。
搅拌均匀后，将上面配方压入模子模型中。
将模子内放入混合好的卤油料并放入冰箱里冷藏，保持3-4小时。
取出模子中卤油，在油锅中烧开油，放入卤油料中油炸，炸至卤油料表面金黄色、香味十足，此时卤油料就完成了一部分。
最后，把卤油料放入由酱汁构成的锅里，用小火煮开，再放入葱姜蒜末，用慢火煨煮至汤汁浓稠，加入鸡精调味，再将油炸好的卤油料加入锅中，再继续五分钟煮熟即可。
以上就是传统的乐山卤油的配方和制作方法，使用黄豆粉、面粉、油炸，再放入酱汁中卤制，乐山卤油的原料比较简单易于准备，制作步骤也较为简单，味道非常鲜美，具有独特的滋味。
川式特色油卤：制作秘诀大爆料!教你不一样的卤菜!
川式特色油卤：制作秘诀大爆料！教你不一样的卤菜！油卤做出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
由于可以现卤现卖，受到很多创业者的追捧。
材料干辣椒100克，丁香5克，冰糖150克，花椒10克，鲜汤5000克，小茴10克，三奈10克，生姜50克，八角30克，老抽50克，大葱100克，鸡精适量，精盐适量，草果10克，桂皮10克，排草5克，草豆寇5克，砂仁10克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。
做法：1、干辣椒去籽去蒂剪成节；生姜洗净后拍破；大葱洗净切段；草果拍破去籽；然后将八角，砂仁，桂皮，丁香，排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤倒入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，炸30分钟左右出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、锅中注入混合油1000克烧至四五成热，先放入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒，花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中调入老抽，精盐，鸡精和糖色，改用小火熬制约4小时左右，即成油卤。
注意事项：1、调制前，各种大块的香料要先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。
以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。
因为炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。
3、油脂应选熟菜油与精炼油各半。
熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，故将两者合用可互补长短。
使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时忌用动物性油脂，会影响成菜美观。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多。
因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。
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油卤配方这样制作才能更加正宗我们在吃美食的时候，最精华的部分是卤料，不管是吃面条还是吃菜，卤料做的好才能保证更加的纯正美味，所以很多人在做油卤配方的时候，都是要加入秘制的配料和秘制的配套比例，自己在家里做家常油卤，做的和外面一样好吃，可以学学这样的方法，不仅简单，而且更有效。
一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并
用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。