油卤工艺 油卤的做法
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
中国(卤料)民间的卤水配方
中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，成品色泽鲜亮、香味浓郁、辣味十足。
其水分含量低于水卤菜，并且被大量油脂包裹住，若是再抽成真空，其保质期会很长，为卤菜的物流运输提供了便利条件，因此非常适合线上售卖。
在餐饮行业，卤菜属小众，技术一般不外传，而作为地方特色的达州油卤更显得神秘了。
据说，达州油卤是由重庆火锅演变而来，一般地道的重庆火锅里汤水只占三成，油脂占七成，原料多是在油脂里烫熟的，汤水只起到保温和控温的作用。
而达州油卤水里的汤水最多只有一成，剩下的都是油脂，甚至全是油脂无水分，所以从另一方面来说，油卤原料时火候更难把握。
我们知道辣椒的辣味和香料的香味都是脂溶性的，而油卤水的油脂中既溶入了辣椒的辣味，又有脂溶性香料的香味物质，它们通过卤制再渗透到原料里，故油卤菜比重庆火锅和水卤菜更辣更香，这也成为了油卤菜最大的特色。
01处理香料原料（1份的量）香叶250克、山柰250克、小茴香250克、陈皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、荜拨100克、砂仁200克、草果200克、灵草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒适量制法1.把陈皮和桂皮掰成小块，草果去籽，香果拍破，然后将所有香料一起纳盆并淋入高度白酒拌匀，浸泡发酵1小时左右待用（见图1）。
同时，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。
调制卤水汁的香料1炼油卤汁的香料粗粉2卤菜时用的香料细粉3加酒发酵后的香料细粉42.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；1份香料打成较粗的颗粒，制成炼油卤的香料（见图2）；1份香料打成细粉，制成卤制时补充调味的香料（见图3、图4）。
制作关键香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物质在卤制时出味更快更彻底。
制作水卤汁的香料因需要在汤汁里长时间加热煮制出味，故不必打碎。
而炼油卤的香料因需要在油脂里较长时间加热并低温提取香味，故只能打成粗颗粒，否则过细容易焦煳，影响卤油的风味。
香辣油卤工艺程序
幺宜妹七星椒香辣卤技术香辣油卤工艺程序简介一、根据本店的经营定位，程序A或B 二选其一进行操作：程序A：选料——初加工（解冻）——腌味——氽水——精加工（切、去毛、洗）——油汤混合卤制（油6：汤4）——贮存备用——回锅——过油——出锅冷却——拌油——出售程序B：选料——初加工（解冻）——腌味——氽水——精加工（切、去毛、洗）——贮存备用——油汤混合卤制（油6：汤4）——出锅冷却——拌油——出售二、工艺要点：1、选料：主要产品为鸡副、鸭副、猪副、牛副产品，同样产品选个大，耐煮的，并且要求无其他杂物无添加物无腐烂及异味等！2、初加工：解冻时尽量用冷水浸泡解冻，特别夏天注意解冻过产生的变质情况！3、腌味：腌味时产品与腌味料一定按比例（8%）添加，并拌匀！码时间，夏天6-10小时，冬天8-12小时！但注意放置在阴冷处，以免发生食品原料发生酸败变质！已经有异味的腌味余水一定要倒掉！4、汆水：先汆腥味异味较小的，再汆味大的！汆水时一定开水下锅食材，并大火！避免把食材在汆水过程已经煮熟煮烂！5、精加工：根据不同的原料进行切洗去毛，一定干净成形！6、A、卤汤卤制：根据不同的食材进行火候和时间控制（不耐卤的食材一定开水下锅），并按食材比例添加卤料（5-8%）。
（卤水太浓用清水稀释，卤水太清，加重卤料，随时注意品尝卤水的盐味，卤制没码味食材时按3-5%添加码味料至卤汤）。
B、油汤混合卤制：油汤混合比例6：4，根据不同食材，卤制时间长的先下锅，卤制时间后下锅，并按食材比例添加卤料（5-8%），若采用油汤混合卤制工艺，所有食材均必须先进行腌制！7、过油：低油温（60-80度），并随时保持卤油清洁，香味浓厚！8、拌油：根据产品的多少，适当拌入特制香油！保持产品光亮，不发干！9、其它：所有出锅热食材一定快速散开用风扇吹风冷却！10、卤汤卤油的保管：A、每天卤货完毕后必须装卤汤、卤油混合倒入大桶中进行烧开，然后静置不动，以免酸败！B、头一天卤完新货后，第二天回锅时卤汤必须加入一定量的清水，以免卤汤发黑发咸！C、卤煮素菜或腥味较大的食材须单独盛一定的卤水卤制，卤制后卤水不回收。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配方和制作工艺你就懂了
辣卤和油卤到底有什么区别？看完这两个配⽅和制作⼯艺你就懂了辣卤的制作⼯艺熬封油⾊拉油150度-160度的时候，放姜⽚、洋葱，3到5分钟后放⼤葱、⼤蒜，⼩⽕熬30分钟，这时姜⽚有点焦黄，洋葱⼲褐⾊，⼤葱⼲，⼤蒜焦黄，然后加⼊三⾹（⾹菜、⾹葱、⾹芹）熬⼤约5-10分钟，再熬三⾹的时候可以放⼋⾓5-8个，花椒50克，桂⽪⼀段，三柰5个，⽩扣8个，⼩茴⾹50克，这样封油⽐较⾹。
封油⽤料：⼤葱⽚250克、洋葱⽚250克、姜⽚250克、蒜（拍松）250克、⾹葱50克、⾹芹50克、⾹菜50克说明：辣卤的封油15-20厘⽶厚，⾊拉油15-20⽄，（海鲜加5⽄猪油）⽼汤封油做好后把所有料渣捞出后，加⼊福建辣椒王2⽄（按当地饮⾷习惯加⼤或减量）⼩⽕10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加⽔70⽄放⼀个⾹料包（不⽤包，散放），熬3-4⼩时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩⽼汤40⽄（不加油的量）。
注：可以把捞出的封油废料⽤热⽔冲⼀下，降低成本，因为废料⾥含有油。
⾹料包：草果10克，母丁⾹7克，⾁扣7克，⼩茴⾹45克，⼋⾓15克，⽩扣15克，⽢草40克，⾹砂15克，烟桂12克，⽩芷30克，丁⾹5克，黄栀⼦8克，枳壳6克，⼲⾦钱桔10克，⾹茅草2克，⼀⼝钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，⽊⾹10克，⽟果5克，⾹叶7克，陈⽪15克，⼭柰15克说明：也可以把⾁扣加3克，去掉⽟果，做鸭⾝上的产品，⽤⼩茴⾹⽐较多，黄栀⼦也可以直接去掉，没有母丁⾹可以把丁⾹加到10克，⽤⽼⽢草时，可以加1/3个罗汉果，⼩茴⾹可加可不加，鸭⼦必须放。
核⼼⽤料超级去腥粉：⽩芷1⽄，⾁扣1⽄，⽩胡椒1⽄，花椒1⽄，⼩⽕⼲炒⾹，⼀块打粉就相当于超级去腥粉，下了⾁之后放⼀两把，不要多了，多了会苦。
补⽔补料标准⽐例100⽄汤要加4⽄盐、3.8⽄味精、750克黄冰糖做完第⼀锅捞出所有料渣，加清⽔⽤多少补多少第⼀锅净汤40⽄，放⼊半个⾹料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6⽄、味精1.52⽄、黄冰糖300克（第⼀次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可⽤⽩糖），再15分钟后放⼊花椒200克，⼩茴⾹200克，辣椒王1⽄，⼜过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣⼀起去掉不要。
川式油卤技艺揭秘
川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。
）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。
例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。
再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。
另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。
先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。
（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。
B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。
）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。
云南卤菜的做法及配料
云南卤菜的做法及配料云南卤菜的做法及配料1桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄做法1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。
云南卤菜的做法及配料2原料：干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法：1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤位当注意的事项：l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。
川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验
川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。
此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润。
可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色。
油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡，其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种，今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍。
（关于卤水配方，家庭版和开店版，以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方，关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的最后，朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。
以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。
2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。
泡椒油卤水工艺流程及配方用量分析
泡椒油卤水工艺流程及配方用量分析01工艺流程炙锅→炒料→鲜汤→卤料→油卤水02操作要点（一）材料准备大蒜、泡姜分别剁成0.2cm 大米粒状，泡青菜切成长8cm、粗0.4cm 见方的粗丝，泡野山椒剁成0.4cm粗的颗粒，干辣椒切成2cm长的节，红小米椒剁成0.4cm粗的颗粒。
（二）制作工艺要点2.1 炙锅把锅烧烫后倒入冷油沿锅边向四周搅动，让油浸入锅的缝隙中，待油烧烫后倒出热油，反复几次，这样可以避免在炒菜时粘锅。
2.2 炒料炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温升至100 ℃时加入蒜米用小火炒至微干出香味（约15min）。
待温度升到120℃时，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味时（约35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（约15min）。
2.3 卤料制作待温度升到150℃再将干辣椒和花椒放入锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味、呈棕红色时放入香料炒出香味，即成卤料（约30min）。
2.4 卤水制作将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开再改用小火熬至汤量减少一半出香味时即可（约60min）。
表1 泡椒卤水的标准配方（三）产品感官质量标准成品色泽：浅棕色；气味：酸香；味道：泡菜味浓郁、麻辣味醇厚。
03配方用量分析及常见问题解决（一）香料的用法及风味的激发制作泡椒油卤水的关键是香料用量的多少，以及火候的掌握和最开始卤制时鲜味物质的加入，所以鲜汤的品质同样很重要。
在配方中姜、葱、蒜都能起到辅助调味提鲜和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加卤水的酸香味和辣味的作用，而泡椒卤水中主要的香味来自其中的香料。
在卤制菜品中发现香料发挥不出香味，导致卤制出的菜品香味不足，经过分析和反复实验得出结论：香料提前用热水泡制后再炒有利于香味渗出。
因为香料中有一部分属于水溶性，一部分属于脂溶性。
虽然我们制作的是油卤，选用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是还有一部分是水溶性，所以提前用热水泡制有利于香料中香味的挥发出来，并且香料泡过后炒制出的颜色不会很深，在色泽上也有一定的好处。
解密川味卤菜新宠--油卤！
解密川味卤菜新宠--油卤！油卤起源于四川川东地区，川菜特有的卤制方法。
出品具有香味浓郁、滋味油润、辣味十足的特点。
油卤主要卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料。
油卤巧妙的将川式传统卤菜中的辣卤技法与巴蜀火锅制作技术结合在一起，形成了个性鲜明川菜美味。
在餐饮业，卤菜属烹饪技法中的冰山一角，但核心技术一般不轻易外传，而油卤作为川菜中标志性的地方特色就显得更加神秘。
为此“九州川菜”将带大家一起去探索神秘的川菜油卤制作技术。
油卤卤水的制作原料：八角20克、三奈5克、桂皮10克、小茴5克、草果5克、丁香5克、砂仁5克、草豆蔻5克、排草5克、广木香5克、高良姜5克、香叶10克、干辣椒100克、花椒50克、生姜50克、大葱100克、冰糖100克、鲜汤1000克、熟菜油200克、特制卤油3000克糖色、精盐、鸡精、味精各适量制作流程：1、将干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净切片，大葱洗净后切段，然后将八角、桂皮、丁香、砂仁等香料大个的处理成小块与干辣椒、花椒一起放入盆中。
2、炒锅上火，注入菜籽油烧热，下姜片、香料炒出香味，加入鲜汤、卤油烧沸，调入冰糖、糖色、盐、鸡精、味精小火熬20分钟即可卤制原料。
“油卤”川菜特有的卤制技术，起源四川川东地区。
油卤将传统川味辣卤制作工艺与巴蜀火锅制作技术完美结合，形成了个性鲜明的卤制技术。
“油卤”的核心技术在于香料的配伍与卤油的熬制，制作油卤不需要任何添加剂，全部使用天然香料。
九州川菜坚持以实用为宗旨，自主研发川菜单品技术教材，提供国内最真实，最简单易懂的“油卤制作技术”!“油卤制作技术大全”视频与核心技术配方，由川菜资深专家亲自讲解，与面对面传授效果一样，现场示范，内容真实、每一操作细节一步一步详细讲解，实用性强、反复观看学习、直到学会为止。
《油卤制作技术大全》每套售价598元。
油卤配方终极解密：半油半卤三种油料两种辣椒
油卤配方终极解密：半油半卤三种油料两种辣椒
以“互联网上卖鸭脖”风靡全国的成都卤味品牌“老枝花卤”，开业仅半年就以光速蹿红，甚至惊动了许多业内大佬。
为何一家小小的卤菜店会有如此大的吸引力？支撑其成为网红的爆款产品就是“油卤”，卤鲍鱼、卤蛇肉、卤鸡脚、卤鸭翅、卤猪蹄、卤藕片……这些卤味外观清爽，入口药香特异，咀嚼回甜饱满，食后香辣回荡。
油卤是一款带有鲜明川式烙印的卤水，糅合了火锅底汤的调制方法，大幅增加了卤汤中油的比重，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑，与北方酱汤、潮州卤水、精武卤水都有极大区别。
它使用的香料、油料、汤料及兑制流程上到底有何神秘之处？眼看别人家的油卤卖火了，你还没配方？小微给你送来了！戳开视频，超级解密！
培训产品一览
一、潮流单品
冒菜
油卤
油卤鸡爪
油卤鸭头
油卤藕段
二、十大经典口味川菜
沸腾鱼
毛血旺
回锅肉
烤鱼……。
不辣的油卤腐的腌制方法
不辣的油卤腐的腌制方法
不辣的油卤腐的腌制方法如下：
材料：
- 豆腐
- 油卤调料（可根据口味选择）
步骤：
1. 将豆腐切成块状，大小可根据个人喜好调整。
2. 将切好的豆腐块放入热水中焯水，煮约2-3分钟，目的是去除豆腐的腥味。
3. 将焯水后的豆腐块捞出，用纸巾或厨房纱布轻轻擦干水分。
4. 准备一个容器，将豆腐块放入容器中。
5. 将油卤调料倒入容器中，确保豆腐块完全浸泡在油卤中，调料的用量可根据个人口味增减。
6. 盖上容器，放入冰箱腌制，时间可根据个人喜好调整，一般建议腌制1-2小时，这样豆腐块就能充分吸收油卤的味道。
7. 取出腌制好的豆腐块，即可食用。
注意事项：
- 油卤调料可以购买现成的，也可以根据个人口味自制。
- 在腌制过程中可以根据个人口味加入一些调料，如葱姜蒜等。
- 油卤腌制好的豆腐块可以直接食用，也可以用来炒菜、煮汤等。
什么是油卤？油卤水的优势和技术要点有哪些？
什么是油卤？油卤水的优势和技术要点有哪些？卤制品分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。
但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。
由于市场需求，年轻人的追捧，油辣口味越来越受追捧，想要这种口味则必须要学会油辣卤，油卤水的显著特点是能够最大程度地保证食材本身口感，使鲜味不流失，所以油卤水也被广泛应用于卤海鲜等新鲜食材，卤菜英雄的辣卤小海鲜便是采用这种卤制方法，今天英雄哥将为大家普及一下油辣卤的专业知识，并就其中的关键技术点作一分享讲解：首先是油卤水相比于传统的卤水卤制的优势：1、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成分大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。
2、油卤水的表面由于形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；那以油辣卤制作过程中的技术关键点有哪些？1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；2、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；4、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；5、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；7、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；油卤水使用建议：油卤水最好应用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚、或者小海鲜，如花甲、鱿鱼、小螃蟹、花螺、小鲍鱼等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味。
四川老汉的油卤独家配方，拜访4年才告诉我！
四川老汉的油卤独家配方，拜访4年才告诉我！说起油卤，起源于达州地区，主要用于卤制油脂少，体积小的原料，如：鹅掌、鸭舌、翅尖等。
借鉴传统川式卤水，增加油脂用量创制出的油卤，不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间，实现了现卤现卖，菜也更加细嫩脆爽！油卤工艺繁复，主要分为3个部分：水卤，油卤，浸卤。
水卤：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用纱布包裹好的中药香料粉，辣椒粉，味精，食盐，烧开后，小火慢熬1小时左右，水卤的卤水就做好了。
油卤：锅里倒入熟的菜籽油，熬至4成热，加入大葱，姜块，中药香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，搅拌均匀，加盐巴，鸡精调味，关火冷却后将渣清理干净，油卤就做好了。
浸卤：和油卤工艺中的卤水一样。
将经过了水卤，油卤的材料，浸泡在卤油里2个小时左右。
干货分享：秘制油卤的制作方法原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、美食配方公众号分享丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。
卤制菜品注意事项：1、切忌卤制牛肉、猪蹄、牛肚等腥味大、油脂含量高的原料。
2、卤制时要防止糊锅，可在卤锅上制作一个网兜。
3、原料最好现卤现卖，保证肉质鲜嫩。
具有独特风味的达州油卤制作技术，卤菜色泽红亮、五香味浓（附卤油配方）
具有独特风味的达州油卤制作技术，卤菜色泽红亮、五香味浓（附卤油配方）一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品1、手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
2、卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术解析1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。
若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
4、这种先水卤后油卤的方法，比单纯全部用油来卤更方便实用。
另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别。
四川特色海鲜油卤！腌码入味、调制卤水、浸泡赋香……逐步破解制作关键
四川特色海鲜油卤！腌码入味、调制卤水、浸泡赋香……逐步破解制作关键油卤是四川达州的地方特色卤菜，油卤突出麻辣浓厚的味道，深受年轻人喜欢。
不过，达州油卤主要用于卤制家禽家畜原料，如鸡爪、鸭舌、鸭肠、鸡胗、鸭胗、鸭翅等，也有部分素菜，如豆笋、竹笋、莲藕、海带等。
达州油卤水里的油脂能够充分溶入花椒和辣椒的麻辣味及各种香料的香味，再通过卤制浸泡能渗透到原料里，让成菜味道更辣更香，从而形成了油卤菜的特色。
油卤小海鲜油卤小海鲜随着保鲜技术的不断革新和物流的高度发达，以前只能在沿海一带才能吃到的海鲜食材，逐渐进入内陆地区，并端上了平常人家的餐桌。
那么可不可以把油卤这种烹调技法与海鲜结合起来，制作出风味独特的油卤海鲜菜呢？笔者经过多次反复实验，终于试制出一套油卤海鲜的方法。
这里，把思路介绍给大家，共同探讨。
海鲜油卤水VS达州油卤水海鲜油卤水是在达州油卤水基础上制作出来的。
油卤海鲜虽然使用的也是油卤水，但因为海鲜产品味道鲜香、肉质细嫩，故调制海鲜油卤水不能像达州油卤水（可参见2016年第9期《四川烹饪》相关介绍）那样麻辣和浓香，否则会压住海鲜产品本身的鲜香味。
我在调试海鲜油卤水时，首先减少了花椒和干辣椒的用量，让口味变得微辣稍带麻味。
其次，香料用的是香味清淡并能去除或压抑海鲜腥异味的品种，而且香料的用量不宜过多，这样既不掩盖海鲜的鲜香味，又能突出本味。
调制海鲜油卤水和浸泡卤油油卤海鲜一般要分两步完成，先把海鲜放卤水锅卤熟，再捞出来用单独熬制的卤油浸泡加热并收入味。
01调海鲜油卤水把八角10克、砂仁5克、陈皮5克、香茅草20克、小茴香10克、高良姜5克、灵草5克、甘松5克、草果10克、桂皮10克、肉蔻5克、山楂5克、山柰10克、香叶5克、白芷5克、白蔻5克、香果5克、红蔻5克、桂枝5克、丁香5克和广香5克一起装入纱布袋包好。
再放入不锈钢桶里并掺入熬好的高汤，下入料酒、香菜梗、胡萝卜块、干葱、洋葱块、大葱节、小葱、生姜块、鲜红椒块、干辣椒节和花椒，大火烧开后转中小火熬出香味时，调入木鱼精、蚝油、干贝、鲜香茅、味精、鸡精、盐、冰糖和生抽熬出颜色和味道，关火晾凉，打去料渣，即得味道鲜美、色泽棕红的海鲜油卤水。
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油卤工艺分为三个部分：1.水卤—2.油卤—3.侵卤
1、水卤
调制水卤时，将清水与熬熟的菜籽油按照一定的比例一同下入汤桶中（总重量控制在一定的量），再加入粉碎好的中药香料粉（按照配方进行配置后打碎，搅拌均匀），辣椒粉，这两种粉末用纱布包起来，也可以不包，再加入味精，食盐。
将中药香料粉及辣椒粉倒入桶中后，大火烧开，小火慢熬1个小时，水卤的卤水就制作完成了。
水卤熬制好之后，将焯水过的食材倒入其中进行卤制，每次卤制一定量的食材，一定量卤料及辣椒粉可以卤制一定量的食材，也就是代表该卤水在不换卤料及辣椒粉的过程中可以连续卤制10次左右，但是在卤的过程要补水，补油，让油水总量维持在总的重量，要不停的尝试卤水的味道，随时加入盐巴，味精。
为了避免串味，影响品质，水卤通常为一次性使用，每卤完10次，又从新开始制作卤水。
食材在水卤中卤制7分熟左右，舀出来进行下一道油卤工序。
一般情况鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡脚等相对较大的食材在水卤中卤制时间较长一些，鸭舌，鸭菌，鸭肠等体积较小的食材在水卤中卤制较短一些。
2.油卤
卤油的制作，熬制卤油时，先向锅里面倒入熟菜籽油，熬制4成热后，下入大葱姜块等炸香，在加入中药香料粉，辣椒粉熬出香味，在倒入清水，慢火熬制，使香料，辣椒的香味充分释放出来，然后下入糖色（川卤资料中会讲解怎么样炒糖色）搅拌，然后加入盐巴，鸡精进行调味，关火使其自然冷却，然后把里面的渣清理干净，这样卤油就熬制而成。
一般情况下，这样一锅卤水可以一次卤食材25斤左右，每卤完一批都要按照比例补入香料粉，辣椒粉，糖色。
一锅卤油在连续不断补料的情况下可以使用5天，5天过后又从新熬制。
卤制的时候，将卤油调在火上烧开，中火保持沸腾状态，上面提到的提交较小的食材在卤油里面卤制2分钟左右就捞出来，体积较大的食材在里面卤制5分钟左右就捞出来进入下一道侵卤工艺。
3、侵卤
该工艺主要是将经过水卤，油卤的食材，侵泡在卤油里面1到2个小时，此处的卤油和油卤工艺中的卤水是一样的，用于侵泡的卤水长期的循环使用，量少了用从新加入新熬制的卤油。