广府的饮食文化.

老广州最著名的茶楼之一
茶楼
茶楼内景
茶点



（二）茶、茶点、茶楼 广东人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环 境。清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心 糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐。 广东人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。 广东茶楼所供应的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄 饼、酥饼之类。近代以来，广东成为中西文化交融的窗口， 广东的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕 等。民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种 富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧 卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷，以 及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。
食在广州： 广府人的饮食文化
曾祥委 2011年9月
粤菜源于顺德

广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百 多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓 首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛， 烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天 上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席， 广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海 外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们 的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德 厨娘在广东菜发展中功不可没。
一、日常饮食习惯




广东民间，日食三餐。 早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆 浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两 件”。 午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外， 还要滋补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多 雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。 1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。家庭常见菜式有瓜菜 炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等， 还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、 姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜 式之一。 广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围 坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能 横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说 话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面 前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。
二、节庆饮食风情



广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、 端午等； 其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”，菜式 必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大 蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为 “压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。 年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、 发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。 元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主； 清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐； 端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的 习俗。 中秋节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、 杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄 馅丰，种类繁多，享誉中外。 七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。 冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。
早茶

“饮早茶”是广东 茶文化最具特色的 内容。早茶习惯， 遍于各阶层，上至 达官贵人，下至车 夫“苦力”；饮茶 去处遍布城市乡镇， 广东茶楼之多可为 全国之最。
早茶


“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。 岭南，春早；岭南人，起早。正是特定的 地理气候环境使广东人养成了早起的习惯， 与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、 “饮早茶”的习惯。 广东人“饮早茶”，早得出奇，凌晨4点来 钟起床，步行到茶馆，“一盅两件”（一 壶茶、两件点心），慢慢“叹”（享受）。
茶点
茶点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
茶点
大快朵颐
茶俗



行礼：以手代膝，乾隆爷的典故； 茶壶盖自揭，满大爷的典故； 斟茶不可满；茶满欺人； 斟茶的用途：赔礼（解决纠纷）、尊上 （婚礼）； 斟茶的阴阳手；
四、粤菜的特色


1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富 选料是菜肴的基础，是广东菜风味独特、变化无穷的前提。 广东菜选料之博杂，可谓“天卜飞的．地卜跑的，洞里钻 的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不 论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高 档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野 菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人 生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广东名菜“龙虎 凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料” 如动物内脏、头脚，在广东却被视为“珍”，炒肫肝就是 一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚 等成为广东人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广东菜选 料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜 活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广东的菜市场， 处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼 中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。
茶楼


广东人饮茶，讲究环境。广东人称茶楼作“茶居”，有不 同的档次。上乘茶居，门户金碧辉煌，室内字画高挂，瓷 盅沏名茶，配以高级点心，名伶演唱，此为达官贵人的去 处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅，用瓷茶壶， 消费水平较低，薄茶足以解渴，闲聊可以沟通信息、联络 感情、消遣与歇息，顾客多为“苦力”（搬运工）和“收 买佬”（收破烂者）等下层劳苦民众。广东的茶市，从来 就十分兴旺，大清早就人声鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗战 时期也不中落，可见“饮茶”已成为广东人饮食文化生活 中不可少的部分。 广东广州老字号茶楼，多创于清代，长年陈旧的字号，始 终客似云来。老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的 东如，西关的太如、平香、西如等，均有令人虽一日数登 而不厌的吸引力。
粽子
粽子
三、茶文化





（一）“饮茶’与“饮早茶” “广东喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶 粤海未能忘”诗句。 广东人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。 在广东，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一 件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以 此表示主人的热情、友好和礼貌。 由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家 庭走向市场，使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。 广东较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、 茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。 至清代，广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。 民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。