《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》

• 四、沸水焯料 • 在加工过程中焯料是为了去除某些原料本 身的异味，增加色、香、味，或为了调整 各种原料的烹调成熟时间而进行的初步热 处理。焯料操作时，一定要火大、水宽、 水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料沸 水进沸水出，断生后迅速取出，尽快让其 冷却。这样，不仅能减轻原料色泽的改变， 同时可减少维生素的损失。原料焯水后， 不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大 量流失。
烹饪中减少营养素损失的措施
• 一、合理选料 • 选择原料应根据消费对象的不同，以及烹调加工方法的不 同，选择不同质地的原料。一般应选择新鲜、细嫩的原料。 原料越新鲜，原料本身所含的营养素越多；反之， • 营养素已遭受损失破坏。 对于蔬菜、水果，应尽量 按需求临用现购，不宜在 仓库内长期贮存，其他的 动物性原料也不应贮存时 间过长。 • 原料应完整，原料表面的 保护膜应无破损。这样， 一方面可防止微生物侵入， 避免原料变质；另一方面 也能防止原料内部的汁液外 溢，不使营养素损失。
• 巩固练习： • 1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些? • 2、沸水焯料有什么好处？
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课堂小结： 1、合理选料 2、认真清洗 3、科学切配 4、沸水焯料 5、应用米醋 6、上浆挂糊 7、勾芡保护 8、正确选用烹调方法
• 课后作业： • 1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些? • 2、沸水焯料有什么好处？ • 3、上浆挂糊、勾芡保护有什么特点？
• 三、科学切配 • 原料应先洗后切，所切形状Fra Baidu bibliotek大小、粗细、厚薄应 符合烹调的要求。烹调加热时间长的应切大些、粗 些、厚些；烹调加热时 间短的应切小些、细些、 薄些；动物性原料可切 细小些，蔬菜应切大些。 原料不必过于细小，但 应力求均匀，以利烹调 成熟一致，缩短烹调加 热时间。 • 原料应尽量现切配、现烹调，缩短切后存放时间， 避免原料切口表面积增大后，营养素外溢和在空气 中氧化。
• 五、应用米醋 • 米醋为常用的酸味类调味品，含醋酸4．5 ％左右。因大部分维生素怕碱不怕酸，即 在酸性环境中化学性能稳定，烹饪中使用 米醋，一方面可以保护维生素不易被氧化， 另一方面还有利于食物中钙质的溶解，利 于人体对钙的吸收。此外，米醋对细菌也 有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点 醋，既可去腥，又能杀菌。
• 试验报告证明，叶菜类用旺火急炒，可使 维生素C的平均保存率达60％—70％，胡萝 卜素的保存率达76％—96％。对小型的无 骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加 热成熟，多采用爆、炒、溜等方法，同样 也能降低原料中营养素的损失。如猪肉切 成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13 ％，维生素B2的损失率为21％，维生素PP 的损失率为45％；而切成块，用文火炖， 则维生素B1的损失率为65％，维生素B2的 损失率为42％，维生素PP的损失率为75％。
• 八、正确选用烹调方法 • 根据原料的性能、营养素的组成特点以及对成菜 的质量、口感、口味等要求，正确地运用各种烹 调方法，对有效利用原料中的营养素，减少营养 素的损失非常重要。一般要求是，在保证灭菌安 全、生料成熟的前提下，尽量缩短加热时间。 • 对蔬菜类的原料，尤其是叶菜类、茎菜类原料， 富含维生素C、维生素B2、胡萝卜素及无机盐等， 一定要旺火热油急炒，并且在临出锅前下盐调味。 这样可使原料细胞中的汁液流失少，维生素和无 机盐损失少，同时可保证叶菜的色、形、味。 • 对一些粮食的烹调，应多采用蒸、煮的方法，以 减少水溶性营养素的流失。
• 二、认真清洗 • 清洗是原料经选择整理、除去不可食部分后进行 的一道工序。清洗时，必须用净水认真洗，根据 原料的不同，控制洗涤次数、时间和水温。 如在淘洗大米时，在浸没米的水量中淘洗2—3次 即可，次数不宜过多，不要用流水冲洗，不要用 热水淘洗，不可用力搓洗(米有霉味或陈味，则另 论) 。
• 对蔬菜、动物性原料的清洗，应在切制前清洗， 洗去泥沙污物即可，不要在水中长期浸泡，以防 止清洗中水溶性维生素及无机盐的流失。
• 六、上浆挂糊
• 上浆挂糊，就是在经刀工处理后的原料表面，包裹上一层粘性的粉 糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序，应用于以油为 主要导热体进行烹制的原料，如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用 上浆挂糊，使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或 糊，浆或糊在受热后糊化形成一 层薄膜，避免了原料与高温 的直接接触。这样，可使原 料中的水分和营养素不致大 量溢出，减少营养素与空气 接触的机会，减少氧化损失。 避免原料的蛋白质变性及维 生素受高温的破坏，增加菜 肴的营养价值。使烹制出的 菜肴不仅色泽好，形态光润 饱满，营养素保存较多，且 消化吸收率也高。
• 七、勾芡保护 • 勾芡是在菜肴制作接近成熟时，将调好的 粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对 原料附着力的一种方法。勾芡可以保护营 养素，因为淀粉中含有谷胱甘肽，在热的 作用下放出的硫氢基(—SH)具有保护维生 素C的作用。另外，勾芡可使卤汁浓稠。卤 汁附着在原料上，在食用原料的同时，也 利用了汤汁。