第8章 奶油加工技术

定义：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力
使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒(奶油粒)的过程。
搅拌时分离出来的液体称为酪乳。

（1）搅拌的目的
使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，同时分离酪乳。

（2）奶油粒的形成
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间歇式生产中的奶油搅拌机 1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板
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（3）影响搅拌的因素

②破坏稀奶油中脂肪酶，提高奶油的保藏性 和增加风味。 ③除去原料中的异味，改善奶油的香味。

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（2）杀菌的方法： 间歇式和连续式两种

小型工厂多采用间歇式：其方法是将盛有稀奶油
的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀
奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要
进行搅拌。

大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器， 连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬 间加热至88～116℃后，再进入减压室冷却。可以
酸度16-18º T。

酸性奶油：一般中和到酸度为20～22º T
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（2）中和剂的选择
熟石灰、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。
碳酸钠配成10％的溶液，徐徐加入。
中和快速进行，不易使酪蛋白凝固，但产生
二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。
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4．稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀菌的目的


①杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等
2.分离：离心分离机，分离为含脂率35-45%的稀 奶油和含脂率很低的脱脂乳

3.标准化
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3.杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分 钟升2.5～3℃。真空杀菌脱臭机 72℃，15min；77℃，5min； 82～85℃，30s；116℃，3～5s。 4.冷却、均质： 杀菌后冷却至5℃。再次均质。均质温度45～ 60℃，均质压力为8～18MPa。 均质可提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的 热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。
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6．稀奶油的物理成熟

（1）物理成熟的目的 使乳脂肪中大部分甘油酯由乳浊液状态转变为结 晶固体状态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼 过程中乳脂肪损失就少。 一般将杀菌后的稀奶油速冷至5℃。 （2）物理成熟的方法

稀奶油中的脂肪组织经加热融化后，必须冷却至脂 肪的凝固点以下才能重新凝固，冷却成熟。 8-10℃，8-12h

无水奶油：含脂率≥99.8%。 （或无水黄油、 anhydrous milkfat）
奶油的质量标准

1.感官指标 见表8-2。 2.奶油的理化指标 见表8-3。 3.奶油的卫生指标 见表8-4。
6
奶油的产品质量标准
82.0
7
8
9
怎样鉴别奶油的质量
1.形状：

质量较好：包装开封后仍保持原形，没有油外溢， 表面光滑；

稀奶油的脂肪含量：30-40%
物理成熟程度直接影响搅拌时间和成品率


搅拌时的最初温度：夏季8-10℃，冬季11-14℃
搅拌机中稀奶油装量：小型30-35%，大型50%
搅拌速度：40r/min, 30-60min
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9．奶油粒的洗涤

（1）洗涤的目的
除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度， 提高奶油的保存性




三、单项选择题
1.奶油的质量标准不包括： A．呈均匀一致的微乳黄色 B．水分含量≥16% D. 脂肪含量 C．食盐分布均匀一致，无食盐结晶 为≥82%

2.关于奶油的加工工艺，说法不正确的是： A.奶油粒的洗涤可提高奶油的保存性 B.奶油的压炼 可使水分均匀分布

C.稀奶油的中和可防止脂肪流失 D.甜性奶油的加工 过程需添加发酵剂
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2．稀奶油的分离

静置法：24～36h后，脂肪球逐渐上浮到乳的 表面而形成含脂率15-20%的稀奶油。

离心法：连续式牛乳分离机
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3．稀奶油的中和

（1）中和的目的
a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白
凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失
b. 奶油的风味得以改善，品质统一。

制造甜性奶油时，稀奶油的pH6.4-6.8，滴定
当贮存期2～3周，放入0℃冷库中；
当贮存6个月以上，放入-15℃冷库中；
当贮存期超过1年，放入-20～-25℃冷库中。
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奶油的连续化生产
连续奶油制造机 1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区
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四、奶油的品质及质量控制
1．奶油的品质

（1）奶油的组成


（2）奶油的色泽
（3）奶油的风味


（4）奶油的物理结构
（5）奶油的营养价值
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2．奶油的质量控制

常见的缺陷： 风味不正、 组织状态缺陷、 色泽缺陷

产生原因见表6-8。
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一、名词解释 1.稀奶油的物理成熟 2.稀奶油的搅拌 二、填空

1. 稀奶油生产中，利用机械冲击力使物理成熟过程中变性 的脂肪球膜破坏而形成奶油粒的过程，称为 ，同时得 到副产物 。 2. 为使乳脂肪中大部分甘油酯由乳状液态转变为结晶的固 体状态，经杀菌或发酵后的稀奶油需在低温下保存一段时 间，此过程为 。工业上通常采用的温度与时间为 。 3.奶油粒的洗涤目的是 炼的目的 。 。奶油加盐的目的 。 奶油压
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5.物理成熟：
均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，在此温度
下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态变
为固态(脂肪结晶)。

6.稀奶油的冷却及包装：
物理成熟后进行包装，在5℃下存24h后再出厂。
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第三节
原料乳验收
酸 性 奶 油 发 酵
甜性和酸性奶油的加工
稀奶油 稀奶油中和 杀菌 冷却
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（2）发酵用菌种
产生乳酸的菌和产生芳香风味的菌之混合菌种。

①乳链球菌（Streptococcus lactis）；


②乳脂链球菌（ Str．cremoris）；
③噬柠檬酸链球菌（Str．citrororus）；


④副噬柠檬酸链球菌（Str．paracitlororus）；
⑤丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）弱还原型；
四、简答题


简图表示甜性（酸性）奶油的加工工艺。
匀，奶油粒变为组织细腻的团块。

（2）奶油压炼的方法、压炼程度及水分调节
搅拌机内压炼和搅拌机外专用压炼机压炼，
压炼完成后奶油的含水量16%以下，水滴极微小 状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。
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12．奶油的包装

根据用途：餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业 用奶油等。


奶油包装后送入冷库中贮存。

6.口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感； 7.日期：看生产年月日，一般奶油在10摄氏度以 下，保存6个月以内其风味不会改变。
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第二节

稀奶油的加工
稀奶油是牛乳中乳脂肪的浓缩品 原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→ 杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装
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1.原料乳收集、过滤、预热
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成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定. 碘值:脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g
脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中
不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。
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第一段:巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度
第二段:加热/酸化时的温度值 第三段:成熟期的温度值
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7．添加色素(可选)

安那托（Annatto）：是天然的植物色素。
物 理 成 熟
加色素
搅拌
奶油颗粒
加盐及压炼
成型
包装
成品
甜性和酸性奶油的工艺流程
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甜性和酸性奶油的工艺流程
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1-原料乳贮藏罐 2-板式热交换器 （预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器 （巴氏杀菌） 5-真空脱气机 6-发酵剂制备系 统 7-稀奶油的发酵 和成熟 8-板式热交换器 （温度处理） 9-批量奶油压炼 机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶 油仓 13-包装机
获得比较芳香的奶油。
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新鲜奶油冷却至5℃以下。 甜性奶油冷却至10℃以下，进行物理成熟。 酸性奶油冷却到稀奶油的发酵温度。
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5．稀奶油的发酵(可选)
（1）发酵的目的

①在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁
殖，因而可提高奶油的保藏性。


②发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。
③由于乳酸菌的存在有利于人体健康。

（2）洗涤的方法 将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。 加水量为稀奶油量的50%左右， 奶油粒软时用比稀奶油温度低1～3℃的水洗。夏 季水温宜低，冬季水温稍高。 可进行几次洗涤，直到排出清水为止。
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10．奶油的加盐(可选)

（1）加盐的目的
改善风味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。

（2）加盐方法

⑥丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）强还原型。
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（3）稀奶油的发酵

经杀菌、冷却的稀奶油泵入发酵槽内， 温度调到18～20℃，添加稀奶油量3- 5％工作发 酵剂。 发酵温度保持在18～20℃，每隔lh搅拌5min，


发酵终点：加盐稀奶油酸度24～26º T，不加盐
30～33º T
乳 脱脂乳 稀奶油 奶油
酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺
批量和连续生产发酵奶油的生产线
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一、 甜性、酸性奶油的加工
1.原料的要求
(1)牛乳:

健康奶牛挤下来，滋气味、组织状态、脂肪含
量及密Байду номын сангаас酸度等正常的乳。

乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可
用作制造奶油的原料。
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（2）稀奶油 稀奶油一级品和二级品 （3）食盐 《使用盐》中精制盐优级品 （4）色素 《食用添加剂使用卫生标准》
先将食盐在120～130℃下烘焙3～5min，然后通
过30目的筛。在洗涤后的奶油表面均匀加上盐。 奶油成品中的食盐含量2%，由于在压炼时部分 食盐流失，添加按2.5%～3.0%，静置10min后， 食盐溶解，进行压炼。
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11．奶油的压炼

定义：将奶油粒压成奶油层的过程 （1）奶油压炼的目的 使奶油粒变为致密的奶油层，使水滴及盐分布均
劣质奶油：包装开封后变形，且油外溢、表面不 平、偏斜和周围凹陷等情况。

2.色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。 3.嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。无酸味、臭味
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4.光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出
水滴。

5.温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度
为-5～5℃。购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它 冷藏设备
第八章
奶油加工技术
关于奶油的视频
1
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第一节 奶油概述

奶油：乳经离心分离后得到稀奶油，经杀菌、
冷却、成熟、搅拌、压炼等一系列加工过程而
制成的乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白
脱油。

风味好、营养高。添加剂
3
依据制作方法不同分类
4
依据含脂率不同分类

稀奶油：含脂率25~45%。（cream） 奶油：含脂率≥80%。（或黄油、butter）


奶油黄:安那托的3%溶液(溶于食用植物油中).
通常用量为稀奶油的0.01%～0.05%。
夏季不需要再加色素；入冬以后，色素的添加逐
渐增加。调色时用“奶油标准色”做标准。 奶油色素可以用合成色素。但必须符合卫生标准 添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶 油中
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8．稀奶油的搅拌