酒店餐饮六常管理PPT-89页)

分店货仓的清洁 责任划分图
分店货仓清晰的位置平面 图
雪柜负责人标签
57
4.11
危机预防规定
各項設備有清晰的操作指引 各項用具及食品有指定擺放 位置及標籤

苏菲垫可减少碟子 间的磨擦声响
“小心”标识提示
定期检修各类设备
58
4.12
安全政策评估规定
- ★制定服务、出品、环境安全政 策及评估指标
各项安全政策制定及检讨机制 —出品试菜会 —顾客投诉 —六常审核 —员工工伤检讨
5.4
5.5
下班前工作检讨
日清日毕，日清日高
I
P
63
内
容
主要目标
5.6
5.7
危机处理训练
组织架构设计 编写工作备忘录(六常法手册) 审核六常实施成效(每季最少一次)
S
I Q Q I
5.8
5.9
5.10 对外交流观摩学习
64
5.1
检讨个人工作职责 (包括 优良工作环境、问责和守 时)
★雨伞挂放(1把/人/地点）
★水杯摆放（1个/人/地点）
★员工私人物品柜
22
1.5
研究物品损坏原因与方 法
- 及时发现肮脏、泄漏和损坏 - ★问题牌“P”（PROBLEM）的机 制及运用 （如P牌的规格、登记、跟进 及检讨处理）
P牌应用
维修P牌与记录表 （月检讨总结）
23
1.6
研究工作计划
-一天的工作计划

充电盒电线整齐整理
电箱各电制的功能 标签
各种电器插头作清 晰的插头标签
出品部清晰的灯制分布图
53
4.7
节省能源规定 (例如:空调合适温度指标和时段)-
- ★定期制定各分店节流项目 制定开关使用时间指引 设定各设备的使用指标标准
标准节能温度指示
保温撑温度指示
★定期制定各分店节流项目
空调、风扇开关时间指示
知识专栏
服务专栏
公司文化专栏
37
2.9
文件通知制度
-每份通告有标题，发通告部门和 发出日期及回收日期
通 告
致： 由： 副本： 主旨： 日期：
标题清晰、明确的通告栏
內容
經手人名、職別+簽署： 此通告請於200x/x/x7除下
一般通告的标准格式
（标注明确的该通告除下日期）
38
2.10
工作效率量化制度
—人员流失检讨
59
4.13
笨方法规定 (例如:用不同大 小的喉管来避免出错)
各項設備有清晰的操作指引 各項用具及食品有指定擺 放位置及標籤

文件摆放直线条视觉管理 各型机械的图相标签清晰、易辩
形状吻合的工具图形，便于挂取
茶水、开水颜色区分茶壶嘴， 小孩子亦能分辨
60
4.14
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- 适当的位置摆放盆栽(以不阻碍运 现场绿化规定 (花园式办公室/商场/工场) 作为准)及注意空气流通
現場工作指引 審核之後爲優良的“G”牌（GOOD好） 消防 / 供電 / 樓宇的專業檢查證書

传菜部明确的煮饭指引
检查合格的灭火器标签
渔池部海鲜池标识清晰的标准温度 与咸度指引
总务部地毯清洗机操作指引
52
4.6
电器开关管理规定
电掣开关和功能标签及电线的整理（包括 离地） 電制及電器功能標籤 電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆 身整理妥當
1.7
1.8 1.9 1.10
研究工作工具
研究会议成效 研究顾客服务 研究物品集中管理
P效率
P效率 Q品质 P效率
18
1.1
研究企业物品利用情况 (例如:一年内没有用過)
- 处理过量的家私、食具、文件等 - ★界定抛掉的年限
存仓物品“生命期”
（半年以上）
时间
标签
半年： 1年：
1年以上：
（年限内需作出仓处理）
(一套资源增值利润倍增管理系统)
1
课程大纲
1.
2. 3.
酒店和餐饮六常的认知
酒店和餐饮六常55点操作方法 酒店和餐饮六常管理策略
2
1、企业为什么要做六常？ 2、六常内容有哪些？ 3、推行六常好处 4、六常要实现目标
3
1.1我们为什么要做六常?
•你的企业乱吗?
4
你的仓库积压吗?
5
你的员工效率可以衡量吗?
3.3
清洁隐藏地方 (例如:防 细菌)
- 注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/ 雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方 --出品部常備地板用水刮
清洁较隐蔽的地方
定期清洁坑渠，保持 清洁畅通
定期清洁较隐蔽地方
43
3.4
清洁检查表
-★规范清洁检查表的格式及内容
- 有清洁验查表及有关问题跟进负 责人
总务部清洁检查表
厅面部清洁检查表
61
4.15
六常法博物馆规定 (包括改 - 定期展示六常法活动的纪录 (如 善前后对比的相片)及其它有 照片、及审核纪录及培训纪录) 关职安健康的资讯栏
62
常清醒
(共10點)
——养成清醒做事的良好习惯
内 5.1 5.2 5.3 容 主要目标 Q S Q
检讨个人工作职责 (包括優良工作環境、問 責和守時) 规范仪容仪表 个人素质培养和服务训练 (如魔術語)
- —服務標準流程表 - 每天销售任务表
厅面部每天扣炖表（厅面）
销售计划表（出品）
工作排序表（点心）
工作安排表（总务）
一天工作计划安排（厅面）
24
1.7
研究工作工具
-
★制定各岗位的一套工具 表格管理及顾客服务工具
加工常点心
点心制作
25
1.8
研究会议成效
-★规范会议管理制度 -简报会及上班前小组会议（15分钟内完成） -班前会（30分钟内完成） -定期主管会议（1小时内完成）
开、关时间指引
54
4.8
体力处理操作规定
—★界定各部门体力操作指引
55
—颜色和视觉管理 － 纸、文件
4.9
视觉管理规定
匣、名牌、柜等 ★制定各公共类物品的颜色区 分管理
刀具颜色区分管理
文件颜色区分管理
管道颜色区分
胶筛使用颜色区分
毛巾使用颜色区分
56
4.10
在平面图管理 规定
- 六常法职责分工表及负责人标签
各区设置灭火器,消防栓
设置突发情况的应急 指引及警报钟
各分区位置，设置 走火路线指引图 应急灯及安全出口标志
50
4.4
危险物品处 理规定
危险物（工具和化学物）， 机械等安全设施的处理 設置危險警告標誌 安装机械防护设施
电力危险指示牌
机械注意检查维修
机械操作防护设施
危险物标识
51
4.5
检查和现场操作规定
I
40
3.1
清洁责任区分 (包括高层人员)
-清洁分区负责人的职责及清洁内容
各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签
41
3.2
清洁技巧 (例如铺地砖和离地 150mm)
- 物品存放架儘量離地15cm或以上 下班後臺面、櫃面除有特別標籤 外，不可放任何物品
离地处理，便于清洁打扫
操作工具离地处理
42
10
常营销（对前面5常营销策略）
1.3、推行六常法对企业的好处
•企业
-成本角度得到好处(做过企业成效,浪费原因
是习惯不好如用水,方法不对如倒洗洁精)
--管理角度得到好处(有依据有方法)
--品牌角度得到好处(品代表顾客\产品\广告)
11

员工
--工作环境角度得到好处(环境不同感觉不同,不 同上班环境员工回答结果)； --个人能力角度得到好处(金钱和知识都是财富,
I
I
47
4.1
透明度规定
- 所有物品尽量以透明胶箱为主， 其余以层架为主
48
4.2
现场布置规定(不阻塞通道 和减少踫撞)
- 各部门的布置及设备摆放尽量以 直线直角为主
员工工衣柜摆放直角布置
厅面部通道直 线直角设计
出品部工场布置直线直角
49
4.3
防火设施管理规定
-于各分区张贴走火路线图 -紧急事故应变指引 -“灭火器、警告灯、“紧急出 口”标识和走火设施的处理
- 30秒快进快出 食物、餐具等物品分类分层摆放， 有清晰的标签，易于取放
清晰的标签与位 置易于取放
清晰的编号，方 便存取
整齐摆放资料，快速取放
39
常清潔
(共5點)
——清洁检查和卫生程度
内 3.1 清洁责任区分 容 主要目标 H
3.2
3.3 3.4
清洁技巧
清洁隐藏地方 清洁检查表
S
H Q
3.5
清洁成效衡量
内容 4.10 平面图管理规定 4.11 危机预防规定 4.12 安全政策评估规定 4.13 笨方法规定 (如:用不同大小的喉管來避免出錯) 4.14 现场绿化规定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場) 4.15 六常法博物館设置规定 (包括改善前後對比的相片)及 其他有關職安健康的資訊欄
主要目标 Q P I Q
6
你的顾客经常投诉?
7
你员工有工伤?
8
你的资源使用合理吗?
9
1.2、六常内容有哪些？
常研究(顾客和员工需求,MANAGER的 意义) 常整顿(整顿方向厨房\厅面\布草\办公 室\仓库\卫生间) 常清洁(清洁标准,麦当劳清洁要求)

常规定(管理视觉化,标准具体化) 常清醒(工作方法不同,效率不高,)
冲茶用的茶壶集中整齐摆放
各类文件、物品分别集中整齐存放
28 各部门员工签到本集中摆放
常整頓
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7
(共10點) ——合适的贮存方法和容器
内 名家管理制度 职责权制度 钥匙管理制度 合适容器存储物品制度 控制总表管理制度 先进先出管理制度 企业标志管理制度 容 主要目标 P Q P I P Q S
味部清洁检查表
44
3.5
清洁成效衡量
- 地面和墙壁以能反光为标准
整体环境整洁、明亮
45
常規定
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 透明度规定
(共15點)
内 容 主要目标
I I S S Q S P S I
46
——视觉，安全管理和标准化
现场布置规定 (不阻塞通道和减少踫撞) 防火设施管理规定 危险物处理规定 检查和现场操作规定 电器开关管理规定 节约能源规定 (例如:空調合適温度指標和時段) 体力操作规定 视觉管理规定 (如纸、文件匣、名牌、柜)
工程部各工具使用合适容具存放 33
2.5
表格管理制度
-★资产管理存档总表 -物品摆放存档总表
布草房存档总表
写字楼文件柜文件存放总表
★仓库库存管理控制表
士多房各种用品存放总表
34
2.6
先进先出管理制 度

食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序
食品清晰先进先出标注
两排以上的食品标注先进先出指引
35
-每个区域及位置都有负责人标签
各部门有清晰、明确的负责人标签
31
2.3
钥匙管理制度
- ★界定负责人手上的钥匙 - 钥匙五步曲管理
酒巴部壁柜拆除不必要的柜门
钥匙五步曲管理
保安轮岗制 32
2.4
合适容器储存物品制度
- 物品摆放有合适的容器，并以不 妨碍取其它物品为准
出品部各种物料采用合 适胶盒存放
酒巴部各类银器采用合适容器摆放
14
15
高层承诺
六常管理 品质优良
16
常营销
17
常研究 (共10點)
——进行分层管理和问题处理
内 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 研究工作中物品需求 研究资源回收利用价值 研究库存（货架）数量 研究私人物品 研究损坏处理原因与方法 研究工作计划 容 主要目标 H卫生 P效率 P效率 H卫生 S安全 P效率

19
1.2
研究资源回收环保利用 价值
- 垃圾环保分类 - 处理及循环再用
过期的点心纸或用过的单面纸可 回收作其它用纸
采用苏菲垫取代一次性餐 垫纸可利于环保
20
1.3
研究库存（货架）数量
- 食品、酱料、食具、文
件等物品等分类 存放
21
1.4
研究私人物品
-- ★界定私人物品的名称、数量和摆放 位置。如（水杯、伞）； -私人物品降到最低，个人保密的物品 有独立的上锁柜；
2.8
2.9 2.1 0
通告栏管理制度
文件通知制度 工作效率量化制度
I
Q P
29
2.1
名家管理制度
- 所有食品及用品都有标签（名） 和摆放位置（家） -★界定高、中、低移动物品的“名”“家” 管理
”名家合一“标 签
酱料存放有清晰的名、家
物料摆放有名有家
货仓各种酱料有清晰的名与家 30
2.2
每个区域职责权制度
眼光多远空间多大)；
--发展机会角度得到好处(企业成功才有员工成长)
12
顾客
创造价值（六常可以创造哪些价值？） 满意（这些价值是不是顾客想要？）
维护（可否持续坚持做好？）
忠诚（抓住多少忠诚客户？）
13
1.4、六常卓越管理的目标
目标：
安全保障 卫生改善 品质加强 效率提高形象完善 素质规范 目的：成本（提高企业利润）
2.7
企业标志管理制度
—清晰的地点指引牌
—★界定地线的类型 （安全地线、分区地线）
清晰的方向指引牌
坑渠水流方向标记
★安全地线（黄黑条纹）
★分区地线（红色线）
煤气气流方向
36
2.8
通告栏管理制度
-通告板有独立标题，负责人及定期更 换指引 -★界定通告板的数量，内容分类，规 范通告栏文化
资讯通告
部门通告
主管小B会
出品班前会
会议管理手册/日 程安排表 传菜小B会
厅面小B会
26
1.9
研究顾客服务
-★规范各项服务流程及标准
客务部电话接听订 座
★顾客遗留物品处理机制
★顾客投诉处理
顾客菜单电脑入单跟进
★顾客存酒处理
27
1.10
研究物品集中管理
-用具、食物等物品均须分类集 -中，整齐存放
火锅钢锅集中整齐存放