发酵温度曲线与固态酿酒前置控制条件间的关系

发酵温度曲线与固态酿酒前置控制条件间的关系

向双全1，2陈菊1，2张志刚1，2

（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县 742308；2.金徽酒股份有限公司甘肃徽县 742308）

公开发表于《酿酒》2015年第5期

摘要：我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图，结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况，在出窖前10天做好下一轮入窖配料准备工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国传统固态酿酒工艺要素与发酵温度变化之间的关系，并首次把传统酿酒工艺模式总结为“前置条件控制工艺模式”。

关键词：固态发酵；前置控制；窖池心电图；前缓；中挺；后缓落；

The relationship between the fermentation temperature curve and solid state brewing

between pre control conditions

Zhang Zhi-gang1,2,Xiang Shuang-quan1,2*

(1.Gansu Province solid state fermentation engineering technology research center,Hui county 742308,China;2.Jinhui Liquor CO.,LTD of provincial technology center,Hui county

742308,China)

Abstract: The traditional solid state brewing technique of our country liquor production is determined in a pre configured a certain proportion of grain, bran, water, curved, maternal grains and the proper temperature for pit entry as the main front control for pit entry fermentation conditions. This article through to the fermented grains in pits fermentation temperature real-time monitoring, and the synchronous automatic drawing of fermentation temperature curve, combined fermentation temperature curve pre fermentation of fermented grains in pits in the situation, a good the next round of pit entry ingredient preparation work 10 days ago pit, make the conditions of pre control of fermented grains for pit entry always in the best condition. This paper elaborates the relations between Chinese traditional solid-state fermentation brewing technology elements and the temperature change, and for the first time the traditional brewing process model is summarized as "process mode control pre conditions".

Keywords: Solid state fermentation;Pre control;Pit ecg;Pre corrosion;Ting;After a slow fall;

“边糖化、边发酵，固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产精辟的总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点。其主要体现为预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，我们无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此我们将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。所以对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中的核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质的原酒。

固态白酒前置控制发酵最核心的表现形式为发酵温度，多年的白酒酿造实践告诉我们理想的优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减入窖淀粉、曲药、糠壳、水分、入窖温度等任一生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。温度是影响窖内酿酒

微生物生长代谢的重要因素之一，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要由酿酒微生物生长代谢的呼吸热量、发酵热量和环境温度（入窖温度、地温）共同作用的结果。目前，了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段还是人工间断性观测窖内发酵温度的变化，因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对于指导生产实践将具有重要意义。有关酿造发酵温度的研究已有相关报道[1-14]。该文采用物联网无线测温技术对生产区域1168口窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图，工艺管理人员“人性化把脉”每口生产窖池的发酵情况，把每口窖池的发酵温度曲线图称之为“窖池心电图”，结合每口窖的“窖池心电图”，出窖前预判窖内糟醅发酵情况，预先针对性地做好下一轮入窖配料工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态，为逐步稳定提高酿酒车间白酒产、质量提供一个良好的可控操作平台。

1 发酵温度曲线即“窖池心电图”的在线绘制

在生产车间4个区内的1168口窖池内安装1168个高精度无线温度计，统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5米处（离窖底0.5米）。从封窖开始每支温度计每隔2小时自动采集一次糟醅发酵温度数据，并自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图即“窖池心电图”（已获得国家创新专利授权），同时该图同步生成入窖温度、到达顶温时间、升温幅度、升温速率、挺温时间等重要发酵温度信息，并显示在生产区域的LED大屏上供生产管理人员以及酿酒工人查看。

生产工艺管理人员利用工作站软件操作系统，结合每口窖池的“窖池心电图”（见图1）与发酵相关的温度参数进行分析，判定糟醅发酵情况，在出窖前10天作出最终“诊断评估”，优化下一轮每口窖池的配料（粮、糠、曲、水）比例，并传送至配料部门做好配料发放工作，使窖池内入窖糟醅的配料比例始终处于一个最佳状态，糟醅发酵始终处于良性循环状态中，大大减小生产中各生产要素不均衡协调引起糟醅发酵的波动性，为酿酒生产精细化管理、精细化操作提供了可控平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。

图1 每口窖内“窖池心电图”以及生产参数显示图