畜禽水产品的营养价值

猪肉（瘦）
6.2
81
猪肉（肥） 88.6
109
猪肝
3.8
288
猪脑
9.8
2571
鸡肝
4.8
356
牛肝
3.9
297
鱿鱼
1.6
268
鸡蛋
11.1
585
鸡蛋黄
28.2
1510
咸鸭蛋
12.7
647
牛奶
3.2
15
每周适量动物肝脏：
羊肝（25g） 牛肝（25g） 鸡肝（50g） 猪肝（50g）
满足维生素A的需要量 不明显增加胆固醇的摄入量
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
三、畜、禽、水产品的营养价值
1、含有丰富的优质蛋白 2、脂肪的营养价值因种类而异
畜、禽肉饱和脂肪酸含量高 鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸 脑、肝、肾等胆固醇含量高 3、含有丰富的铁、锌、钙等 4、含有丰富的维生素A、D及B族维生素
常见动物性食品中脂肪和胆固醇含量（每100g）
食物种类 脂肪（g）
胆固醇（mg）
中国居民平衡膳食宝塔
（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%）
（四）矿物质 1、含量：1%～2%
2、富含多种矿物质 钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：325 mg/100g 海水鱼含碘丰富（0.05～0.1 mg/100g ） 锌、铁、硒等也较丰富
（五）维生素
鱼类肝脏富含维生素A、D 核黄素的良好来源 维生素E、维生素B1、烟酸含量也较高 （生鱼中含有硫胺素酶，加热可被破坏）
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
（四）矿物质 1、含量：0.8%～1.2% 内脏＞瘦肉＞肥肉
2、富含多种矿物质
畜禽肉、动物血：铁（血红素铁） 肾脏：硒
（五）维生素
富含多种维生素： 以B族维生素、维生素A为主 内脏含量较高： 肝脏富含维生素A、核黄素
二、水产品的营养素特点
（一）蛋白质
含量高（15%～25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
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（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和 部分维生素，还可加工成各种制品 和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉＞猪肉 猪里脊肉＞猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋 白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物