啤酒风味缺陷分析

啤酒风味缺陷分析

金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465150

啤酒是一种具有特殊风味的发酵饮料酒，其风味组成分成两部分，一部分来自原料经糖化带入的风味物质，它们往往构成了啤酒的口感风味；另一部分来自发酵过程中由酵母代谢产生的风味物质。这些物质的种类非常多，含量非常低，同时在这些风味物质间会存在增强、削弱等相互作用和影响。如果啤酒的风味出现异常，那么啤酒的质量就会受到非常大的影响，甚至无法接受。对于酿造者来说，必须了解成品啤酒中可能出现哪些风味异常现象？造成这些现象的主要原因是什么？怎样在生产中进行控制和管理，以达到保证和提高啤酒质量的目的。因此对于啤酒中常见的风味异常现象进行总结，并分析产生风味异常的可能原因是非常重要的。现对啤酒最常见的风味缺陷进行分析。

1）酵母味：

原因分析：

1.接种酵母死亡率高；

2.生产不连续，酵母泥在发酵罐中存放时间过长，不能及时串种；

3.发酵罐低部无降温冷带，锥底温度过高；

4.贮酒压力过高；

5.贮酒时间过长；

6.酵母排放不及时；

7.酵母代数过高。

解决措施:

1.控制投料总量，确保发酵期不超过1个月，在一罐法的工艺下，

最长不能超过25天；

2.均衡投料，保证及时串种，防止因酵母泥等待时间过长，造成死

亡率高，酵母自溶；

3.酵母数降到1×107个/ml后即可串种，可以在5℃停留串种，不允

许在降0后串种；

4.使用汉生罐现场保种，在酵母出现问题时，可以快速扩掊，淘汰

老酵母；

5.控制贮酒压力，降零后压力0.10-0.12MPa；

6.串种后，及时排放不需要的酵母泥；

7.发酵温度和贮酒温度严格按工艺要求进行控制；

8.酵母代数不超过5代。

2）铁腥味：

原因分析:

1.水本身铁离子偏高、添加剂含铁等，这些因素都被排除。

2.投料水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，第一罐通常铁离子偏高；

3.冰水回收管道为铁制的，生产结束后管道内存水未及时排空，导致铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，随热水回收至糖化作为投料用水；

4.稀释水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，第一罐清酒铁离子偏高；

5.个别发酵罐防腐层脱落，导致发酵液铁离子偏高；

解决措施:

1.每次投料前，对投料水罐、稀释水罐进行铁离子检测和品评，铁

离子超标的，不能使用；

2.生产结束后将所有水管道和冰水管道内水排空；

3.检查发酵罐防腐层是否完好，如果有脱落现象，必须停用，修复

后方可恢复使用；

4.对发酵液加强铁离子的检测和品评，发现问题及时处理；

5.在条件允许时，将投料水罐、稀释水罐进行防腐处理，或更换为

不锈钢罐；

6.与稀释水或酒接触的管路均要更换为不锈钢管(或食用橡胶软

管)。

3）麦皮味

原因分析:

1.为了提高出汁率，通常会将原料粉碎得细一点，这样麦皮与水接

触面积更大，在相同的工艺条件下，麦皮中的有害物质会浸出更多；

2.麦芽溶解不良时，为了加强蛋白和淀粉分解，通常要延长糖化时

间；

3.糖化时间越长，麦皮中浸出的有害物质越多，为了减少酶制剂的

添加量，通常采取长时间糖化；

4.为了提高出汁率，通常残糖控制得比较低；

5.洗糟水温度越高，洗出麦皮中的有害物质越多；

6.洗糟水pH越高，洗出麦皮中的有害物质越多；

7.过滤和洗糟时间越长，洗出麦皮中的有害物质越多；

8.麦汁过滤不清，麦皮混入麦汁中后，麦皮味越重；

9.煮沸锅清洗不干净，残留的麦皮会增加麦汁的麦皮味。、

解决措施:

1.控制粉碎度适当，麦芽和大麦粉碎不要过细，不可过分追求出汁

率；

2.酶制剂添加量适中，严格控制糖化时间，并要保证蒸汽供给，不

能出现压锅现象；

3.控制残糖，洗糟不可过度；

4.严格控制洗糟水温度和pH；

5.提高工人的操作技能，尽可能缩短过滤和洗糟时间，使麦汁和麦

糟尽快分离；

6.控制过滤的清亮度，尽量减少麦皮进入麦汁中的数量；

7.煮沸锅每次使用结束，要将锅壁及内加热器冲洗干净。

4)老化味：

原因分析：

1.设备管道密封性能差，设备容器的隔氧效果差，出现跑、冒、滴、漏情况；

2.糖化过程各环节未实行严格避氧，降低了啤酒抗氧化的能力。

3.操作工对溶解氧的控制认识不十分到位，生产过程中出现倒吸气、跑空、生水进入等现象；

4.二氧化碳回收控制不是太稳定，纯度达不到要求；

5.净瓶率低，次酒量大，次酒添加未经脱氧，高压激沫效果不好；

6.因回收二氧化碳不能满足生产，间歇使用氮气，纯度达不到；

7.部分酒在堆放在室外，温度高、阳光直射。

解决措施：

1.加强操作人员的防氧质量意识教育，糖化实行避氧措施，将人孔、风门的开关纳入工艺检查的范畴并考核。

2.加强设备的管理，杜绝出现跑、冒、滴、漏及倒吸气、跑空现象，

补土罐要做好避氧密封；

3.减少滤酒过程中生水的进入，控制暂贮罐内水的余量，每次结束必须排放干净；

4.提高二氧化碳的纯度；

5.控制灌装过程中增氧：真空度、高压激沫水效果、增加瓶颈空气检测和考核项目；

6.提高净瓶率，次酒要求集中回收和脱氧，流加比例要适中；

7.与销售协调，集中灌装；

8.合理安排生产，不允许成品酒堆放路边，或用挡光逢布遮盖，不能太阳直射。

5）双乙酰味：

原因分析：

1.酵母菌种。不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产生双乙酰的能力不同，对双乙酰的还原能力也不同。强壮酵母数量多、代谢旺盛，双乙酰的还原速度快。繁殖期的幼酵母，贮存时间过长的酵母，使用代数过多的酵母，以及营养不良的酵母等还原双乙酰的能力弱。

2.麦汁中氨基酸的种类和含量。麦汁中氨基酸的种类及含量的高低，与双乙酰的形成有着密切的关系，提高麦汁中缬氨酸含量，可减少α-乙酰乳酸的合成和积累，并相应地减少双乙酰的形成。

3.生产过程染菌会导致双乙酰含量增高。如果生产过程中污染杂菌，会导致双乙酰含量明显增加，使啤酒质量下降或造成啤酒酸败。

4.酵母细胞自溶后，α-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。