第十二章烹调方法(热菜部分)

第十二章 烹 调 方 法
（热菜部分）
炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法
概念 就是指把经过初步加工和切配 后的半成品原料，采用各种加热 和调味方法，制作成不同风味菜 肴的技艺。
第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸
一、炒
概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加 热、调味成菜的一种烹调方法。 （一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
菜例：八宝锅珍
玉米粉 ↓ 辅料 糖Βιβλιοθήκη Baidu↓ ↓
锅内烧油→软炒→炒香→调味→装盘→ 成菜
二、煸

概念： 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料 成菜的一种烹制方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→过油煸炒→调味煸炒→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、块、段。 ⑵将所要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成 熟入味装盘成菜。 3、成菜特点 干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。 4、操作要领 ⑴动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”。 ⑵旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。 ⑶原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。 5、菜例： 干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠
菜例：回锅肉
肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→ 成菜
（三）滑炒

概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜 的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选料，加工洗涤干净。 ⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）。 ⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁。 ⑸滑油、翻炒成菜。 3、成菜特点 紧汁亮油，质地滑嫩。 4、操作要领 ⑴识别原料的特性，准确选料。 ⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。 ⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 ⑷烹制前需要将锅炙好。 ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 5、实例 白油肝片
菜例：肉末芹菜
碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料
芡汁
↓ ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁 →装盘→成菜
（二）熟炒

概念


将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种 烹调方法。
1、工艺流程 选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 ⑵形态处理（刀工），配菜。 ⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 3、成菜特点 滋润、鲜香‘ 4、操作要领 ⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。 ⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 5、实例 回锅肉
（一）生炒



概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调 方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料 而定。 ⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 5、实例 碎牛肉芹菜
菜例：木耳肉片
猪肉→切片→码味上浆 调辅料 ↓ ↓ 咸鲜芡汁 ↓
锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
（四）软炒

概念 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选用粉状或浆状物。 ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 3、成菜特点 质地滑嫩或酥糯。 4、操作要领 ⑴识别原料的特性，准确选料。 ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ⑷烹制前锅需要炙好。 ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥
菜例：干煸牛肉丝
牛肉丝 调料 辅料
花椒粉
↓ ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→煸断生→煸入味→煸炒香→ 装盘→成菜
三、爆
概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的 一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→爆→收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等。 ⑵将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。 3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油。 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆 4、爆的操作要领 1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、…… 2、刀工处理，多数原料需剞花刀。 3、火候，旺火、热油、快速烹制。 5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆