发酵食品(传统发酵食品生产技术完整版)

1.7.2黄酒的保健作用（1）
黄酒很早被视为百药之长。《本草纲目》涉 及黄酒的药方有67个，其保健功能：有通血脉、 厚肠胃、调皮肤、养脾气、护肝、祛风下气等 疗效，是上好的中药引子，中国中医很多用黄 酒配药治病。常见的有：治疗胃寒疼、产后虚 弱、奶水不足等症。黄酒入药作用：有效成分 易浸出；饮用更好的发挥药的作用；有防腐作 用。我国虽然在实践中早已认识了黄酒及其它 酒有保健作用，但从理论研究的角度不深。
本质都是微生物作用的结果，它们的区别
是：发酵食品是人为的，利用了有益的微
生物。腐败食品是被动的，是污染有害的
微生物。
• 微生物的有益和有害都是相对的。
1.2发酵食品的范围
农副产品种类之广，微生物种类之多，再加 上发酵工艺的不同，地域不同，于是人们生产出 了各种各样的发酵食品。便于了解，可将发酵食 品分为以下几类： 1.2.1发酵主食品 如：馒头、面包、发糕、酸煎 饼、烧饼、马蹄烧饼等
酱油在调味品占据龙头老大，与人们生活息息相关，
2.1.2酱油的生产历史
酱油是酱生产演变而来，可以看作酱的浸 出物，据考证，我国最早在周朝时代就有酱制 品，以大豆、小麦生产酱油始于公元前一世纪 左右，西汉史游在所著《急救篇》中说：“酱， 以豆合面而为之……”,东汉崔实在《四民月令》 中说：“正月可做诸酱，肉酱、清酱”.即类似 今天的酱油。酱油在历史上名字很多，有清酱、 酱汁、豉汁、豉油、淋油、晒油等称。
制品；2、发酵谷物-豆类/豆类食品；3、发酵谷物食品； 4、发酵蔬菜与水果制品；5、发酵肉和鱼制品；6、其 他各种食品。
1.3发酵食品与微生物
微生物分为四大类：即酵母菌、细菌、霉菌、放线菌。前
三类都参 与了食品发酵。
酵母菌 霉菌
参与发酵的食品有：面包、各种酒类、奶酪、
酱油（耐盐酵母菌）食醋、面酱、豆酱等。
•
我国在北魏时期《齐民要术》（公元
533-544）一书对酱制品生产工艺有了精辟
的论述，如“十二月正月为上时，二月为
中时，三月为下时”（详看《酱油生产问
答》冯兰庄编著）。最早使用酱油一词是
宋代，到明代酱油生产由福建传到日本，
后逐渐传到东南亚和和世界各地。
2.1.3 国内生产情况

我国酱油生产情况
• 酱油生产起源于我国，最早由大豆、小麦为原 料，天然制曲，采用高盐稀态发酵法生产酱油。 • 上世纪50年研发了低盐固态发酵法生产酱油。
酱油的保健作用（3）
• 酱油可以刺激胃液的分泌，降低血压.关于酱油有抗
癌作用还有实验报道，给大白鼠做实验，都在饲料
里添加致癌物质，一组添加酱油的提取物，一组不 添加做对照，喂养一定时间解刨发现，添加的平均 每个白鼠2.5个肿瘤，不添加的平均白鼠有9.1个肿 瘤，也显示了酱油有很强的抗癌物质（日本酿造协
会杂志88卷11号）。
• ，有杀菌功能，抗肿瘤效果，也能降低受辐射作用
所引起的危害。
1.8发酵食品前景
随着人们生活水平的不断提高，科技的不断发展， 食品工业发展速度一直处在领先地位，发酵食品、发酵 食品添加剂也在飞速发展。山东阜丰发酵公司，味精产
量从95年的年产5000吨发展到现在年产30万吨，韩国泡
含有三氯丙醇。
• 2000年国家颁布了酱油国家标准（GB18186-2000）
国外酱油生产情况
国外生产酱油的国家主要是日本和东南亚各国。
日本酱油生产技术工艺是世界领先水平，人均食用量
也是最高的。
日本80%的是高盐稀态发酵酱油，我国恰好相反 80%采用低盐谷态发酵。 日本最大的酱油生产厂是龟甲万公司，其年产量 30万吨，占他们国家产量的三分之一，但也有很多小
收而抑制氧化现象。因而就抑制机理而言，在诸多的
抗癌物质中它可谓独一无二（摘自中国食品报）。
酱油的保健作用（2）
• 《参考消息》（90-9-12）在保健窗一栏刊载了一篇
题为《中国酱油有抗癌物质》的文章，文中说，美国 化学家鲍奈斯在对中国酱油进行了整整一年的专题研 究后宣称：酱油含有丰富的抗癌物质。鲍奈斯曾对两 组体质年龄基本相同的小白鼠做对照实验，结果显示， 在两组均食某种致癌物质的情况下，长期吃酱油的一 组，患癌率明显低于不吃酱油的一组，鲍奈斯还发现， 当中国酱油中添加了亚硝酸盐后，抗癌效果反而令人 的惊讶的更增强。鲍奈斯分析认为，这是因为酱油长 期放置后，其中某些抗癌物质被氧化，而亚硝酸盐具 有还原能力能恢复其抗癌功效。
1.6.2提高了保存期
1.6.3具有保健作用
1.7发酵食品与健康
• 酸奶的保健作用 • 米酒的保健作用（黄酒、清酒）
• 食醋的保健作用
• 酱油的保健作用 • 納豆保健作用
1.7.1酸奶的保健作用
一般认为酸奶的保健价值在于：
• 增强奶的可消化性和营养价值；
• 减少乳糖含量； • 增加钙、铁的吸收； • 控制肠道微生物菌群的生长； • 抑制某些类型的癌症； • 降低血液中的胆固醇含量
1.7.2黄酒的保健作用（2）
近几年日本医学界对饮用清酒有利于健康及保 健方面的理论做了大量的研究。认为：清酒有防癌 症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松 等作用。见《食品科技》2002（12）“发酵食品与 健康”一文。中国的黄酒远比日本清酒营养高，保 健性能也一定高。日本还对不饮酒的、少量饮酒的、 饮酒中度的、酗酒的四类人群做了研究，研究的结 果表明，死亡率与饮酒量多少呈“U”字形，即饮酒 少量的和饮酒中度的死亡率低，不喝酒的与酗酒的 死亡率高，适量饮酒有利于健康，也说明了有保健 作用。
发 酵 食 品
1 绪论 2 酱油 3 面酱 4 食醋 5 米酒 6 其它 《发酵食品工艺学》程丽娟 参考书： 《发酵食品微生物学》徐岩 译 《发酵调味品生产技术》 《 酱油食醋生产技术》 《中国酿造》《中国调味品》 《日本酿造协会志》
1
1.1发酵食品概念 1.2发酵食品范围 1.3发酵食品与微生物 1.4发酵食品生产历史 1.5曲的种类及特点 1.6发酵食品特点 1.7发酵食品与健康 1.8发酵食品前景
1.5.3曲的种类
按形状分：大曲、小曲、散曲。 按用途分：酒曲、酱油曲等。 按制曲原料分：麦曲、麸曲、米曲。 按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。
1.5.4制曲形式
盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、 架子曲、卧曲。
1.5.5各种曲的应用及特点
大曲：多用于白酒生产，即作糖化剂又作发酵剂。以小
1.7.3醋的保健作用
• 消除疲劳
• 降血压、防止动脉硬化
• 杀死病原菌，夏天食用减少肠道疾病的发生 • 有美容作用 • 提高智力水平
• 江南大学和恒顺醋业的科研人员，通过 4年多时间对镇
江恒顺香醋生产过程不同阶段进行跟踪和科研，结果从
恒顺香醋的挥发性组分中纯化得到无色针状结晶——川
芎素。作为国际上的一项创新性工作，它首次从传统酿 造醋中分离纯化得到川芎素结晶。研究分析，陈放 8年
的镇江恒顺香醋中川芎素含量是同体积优质川芎饮片中
川芎含量的3.88倍，这一发现首次成功揭开了镇江香醋
“预防心脑血管疾病的保健功能”的神秘面纱（2006年
元月12日，由江苏省科技厅组织召开的“镇江恒顺香醋 功能性成分作用机理项目鉴定会）。
• 川芎素是中药川芎的主要有效成分，被认
为具有降压、活血化淤、改善冠心病症状、
菜近几年出口量大增，泡菜的生产有家庭作坊，到工业 化生产，风味有个家各样，到风味质量均衡，现在发酵 温度控制都用电子控制，泡菜的发展在韩国还带动了电 子产业的发展。在德国超市有泡菜，认为泡菜对人有保
健作用，我国的酱油出口量逐年增加。
2 酱油
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 概况 酱油的分类及质量标准 酱油生产原料及原料处理 种曲制备与通风制曲 酱油发酵工艺 酱油压榨与浸出（淋油） 酱油加热、配对、澄清
麦为原料（有的加其它辅助原料），主要含有曲霉菌、 酵母菌。现生产还是采用自然培养。 小曲：多用于黄酒、酒酿或白酒的生产，以米为原料， 主要含根霉、毛霉、酵母。小曲既有自然培养，又有 纯种培养（根霉）。
麸曲：以麸皮为原料，一般是用黑曲霉菌纯种培
养，用于白酒和酒精、食醋生产作糖化剂，糖化
酶活力很高。
酱油曲：用于酱油生产，现大生产都用米曲霉纯
种培养,米曲霉除含有丰富的蛋白酶外还含有糖
化酶。
谷物原料中的淀粉液化、糖化、蛋白质
的水解都利用曲霉菌所产生的酶的作用，酒精的
发酵靠酵母菌。
1.6发酵食品的特点
1.6.1增加了营养、美味
通过发酵的食品，更容易被人消化和吸收 而且某些维生素增加，故提高了营养价值。调味品大 多数是通过发酵生产，酱油、各种酱类、酸菜、腐 乳、四川泡菜等，给人们饮食带来了极大的美味。
1.5曲的种类及特点
1.5.1何谓曲
曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有 大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。
1.5.2制曲历史
我国制曲历史悠久，积累了丰富的经验，早在周 代，利用黄曲霉培制黄曲，北魏《齐民要术》中已 详记载多种曲的制造方法，宋代选用好的曲种做小 曲，明代应用红曲培制红曲。随之微生物的认识和 应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲。
• 60年代为了降低成本， 许多厂家用盐酸水解豆 粕生产酱油。 • 70年代禁止了盐酸水解生产酱油工艺，原因盐酸 含有砷。
• 80年代，大多数厂家用低盐固态发酵工艺生产酱
油，原料用豆粕（豆饼）、麸皮。
• 90年代初西北轻院一位教授又提出用盐酸水解生
产酱油，原因出现了食用级盐酸，没有砷的危害。
• 90年代末，发现了植物蛋白盐酸水解液生产酱油
ห้องสมุดไป่ตู้
溶栓抑栓和清除自由基的保健作用。
1.7.4酱油的保健作用（1）
• 美国《生物化学》杂志报道：牛肉、奶酪、酱油中含 有抗癌物质，这是美国威斯康星大学食品研究所所长
迈克尔．帕里萨博士宣布的，他讲这种抑制物颇似变
态脂肪酸，称为缀合亚油酸（CLA），因为它是一种 很有效的抗氧化剂，长期以来，科学家一直认为导致 老化过程和肿瘤形成的一个重要原因是细胞氧化而受 到破坏，科学家们说，缀合亚油酸可以直接被细跑吸
2.1 概况
2.1.1在调味品中的地位 2.1.2生产历史 2.1.3国内外生产情况 2.1.4生产技术进展
2.1.1酱油在调味品中的地位
开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”这里
的酱是指的酱油和酱制品。《论语》有记载“不得其酱
不食”。现在家庭做菜几乎菜菜离不开酱油。 无论农村还是城市酱油都是主调味品，我国人均 3.约4 公斤，日本年人均约10公斤。 酱油生产源于酱，酱是半流体或不流动的，酱油是 流体，食用方便，导致酱油成为调味品的主体。
在一百年前，有一位大夫治疗一位腹泻的 儿童时，给他连续的喝酸牛奶，结果恢复了正 常，现在人们公认酸奶在肠胃对有害菌有抑制 作用，有利于有益菌的繁殖（有整肠作用）。
喝酸奶还有利于人对的铁、钙的吸收。酸奶更
容易被人们吸收消化。酸奶还有抗癌作用 。
乳酸菌的抗菌作用归功于它们能产生具有杀菌
作用的特殊的蛋白质化合物即细菌素。
绪论
1.1发酵食品概念
• 发酵食品是以农副产品为原料利用微生物发
酵生产的产品。即指利用微生物的分解和合
成赋予食品营养、香味并提高食品保存期的
一种加工食品。
• 发酵食品是生物技术应用最早的领域。
• 食品污染了有害微生物，产生有害物质或 不良风味物质，吃了会生病，这样的食品 我们称为腐败食品。腐败食品与发酵食品
参与的发酵食品有：白酒、酱油、食醋、面酱、
豆酱、酱油、豆豉、柠檬酸等。 细菌参与的发酵食品有：白酒、黄酒、葡萄酒、老面馒 头、酱油、食醋、面酱、豆酱、酱油、豆豉、黄原胶、 味精等。
1.4发酵食品的生产历史
我国生产发酵食品有着悠久的历史，在人们 还没有认识微生物的时代，古代劳动人民就巧妙 的利用了微生物的生长特性（温度、湿度、环境） 掌握了曲的制造方法（曲当今微生物和酶的代名 词）。关于曲最早的文献记载《诗经》（周朝公 元前1121-256年酒的生产）一书就提到酒的生产 曲是最关键的。有了曲人们就开始了利用谷物等 淀粉原料来酿造酒、醋、酱油等发酵食品。
1.2.2发酵调味品 如：酱油、食醋、豆酱、豆豉、 纳豆、甜面酱、腐乳、鱼露、虾酱、泡菜（酸 菜）、腌渍菜等
1.2.3发酵饮料品
如：含酒精的各种酒类，不含酒精的
乳酸饮料及红茶菌饮料等。 1.2.4发酵乳类食品 1.2.5其他发酵食品 如：酸奶、奶酪、各种奶酒等。 如：醪糟、香肠、腌肉、某些茶、
食品添加剂（味精、柠檬酸、黄原胶等）、烟等 《发酵食品微生物学》将发酵食品分类如下：1、发酵乳